17種市售廣式醬油中風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)分析

陳 杰，趙 瑩，韓舜羽，白衛(wèi)東*，劉曉艷

（1.廣東粵師傅調(diào)味食品有限公司，廣東 開平 529300；2.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東 廣州 510225）

醬油的香氣是決定其產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素之一，雖然在醬油組分中的含量甚微，但其成分極為復(fù)雜，對(duì)醬油的風(fēng)味有極大的影響，是體現(xiàn)醬油風(fēng)味特征的重要元素之一[1]。根據(jù)醬油中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的化合物結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，一般將其分為酯類、醇類、酚類、吡嗪類、酮類、酸類、呋喃類、含硫類與其他含氮類化合物。醬油的香氣物質(zhì)容易揮發(fā)，香氣的優(yōu)劣就成為了人們對(duì)其風(fēng)味的第一印象。因此，對(duì)醬油中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的剖析尤為重要。醬油中的呈味物質(zhì)按化合物種類分，主要有有機(jī)酸、游離氨基酸、核苷酸、小分子肽、有機(jī)堿及糖醇等。除了揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，氨基酸與有機(jī)酸也是評(píng)價(jià)醬油品質(zhì)的重要指標(biāo)，醬油中酸味的重要成分是主要是有機(jī)酸。具有多種味道的游離氨基酸決定了食品味道鮮美的程度，不僅是醬油典型風(fēng)味的重要組成部分也是決定醬油類型的主要依據(jù)之一[2]。為探究市售廣式醬油的風(fēng)味區(qū)別及鑒定出重要的風(fēng)味物質(zhì)，本文對(duì)17種不同品牌，不同等級(jí)的市售醬油進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、氨基酸與有機(jī)酸的檢測(cè)，對(duì)各風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性定量，并通過香氣活性值或滋味活度值篩選出醬油中起重要貢獻(xiàn)的物質(zhì)。以期對(duì)廣式醬油的風(fēng)味及未來發(fā)展正提供一定的指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

17個(gè)醬油樣品（分別編號(hào)為A（特級(jí)）、A1（一級(jí)）、A3（三級(jí)）、B（特級(jí)）、C（特級(jí)）、D（特級(jí)）、E（特級(jí)）、F（特級(jí)）、G（特級(jí)）、G1（一級(jí)）、G2（二級(jí)）、G3（三級(jí)）、H（特級(jí)）、I（特級(jí)）、I1（一級(jí)）、I2（二級(jí)）、I3（三級(jí)），字母相同為同一品牌）：均產(chǎn)自廣東省。

二甲基-三庚酮：德國Dr.Ehrenstorfer GmbH公司；氨基酸標(biāo)品：美國Sigma公司；緩沖液B1、B2、B3、B4、B5、B6（均為色譜純）：日本日立公司；磷酸二氫鉀、磷酸、硫酸鋅（均為分析純）：天津市大茂化學(xué)試劑廠；亞鐵氰化鉀（分析純）：天津市福晨化學(xué)試劑廠；甲醇（色譜純）：麥瑞達(dá)公司；L-焦谷氨酸（純度＞98%）：上海麥克林生化科技有限公司；乙酸、L-酒石酸、無水檸檬酸、L-蘋果酸、L-乳酸、琥珀酸、草酸（純度均＞98%）：上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

6890-5973型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS），DB-WAX毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25mm×0.25 μm）、1260型高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）儀、ZORBAX SB-Aq色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）：美國Agilent科技有限公司；85-2型數(shù)顯控溫磁力攪拌器：常州市金壇大地自動(dòng)化儀器廠；57330-U型固相微萃?。╯olid-phase microextraction，SPME）手動(dòng)進(jìn)樣手柄：美國Supelco公司；100 μm 聚二甲基硅氧烷（polydimethylsiloxane，PDMS）型萃取纖維：美國Supelco公司；5810R型多功能臺(tái)式離心機(jī)：德國艾本德公司；KQ5200V型超聲波清洗器：昆山市超聲儀器有限公司；Hitachi L-8900型全自動(dòng)氨基酸分析儀：日立高新技術(shù)公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)方法

