果蔬酵素中優(yōu)良酵母菌的分離、鑒定及耐受性研究

韋玉梅，張文倩，朱閃閃，李 楊，雷勇輝，孫燕飛*

（1.石河子大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，新疆 石河子 832003；2.石河子大學(xué)農(nóng)學(xué)院，新疆 石河子 832003）

果蔬酵素是以水果和蔬菜為原料，經(jīng)過(guò)酵母菌、乳酸菌等多種有益菌發(fā)酵制得的含有特定生物活性成分食用的酵素產(chǎn)品[1-2]。酵母菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有較多的蛋白質(zhì)、B族維生素和礦物質(zhì)，其在酵素發(fā)酵過(guò)程中不僅能夠改善原料基質(zhì)原有的一些不良風(fēng)味，而且可以產(chǎn)生一些酚酸、抗氧化物質(zhì)和次生代謝產(chǎn)物等有益成分，以增加酵素產(chǎn)品的功能性[3-4]。近年來(lái)，為了提高發(fā)酵效率，從果蔬自然發(fā)酵液中分離優(yōu)勢(shì)菌種成為了研究熱點(diǎn)。

優(yōu)勢(shì)菌株的獲取手段主要為自然篩選、誘變育種、紫外線誘變、自然馴化和基因工程育種[5]。其中自然篩選法最常用，因?yàn)楹Y選環(huán)境與酵素發(fā)酵的環(huán)境類似，篩選出的酵母菌往往性能較好，符合發(fā)酵的一些特性[6]。劉貞等[7]從傳統(tǒng)發(fā)酵的米糕中篩選出具有高發(fā)酵性能的1株酵母菌和1株乳酸菌；管慶林等[8]研究發(fā)現(xiàn)，從番茄發(fā)酵液中分離的3株庫(kù)德畢赤酵母（Pichia kudriavzevii）中，菌株TY-1和TY-3對(duì)葡萄糖和酒精具有一定的耐受性，且這些菌株對(duì)番茄酵素的口感和質(zhì)量提升有重要的作用；沙如意等[9]從葡萄酵素、青梅酵素、火龍果酵素中分離到3種優(yōu)勢(shì)酵母菌，且均具有耐低pH和耐高糖特性；肖夢(mèng)月等[10]從自然發(fā)酵拐棗果蔬酵素中篩選出1株釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和1株植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum），并將其應(yīng)用于拐棗復(fù)合酵素，結(jié)果表明，該菌株可以去除拐棗的澀味，增加其酸甜感，提高多酚和黃酮類物質(zhì)含量。

天然果蔬酵素優(yōu)勢(shì)菌株的篩選對(duì)于發(fā)酵工藝優(yōu)化、功能成分代謝和產(chǎn)品質(zhì)量等方面具有重要意義。因此，本研究采用傳統(tǒng)培養(yǎng)分離技術(shù)從自然發(fā)酵的果蔬酵素中分離酵母菌，通過(guò)高糖、乙醇耐受性研究從中篩選優(yōu)良酵母菌，通過(guò)形態(tài)觀察、生理生化及分子生物學(xué)技術(shù)對(duì)其進(jìn)行菌種鑒定，并對(duì)其低pH、高糖、乙醇和溫度耐受性進(jìn)行分析，為酵素發(fā)酵過(guò)程的探索和工業(yè)生產(chǎn)提供高質(zhì)量的菌種資源。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

新鮮無(wú)病害且果實(shí)飽滿、色澤均勻的土豆、豆芽、香蕉和胡蘿卜：石河子市金馬市場(chǎng)；白砂糖（食品級(jí)）：南寧市碧盈食品廠。

1.1.2 試劑

Tris-HCl（1 mol/L）：上海申能博彩生物科技有限公司；乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）（分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；Tris平衡酚（純度98%）、蛋白酶K（33.5 U/mg）：德國(guó)默克公司；氯仿（純度99%）：天津市化學(xué)試劑廠；異戊醇（純度98.5%）：天津市化學(xué)試劑廠；十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）：美國(guó)sigma公司；NaCl（分析純）：天津博迪化工股份有限公司；2×Taq聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）Master Mix、DL2000脫氧核糖核酸（deoxyribonucleic acid，DNA）Marker：天根生物化學(xué)科技有限公司；引物ITS1、ITS4：上海生工生物技術(shù)有限公司；瓊脂糖（生化試劑）：北京欣興唐生物科技有限公司。其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.1.3 培養(yǎng)基

