蘇尼特羊宰后成熟過程中肌原纖維蛋白特性與肉品質(zhì)的變化分析

李文博，羅玉龍，郭月英，劉 暢，竇 露，趙麗華，蘇 琳，靳 燁

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010018）

宰后成熟過程是肌肉向肉轉(zhuǎn)化的必經(jīng)過程，有利于改善肉品質(zhì)，已有許多研究表明，成熟后的肉味道鮮美、柔嫩多汁，具有良好的食用品質(zhì)[1]。而肌原纖維蛋白作為細胞骨架蛋白，在成熟過程中的作用不可忽略。動物屠宰后，以鈣蛋白酶為主的細胞內(nèi)源酶體系被激活，誘使肌原纖維蛋白發(fā)生降解，難以維持肌原纖維結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，導致其Z盤崩塌，不可逆強結(jié)合橫橋被破壞，進而改善了嫩度和保水性，同時影響肉其他品質(zhì)[2]。Li Guixia等研究發(fā)現(xiàn)羊肉宰后嫩度的改善是肌原纖維蛋白水解導致的，某些蛋白降解條帶的出現(xiàn)或消失都與剪切力和保水性密切相關(guān)[3]。Farouk等發(fā)現(xiàn)動物宰后肌原纖維蛋白的水解不僅會直接影響肉品質(zhì)，還可以影響蛋白功能特性，例如提高溶解度、實現(xiàn)肉品質(zhì)的改善[4]。Choe等也提出宰后肌原纖維蛋白功能特性的改變對改善肉品質(zhì)和加工性能有很大作用[5]?；诖?，為了深入探究宰后成熟過程中肉品質(zhì)變化的原因并為改善肉品質(zhì)提供理論參考，非常有必要對肌原纖維蛋白降解與功能特性改變對肉品質(zhì)的影響進行深入且全面的研究。

蘇尼特羊是內(nèi)蒙古草原上的優(yōu)良品種，研究表明蘇尼特羊比小尾寒羊具有較好的色澤和嫩度[6]。在蘇尼特羊股二頭肌中，肌纖維密度與嫩度呈正相關(guān)性，IIB型肌纖維數(shù)量比例越大，極限pH值越低，推斷其宰后成熟速率較快[7]。由此，本實驗選取蘇尼特羊股二頭肌作為研究材料，對其進行成熟3 d的處理，旨在豐富與蘇尼特羊宰后成熟相關(guān)的研究，并通過肉品質(zhì)、肌原纖維功能特性和降解情況來確定其合適的成熟時間，為實際生產(chǎn)提供理論依據(jù)與技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

烏拉特中旗牧草飼喂的6 月齡蘇尼特羊6 只（公母各半）。

氯化鉀、氯化鎂、乙二醇雙(2-氨基乙基醚)四乙酸（ethylenebis(oxyethylenenitrilo)tetraacetic acid，EGTA）、乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）、磷酸氫二鉀、溴酚藍、十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）、碘化鉀、疊氮化鈉（均為分析純） 國藥集團化學試劑有限公司；Triton X-100、5×蛋白上樣緩沖液、磷酸鹽緩沖液干粉北京酷來博科技有限公司；雙縮脲測定蛋白濃度試劑盒、BCA蛋白濃度試劑盒、SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳（polyacrylamide gel electrophoresis，PAGE）制膠試劑盒 北京索萊寶科技有限公司；蛋白質(zhì)Marker（11～245 kDa） 北京天根生化科技有限公司。

1.2 儀器與設備

HH-4水浴鍋 上海福瑪實驗設備有限公司；TC-P2A全自動色差計 上海生物化學實驗儀器公司；C-LM3B肌肉嫩度儀 上海精密科學儀器有限公司；pH-STAR胴體pH計 德國Matthaus公司；5810-R低溫臺式離心機德國Eppendorf公司；TA.XTC-18質(zhì)構(gòu)儀 上海保圣科技有限公司；VICTOR X3酶標儀 美國PE公司；電泳儀、垂直電泳槽、凝膠成像儀 美國Bio-Rad公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品采集

動物屠宰后，立即放入風速3 m/s、相對濕度75%、溫度4 ℃的冷卻庫中吊掛3 d，分別在宰后0、1、2、3 d取股二頭肌50 g，用于測定肉品質(zhì)，取20 g置于-20 ℃用于測定蛋白功能特性；取1 g置于-80 ℃冷藏，用于測定肌原纖維小片化指數(shù)（myofibril fragmentation index，MFI）和進行SDS-PAGE。

1.3.2 宰后成熟過程中肉品質(zhì)的測定

1.3.2.1 pH值的測定

使用胴體pH計測定宰后肌肉pH值變化并記錄，重復3～5 次。

1.3.2.2 剪切力的測定

取適量肉樣置于75 ℃水浴鍋中，蒸煮45 min，結(jié)束后待冷卻至室溫，沿肌纖維方向切成3 cm×1 cm×1 cm的肉條，用肌肉嫩度儀測定其剪切力，重復4～6 次，單位為N。

1.3.2.3 蒸煮損失率的測定

取20 g 肉樣稱質(zhì)量，記為m1/g，在75 ℃水浴鍋中密封煮至中心溫度為70 ℃，并保持20 min后取出，待冷卻至室溫，擦干水分稱質(zhì)量，記為m2/g。按式（1）計算蒸煮損失率。