樣品前處理：取一顆Φ8 cm的轉(zhuǎn)子放入干燥好的固相微萃取瓶，加入20 μL質(zhì)量濃度166 mg/L的二甲基三庚酮甲醇及8 mL醬油，放入水浴60 ℃條件下平衡10 min，使用100 μm PDMS萃取針在轉(zhuǎn)速1 100 r/min、60 ℃條件下萃取45 min，解吸5 min，萃取頭首次使用時(shí)，在規(guī)定溫度條件下老化至無雜峰，兩個(gè)樣品間燒針10 min。

GC-MS條件：DB-WAXUI毛細(xì)柱色譜柱（30m×0.25mm×0.25 μm）。進(jìn)樣口溫度230 ℃，不分流模式。載氣為高純氦氣（He），流速1 mL/min。升溫程序：起始溫度40 ℃，保持2 min，以8 ℃/min升至180 ℃，保持0 min，再以3 ℃/min升至220 ℃，保持7 min，后運(yùn)行5 min。離子源為電子電離（electron ionization，EI）源，離子源溫度230 ℃，電子能量70 eV；連接口溫度250 ℃；質(zhì)量掃描范圍33～330 amu。

定性定量方法：在美國國家標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)研究院（national institute of standards and technology，NIST）02.L質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫檢索和標(biāo)準(zhǔn)譜圖比較對(duì)未知化合物進(jìn)行檢索，并利用內(nèi)標(biāo)（二甲基三庚酮-甲醇）的濃度與檢測(cè)出的各物質(zhì)峰面積計(jì)算物質(zhì)的含量。

1.3.2 氨基酸的檢測(cè)方法

樣品前處理：稱取1 g醬油樣品，加1 mL體積分?jǐn)?shù)15%的磺基水楊酸沉淀蛋白，用水定容至25 mL容量瓶中，取部分置于離心管中，10 000 r/min離心10 min，再取上清液1 mL稀釋至25 mL容量瓶，加水定容，取一定量壓濾進(jìn)樣。

標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制及標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：用標(biāo)準(zhǔn)樣品配制一系列不同濃度的標(biāo)準(zhǔn)液，壓濾氨基酸分析儀測(cè)試，以氨基酸質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，各氨基酸峰面積為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

色譜檢測(cè)條件：色譜柱為ZORBAX SB-Aq柱（4.6 mm×250 mm）；流速：0.4 mL/min（pump1），0.35 mL/min（pump2）；檢測(cè)波長：570 nm、440 nm；柱溫：57 ℃；進(jìn)樣體積：20 μL；流動(dòng)相按表1進(jìn)行梯度洗脫，反應(yīng)溫度：135 ℃，分析時(shí)間35 min。

表1 梯度洗脫程序Table 1 Gradient eluting program

1.3.3 有機(jī)酸的檢測(cè)方法

標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制及標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：分別準(zhǔn)確稱取草酸8.3 mg，酒石酸39.4 mg，蘋果酸88 mg，乳酸56.8 mg，乙酸143.5 mg，檸檬酸60.6 mg，焦谷氨酸14.4 mg，丁二酸106 mg，混合定容至25 mL，混合均勻，取標(biāo)準(zhǔn)溶液分別稀釋成20 μL/mL、100 μL/mL、200 μL/mL、400 μL/mL、600 μL/mL、800 μL/mL與原始標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度1 000 μL/mL，7個(gè)濃度梯度，進(jìn)樣10 μL，采用外標(biāo)法進(jìn)行定量處理，以有機(jī)酸含量為橫坐標(biāo)，色譜峰的峰面積為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

樣品前處理[4]：精密吸取1 mL樣品于50 mL離心管中，用水定容至10 mL，加入2 mL 10.6%亞鐵氰化鉀溶液混勻后，再加入2 mL 30%硫酸鋅溶液，加水定容至40 mL后靜置30 min以上，6 000 r/min離心10 min，取上清液過0.45 μm水系濾膜，取過濾液上樣。

