大型超市食品質(zhì)量安全控制關鍵點分析

◎ 范南青

（杭州聯(lián)華華商集團有限公司，浙江 杭州 310003）

近年來，大型超市發(fā)展迅速，其作為食品供應鏈的末端，是人們食品選購的主要渠道，其有義務做好食品安全管理工作。但部分大型超市基于短期利益而損害了廣大消費者的身體健康，出售過期食品、不合格產(chǎn)品，這為食品安全監(jiān)管敲響了警鐘。因此，相關部門應積極做好食品安全質(zhì)量控制工作，明確食品安全質(zhì)量管理的有效措施，在保障食品安全的同時，也塑造出良好的大型超市服務形象。

1 大型超市食品安全質(zhì)量管理的重要性

大型超市必須高度重視食品質(zhì)量安全管控工作。①由于食品質(zhì)量安全關系到顧客的切身利益，關系到個體的生命健康。大型超市作為顧客食品采購的主要場所，其食品安全管理工作是否落實到位直接影響著顧客的生命健康，因此連鎖超大型超市應高度重視食品安全質(zhì)量控制，將顧客生命健康安全放于首位，最大限度地確保食品安全。②大型超市積極開展食品安全質(zhì)量控制工作也是塑造良好自身形象，履行社會責任的有效途徑[1]。作為企業(yè)大型超市，必須要履行承擔相應的社會責任，積極為廣大顧客著想，為顧客帶來健康、綠色、安全的食品。因此大型超市必須高度重視并做好食品安全質(zhì)量管理工作，強化大型超市管理者的食品安全意識，避免出現(xiàn)為追求短期利益而以次充好的食品；積極制定科學有效的食品安全質(zhì)量控制體系和措施，提高食品安全準入門檻，落實好食品安全知識教育培訓，做好大型超市食品安全質(zhì)量的全過程控制，提升超市食品安全質(zhì)量的管理水平。

2 超市食品安全質(zhì)量控制的主要風險點

2.1 生產(chǎn)環(huán)節(jié)的風險

生產(chǎn)環(huán)節(jié)是食品流轉(zhuǎn)的最初環(huán)節(jié)，在食品生產(chǎn)加工中也會存在多種風險。如企業(yè)非法生產(chǎn)加工食品引發(fā)的加工風險，不良商家違規(guī)使用添加劑，使用假冒原料生產(chǎn)食品，非法制售有毒有害食品。這種現(xiàn)象在城鄉(xiāng)結合部的小作坊中尤其明顯，常見有非法制售有毒有害豆芽、偽劣銷售腐竹[2]。再如食品流通環(huán)節(jié)存在的風險，目前我國食品生產(chǎn)加工企業(yè)多、規(guī)模較小、分布較廣和食品包裝水平低，易導致食品儲存及運輸過程中食物的變質(zhì)、變腐。部分商家為了追求產(chǎn)品的賣相，非法添加保鮮劑，其會滲透到食品中而對人體造成危害。隨著生物技術的發(fā)展，新的食品原料、新型添加劑及新工藝等不斷出現(xiàn)，導致食品受化學污染的可能性增加。此外，受制于我國食品安全標準體系建設落后、檢測水平較低的實際情況，導致加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在較大風險。

2.2 采購環(huán)節(jié)的風險

采購環(huán)節(jié)也是不容忽視的環(huán)節(jié)，若采購環(huán)節(jié)質(zhì)量控制不到位，就會影響產(chǎn)品的下游質(zhì)量。采購環(huán)節(jié)產(chǎn)生的風險點主要是采購人員能力有限，無法識別判斷劣質(zhì)食品，部分采購人員缺乏責任心，對食品安全知識、產(chǎn)品質(zhì)量標準認識不到位，無法采購到安全、高品質(zhì)的食品。采購人員很容易在采購過程中受個人主觀意愿的影響[3]，違背道德操守，貪圖個人利益，私自拿回扣，以次充好，導致食品安全問題頻頻發(fā)生。此外，超市采購監(jiān)督不到位，單憑采購人員的自覺性進行采購監(jiān)管，沒有監(jiān)督體系，檢測技術支持不足，未知風險無法提前預防，引發(fā)食品安全問題。

2.3 運輸環(huán)節(jié)的風險

運輸環(huán)節(jié)的風險主要是運輸工具衛(wèi)生條件不合格、貨物搬運較隨意、食品包裝不夠安全有效、運輸過程中保鮮手段不過關等引發(fā)食品安全問題。諸如溫度控制不當引起病原菌的繁殖，食品包裝袋破損使得空氣中的塵土和有毒的化學物質(zhì)進入食品，這些都是運輸環(huán)節(jié)食品安全的常見風險。

