◎ 曾文詩
(江蘇省南京工程高等職業(yè)學(xué)校,江蘇 南京 210000)
江蘇是華夏文明的起源地之一,地跨長江、淮河兩大水系,地勢平坦,湖泊眾多。江蘇擁有江淮、金陵、吳、中原四大多元文化,共擁有13座國家歷史文化名城,吳韻漢風(fēng)是以蘇州為首吳文化和徐州為首漢文化的江蘇文化特色。近年來,江蘇省通過特色旅游建設(shè)的多元化發(fā)展,還原了不同的人文風(fēng)情,提升了旅游品質(zhì),從而助力于推進江蘇旅游服務(wù)業(yè)。例如蘇州市文化廣電與旅游局通過整合蘇州城市旅游資源,打造了蘇州好行這一融合美食、文化、景點于一體的城市旅游服務(wù)平臺,致力于為游客創(chuàng)造特色旅游體驗。在全球化背景下,旅游格局已經(jīng)不再只是單一的游賞,水韻江蘇特色旅游的餐飲產(chǎn)品開發(fā)策略應(yīng)當(dāng)致力于整合當(dāng)?shù)仫嬍澄幕Y源,創(chuàng)新和開發(fā)餐飲產(chǎn)品,探析其市場格局及相關(guān)問題,從而豐富游客的出游體驗。
餐飲產(chǎn)品的開發(fā)可以為游客提供當(dāng)?shù)貎H有的特色飲食,充分吸引旅客對獨特餐飲產(chǎn)品產(chǎn)生心理需求。餐飲產(chǎn)品是旅游中的一項特色,其質(zhì)量是游客對本次旅游評價的關(guān)鍵部分。飲食文化始終被游客追崇,熱情度極高,是一項很有吸引力的旅游資源,通過對傳統(tǒng)飲食文化進行探究和創(chuàng)新可以豐富當(dāng)?shù)芈糜翁厣幕瘍?nèi)涵。
景區(qū)餐飲業(yè)的發(fā)展是由游客的飲食需求促進的。在一定需求的推動下,供應(yīng)就會得到相應(yīng)的發(fā)展,當(dāng)人們對特色旅游餐飲的需求越來越大,其相關(guān)產(chǎn)品就會不斷衍生。特色旅游可以促進飲食文化的對外交流。憑借江蘇特色旅游的發(fā)展,江蘇飲食將會不斷地向外推送,使得江蘇餐飲產(chǎn)品在市場競爭中具有優(yōu)勢。旅游還可以促進當(dāng)?shù)仫嬍澄幕诓粩嘌苌蛣?chuàng)新中得到保護從而傳承下來。
目前對特色旅游餐飲產(chǎn)品的定義并不明確,只是相對于傳統(tǒng)游賞旅游,特色旅游餐飲產(chǎn)品具有新的內(nèi)涵特點。①文化性。特色旅游餐飲產(chǎn)品獨有濃厚的人文特點,展現(xiàn)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情和與眾不同的文化氣息。②地域性。中國地大物博,特色旅游餐飲產(chǎn)品的地域特色性主要體現(xiàn)在旅游餐飲產(chǎn)品能代表和反映旅游目的地的食品資源特色[1]。③審美性。特色旅游餐飲產(chǎn)品承載當(dāng)?shù)氐娜宋娘L(fēng)情,故而在造型和色彩上要具備獨特的審美性。④便攜性。旅游餐飲產(chǎn)品需要方便游客攜帶,要使游客既能在景區(qū)品嘗特色餐飲,又方便將其帶走[2]。
一般旅游產(chǎn)品的開發(fā)設(shè)計多采用RMP模式,注重對資源條件與客源市場的分析,體現(xiàn)了“產(chǎn)品—市場—資源”的思想理念[3]。
(1)挖掘餐飲旅游產(chǎn)品文化內(nèi)涵。由當(dāng)?shù)卣峁┱咧С郑膭町?dāng)?shù)厝藗冏杂X深入挖掘餐飲旅游產(chǎn)品本身的文化內(nèi)涵,并且通過文字編撰、記錄存檔等方式對當(dāng)?shù)氐奶厣惋嬍称愤M行文化的追根溯源,探尋其最原始的文化蹤跡。