HPLC色譜條件[5]：色譜柱ZORBAX SB-Aq（4.6 mm×250 mm×5 μm），流動(dòng)相A為甲醇，流動(dòng)相B為0.01 mol/L KH2PO4溶液（用磷酸調(diào)pH到2.83），兩者比例為3∶97，流速0.8 mL/min；柱溫30 ℃，紫外檢測(cè)波長214 nm，進(jìn)樣量10 μL。

1.3.4 香氣活力值、滋味活度值計(jì)算

香氣活性值（odor activity value，OAV）是評(píng)價(jià)香氣化合物重要性的一個(gè)指標(biāo)，OAV＞1則對(duì)樣品香氣組成有貢獻(xiàn)，OAV越大，該香氣化合物貢獻(xiàn)越大，其計(jì)算公式如下：

滋味活度值（taste active value，TAV）與OAV一樣，都是濃度與閾值之比得到的數(shù)據(jù)，是用來評(píng)價(jià)風(fēng)味物質(zhì)貢獻(xiàn)度的一個(gè)指標(biāo)，當(dāng)TAV＞1時(shí)，表明該滋味物質(zhì)對(duì)樣品滋味有顯著影響，且數(shù)值越大，貢獻(xiàn)作用越大；當(dāng)TAV＜1時(shí)，表明該滋味物質(zhì)對(duì)整體滋味貢獻(xiàn)不顯著，其計(jì)算公式如下：

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

采用Origin 8.5和Excel 2018對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 17種市售廣式醬油中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量分析

2.1.1 17種市售廣式醬油中各類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的占比分析運(yùn)用GC-MS對(duì)17種市售廣式醬油的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果見圖1。

圖1 17種市售廣式醬油中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量比例Fig. 1 Content proportion of volatile flavor substances in 17 kinds of commercially available Cantonese soy sauce

由圖1可知，17種市售廣式醬油中共檢測(cè)出245種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，總含量為2 894.9～16 492.3 μg/kg。包括酸類11種（971.47～5 760.54 μg/kg）、醛類21種（67.54～260.54 μg/kg）、酚類26種（197.62～143.75 μg/kg）、吡嗪類22種（147.93～379.34 μg/kg）、酮類43種（672.19～1 542.97 μg/kg）、酯類51種（220.09～560.42 μg/kg）、醇類32種（452.63～6 967.54 μg/kg）、含硫化合物8種（17.54～62.49 μg/kg）、呋喃類9種（33.64～104.37μg/kg）和其他含氮類化合物（除了吡嗪）22種（114.25～742.63 μg/kg）。主體揮發(fā)性風(fēng)味成分由酸類、醇類、酯類及酚類組成。