馬鈴薯葡萄糖瓊脂（potatodextroseagar，PDA）培養(yǎng)基[11]：將土豆去皮切塊，稱取200 g煮10～20 min，用干凈紗布過(guò)濾，隨后加入葡萄糖20 g，瓊脂20 g，蒸餾水定容至1 L，pH自然。

酵母浸出粉胨葡萄糖（yeast extract peptone dextrose，YPD）培養(yǎng)基[12]：葡萄糖20 g，酵母膏10 g，蛋白胨20 g，蒸餾水定容至1 L，pH 6.0。固體培養(yǎng)基添加20 g瓊脂粉。

WL營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基[13]：葡萄糖50 g，瓊脂20 g，酵母浸粉4 g，蛋白胨5 g，磷酸二氫鉀0.55 g，氯化鉀0.425 g，硫酸鎂0.125 g，氯化鈣0.125 g，溴甲酚綠0.022 g，氯化鐵0.002 5 g，硫酸錳0.002 5 g，蒸餾水定容至1 L，pH 6.5。

以上培養(yǎng)基均在115 ℃滅菌30 min。

1.2 儀器與設(shè)備

SW-CJ型超凈工作臺(tái)：蘇州凈化設(shè)備有限公司；DNP-9272電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；ZHWY-100B搖床：上海智城分析儀器制造有限公司；M1-L213B白色微波爐：廣東美的廚房電器制造有限公司；V8旋渦混勻器：美國(guó)Essenscien公司；SMZ800N體視顯微鏡：尼康映像儀器銷售（中國(guó)）有限公司；Imager.M2熒光顯微鏡：卡爾·蔡司股份公司；ProFlexTM3×32-well PCP System儀：美國(guó)Thermo Fisher公司。

1.3 方法

1.3.1 果蔬酵素的制備

采用新鮮土豆、豆芽、香蕉、胡蘿卜為原料，果蔬、白砂糖、水按質(zhì)量比3∶1∶10混合后置于1 000 mL已滅菌的玻璃瓶中，室溫發(fā)酵28 d，每天早晚各攪拌通風(fēng)一次[8，14-15]。

1.3.2 酵母菌的分離

取果蔬酵素，經(jīng)10倍梯度稀釋，取稀釋度為10-3的稀釋液100 μL涂布于PDA培養(yǎng)基上，于28 ℃培養(yǎng)2～4 d；挑取不同形態(tài)的單菌落，在PDA培養(yǎng)基平板上劃線分離純化，重復(fù)3次，挑取單菌落進(jìn)行鏡檢，將純化好的菌株放于4 ℃下保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.3 優(yōu)良酵母菌的篩選

高糖耐受性：將純化好的各菌株分別接種于含不同質(zhì)量濃度葡萄糖（200 g/L、350 g/L、500 g/L、650 g/L、800 g/L）、不同體積分?jǐn)?shù)乙醇（6%、9%、12%、15%、18%）的YPD培養(yǎng)基中，于28 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，一周后觀察菌落生長(zhǎng)情況并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，每株菌重復(fù)接種3次，以酵母菌在YPD培養(yǎng)基上的生長(zhǎng)情況反映其對(duì)高糖和乙醇的耐受性，篩選耐受性較好的優(yōu)良菌株。

1.3.4 酵母菌的鑒定

形態(tài)觀察：觀察分離菌株的菌落形態(tài)及細(xì)胞形態(tài)特征[16]。

生理生化試驗(yàn)：參考文獻(xiàn)[9，17-19]進(jìn)行糖發(fā)酵試驗(yàn)、碳源同化試驗(yàn)、氮源同化試驗(yàn)、最高生長(zhǎng)溫度試驗(yàn)、無(wú)維生素培養(yǎng)基上的生長(zhǎng)試驗(yàn)。

