低糖型板栗餅干的研制

李飛

摘要：以板栗粉和小麥粉為原料，加入木糖醇，采用傳統(tǒng)工藝制作低糖型板栗餅干。選取板栗粉添加量、木糖醇添加量、黃油添加量及焙烤時間4個因素，通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化制作工藝。結(jié)果表明：最佳工藝參數(shù)為板栗粉添加量40%、木糖醇添加量25%、黃油添加量45%、焙烤時間14 min。低糖型板栗餅干口感清甜，酥而不焦，營養(yǎng)健康，老少皆宜，可以滿足人們對美味與健康的追求。

關(guān)鍵詞：餅干;板栗;低糖;工藝

中圖分類號：TS213.22? ? 文獻標識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2021）01-0049-04

板栗中含有豐富的蛋白質(zhì)和淀粉，營養(yǎng)價值高，風(fēng)味獨特，口感濃郁，是制作食品的優(yōu)良食材。板栗還具有養(yǎng)胃健脾、補腎強體、補血、活血的功效，能增強人體免疫力和抗癌力，經(jīng)常食用板栗對于促進人體健康具有重要作用。木糖醇可以防止齲齒生長、降低血糖指數(shù)，明顯改善腸胃功能，提高人體的免疫力。木糖醇作為天然甜味劑可以替代蔗糖應(yīng)用于食品加工中。本課題利用木糖醇和板栗粉研制一種低糖型板栗餅干，通過考察板栗粉添加量、木糖醇添加量、黃油添加量、焙烤時間4個因素對餅干品質(zhì)的影響，得到最佳制作工藝參數(shù)。數(shù)字形狀造型的低糖型板栗餅干營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特且具有保健功能，市場前景廣闊。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

木糖醇：浙江華康藥業(yè)股份有限公司;雞蛋：市售;雙效泡打粉：鄭州市凱龍食品有限公司;植物黃油：上海楓末實業(yè)有限公司;板栗粉：廬山廬茗緣土特產(chǎn)開發(fā)有限公司。

1.2 儀器設(shè)備

YXD-40C型電烤箱;SF-400型電子秤;WF-30萬能粉碎機;KPS打蛋機。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程 低糖型板栗餅干制作工藝流程如圖1所示。

1.3.2 基礎(chǔ)配方 低糖型板栗餅干的基礎(chǔ)配方設(shè)計為：低筋面粉100 g，板栗粉20 g，木糖醇40 g，黃油40 g，雞蛋1枚，泡打粉0.5 g。

1.3.3 操作要點 1） 材料準備。準備好板栗粉、低筋面粉、雞蛋、黃油、小蘇打、木糖醇等材料。2） 攪拌。先將黃油在室溫下軟化，加入木糖醇、板栗粉、低筋面粉、小蘇打，攪拌20～30 min，攪拌均勻后加入到雞蛋液和黃油的混合液中，再次攪拌均勻。3） 入模成型。將攪拌均勻的混合物用數(shù)字型模具進行擠壓，成型后脫模。5） 焙烤。將成型的餅干坯放入烤箱，在面火170 °C、底火160 °C下進行焙烤。6） 冷卻。將烤好的餅干拿出烤箱，放在通風(fēng)處晾干，0.5 h后進行挑選，將質(zhì)量較好、外形完整的放入保鮮袋密封，待用。

1.3.4 感官評價 挑選具有一定經(jīng)驗的10人組成感官評價小組，對低糖型板栗餅干的品質(zhì)進行評價，以10人評分的平均值作為最終的感官評分結(jié)果。感官評價標準見表1。

1.3.5 單因素試驗 在基礎(chǔ)工藝條件下分別考察板栗粉添加量（20%，30%，35%，40%，45%），木糖醇添加量（15%，20%，25%，30%，35%），黃油添加量（35%，40%，45%，50%，55%）和烘焙時間（13，14，15，16，17 min）對低糖型板栗餅干感官評分的影響。

1.3.6 正交試驗 根據(jù)單因素試驗結(jié)果，以板栗粉添加量、木糖醇添加量、黃油添加量、烘焙時間為考察因素，設(shè)計L9（34）正交試驗（見表2），以感官評分為評價指標，確定低糖型板栗餅干最佳制作工藝。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 板栗粉添加量對板栗餅干品質(zhì)的影響 不同板栗粉添加量下餅干的感官評分如圖2所示。

由圖2可以看出：隨著板栗粉添加量的增加，餅干的感官評分呈先上升后下降的趨勢。當板栗粉添加量為25%時，冷卻后的餅干板栗香味突顯不出;當添加量為30%時，餅干有渣渣的口感，板栗香氣略有顯現(xiàn);當添加量為35%時，餅干有淡淡的板栗香氣，口感清甜，色澤均勻，此時感官評分最高;當添加量為40%時，板栗粉造成餅干口感略有粗糙，稍微影響餅干品質(zhì);當添加量為45%時，餅干口感過于粗糙，外形組織結(jié)構(gòu)不細膩，形成粗糧餅干的口感。確定最適板栗粉添加量為35%。

