酶解河蟹邊角料制備調(diào)味汁的加工工藝研究

朱亞軍，吳浩然，林 琳，姜紹通，陸劍鋒*

（合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院安徽省農(nóng)產(chǎn)品精深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室農(nóng)產(chǎn)品生物化工教育部工程研究中心，安徽 合肥 230009）

河蟹學(xué)名中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis），是我國(guó)淡水養(yǎng)殖中重要的經(jīng)濟(jì)蟹類之一[1]。因其滋味佳、高營(yíng)養(yǎng)而深受消費(fèi)者喜愛[2]。近年來，河蟹養(yǎng)殖業(yè)快速發(fā)展，2019年其養(yǎng)殖產(chǎn)量為77.87萬t，相比于2018年增加2.88%[3]。目前我國(guó)河蟹的食用方式主要為蒸煮，但其作為一種季節(jié)性的水產(chǎn)品且難以長(zhǎng)期保持鮮活，不能均衡供應(yīng)市場(chǎng)[4]。加工體系不完善，產(chǎn)品種類單一等問題，嚴(yán)重影響了河蟹的綜合利用和經(jīng)濟(jì)效益[5]。

近年來，部分河蟹被制作成醉蟹、蟹粉（蟹肉）、鹽漬蟹、醬漬蟹等深加工制品，銷售于生產(chǎn)淡季，延長(zhǎng)了河蟹的上市期并且能保持較好的肉質(zhì)和蟹獨(dú)特的風(fēng)味[6]。但隨之而來的河蟹加工下腳料和邊角料的利用問題也亟待解決，據(jù)報(bào)道[7]，蟹類下腳料中仍含有豐富的蛋白質(zhì)，是優(yōu)良的食物資源。

蟹類分割加工過程中產(chǎn)生的蟹殼、蟹腳和內(nèi)臟等通常稱為下腳料，而邊角料則是包括碎蟹肉、碎蟹黃、碎骨和骨筋等殘?jiān)黐8]。蟹類作為名貴的水產(chǎn)品，其邊角料中仍含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，之前的研究發(fā)現(xiàn)，河蟹邊角料中蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)含量豐富，含有大量不飽和脂肪酸和必需脂肪酸，且必需氨基酸種類滿足人體營(yíng)養(yǎng)需求，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高；其中鮮味氨基酸占氨基酸總量的36%左右，是制作調(diào)味料的良好原料[9]。目前，有相關(guān)研究人員利用梭子蟹類下腳料制備抗氧化肽[10]，以梭子蟹下腳料為原料，利用酶法制備蛋白水解物[11]，采用溶劑法提取梭子蟹下腳料中的蟹油[12]或?qū)⑽r蟹下腳料加工成海鮮調(diào)味制品[13]等。TREMBLAY A等[14]設(shè)計(jì)膜工藝濃縮雪蟹烹飪的廢水，發(fā)現(xiàn)其可以轉(zhuǎn)化為食品工業(yè)的天然香氣。梁攀[15]將盤錦河蟹的蟹殼干燥后粉碎，采用發(fā)酵法結(jié)合酶法從蟹殼粉中制備甲殼素。阿拉姆[16]以蟹殼為原料制備殼聚糖，可以用于吸附溶液中的重金屬離子。江晨浩等[17]對(duì)廢棄蟹殼進(jìn)行活化和碳化處理，采用共沉淀的方法將Fe3O4附載到蟹殼炭上，所制備磁性蟹殼活性炭具有高吸附能力，可實(shí)現(xiàn)快速磁分離。但有關(guān)蟹類邊角料的加工利用研究較少，尤其是我國(guó)產(chǎn)量日益增加的淡水河蟹。

本文以河蟹分割加工后的邊角料為原料，采用酶法水解制備美拉德反應(yīng)液，并在此基礎(chǔ)上研究河蟹調(diào)味汁的制備工藝，以期為河蟹邊角料的有效加工利用提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

河蟹加工邊角料：明光市永言水產(chǎn)食品有限公司；5'肌苷酸二鈉＋5'鳥苷酸二鈉（I+G）、料酒、味精、鹽、白糖、卡拉膠、淀粉和焦糖色：合肥家樂福超市。

鹽酸、濃硫酸、甲醛、氫氧化鈉、硼酸、木糖、堿性蛋白酶（2.0×104U/g）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑北京有限公司；試驗(yàn)所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