分子生物學(xué)鑒定：采用十六烷基三甲基溴化銨（cetyl trimethyl ammonium bromide，CTAB）法提取酵母菌菌株基因組DNA[20]。利用真菌通用引物ITS1（5'-TCCGTAGGTGAACCTGCGG-3'）和ITS4（5'-TCCTCCGCTTATTGATATGC-3'）對(duì)酵母5.8S-ITS序列進(jìn)行PCR擴(kuò)增[21-22]。PCR擴(kuò)增體系：DNA模板1 μL、ITS1和ITS4各1 μL、2×TaqPCR Master Mix 10 μL、雙蒸水（ddH2O）補(bǔ)充至25 μL。PCR擴(kuò)增程序：94 ℃預(yù)變性5 min；94 ℃變性45 s，55 ℃退火45 s，72 ℃延伸1 min，循環(huán)30次；72 ℃再延伸10 min，4 ℃保存。將PCR擴(kuò)增產(chǎn)物委托生工生物工程（上海）股份有限公司進(jìn)行測(cè)序。將測(cè)序結(jié)果提交至美國(guó)國(guó)立生物技術(shù)信息中心（national center for biotechnology information，NCBI）的GenBank數(shù)據(jù)庫(kù)中，采用基本局部比對(duì)搜索工具（basic local alignment search tool，BLAST）進(jìn)行同源性搜索，選取同源性較高的模式菌株的5.8S-ITS序列，通過(guò)MEGA6.0軟件中的鄰接（Neighbor-Joining，NJ）法構(gòu)建系統(tǒng)進(jìn)化樹(shù)。

1.3.5 優(yōu)良酵母菌的耐受性試驗(yàn)

種子液的制備：將篩選得到的優(yōu)良酵母菌劃線接種于PDA固體培養(yǎng)基，28 ℃條件下活化培養(yǎng)24 h后，挑取單菌落接種于YPD液體培養(yǎng)基中，28 ℃、150 r/min條件下?lián)u床培養(yǎng)24 h作為種子液，備用。

低pH耐受性：按3%（V/V）的接種量將種子液接種于pH值分別為1.5、2.0、2.5、3.0、3.5的YPD液體培養(yǎng)基中，28 ℃、150 r/min條件下培養(yǎng)120 h，每隔12 h 取一次樣，在波長(zhǎng)600 nm處測(cè)定吸光度值（OD600nm值），以培養(yǎng)時(shí)間（x）為橫坐標(biāo)，OD600nm值（y）為縱坐標(biāo)，繪制菌株的生長(zhǎng)曲線[9，16]。

葡萄糖耐受性：將活化好的菌液按3%（V/V）的接種量，接種于葡萄糖含量分別為300 g/L、450 g/L、600 g/L、750 g/L、900 g/L的YPD液體培養(yǎng)基（pH 5.0），28 ℃、150 r/min條件下培養(yǎng)120 h，每隔12 h取一次樣，在波長(zhǎng)600 nm處測(cè)定吸光度值（OD600nm值），繪制菌株的生長(zhǎng)曲線。

乙醇耐受性試驗(yàn)：采用杜氏管發(fā)酵法測(cè)定[7]。高壓滅菌后含有杜氏小管的試管中加入YPD液體培養(yǎng)基，再按8%、10%、12%、14%和16%的體積分?jǐn)?shù)加入無(wú)水乙醇，把活化后的酵母菌接入試管內(nèi)，一定時(shí)間內(nèi)觀察菌株的產(chǎn)氣速度和產(chǎn)氣量。

溫度耐受性試驗(yàn)：通過(guò)菌落生長(zhǎng)觀察法測(cè)定[23]。將酵母菌接種于YPD固體培養(yǎng)基，于不同的溫度（20 ℃、25 ℃、30 ℃、35 ℃、37 ℃和42 ℃）條件下培養(yǎng)5 d，觀察菌落生長(zhǎng)情況。