醬油C、A3、G2的酸類物質(zhì)含量很大（60%、56%、46%），主要的酸類有乙酸和山梨酸，其中乙酸在每種醬油中均有檢測(cè)到，有些醬油山梨酸過多，可能原因是山梨酸鉀添加過多。醬油A、B的醇類物質(zhì)含量最大（71%、52%），主要的醇類有苯乙醇和乙醇，其中苯乙醇在每種醬油中均檢測(cè)到，苯乙醇有玫瑰樣的香氣，先苦后甜的桃子味道，以游離態(tài)或酯化結(jié)合態(tài)存在于某些天然產(chǎn)物中[8]。乙醇含量也很高，但僅在6個(gè)樣品中檢出。醬油E、D中的酯類含量最大（68%、32%），主要的酯類有十六烷酸乙酯、亞油酸乙酯、苯乙酸乙酯等，其中十六烷酸乙酯在每種醬油中均檢測(cè)到，十六烷酸乙酯與亞油酸乙酯屬于高級(jí)脂肪酸酸，是豆類等在釀造過程中產(chǎn)生的具有典型果香味的物質(zhì)，該類物質(zhì)使釀造醬油的香氣更濃郁、協(xié)調(diào)[9]。醬油D、A1中的酚類含量最大（48%、34%），主要的酚類有乙基愈創(chuàng)木酚、愈創(chuàng)木酚與4-乙基苯酚。醬油釀造過程中，酚類物質(zhì)主要是通過曲霉的降解作用生成的，具有香氣特征明顯、活性強(qiáng)的特征，對(duì)醬油風(fēng)味有較大的貢獻(xiàn)[7，10]。醛類物質(zhì)在醬油中含量相對(duì)較少，各醬油中醛類相對(duì)含量在0～7%，醛類物質(zhì)主要來自氨基酸降解、微生物的轉(zhuǎn)化作用和油脂的氧化降解，有些醛類物質(zhì)本身不是呈味成分，但醛類化合物一般可與醇類發(fā)生反應(yīng)生成醬油特有的香氣成分[9]。主要的醛類有5-甲基-2-苯基-2-己烯醛（堅(jiān)果香、可可香、青香）與苯乙醛，這兩種物質(zhì)分別在12種醬油中檢測(cè)出。吡嗪是一類具有堅(jiān)果香，焦香味的物質(zhì)。是醬油中重要的風(fēng)味物質(zhì)，其中醬油A的吡嗪最突出，相對(duì)含量為12%，其他醬油中的吡嗪類較少，相對(duì)含量在0～6%。醬油A1中酮類物質(zhì)相對(duì)含量最大，主要的酮類有巨豆三烯酮與香葉基丙酮，前者在各樣品中均有檢測(cè)到，后者具有新鮮、清淡的花香香氣。含硫化合物雖然相對(duì)含量不高，占比在0～2%，但對(duì)整體風(fēng)味有很大影響，它們來自含硫氨基酸、肽等的降解，主要檢測(cè)到的含硫類化合物是3-（甲硫基）-1-丙醇，在5種醬油中檢出，低濃度時(shí)有強(qiáng)烈芬芳的肉或肉湯香氣和滋味。呋喃類化合物及糠醛在微生物作用下會(huì)產(chǎn)生一定的化學(xué)反應(yīng)，使反應(yīng)物產(chǎn)生谷物香氣及咖啡香氣，主要的呋喃類有3-苯基-呋喃，據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，3-苯基-呋喃具有甜香味[11]。2-乙?；量┦侵饕獧z測(cè)到的含氮類化合物（除了吡嗪類），每種醬油中均檢測(cè)到，其具有焦糖香與甜香[11]。

2.1.2 市售醬油中各類揮發(fā)性風(fēng)味活性物質(zhì)的定量分析

為了進(jìn)一步明確各種醬油的主體風(fēng)味成分，采用香氣活性值分析了17種市售廣式醬油間的主體風(fēng)味成分構(gòu)成，結(jié)果見表2。

表2 17種市售廣式醬油關(guān)鍵香氣組分的香氣活性值Table 2 Aroma activity values of key aroma components in 17 kinds of commercially available Cantonese soy sauce

由表2可知，17種市售廣式醬油樣品中，均被檢測(cè)到的物質(zhì)是苯乙醇，苯乙醇（含量69.79～11 079.31 μg/kg）在部分醬油中貢獻(xiàn)突出。另外，苯乙醛（含量43.62～92 052.78 μg/kg）、4-乙基愈創(chuàng)木酚（含量71.47～13 086.21 μg/kg）、愈創(chuàng)木酚（含量79.78～11 542.93 μg/kg）與3-苯基-呋喃（含量52.61～10 009.73 μg/kg）雖然不是每種醬油中都有檢測(cè)到，但OAV都比較高，推測(cè)以上5種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)可能是廣式醬油中重要的活性物質(zhì)。趙謀明等[11]使用HS-SPME-GC-MS/O聯(lián)用分析了醬油中香氣活性化合物的結(jié)果顯示，這5種物質(zhì)均被檢出且風(fēng)味強(qiáng)度在2.7及以上。乙酸乙酯、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、3-甲基-丁醛、2-異丁基-3-甲基吡嗪在醬油中的OAV也較高，但僅在個(gè)別醬油中有檢出，說明這些物質(zhì)的有無是區(qū)別不同醬油產(chǎn)生不同風(fēng)味的原因。