FA1104N電子分析天平：上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司；PHS-3C型精密酸度計(jì)：上海虹益儀器儀表有限公司；HZ-2兩孔數(shù)顯水浴鍋：江蘇金壇市環(huán)宇科學(xué)儀器廠；RZ-5286A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；T18高速分散器：德國(guó)IKA公司；CT15RT臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)：上海天美生化儀器設(shè)備工程有限公司；ICAP-7400電感耦合等離子發(fā)射光譜儀：美國(guó)賽默飛世爾科技公司；DHG-9123J精密恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

河蟹加工邊角料運(yùn)輸時(shí)加冰塊保溫，并置于-18 ℃冷凍儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 河蟹調(diào)味料制備工藝流程與操作要點(diǎn)

操作要點(diǎn)：

酶解：取一定量河蟹邊角料，按比例加入蒸餾水，混合后用高速分散器均質(zhì)勻漿后置于恒溫水浴鍋中，待溫度達(dá)到堿性蛋白酶最適溫度，加入酶并充分?jǐn)嚢枋够旌暇鶆?，將溶液的pH值調(diào)至蛋白酶的最適pH值。在酶的最適反應(yīng)條件下反應(yīng)4 h，酶解后將反應(yīng)液在溫度100 ℃條件下進(jìn)行滅酶15 min，滅酶后冷卻至室溫，6 000 r/min離心15 min，得到上清液為酶解液。

調(diào)味料基液的制備：根據(jù)前期的預(yù)實(shí)驗(yàn)，將4%木糖加入上述酶解工藝得到的酶解液中，在115 ℃下進(jìn)行美拉德反應(yīng)1 h，以提高風(fēng)味，從而得到制備河蟹調(diào)味料的基液。

調(diào)味和殺菌：在90 ℃恒溫水浴中進(jìn)行河蟹調(diào)味汁的調(diào)味和殺菌，取100 mL美拉德反應(yīng)液，加入白砂糖、鹽、料酒、味精、I+G、淀粉、卡拉膠、焦糖色素，攪拌均勻后蓋上瓶蓋，使輔料均勻溶解在基液中，然后于90 ℃繼續(xù)水浴加熱30 min進(jìn)行巴氏滅菌，即得河蟹調(diào)味料。

1.3.3 酶解條件工藝優(yōu)化

（1）酶解條件優(yōu)化單因素試驗(yàn)

在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以水解度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，選擇蛋白酶添加量（200 U/g、400 U/g、600 U/g、800 U/g、1 000 U/g、1 200 U/g）、酶解液pH值（7、8、9、10、11、12）、料液比（1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5、1∶6）（g∶mL）、酶解時(shí)間（1 h、2 h、3 h、4 h、5 h、6 h）和酶解溫度（40 ℃、45 ℃、50 ℃、55 ℃、60 ℃、65 ℃）5個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)。優(yōu)化單個(gè)因素時(shí)，其他4個(gè)酶解條件均取第三水平（即蛋白酶添加量600 U/g，酶解液pH值9，料液比1∶3，酶解時(shí)間3 h，酶解溫度50 ℃）。

（2）酶解工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)參考單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇堿性蛋白酶添加量、溫度、pH值、料液比為評(píng)價(jià)因素進(jìn)行4因素3水平的L43正交試驗(yàn)，因素與水平如表1所示。

表1 酶解工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal experiments for enzymolysis process optimization

1.3.4 配方工藝優(yōu)化

（1）配方優(yōu)化單因素試驗(yàn)

在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以調(diào)味汁的感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，在添加0.05%的I+G、0.2%的卡拉膠以及0.1%的焦糖色的相同條件下，選擇白砂糖（2%、4%、6%、8%、10%、12%）、味精（2%、4%、6%、8%、10%、12%）、鹽（2%、4%、6%、8%、10%、12%）、淀粉（1%、2%、3%、4%、5%、6%）和料酒（1%、2%、3%、4%、5%、6%）添加量5個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，優(yōu)化單一因素時(shí)其余4個(gè)酶解條件均取第三水平（即糖6%，味精6%，鹽6%，淀粉3%，料酒3%）。

（2）配方優(yōu)化正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果分析，選取白砂糖添加量、味精添加量、食鹽添加量和淀粉添加量進(jìn)行4因素3水平的L43正交試驗(yàn)，因素與水平見表2。