1.3.6 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2016、Origin 9.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理分析，采用SPSS 25.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，采用MEGA 6.0軟件構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)，每組試驗(yàn)重復(fù)3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 自然發(fā)酵果蔬酵素中酵母菌的分離純化

采用傳統(tǒng)培養(yǎng)分離技術(shù)從自然發(fā)酵的果蔬酵素中共分離到6株酵母菌。

2.2 優(yōu)良酵母菌的篩選

2.2.1 高糖耐受性

6株酵母菌的高糖耐受性見(jiàn)表1。由表1可知，6株酵母菌均能在葡萄糖質(zhì)量濃度為200～650 g/L的YPD培養(yǎng)基上生長(zhǎng)。除菌株5-1-1和2-1-2外，其余菌株均能在葡萄糖質(zhì)量濃度為800 g/L的YPD培養(yǎng)基上生長(zhǎng)，且菌株7-1-1生長(zhǎng)明顯，高糖耐受性較好。

表1 6株酵母菌的高糖耐受性試驗(yàn)結(jié)果Table 1 Results of high sugar tolerance tests of 6 yeast strains

2.2.2 乙醇耐受性

6株酵母菌的乙醇耐受性見(jiàn)表2。由表2可知，6株酵母菌均能在含體積分?jǐn)?shù)為6%的乙醇的YPD培養(yǎng)基上生長(zhǎng)，其中，菌株7-1-1和2-4-1可以在含體積分?jǐn)?shù)為12%的乙醇的YPD培養(yǎng)基上明顯生長(zhǎng)。綜上，選擇菌株7-1-1為優(yōu)良菌株。

表2 6株酵母菌的乙醇耐受性試驗(yàn)結(jié)果Table 2 Results of ethanol tolerance tests of 6 yeast strains

2.3 酵母菌7-1-1的鑒定

2.3.1 形態(tài)特征

菌株7-1-1的菌落及細(xì)胞形態(tài)見(jiàn)圖1。由圖1可知，菌株7-1-1在WL營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上的菌落為圓形，白色不透明，菌落扁平，表面有褶皺，邊緣不整齊，易挑起，并散發(fā)清淡的香味。光學(xué)顯微鏡下，細(xì)胞呈橢圓形，繁殖方式為單端芽殖或多端芽殖。

圖1 菌株7-1-1在WL營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上的菌落（a）及細(xì)胞（b）形態(tài)Fig.1 Colony(a)and cell(b)morphology of strain 7-1-1 on WL medium

2.3.2 生理生化試驗(yàn)

菌株7-1-1的生理生化特征見(jiàn)表3。由表3可知，菌株7-1-1能夠發(fā)酵葡萄糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖和棉子糖，但不能發(fā)酵乳糖和海藻糖；能夠同化葡萄糖、蔗糖、松三糖、甲基-吡喃葡萄糖、纖維二糖、水楊苷、乙醇、甘油、赤蘚糖醇、D-山梨醇、D-甘露醇、50%葡萄糖、可溶性淀粉，但不能同化L-鼠李糖、L-山梨糖、菊糖、蜜二糖、甲醇、半乳糖醇；能同化硝酸鈉和亞硝酸鈉。此外，菌株7-1-1能夠在無(wú)維生素環(huán)境下生長(zhǎng)。對(duì)照《酵母菌的特征與鑒定手冊(cè)》檢索表[17]和最新的酵母分類系統(tǒng)[18-19]，初步鑒定菌株7-1-1為威克漢姆酵母屬（Wickerhamomyces）。

表3 菌株7-1-1的生理生化試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Physiological and biochemical tests results of strain 7-1-1

續(xù)表

2.3.3 分子生物學(xué)鑒定

對(duì)菌株7-1-1的5.8S-ITS區(qū)序列進(jìn)行PCR擴(kuò)增，PCR擴(kuò)增產(chǎn)物經(jīng)過(guò)1%瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)，結(jié)果見(jiàn)圖2。由圖2可知，PCR擴(kuò)增產(chǎn)物目的條帶清晰，堿基長(zhǎng)度約為600 bp，與預(yù)期結(jié)果相符。

