意大利“比薩文化”

韓碩

在被譽(yù)為比薩王國(guó)的意大利，比薩是主食也是零食，是正餐也是簡(jiǎn)餐。你能品嘗到經(jīng)典意式“國(guó)民”比薩，也可以吃到各種豐富多變的派生比薩。意大利比薩在口味、樣式和烹制理念上都有自己鮮明的風(fēng)格，可以說(shuō)，比薩在某種意義上是意大利的象征。意大利人對(duì)什么是正宗的意大利比薩，非常堅(jiān)持，寸土不讓。

提到意大利比薩，意大利人最引以為傲，也最被世人熟知的就是傳統(tǒng)的圓形那不勒斯比薩。作為 “國(guó)民”比薩，它的美味一方面取決于原料的上乘：奶酪、橄欖油、番茄等都是“農(nóng)業(yè)大國(guó)”意大利最有代表性的明星產(chǎn)品;另一方面取決于特殊的餅底開(kāi)皮技藝。那不勒斯比薩面團(tuán)中，水的比例比美式比薩面團(tuán)要高，所以口感更松軟，有嚼勁，多汁，味道更原始、簡(jiǎn)單、清爽。那不勒斯比薩更追求食材的新鮮，以保持食物的原始味道，不講究餡料的繁復(fù)堆砌。作為“主角”的面團(tuán)、蔬菜、奶酪都有傳統(tǒng)而嚴(yán)格的配搭要求，少了美式比薩配料的繁復(fù)、濃郁，多了食材的本真味道。

Da Michele是那不勒斯的百年老店，店面雖毫不起眼，但來(lái)自世界各地的食客在門口大排長(zhǎng)龍，大家不惜花上個(gè)把小時(shí)耐心等待就是想品嘗一下“世界上最好吃的比薩”。店里僅有的兩款比薩，用番茄、橄欖油、牛至葉和大蒜調(diào)味的瑪麗亞娜比薩及用羅勒、馬蘇里拉奶酪、番茄醬調(diào)味的瑪格麗特比薩。已經(jīng)被列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的那不勒斯比薩的制作過(guò)程也十分精彩，在狹小的比薩店內(nèi)，食客可以親眼看到比薩大師們?nèi)嗝鎴F(tuán)制餅坯，撒餡料、醬料、用專屬的長(zhǎng)柄金屬比薩大鏟將比薩送進(jìn)果木烤爐。師傅們各司其職，揉、摔、撒、烤一氣呵成，很快，一張內(nèi)里薄，外邊高，帶著一圈標(biāo)志性黑點(diǎn)，散發(fā)著熱氣和香味的正宗那不勒斯比薩就出爐了。那不勒斯比薩專門的制作標(biāo)準(zhǔn)傳承了幾百年。這套標(biāo)準(zhǔn)由那不勒斯比薩標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會(huì)確定，該協(xié)會(huì)為符合條件的店家認(rèn)證、頒發(fā)資格證書。在Da Michele這樣的那不勒斯比薩餐廳，大約12英寸的比薩都是整張出售，售價(jià)為5歐元，約合人民幣40元。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，意大利有上百種不同口味和款式的比薩。從北到南，比薩風(fēng)格和口味千差萬(wàn)別。按地域劃分，最有名的派系除了那不勒斯比薩，還有米蘭、熱那亞、馬爾凱、羅馬、西西里等不同地域派系的比薩。但相同的是，崇尚“地中海飲食”的意大利人非常擅于就地取材，也注重傳承和堅(jiān)守飲食文化，同時(shí)，富于創(chuàng)造力的意大利人也從沒(méi)停下精益求精的探索腳步。

（摘自《環(huán)球時(shí)報(bào)》）