2.1.2 木糖醇添加量對板栗餅干品質(zhì)的影響 不同木糖醇添加量下餅干的感官評分如圖3所示。

由圖3可以看出：隨著木糖醇添加量的增加，餅干的感官評分呈先上升后下降的趨勢。當木糖醇添加量為15%時，餅干沒有甜味，缺乏香甜口感;當添加量為20%時，餅干有絲絲甜味，但風(fēng)味欠佳;當添加量為25%時，餅干口感清甜，甜而不膩，符合低糖型板栗餅干應(yīng)有的口感，此時感官評分最高;當添加量為30%時，餅干口感甜味突出，不屬于低糖型板栗餅干的風(fēng)味;當添加量為35%時，餅干甜味較濃，影響餅干的口味。確定最適木糖醇添加量為25%。

2.1.3 黃油添加量對板栗餅干品質(zhì)的影響 不同木糖醇添加量下餅干的感官評分如圖4所示。

由圖4可以看出：隨著黃油添加量的增加，餅干的感官評分呈先上升后下降的趨勢。當黃油添加量為35%時，面團比較僵硬，不易成型，餅干口感較硬，不酥脆，延展性差;當添加量為40%時，餅干口感不太酥脆，口感略干;當添加量為45%時，餅干口感較好，酥而不膩，有淡淡香氣，酥脆程度符合餅干特有的標準;當添加量為50%時，餅坯容易發(fā)生變形，不易成型，粘手，餅干雖然酥脆但有油膩感;當添加量為55%時，餅干酥脆，特別油膩，感官評分大大降低。確定最適黃油添加量為45%。

2.1.4 焙烤時間對板栗餅干品質(zhì)的影響 不同焙烤時間下餅干的感官評分如圖5所示。

由圖5可以看出：隨著焙烤時間的延長，餅干的感官評分呈先上升后下降的趨勢。當焙烤時間為13 min時，冷卻后的餅干水分沒有蒸發(fā)完，硬度偏小，內(nèi)部不熟，顏色較白，結(jié)構(gòu)組織較差，沒有餅干的香味;當焙烤時間為14 min時，餅干色澤呈輕微黃色，有酥脆的感覺，但出現(xiàn)餅干外部酥脆、內(nèi)部不熟的現(xiàn)象;當焙烤時間為15 min時，餅干色澤呈金黃色，口感酥脆，組織結(jié)構(gòu)均勻，此時感官評分最高;當烘焙時間為16 min時，餅干口感略苦，顏色略深，有些烤焦的味道;當烘焙時間為17 min時，餅干口感較苦，顏色過深，焦味過于嚴重。確定最適焙烤時間為15 min。

2.2 正交試驗結(jié)果

低糖型板栗餅干制作工藝優(yōu)化正交試驗結(jié)果見表3。

由表3可知：4個因素對低糖型板栗餅干品質(zhì)影響的主次關(guān)系為C>A>D>B，即黃油添加量為最重要因素，其次是板栗粉添加量，再次是焙烤時間，最后是木糖醇添加量。餅干感官評分最高的水平組合為A3B3C2D1，這與正交試驗中得出的最佳水平組合A3B2C2D1不一致，需要進行驗證試驗。在相同條件下以A3B3C2D1組合與A3B2C2D1組合進行餅干制作，通過感官評分比較，A3B2C2D1組合評分高于A3B3C2D1組合，為94分。結(jié)果表明，A3B2C2D1為最優(yōu)工藝參數(shù)，即板栗粉添加量40%、木糖醇添加量25%、黃油添加量45%、焙烤時間14 min。

3 結(jié)論與討論

通過單因素試驗及正交試驗得到低糖型板栗餅干的最佳工藝參數(shù)為板栗粉添加量40%、木糖醇添加量25%、黃油添加量45%、焙烤時間14 min，此條件下制作的餅干色澤均勻，有淡淡板栗香氣，滋味細膩，并具有較高的營養(yǎng)價值與保健功能。

參考文獻

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Development of Low Sugar Chestnut Biscuit

LI Fei

（Xinyang Agriculture and Forestry University， Xinyang Henan 464000， China）

Abstract： In this experiment， using chestnut powder and wheat flour as raw materials， adding xylitol， the low sugar chestnut biscuit was baked by traditional technology. Four factors， such as chestnut powder， xylitol， butter and baking time， were selected to optimize the production process by single factor test and orthogonal test. The results showed that： The best processing parameters of low sugar chestnut biscuits were 40% of chestnut powder， 25% of xylitol， 45% of butter and 14 minutes of baking time. Low sugar chestnut biscuits taste clear and sweet， crisp but not scorched， nutritious and healthy， suitable for all ages， which can meet people's pursuit of delicacy and health.

Key words： biscuit; chestnut; low sugar; healthy