圖2 菌株7-1-1 PCR擴(kuò)增產(chǎn)物的瓊脂糖凝膠電泳結(jié)果Fig. 2 Agarose electrophoresis result of PCR product of strain 7-1-1

PCR擴(kuò)增產(chǎn)物經(jīng)測(cè)序后，構(gòu)建菌株7-1-1的系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)，結(jié)果見(jiàn)圖3。由圖3可知，菌株7-1-1與異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）（以前為Pichia anomala）聚于同一分支，親緣關(guān)系最近，因此結(jié)合形態(tài)學(xué)及生理生化，鑒定菌株7-1-1為異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus），該菌株的登錄號(hào)為GenBank MZ420152。

圖3 基于5.8S-ITS基因序列菌株7-1-1的系統(tǒng)進(jìn)化樹(shù)Fig. 3 Phylogenetic tree of strain 7-1-1 based on 5.8S-ITS gene sequences

2.4 菌株7-1-1的耐受性試驗(yàn)結(jié)果

2.4.1 低pH耐受性

pH對(duì)酵母菌的生長(zhǎng)代謝有較大影響，能影響細(xì)胞間的代謝傳遞及酶活性，在較低或較高的pH下可使酵母菌死亡[24]。不同低pH值下，菌株7-1-1的生長(zhǎng)曲線見(jiàn)圖4。由圖4可知，隨著培養(yǎng)基初始pH值的降低，菌株7-1-1的生長(zhǎng)變緩慢。當(dāng)培養(yǎng)基的初始pH為3.5時(shí)，菌株7-1-1的OD600nm值最大，生長(zhǎng)情況最好；當(dāng)培養(yǎng)基的初始pH為1.5時(shí)，菌株仍可生長(zhǎng)，說(shuō)明該菌株可耐低pH。李棒等[12]從藍(lán)莓果皮及特香型白酒酒醅中分離的一株異常威克漢遜酵母在培養(yǎng)基起始pH為2.5、3.0、3.5時(shí)可以生長(zhǎng)；史雁飛[25]從白酒大曲及酒醅分離的一株異常威克漢遜酵母在pH為3.6時(shí)生長(zhǎng)得最好，說(shuō)明W.anomalus的生長(zhǎng)受pH影響較小，有較強(qiáng)的耐酸性。相較于之前的研究報(bào)道，菌株7-1-1的耐酸性較為突出，達(dá)到了pH 1.5。

圖4 不同pH下菌株7-1-1的生長(zhǎng)曲線Fig. 4 Growth curve of strain 7-1-1 at different pH

2.4.2 葡萄糖耐受性

添加一定濃度的糖可以為酵母菌的生長(zhǎng)提供必需的碳源，但在較高濃度下會(huì)改變酵母菌細(xì)胞膜的滲透壓從而抑制其生長(zhǎng)[11，26]。不同葡萄糖質(zhì)量濃度下，菌株7-1-1的生長(zhǎng)曲線見(jiàn)圖5。由圖5可知，葡萄糖質(zhì)量濃度增加到一定值后，菌株7-1-1生長(zhǎng)會(huì)受到抑制，其延滯期會(huì)延長(zhǎng)。當(dāng)初始葡萄糖質(zhì)量濃度為300 g/L、450 g/L、600 g/L、750 g/L、900 g/L時(shí)，菌株7-1-1的延滯期分別為12 h、12 h、12 h、12 h、36 h；當(dāng)初始葡萄糖質(zhì)量濃度為450 g/L時(shí)，菌株7-1-1生長(zhǎng)情況最好；當(dāng)初始葡萄糖質(zhì)量濃度為900 g/L時(shí)，菌株7-1-1仍能夠緩慢生長(zhǎng)，說(shuō)明該菌株7-1-1有較好的高糖耐受性。李棒等[12]研究表明，在蔗糖含量＜70%時(shí)，異常威克漢遜酵母受到的抑制較小，但當(dāng)蔗糖含量＞70%時(shí)，菌株生長(zhǎng)會(huì)隨著蔗糖濃度的升高，抑制作用逐漸增強(qiáng)。這可能是發(fā)酵底物不同，使得異常威克漢遜酵母對(duì)糖的耐受性不同。本試驗(yàn)從自然發(fā)酵果蔬酵素中分離得到耐高糖能力達(dá)到900 g/L的異常威克漢遜酵母，這為耐高滲果蔬發(fā)酵劑的使用提供理論依據(jù)。