雖然不同醬油的風(fēng)味存在著一定的差異，且不同醬油間風(fēng)味化合物的組成及含量各不同，但它們的主體香氣成分存在著相互交叉的關(guān)聯(lián)，各種化合物相互作用使各種醬油具有獨(dú)特的風(fēng)味。

2.2 市售醬油的氨基酸結(jié)果分析

2.2.1 市售醬油中各氨基酸含量的占比分析

運(yùn)用全自動(dòng)氨基酸分析儀對(duì)17種市售醬油的16種呈味氨基酸進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果見圖2。

由圖2可知，17種市售廣式醬油中16種呈味氨基酸的總含量為33.5～104.1 mg/g。其中天冬氨酸（Asp）含量為1.14～5.29 mg/g，蘇氨酸（Thr）0.98～2.60 mg/g，絲氨酸（Ser）1.36～3.57 mg/g，谷氨酸（Glu）4.85～77.24 mg/g，脯氨酸（Pro）0～2.80 mg/g，甘氨酸（Gly）0.76～2.01 mg/g，丙氨酸（Ala）1.28～5.07 mg/g，纈氨酸（Val）1.58～4.21 mg/g，蛋氨酸（Met）0～0.91 mg/g，異亮氨酸（Ile）1.28～3.54 mg/g，亮氨酸（Leu）1.82～5.29 mg/g，酪氨酸（Tyr）0.18～1.16 mg/g，苯丙氨酸（Phe）1.19～4.25 mg/g，賴氨酸（Lys）1.46～3.74 mg/g，組氨酸（His）0.16～0.94 mg/g，精氨酸（Arg）0.13～3.47 mg/g。

圖2 17種市售廣式醬油中氨基酸含量比例Fig. 2 Content proportion of amino acids in 17 kinds of commercially available Cantonese soy sauce

所有醬油樣品中，谷氨酸的含量普遍較高，其次是亮氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸等，而組氨酸、酪氨酸和蛋氨酸的含量較低，脯氨酸僅在3種醬油中檢測(cè)到。

通過比較可以發(fā)現(xiàn)，不同醬油中氨基酸的組成和含量均存在較大差異。如醬油中谷氨酸含量占氨基酸總量最高的達(dá)79%，最低的只有11%。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，釀造醬油中的谷氨酸占總氨基酸的比例一般在18%～25%左右，如果超過該比例，則認(rèn)為可能是添加了谷氨酸鈉作為增鮮劑[16]。不同品牌間，氨基酸的組成和含量存在較大差異，可能與各公司原料及工藝不同有關(guān)。

2.2.2 市售醬油中各氨基酸的滋味活度值

由表3可知，谷氨酸的TAV貢獻(xiàn)范圍為16.18～257.5，對(duì)醬油風(fēng)味貢獻(xiàn)值最大且遠(yuǎn)高于其他氨基酸，谷氨酸本身呈酸味，但以鈉鹽形式存在時(shí)具有很強(qiáng)的鮮味[17，24]；其次貢獻(xiàn)值較大的氨基酸有纈氨酸、丙氨酸與賴氨酸；而蘇氨酸、酪氨酸、甘氨酸與脯氨酸TAV普遍＜1，說明它們對(duì)醬油滋味貢獻(xiàn)程度較小。精氨酸的貢獻(xiàn)呈現(xiàn)兩極分化，在特級(jí)醬油中貢獻(xiàn)值較大，而非特級(jí)醬油的精氨酸貢獻(xiàn)值普遍很低。

表3 17種市售廣式醬油的氨基酸滋味活度值Table 3 Taste active values of amino acids in 17 kinds of commercially available Cantonese soy sauce

2.3 市售醬油的有機(jī)酸結(jié)果分析

2.3.1 市售醬油中各有機(jī)酸含量的占比分析

運(yùn)用高效液相色譜儀對(duì)17種市售醬油的8種有機(jī)酸進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果見圖3。