2.4 倉儲環(huán)節(jié)的風險

倉儲環(huán)節(jié)的食品安全風險主要分為存儲前、存儲中、存儲后3個階段。在食品從供應商到達大型超市的過程中，若入庫前檢驗不過關、入庫搬運工具性能不安全、搬運人員操作不當，都會直接降低食品的品質(zhì)[4]。食品入庫后若未進行科學分類、未及時檢測、儲存時間超出食品保質(zhì)期等都會影響食品的新鮮度以及使用安全性。此外，食品銷售前搬運人員的操作、食品擺放人員的操作以及包裝完整度等都會影響食品安全，這都是不可忽略的安全風險。

2.5 銷售環(huán)節(jié)風險

上架銷售是超市食品流通到客戶手中的最后環(huán)節(jié)，該環(huán)節(jié)也存在較多的食品安全風險點，尤其是在生鮮肉蛋等食品類型中。若沒有按照指定的要求正確擺放食品，食品儲存條件不達標也會導致食品安全問題。食品上架后，消費者的多次挑選會在一定程度上造成食品包裝袋的破損，產(chǎn)生新的污染風險。

2.6 食用環(huán)節(jié)風險

大型超市需要認真做好售后服務工作，將一些特殊食品的正確使用方法以及相應的保存條件告知消費者，若告知不及時可能也會引發(fā)相應的食品安全問題。

3 大型超市食品安全質(zhì)量控制的有關措施

3.1 驗貨環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制

驗貨環(huán)節(jié)主要是對食品原材料的驗收，食品成品的驗收，其是食品供應鏈中最關鍵的驗收環(huán)節(jié)，應力求將食品中的生物性、物理性、化學性危害檢驗出[5]，拒收不符合食品安全標準的食品，從源頭上做好食品安全風險的防范與控制。

3.2 儲存環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制

儲存環(huán)節(jié)的控制主要是超市、倉庫重點進行食品儲存運輸過程中的質(zhì)量監(jiān)管，防止出現(xiàn)儲存區(qū)儲存溫度不理想、食品包裝袋運輸中破損、食品運輸與有毒有害物質(zhì)混合存放，導致食品受到污染等相關食品風險。儲存環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量控制一般需要采用檢驗和分析兩道程序，先觀察產(chǎn)品顏色、大小，及時檢測產(chǎn)品中的污染量，同時防止交叉污染。其中原材料、半成品、成品需分開管理。

3.3 加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制

加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制主要是規(guī)避加工環(huán)節(jié)中食品的生物性、物理性以及化學性的污染。生物性污染主要是病原菌的污染，物理性的污染主要是異物污染，化學性的污染主要是農(nóng)藥殘留。超市應建立食品安全質(zhì)量控制體系，對食品進分析和檢驗；在食品加工過程中，參照加工標準規(guī)范操作，做好加工步驟中關鍵參數(shù)的動態(tài)監(jiān)控。

3.4 運輸環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制

運輸環(huán)節(jié)主要是食品原材料的運輸、食品成品的運輸。若運輸環(huán)節(jié)中溫度控制不當，會導致食品病原菌快速繁殖，因此須采取相應的措施來消除污染[6]。如運輸過程中將食品與有毒有害物質(zhì)進行隔離；提升食品的包裝質(zhì)量，如牛奶采用巴氏消毒滅菌并配備衛(wèi)生條件較好的運輸設施；生鮮食品使用冷藏車進行運輸。

3.5 場所環(huán)境的質(zhì)量控制

場所環(huán)境的控制主要對應產(chǎn)品儲存場所的環(huán)境控制、產(chǎn)品運輸過程的環(huán)境控制、產(chǎn)品加工場所的環(huán)境控制、產(chǎn)品擺放的環(huán)境控制等。超市應及時對場所環(huán)境供應水、空氣中的生物性污染進行檢測，以消除污染源或降低污染危害。

3.6 設備儀器質(zhì)量控制

設備儀器質(zhì)量安全控制主要是設備儀器的清潔和維護，及時清理殘留物，確保日常的清潔規(guī)范到位，防止因清潔維護不當給食品帶來生物性、物理性、化學性的危害[7]。作為食品安全風險的關鍵控制點之一，設備儀器的清潔和維護必須得到充分的重視。

3.7 其他環(huán)節(jié)的控制

食品安全質(zhì)量控制也體現(xiàn)在拆卸產(chǎn)品包裝、裝卸貨物等相關環(huán)節(jié)。若相關人員操作不當會導致食品污染，影響食品安全。因此，超市應對包裝材料進行視覺檢查、分析檢驗[8]，并根據(jù)檢測標準進行食品安全等級的科學評估。

4 結語

近幾年一些大型超市對食品安全質(zhì)量監(jiān)管不足，引發(fā)了嚴重的食品安全事件，為食品安全質(zhì)量監(jiān)管敲響警鐘，這也反映出大型超市食品安全質(zhì)量控制管理的必要性和緊迫性。大型超市的食品安全質(zhì)量管理必須得到充分的重視，落到實處，這不僅關系到消費者的利益，也關系到超市的未來發(fā)展。隨著人們生活水平的提升，人們更加關注食品安全問題，追求食品的綠色化、高品質(zhì)，因此大型超市應通過各項舉措提升食品安全質(zhì)量管理水平，塑造良好的超市服務形象。