(2)餐飲旅游與體驗型旅游模式相結(jié)合。旅游從業(yè)者在開發(fā)餐飲旅游產(chǎn)品時選擇與體驗型旅游模式相結(jié)合,通過實質(zhì)性的體驗,讓游客對餐飲旅游產(chǎn)品有更深刻的了解。
(3)系統(tǒng)化整頓餐飲市場。對旅游餐飲市場進行整頓,形成一個較完整的餐飲旅游鏈,并通過現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)來改造傳統(tǒng)食品工藝,提高產(chǎn)品的檔次和質(zhì)量,注重品牌效益,增強產(chǎn)品的市場競爭力[4]。
(4)加大宣傳力度。增強對特色旅游餐飲產(chǎn)品的包裝,并對產(chǎn)品名稱進行改革和探究。此外,還可運用自媒體,如抖音宣傳、快手推廣等,加大推廣力度[5]。
蘇菜富有深厚的歷史底蘊和文化內(nèi)涵,其中作為蘇菜代表地的南京、蘇州、揚州等地更是歷史文化的發(fā)源地和中國的古都、商都,豐富的淮揚風(fēng)味飲食文化,使蘇菜形成了自己獨特的文化意韻和菜品風(fēng)格。蘇菜現(xiàn)階段的不斷創(chuàng)新和發(fā)展,體現(xiàn)出當(dāng)?shù)厝藗兏叱呐腼兗夹g(shù),鮮明的地域文化帶有很強的文化魅力,蘇菜的命名方式也頗受人們的喜歡。
(1)選材因地制宜,具有江蘇特色。烹飪原料的選取上,根據(jù)江蘇地區(qū)的地理環(huán)境和物產(chǎn)條件,結(jié)合江蘇人群清鮮、滑嫩脆爽的口味喜好,選取江蘇的的長江三鮮(鰣魚、刀魚、河豚),淮安蒲萊、寶應(yīng)藕、板栗,南通狼山雞、揚州鵝等原料。
(2)用料多樣廣泛,搭配營養(yǎng)豐富。蘇菜基本遍布于長江的中下游地區(qū),蘇菜不僅止于某個地方菜,用料廣泛,原材料多為魚類、蝦類、鴨類。這些物種的成活養(yǎng)殖依賴于長江中下游地區(qū)豐富的水資源。豐富的水資源為蘇菜的形成提供了便利的環(huán)境條件。
(3)烹飪工序精細,講究造型美觀。對于清鮮平和的江蘇菜,烹飪的形和味都需要保證優(yōu)良的品質(zhì),通過一系列傳統(tǒng)工序充分展現(xiàn)傳統(tǒng)江蘇菜的神韻。江蘇菜極其講究美觀,通過精細的刀工雕琢和豐富的配色,給人視覺上以美的感受。
(1)傳統(tǒng)口味不能滿足游客的多樣化需求。江蘇菜選材豐富,但傳統(tǒng)的江蘇菜的制作,采用白糖的量及香油的量都偏多,屬于甜咸口味。而游客來自于全國各地,飲食口味有不同的需求,單一的清淡和咸甜口味并不能滿足各地游客。
(2)游客參與程度不高。在江蘇的景區(qū)旅游中,蘇菜因其工藝精細復(fù)雜,并不作為重點宣傳的旅游餐飲產(chǎn)品,只有極少數(shù)幫菜被大眾熟知。目前,蘇菜大多數(shù)出現(xiàn)于酒家飯桌上,游客在酒家食用午宴或晚宴時,才有機會品嘗到蘇菜。
(1)成立江蘇地方飲食研究中心。在江蘇省內(nèi)成立江蘇菜文化研究中心,建立完整的研究體系,通過實地調(diào)查、問卷調(diào)查、文獻查找等方法,深入到江蘇各個地方鄉(xiāng)鎮(zhèn)中去,充分調(diào)動各階層的江蘇人群,對江蘇餐飲進行嚴謹認真的調(diào)研,包括各個蘇菜由來的相關(guān)傳說典故、具體制法、在選材上的考究之處等,深度挖掘蘇菜的文化內(nèi)涵。
(2)運用多媒體技術(shù)進行真實多方面記錄。運用文字、視頻、數(shù)字化等手段,對江蘇餐飲產(chǎn)品進行多方面真實承載,對其進行系統(tǒng)化整理并組織相關(guān)人員將資料統(tǒng)一編制入庫存檔,通過視像化呈現(xiàn)在普通大眾面前,展示其獨特的文化內(nèi)涵。