圖3 17種市售廣式醬油中有機(jī)酸含量比例Fig. 3 Content proportion of organic acids in 17 kinds of commercially available Cantonese soy sauce

由圖3可知，17種市售醬油中8種有機(jī)酸的總含量為42.1～323.5 mg/mL。其中草酸含0.71～2.31 mg/mL，酒石酸0.19～2.34 mg/mL，蘋果酸0～0.95 mg/mL，乳酸0.37～15.74 mg/mL，乙酸1.13～5.86 mg/mL，檸檬酸7.29～173.24 mg/mL，焦谷氨酸1.90～7.68 mg/mL，丁二酸23.78～193.16 mg/mL。

所有醬油樣品中，丁二酸與檸檬酸的含量占比最高，乳酸其次，乙酸、焦谷氨酸占比較少，草酸與酒石酸的含量最少。僅A、G2醬油含蘋果酸。其中，丁二酸呈酸鮮味，檸檬酸呈溫和爽快酸味，乳酸呈爽口酸略帶澀味，焦谷氨酸不呈味，乙酸與酒石酸呈刺激性酸味，蘋果酸呈爽快酸略帶苦味[18，22]，這些有機(jī)酸在酸味及風(fēng)味方面對(duì)醬油的風(fēng)味起到了一定的綜合作用。雖然焦谷氨酸在谷氨酰胺濃度較低時(shí)，可由谷氨酸轉(zhuǎn)化而成，但是焦谷氨酸并不呈鮮味[19，21]。據(jù)有關(guān)研究報(bào)道，醬油中的乙酸與乳酸占比較高[4，14]，也有研究顯示醬油的乳酸與焦谷氨酸占比較高[20，25]，而本試驗(yàn)的結(jié)果是丁二酸或檸檬酸最高，具體原因有待進(jìn)一步研究。

2.3.2 市售醬油中各有機(jī)酸的滋味活度值

由表4可知，丁二酸本身含量最大，由于閾值很小，呈味貢獻(xiàn)很突出。滋味活度值范圍為224.31～1 822.29，其次是檸檬酸范圍為16.20～384.98，酒石酸的活度值范圍為12.89～155.82，乙酸、乳酸與蘋果酸的活度值較低，范圍分別為9.42～48.84、0.29～12.49與0.48～1.91。丁二酸與檸檬酸兩種含量較高的有機(jī)酸在特級(jí)與非特級(jí)醬油之間有明顯差異，非特級(jí)的滋味活度值較低，而酒石酸、乳酸與乙酸的特級(jí)與非特級(jí)醬油之間無明顯差異。

表4 17種市售廣式醬油的有機(jī)酸滋味活度值Table 4 Taste active values of organic acids in 17 kinds of commercially available Cantonese soy sauce

3 結(jié)論

通過對(duì)17種市售廣式醬油的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、氨基酸與有機(jī)酸進(jìn)行了檢測(cè)、分析。結(jié)果表明，苯乙醇（69.79～11 079.31 μg/kg）、苯乙醛（43.62～92 052.78 μg/kg）、4-乙基愈創(chuàng)木酚（71.47～13 086.21 μg/kg）、愈創(chuàng)木酚（79.78～11 542.93 μg/kg）與3-苯基-呋喃（52.61～10 009.73 μg/kg）對(duì)廣式醬油香氣活性值（OAV）貢獻(xiàn)較大；谷氨酸（4.85～77.24 mg/g）對(duì)醬油滋味活度值（TAV）貢獻(xiàn)最大且遠(yuǎn)高于其他氨基酸，其次是纈氨酸（1.58～4.21 mg/g）、丙氨酸（1.28～5.07 mg/g）與賴氨酸（1.46～3.74 mg/g）等；滋味活度值（TAV）貢獻(xiàn)最大的有機(jī)酸是丁二酸（23.78～193.16 mg/mL），其次是檸檬酸（7.29～173.24 mg/mL）。