表2 調(diào)味汁配方優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平Table 2 Factors and levels of orthogonal experiments for sauce formula optimization

1.3.5 水解度測(cè)定方法

水解度按BLANQUET S等[18]的方法測(cè)定，水解度表示為酶解后溶液中氨基酸態(tài)氮含量和酶解前溶液中氨基酸態(tài)氮含量之比。

1.3.6 感官評(píng)定方法

根據(jù)畢軍華等[19]所述方法進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，對(duì)河蟹調(diào)味汁的品質(zhì)及食用效果進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)小組的組成為5名固定人員，小組成員皆經(jīng)過感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)后具有一定評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)。各項(xiàng)目按比重確定最后得分，產(chǎn)品的最終得分為評(píng)價(jià)小組的平均得分，河蟹調(diào)味汁的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表3所示。

表3 河蟹調(diào)味汁感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory evaluation standards of crab sauce

1.3.7 理化及衛(wèi)生指標(biāo)測(cè)定

（1）總氮量

按GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中凱氏定氮法測(cè)定。

（2）氨基酸態(tài)氮含量

按GB 5009.235—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定》的方法。

（3）污染物含量

稱取干燥樣品0.2 g，用體積比為5∶2的HNO3/HClO4消解樣品至溶液呈無色，隨后加入蒸餾水定容至10 mL。采用原子吸收光譜法和火焰原子吸收光譜法測(cè)定樣品溶液中鉻、無機(jī)砷和鉛的含量。

（4）微生物指標(biāo)

測(cè)定菌落總數(shù)、大腸桿菌數(shù)、沙門氏菌數(shù)和金黃色葡萄球菌數(shù)分別采用GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》、GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》、GB4789.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》、GB 4789.10—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》中描述的方法進(jìn)行。

1.3.8 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)采用頂空固相微萃取技術(shù)，根據(jù)葛孟甜等[20]的方法進(jìn)行測(cè)定，通過將氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析檢測(cè)到的揮發(fā)性化合物與美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)研究院（national institute of standards and technology，NIST）11和Wiley 7.0的MS庫(kù)的參考質(zhì)譜進(jìn)行比較（匹配度高于80%），對(duì)其揮發(fā)性成分進(jìn)行鑒定。

1.3.9 數(shù)據(jù)分析

使用Excel 2016軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，數(shù)據(jù)結(jié)果表示為“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”。

2 結(jié)果與分析

2.1 酶解條件優(yōu)化單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 酶添加量對(duì)河蟹邊角料水解度的影響

由圖1可知，河蟹邊角料的水解度隨著添加堿性蛋白酶量的增加而增加，酶的添加量為600 U/g時(shí)，水解度達(dá)到最高（26.47%），當(dāng)堿性蛋白酶的添加量繼續(xù)增加時(shí)，水解度的變化逐漸減緩。由米氏方程可知，當(dāng)?shù)孜餄舛容^高時(shí)，酶被底物所飽和，隨著蛋白酶量的增加，底物的相對(duì)濃度降低，更多的酶與底物結(jié)合，產(chǎn)生更多的酶促反應(yīng)產(chǎn)物，因此水解度提高。當(dāng)酶量繼續(xù)增加，而底物濃度恒定，沒有更多的底物與酶結(jié)合進(jìn)行反應(yīng)，水解度逐漸不再明顯變化[21]。因此堿性蛋白酶的最佳添加量為600 U/g河蟹邊角料。

圖1 酶添加量對(duì)河蟹邊角料水解度的影響Fig. 1 Effect of protease addition on hydrolysis degree of crab scraps

2.1.2 酶解液pH值對(duì)河蟹邊角料水解度的影響

由圖2可知，當(dāng)pH在7～10時(shí)，河蟹邊角料的水解度隨酶解液pH值的升高而增加，pH=10時(shí)水解度達(dá)到最大（24.41%）。隨著pH值的繼續(xù)增大，水解度呈降低的趨勢(shì)。這是因?yàn)閴A性蛋白酶的空間結(jié)構(gòu)會(huì)被堿性過高的酶解液破壞，酶的活性從而降低[22]。因此酶解液的最適pH值為10。