(1)優(yōu)化配方。根據(jù)《中國居民膳食指南(2016)》推薦的各類物質(zhì)每日攝入量,在原有配方的基礎(chǔ)上,邀請傳統(tǒng)老藝人分別對各類江蘇餐飲產(chǎn)品咸、甜味型進行配方的優(yōu)化,減少其油、糖的用量,使其更為科學(xué)搭配,滿足游客對科學(xué)搭配食品的追求。
(2)豐富品種。針對配料的挑選,可將傳統(tǒng)江蘇餐飲進行中西融匯創(chuàng)新,添加別具風(fēng)味的配料,研制不同口味餐飲產(chǎn)品,豐富特色旅游餐飲產(chǎn)品的口味類型,以此作為江蘇餐飲產(chǎn)品新的賣點。
(1)建立文化體驗館。在旅游景區(qū)建立江蘇菜文化體驗館,利用VR技術(shù)對江蘇菜制作工序、菜名由來、相關(guān)典故等作相關(guān)情景設(shè)定,游客可身臨其境體驗到江蘇菜的具體操作過程,給予游客親身感觀,提高旅游的精神人文享受。
(2)DIY制作區(qū)。在景區(qū)建立江蘇特色餐飲產(chǎn)品DIY制作區(qū),景區(qū)提供原料和炊具,游客可以在工作人員的指導(dǎo)下自行選擇喜歡原料進行搭配,或選擇景區(qū)提供已搭配的類型,品嘗“自己制作+名師指導(dǎo)”的美味佳肴。此外,還可以為游客提供包裝服務(wù),使游客能將親手制作的產(chǎn)品作為手信帶走。
(1)工業(yè)化生產(chǎn)。從江蘇特色旅游餐飲產(chǎn)品的選料、清洗、配制、加工等過程,制定操作的標準化細則。在選料過程中,按不同品種的原料進行細分處理;在配制過程中,避免失誤、重復(fù)、遺漏、錯配、多配的現(xiàn)象;通過科學(xué)有序的批量化加工,將餐飲產(chǎn)品進行規(guī)?;⒐I(yè)化生產(chǎn)。
(2)制作精巧半成品。將餐飲產(chǎn)品加工為半成品,采用碗狀的包裝形狀,設(shè)定小份精巧的份量,在進行特色圖案裝盤后,對產(chǎn)品進行密封包裝處理。游客可以購買回家后再進行最后一步蒸制,即可享用來自江蘇的特色佳肴。不僅可以保證江蘇菜的品質(zhì)及整體效果的美觀,精巧的份量還更便于攜帶。
(1)包裝設(shè)計融入文化特色。在江蘇菜的包裝上融入水韻江蘇的文化特色??蓪⒔K菜的各大名菜及餐飲旅游產(chǎn)品設(shè)計吉祥物家族融入到包裝里,也可將江蘇菜精美的造型圖案作為江蘇菜的包裝標志等,把江蘇菜的文化內(nèi)涵體現(xiàn)在江蘇菜的包裝上。
(2)舉行江蘇美食文化節(jié)。在景區(qū)定期舉行為期3~5 d的江蘇菜美食文化節(jié),開發(fā)特色旅游餐飲產(chǎn)品,通過文化節(jié)展示江蘇菜的文化典故、選材用料、制作過程等,吸引更多的游客參與。
(3)做好網(wǎng)絡(luò)宣傳。通過運用網(wǎng)絡(luò)加速宣傳資訊的傳播。例如開通江蘇特色旅游餐飲產(chǎn)品的抖音號,日推關(guān)于江蘇餐飲產(chǎn)品的相關(guān)視頻。同時,可以與旅游抖音主播合作,發(fā)布如江蘇菜美食文化節(jié)等相關(guān)信息,加強宣傳力度。
江蘇飲食文化旅游開發(fā)研究的過程中,既需要充分調(diào)查江蘇飲食文化資源的品類及內(nèi)容,又需要加深對江蘇歷史文化的認識和提煉,還需要深刻把握江蘇飲食發(fā)展與文脈發(fā)展之間的內(nèi)在關(guān)系,在江蘇飲食文化資源調(diào)查,分類和整理的基礎(chǔ)上去做好飲食文化旅游的創(chuàng)新開發(fā)及營銷推廣。