山鄉(xiāng)的氣骨和江南的風(fēng)姿

楊益民 單翠峰

聽磐安人說話很有意思。 當(dāng)?shù)厝苏f， 磐安是個(gè)“語言聯(lián)合國”， 東陽、 天臺(tái)、 仙居、 新昌、 縉云等方言在這里匯聚混雜， 差三五里， 話音腔調(diào)就不一樣， 十里開外， 說話就聽不懂。 語言的背后是文化、 方言的并存及互融， 一定程度上意味著文化的融合。

這里能看到氣勢恢宏的“迎大旗”“趕茶場”;這里能看到代表越族先民崇拜火焰的“煉火”; 這里能看到南宗儒學(xué)文化的“祭孔”; 這里還能看到代表傳統(tǒng)民俗的“磐安吹打”“疊牌坊”和“舞金龍”。 當(dāng)然，飲食文化，也在這塊1196平方公里的土地上， 結(jié)出了多元融合、 文脈綿長的果實(shí)。

“民以食為天”。飲食文化反映一個(gè)地方的風(fēng)土人情、傳統(tǒng)習(xí)俗、生活方式和性格特點(diǎn)。

歷史上的磐安曾被稱作“五平縣”，也是從周邊的東陽、永康、縉云、天臺(tái)、新昌各割出一塊而設(shè)立的一個(gè)縣。而磐安今天的飲食文化兼容并蓄的繁榮景象，其實(shí)早已由千年的歷史積淀而來。這種從文化到表現(xiàn)形式的多姿多彩，在磐安小吃上的體現(xiàn)尤為明顯。

因?yàn)樘厥獾牡乩砦恢?，磐安小吃文化天生具有多元性和包容性。如方前的餃餅筒、糊拉汰、扁食等小吃與臺(tái)州小吃相近相似，這和方前曾隸屬天臺(tái)有關(guān);安文區(qū)域辦喜事至今還用饅頭烏肉、楊梅馃，完全是東陽風(fēng);尖山、玉山等地的春餅、青麻糍與新昌的做法和食用習(xí)俗一脈相承;冷水、仁川、雙峰的索面與縉云壺鎮(zhèn)土面同出一源;而新渥油煎馃、麥餅則與永康的做法頗為相似。

說其多元，還體現(xiàn)在品類豐富，數(shù)量繁多，制作工藝講究。據(jù)統(tǒng)計(jì)，磐安小吃有120余種，而實(shí)際的數(shù)量可能更多，畢竟除了日常和節(jié)慶可見的，有些小吃已封存在歷史記憶中。其食材，以米、面、豆腐三類常見的食材為主，形式卻囊括餅、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、粿、麻糍、小菜、豆制品、零食、茶飲、粥、羹、飯、湯等十余個(gè)品類之多。

糊拉汰也許是最能體現(xiàn)磐安復(fù)雜人口構(gòu)成和多元飲食結(jié)構(gòu)的一種食物。它最直觀地反映了食材混搭的想象和滋味融合的藝術(shù)。糊拉汰由“碼子”和面餅構(gòu)成。以蒜泥和豬油將土豆絲、南瓜絲等充滿了山鄉(xiāng)野趣食材先炒到斷生，再加入磐安特色的臘肉，作“碼子”。一口平底鍋，火上燒熱，刷油，倒入調(diào)好的面糊、打個(gè)雞蛋?！斑诶病币宦?，油脂香、淀粉香、蛋黃香、蔥香四散開來，引人食指大動(dòng)。只需要一小會(huì)兒，面餅底部凝固焦脆，用極快的手法翻個(gè)面，薄而脆，鮮且香的面餅就做好了。以面餅裹住“碼子”，脆爽、鮮美的糊拉汰簡直是一道豪華的山野盛宴！混搭體現(xiàn)著糊拉汰的包容，也展現(xiàn)出磐安人的熱情。倘若你往鄉(xiāng)間走一走，磐安人必不會(huì)給你錯(cuò)過品嘗糊拉汰的機(jī)會(huì)！

山林賦予了磐安優(yōu)美的山水，也蘊(yùn)藏著美味的萬千可能。所以才有人們說的“靠山吃山”。就地取材是磐安小吃的一大特色，同時(shí)也塑造了磐安小吃的獨(dú)特性和地域性。

比如聞名一方的方前饅頭。從制備酵母和酒曲開始，方前酒釀饅頭就透露出她生動(dòng)的面龐和曲折的個(gè)性：方前酒曲被稱為“白藥”，其中加入了當(dāng)?shù)匾环N名為“辣蓼”的野草。這種本來用于殺滅痢疾桿菌、大腸桿菌，治療腹瀉腸胃炎的藥材，將它加入酒曲中，能起到抑制雜菌繁殖的作用，讓米酒更純凈、酒體更清甜盈潤。再比如擇子豆腐、苦櫧豆腐、樹葉豆腐等。雖都叫作“豆腐”，但前兩者可當(dāng)成冷飲，柴葉豆腐才是豆制品。

山鄉(xiāng)幽靜原始，磐安的山上生長著許多野生的擇子和苦儲(chǔ)，兩種植物結(jié)的果子味苦，卻是清涼好物。于是磐安人們把它們摘下來，去掉堅(jiān)硬的殼，經(jīng)過一系列的工序，把它們做成類似于涼粉的一種冷飲，清涼又可口，家家戶戶都愛吃。

而柴葉豆腐則是將當(dāng)?shù)厣缴弦环N植物葉子的汁水入豆腐，做成后的豆腐帶著樹葉的青綠，也透著來自山林的清香。磐安人還將這些食材與主食相結(jié)合，制作出苦儲(chǔ)面、綠豆面、石斛面、番薯面等口味各異的面食;借山上的竹子為烹飪米飯的容器，制作出帶有竹子清香的竹筒飯。

生活的儀式感、對自然時(shí)令的敬意也體現(xiàn)在小吃上。清明是江南人迎接春天最好的儀式，每到清明前后，磐安的媽媽婆婆們就忙碌起來，去田間地頭采集清明草，將青色的草汁拌進(jìn)糯米粉里，炒制一盤芥菜筍丁肉末或紅豆沙作餡，包裹進(jìn)青色的粉團(tuán)里。清明粿油綠如玉，糯韌綿軟，清香撲鼻，肥而不腴。蒸熟以后綠綠的松軟的皮兒，豆沙餡心甜而不膩，咸菜肉末餡兒鮮香撲鼻，混合著清淡艾草香氣，幾口吞下，當(dāng)真是心滿意足。

用于制作清明馃的原料也讓磐安人有了發(fā)揮想象力的天地。將嫩筍、豆腐、芥菜、芹菜、豆芽等炒成一道菜，裹進(jìn)面皮后上蒸籠蒸熟出籠，上桌時(shí)碧綠綠的清明馃熱氣縈繞，清香撲鼻，咬一口外軟內(nèi)脆，餡料的鮮香裹挾著面皮里的青草香溢滿整個(gè)口腔，這是屬于磐安人的、獨(dú)有的清明時(shí)令美味。