圖2 pH值對(duì)河蟹邊角料水解度的影響Fig. 2 Effect of pH on hydrolysis degree of crab scraps

2.1.3 料液比對(duì)河蟹邊角料水解度的影響

由圖3可知，河蟹邊角料的水解度隨著料液比增加先增大后減小，料液比為1∶4（g∶mL）時(shí)水解度最大。料液比較小時(shí)導(dǎo)致酶解液體系的黏稠度增大，酶制劑和酶解產(chǎn)物不易擴(kuò)散；料液比較高時(shí)底物濃度低，酶和底物作用小，蛋白質(zhì)不能被完全酶解[23]。由此確定，河蟹邊角料和酶解液的最佳比例為1∶4（g∶mL）。

圖3 料液比對(duì)河蟹邊角料水解度的影響Fig. 3 Effect of solid and liquid ratio on hydrolysis degree of crab scraps

2.1.4 酶解時(shí)間對(duì)河蟹邊角料水解度的影響

由圖4可知，在0～4 h內(nèi)，河蟹邊角料酶解液的水解度隨著酶解時(shí)間的增加而增大，酶解時(shí)間在4 h后，水解度變化不大。時(shí)間過短導(dǎo)致酶解不充分，隨反應(yīng)時(shí)間的增加，反應(yīng)液中的蛋白質(zhì)逐漸與酶反應(yīng)產(chǎn)生酶解產(chǎn)物，因此水解度增加，酶解時(shí)間大于4 h后，一方面底物或許已經(jīng)被完全水解，另一方面時(shí)間過長(zhǎng)可能導(dǎo)致酶的部分失活，水解度的變化趨勢(shì)逐漸平緩[24]。因此，最佳的酶解時(shí)間為4 h。

圖4 酶解時(shí)間對(duì)河蟹邊角料水解度的影響Fig. 4 Effect of hydrolysis time on hydrolysis degree of crab scraps

2.1.5 酶解溫度對(duì)河蟹邊角料水解度的影響

由圖5可知，河蟹邊角料的水解度隨著酶解溫度的升高先增加后降低，水解度在50 ℃時(shí)達(dá)到峰值。這主要是由于酶的活性隨著酶解溫度的升高逐漸增強(qiáng)，隨之加快了酶促反應(yīng)，水解程度增加。當(dāng)溫度超過酶的最適溫度后，酶分子結(jié)構(gòu)中的次級(jí)鍵受到破壞而解體，酶的活性因酶蛋白發(fā)生變性而減弱，酶解反應(yīng)速率下降，水解度降低[25]。由此確定50 ℃為酶解反應(yīng)的最適溫度。

圖5 酶解溫度對(duì)河蟹邊角料水解度的影響Fig. 5 Effect of enzymolysis temperature on hydrolysis degree of crab scraps

2.2 河蟹邊角料的酶解條件優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

以堿性蛋白酶添加量（A）、溫度（B）、pH值（C）和料液比（D）為評(píng)價(jià)因素，以水解度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行4因素3水平正交試驗(yàn)，優(yōu)化酶解條件，試驗(yàn)結(jié)果與分析見表4，方差分析見表5。

由表4和表5可知，不同因素對(duì)酶解效果的影響程度為：酶添加量＞酶解液pH值＞料液比＞酶解溫度。堿性蛋白酶添加量對(duì)結(jié)果影響極顯著（P＜0.01），pH值對(duì)結(jié)果影響顯著（P＜0.05），直觀結(jié)果表明酶解的最佳條件組合為A3B1C3D2，極差分析得到酶解條件最佳組合為A3B1C1D2，A3B1C1D2條件下測(cè)得的水解度24.09%，比A3B1C3D2條件下的23.73%略高。因此A3B1C1D2是最佳的酶解條件組合，即料液比1∶4（g∶mL），添加650 U/g堿性蛋白酶，酶解溫度45 ℃，酶解pH=10.5，酶解時(shí)間4 h。

表4 河蟹邊角料的酶解條件優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果及分析Table 4 Results and analysis of orthogonal tests for hydrolysis conditions optimization of crab scraps

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 5 Variance analysis of orthogonal experiments results

2.3 調(diào)味汁配方優(yōu)化

2.3.1 采用美拉德反應(yīng)增香制備調(diào)味汁原液

按照正交試驗(yàn)所得最優(yōu)酶解條件組合得到酶解液，根據(jù)前期實(shí)驗(yàn)結(jié)果，取4%的木糖與酶解液混合均勻，置于115 ℃溫度下進(jìn)行美拉德反應(yīng)，1 h后將反應(yīng)增香后的調(diào)味汁的調(diào)配原液保存待用。在此條件下得到的美拉德反應(yīng)液中含有氨基酸態(tài)氮0.532 g/100 mL。