圖5 不同葡萄糖質(zhì)量濃度下菌株7-1-1的生長(zhǎng)曲線Fig.5 Growth curve of strain 7-1-1 at different glucose mass concentration

2.4.3 乙醇耐受性

酵母菌對(duì)乙醇的耐受性會(huì)影響發(fā)酵效率[23]。菌株7-1-1對(duì)乙醇的耐受性試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可知，該菌株能夠在乙醇體積分?jǐn)?shù)為8%、10%和12%的YPD培養(yǎng)基中生長(zhǎng)，并且杜氏小管在48 h內(nèi)充滿氣體，說(shuō)明菌株7-1-1的發(fā)酵能力較強(qiáng)；當(dāng)乙醇體積分?jǐn)?shù)為14%時(shí)，菌株7-1-1仍可生長(zhǎng)，且在48 h內(nèi)杜氏小管中的氣體達(dá)到1/2，表明發(fā)酵能力有所減弱；當(dāng)乙醇體積分?jǐn)?shù)為16%時(shí)，菌株7-1-1在杜氏小管中只有微量氣體，說(shuō)明在此條件下該菌株不適宜發(fā)酵。史雁飛等[25]研究表明，異常威克漢遜酵母可在酒精度為12%vol的條件下生長(zhǎng)，研究中菌株7-1-1可耐受乙醇體積分?jǐn)?shù)14%，說(shuō)明菌株7-1-1對(duì)乙醇具有較好的耐受性，能夠在發(fā)酵中保持良好的存活率，促進(jìn)改善風(fēng)味，增加酵素產(chǎn)品的功能性，滿足果蔬酵素發(fā)酵的需求。

表4 菌株7-1-1的乙醇耐受性試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Ethanol tolerance test results of strain 7-1-1

2.4.4 溫度耐受性

溫度是影響酵母菌生長(zhǎng)的重要因素，會(huì)影響酵母菌的酶活和對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收利用，而不同的酵母菌對(duì)溫度的耐受性也不同[8]。菌株7-1-1對(duì)溫度的耐受性試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。由表5可知，菌株7-1-1在25～35 ℃條件下能夠生長(zhǎng)，在37 ℃條件下生長(zhǎng)緩慢，在42 ℃條件下不生長(zhǎng)。邊明鴻等[27]從發(fā)酵的桑葚果酒中篩選的異常威克漢遜酵母可以在溫度為36 ℃環(huán)境下生長(zhǎng)；張玉然等[28]從白酒酒醅中分離的異常威克漢遜酵母在38 ℃條件下可以生長(zhǎng)，在42 ℃高溫下生長(zhǎng)受到強(qiáng)烈抑制。這與本研究結(jié)果一致。說(shuō)明菌株7-1-1對(duì)溫度有較好的耐受性，可以37 ℃條件下生長(zhǎng)，可提高在酵素發(fā)酵中酵母菌的酶活，促進(jìn)產(chǎn)物的合成，增加酵素的產(chǎn)品質(zhì)量。

表5 菌株7-1-1的溫度耐受性試驗(yàn)結(jié)果Table 5 Temperature tolerance test results of strain 7-1-1

3 結(jié)論

本研究從自然發(fā)酵果蔬酵素中分離出一株耐高糖、乙醇的優(yōu)良酵母菌，編號(hào)為7-1-1，通過(guò)形態(tài)觀察、生理生化試驗(yàn)及分子生物學(xué)技術(shù)鑒定該菌株為異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）。該菌株能夠耐受低pH值1.5、葡萄糖質(zhì)量濃度900 g/L、乙醇體積分?jǐn)?shù)14%和溫度37 ℃，具有較好的耐受性，對(duì)功能微生物酵素產(chǎn)品的研究開(kāi)發(fā)和工業(yè)化生產(chǎn)具有一定的意義。