2.3.2 調(diào)味汁配方優(yōu)化單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)上述酶解條件優(yōu)化后得到河蟹邊角料的美拉德反應(yīng)液，在相同體積的美拉德反應(yīng)液中分別添加一定量的糖、味精、鹽、淀粉和料酒，將調(diào)味汁應(yīng)用于涼拌菜和清炒菜中（調(diào)味汁和菜的比例約為1∶4），分析糖、味精、鹽、淀粉和料酒對(duì)調(diào)味汁感官評(píng)分的影響，結(jié)果見圖6。

圖6 調(diào)味汁配方優(yōu)化單因素試驗(yàn)結(jié)果Fig. 6 Single factor experiments results for formula optimziation of sauce

由圖6A可知，河蟹調(diào)味汁感官評(píng)分隨著糖的增加先增加后下降，白砂糖的添加量為8%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到峰值。這是由于少量糖的加入對(duì)提高蟹味調(diào)味汁的口感和顏色有很大幫助[26]，但調(diào)味汁的白砂糖添加過量導(dǎo)致產(chǎn)品甜度太高而影響了食用體驗(yàn)。由圖6B可知，隨著味精的添加，河蟹調(diào)味汁的感官評(píng)分的變化趨勢(shì)為先上升后降低，但總體變化不大，當(dāng)味精添加至6%時(shí)感官評(píng)分相對(duì)較高。由圖6C可知，評(píng)分隨食鹽量的增加呈先升后降的趨勢(shì)，當(dāng)食鹽的用量為6%時(shí)評(píng)分達(dá)到峰值。鹽對(duì)調(diào)味汁的影響主要在口感滋味，產(chǎn)品中加入適量的鹽可以改善河蟹調(diào)味汁的口感，而當(dāng)加入過量的鹽時(shí)，調(diào)味汁的咸甜平衡遭到破壞，感官品質(zhì)下降。由圖6D可知，調(diào)味汁的評(píng)分隨淀粉量的增加先增后降，且下降幅度較大，感官評(píng)分達(dá)到峰值時(shí)的淀粉添加量為2%～3%。淀粉對(duì)河蟹調(diào)味汁的影響主要在產(chǎn)品的粘稠度方面[27]，適量的淀粉可以增加調(diào)味汁的粘稠口感，提高食用者的感官體驗(yàn)，而過多的添加淀粉會(huì)導(dǎo)致調(diào)味汁黏稠度過高而影響產(chǎn)品的品質(zhì)。由圖6E可知，河蟹調(diào)味汁的感官評(píng)分受料酒的影響較小，隨著料酒的添加，感官評(píng)分變化趨勢(shì)為先上升后下降，在添加3%的料酒時(shí)達(dá)到峰值。由結(jié)果可見，最佳的調(diào)味汁配方為糖添加量8%、味精6%、食鹽6%、淀粉2%、料酒3%。

2.4 調(diào)味汁配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

以白砂糖（A）、味精（B）、食鹽（C）和淀粉（D）添加量為評(píng)價(jià)因素，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行4因素3水平正交試驗(yàn)，優(yōu)化河蟹調(diào)味汁配方，試驗(yàn)結(jié)果與分析見表6，方差分析見表7。

表6 河蟹調(diào)味汁正交試驗(yàn)結(jié)果及分析Table 6 Results and analysis of orthogonal experiments of crab sauce

表7 調(diào)味汁配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 7 Variance analysis of orthogonal experiments results of formula optimization of sauce

極差分析得到，調(diào)味汁調(diào)配效果受各因素的影響程度為：糖用量＞淀粉用量＞味精用量＞鹽用量，其中糖和淀粉的添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響極顯著（P＜0.01），味精添加量對(duì)產(chǎn)品感官有顯著影響（P＜0.05）。由表6可知，直接分析最優(yōu)組合A1B3C3D3與計(jì)算分析的最優(yōu)組合A1B3C2D3不完全一致，設(shè)計(jì)驗(yàn)證試驗(yàn)進(jìn)一步確定配方的最佳組合方案。

驗(yàn)證試驗(yàn)可知，A1B3C3D3的感官評(píng)分（78.68分）略低于A1B3C2D3的感官評(píng)分（79.63分）。因此得出，A1B3C2D3為河蟹調(diào)味汁的最優(yōu)配方，即在添加100 mL河蟹邊角料美拉德反應(yīng)液（含氨基酸態(tài)氮0.532 g）的基礎(chǔ)上，按比例加入7%的糖、6%的鹽、2.5%的淀粉、7%的味精、2%的料酒。另外還需添加0.2%的卡拉膠、0.05%的I+G和0.1%的焦糖色。

2.5 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

河蟹調(diào)味汁中的風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定結(jié)果見表8。由表8可知，河蟹調(diào)味汁中檢測(cè)出10種醛類、8種酮類、4種醇類、4種酯類、3種酸類、2種呋喃類、2種吡嗪類和5種烴類揮發(fā)性風(fēng)味化合物，共計(jì)38種。河蟹調(diào)味汁產(chǎn)品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要是醛類、酮類和酯類化合物，這3類化合物的相對(duì)含量占比最高，分別為28.99%、16.21%和5.96%。醛類化合物是一種閾值很低，可以提供花香和油脂香的化合物[28]，可以為河蟹增加鮮香，它在河蟹的風(fēng)味中占重要地位[29]。醇類是一種可以提供花果香及黃油香的化合物，但其閾值較高[30]，對(duì)河蟹調(diào)味汁的風(fēng)味影響較小。酯類是一種非常重要的可提供花果香和奶油香的呈香化合物[31]，而且閾值很低。據(jù)檢測(cè)，河蟹調(diào)味汁中還存在有含量高達(dá)3.85%的乙酸乙基酯，此外，還檢測(cè)到如苯甲酸乙酯、2-氯苯乙酯和2-甲氧基-4-（2-丙烯基）-乙酸苯酯等酯類化合物，這些風(fēng)味物質(zhì)給河蟹調(diào)味汁帶來了濃濃的酯香風(fēng)味。

表8 河蟹調(diào)味汁中的風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定結(jié)果Table 8 Determination results of flavor compounds in crab sauce

續(xù)表

2.6 河蟹調(diào)味汁感官、理化及衛(wèi)生指標(biāo)

測(cè)定該河蟹調(diào)味汁產(chǎn)品的感官、理化及微生物指標(biāo)，并參考GB 10133—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)調(diào)味品》、DB35/T 900—2009《海鮮水解調(diào)味料》和NY/T 1710—2009《綠色食品水產(chǎn)調(diào)味品》中的指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果見表9。

由表9可知，本工藝制作的河蟹調(diào)味汁產(chǎn)品具有調(diào)味汁特有的色澤、形態(tài)和滋氣味，并且經(jīng)檢測(cè)，該產(chǎn)品的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)在相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

表9 河蟹調(diào)味汁感官、理化及衛(wèi)生指標(biāo)及國(guó)標(biāo)控制標(biāo)準(zhǔn)Table 9 Organoleptic, physicochemical, hygienic indexes and national control standards of crab sauce

3 結(jié)論

該研究以河蟹分割加工后的邊角料為原料，在探究?jī)?yōu)化酶解邊角料工藝的基礎(chǔ)上，以酶解液為基液開發(fā)一款河蟹調(diào)味汁。根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇料液比、加酶量、酶解溫度和pH四個(gè)主要影響因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)結(jié)果表明：在料液比1∶4（g∶mL）的河蟹邊角料反應(yīng)液中添加650 U/g堿性蛋白酶，45 ℃，pH=10.5條件下，酶解4 h得到酶解液的水解度最佳，為24.09%。采用美拉德反應(yīng)對(duì)酶解液進(jìn)行增香，以100 mL美拉德反應(yīng)液（含氨基酸態(tài)氮0.532 g）為基液，添加7%的味精、6%的鹽、7%的白砂糖、2.5%的淀粉、2%的料酒、0.2%的卡拉膠、0.05%的I+G和0.1%的焦糖色，得到口感最優(yōu)的河蟹調(diào)味汁，其感官評(píng)分為79.63分。對(duì)所調(diào)配的河蟹調(diào)味汁中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)分析，根據(jù)初步建立的河蟹調(diào)味汁的感官、理化及微生物指標(biāo)，本產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)均在相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。