1.3.2.4 色澤的測定

全自動色差計以D65為光源，經(jīng)標準白板校準后，測定宰后肌肉色差，L*值表示亮度；a*值表示紅度；b*值表示黃度，重復3 次。

1.3.3 肌原纖維蛋白功能特性的測定

參考?？颂m[8]的方法測定肌原纖維蛋白功能特性，整個實驗重復3 次。

1.3.3.1 肌原纖維蛋白的提取

選擇-20 ℃保存的肉樣，解凍后稱取3 g，加入10 倍體積的緩沖液A（氯化鉀0.1 mol/L、氯化鎂0.002 mol/L、E G TA 0.0 0 2 m o l/L、磷酸氫二鉀0.0 2 m o l/L，pH 6.8），冰浴勻漿后于2 000×g、4 ℃下離心15 min后取沉淀，然后先用8 倍體積的緩沖液B（氯化鉀0.1 mol/L、氯化鎂0.002 mol/L、EGTA 0.002 mol/L、磷酸氫二鉀0.02 mol/L、Triton X-100體積分數(shù)10%，pH 6.8）洗2 次，再用0.1 mol/L氯化鉀溶液洗兩次，得到的沉淀即為肌原纖維蛋白，并用雙縮脲法測定蛋白質(zhì)量濃度。

1.3.3.2 水合特性的測定

溶解度：將上述肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度用磷酸鹽緩沖液C（氯化鈉0.6 mol/L、磷酸氫二鈉0.05 mol/L，pH 6.25）調(diào)至5 mg/mL，取適量置于離心管中，在5 500 r/min、4 ℃條件下離心15 min，隨后測定上清液蛋白質(zhì)量濃度，溶解度按公式（2）計算。

疏水性：用磷酸鹽緩沖液C將肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度調(diào)至1 mg/mL，取2 mL于離心管中，空白為磷酸鹽緩沖液C，加入80 μL溴酚藍溶液（1 mg/mL），漩渦振蕩10 min后于4 000×g、4 ℃條件下離心15 min，取上清液稀釋10 倍，于595 nm波長處測定光密度值，疏水性以溴酚藍結(jié)合量表示，按公式（3）計算。

1.3.3.3 凝膠特性的測定

凝膠的制備：用緩沖液C將肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度調(diào)至40 mg/mL，分散均勻并置于10 mL離心管中，放入25 ℃水浴鍋中，以1 ℃/min的速率升溫至70 ℃，保持20 min后，取出迅速冷卻至室溫，置于4 ℃冰箱12 h，待用。

凝膠保水性測定：取出制好的凝膠于室溫下穩(wěn)定30 min，稱質(zhì)量并記為m1/g，隨后在5 000 r/min、4 ℃條件下離心15 min，稱取凝膠質(zhì)量并記為m2/g，凝膠保水性按公式（4）計算。

凝膠硬度測定：取出凝膠樣品，室溫下穩(wěn)定30 min，用質(zhì)構(gòu)儀測定凝膠硬度，單位為g，測定條件：探頭類型P5、測前速率1 mm/s、測中速率0.5 mm/s、測后速率0.5 mm/s。

1.3.3.4 乳化特性的測定

用磷酸鹽緩沖液C將上述肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度調(diào)至1 mg/mL，分散均勻后取20 mL蛋白溶液和5 mL大豆油混合，于10 000 r/min下勻漿1 min，結(jié)束后立即從距管底1 cm處取50 μL乳濁液，加到5 mL SDS溶液（0.1 g/100 mL）中，振蕩均勻，靜置10 min，于500 nm波長處測定吸光度，記為A1。將上述乳濁液靜置10 min后從相同位置取50 μL，加入到5 mL SDS溶液中，并按按上述操作測定吸光度，記為A2，空白為上述SDS溶液。乳化活性指數(shù)（emulsifying activity index，EAI）和乳化穩(wěn)定性指數(shù)（emulsifying stability index，ESI）分別按公式（5）、（6）計算。

式中：ρ為蛋白質(zhì)量濃度/（g/mL）；φ為油相體積分數(shù)/%。

1.3.4 肌原纖維蛋白降解相關(guān)指標的測定

1.3.4.1 MFI的測定

參考Ilian等[9]的方法，取0.5 g肉樣，加入10 倍體積的緩沖液（氯化鉀0.1 mol/L、磷酸氫二鈉0.02 mol/L、EDTA 0.001 mol/L、氯化鎂0.001 mol/L，pH 7.1），低速冰浴勻漿1 min后，于3 000×g、4 ℃下離心15 min，取沉淀重復上述操作1 次后，將最終沉淀用緩沖液重懸，采用雙縮脲法測定蛋白質(zhì)量濃度，并調(diào)至0.5 mg/mL，然后在540 nm波長處測蛋白質(zhì)OD值，MFI按公式（7）計算。

1.3.4.2 SDS-PAGE分析

肌原纖維蛋白提取方法參考C a l v o 等[10]的方法，取0.5 g 肉樣，加入1 0 倍體積分離緩沖液A（磷酸鹽0.0 3 m o l/L），冰浴勻漿后離心2 0 m i n（1 2 0 0 0 r/m i n、4 ℃），取沉淀加入1 0 倍體積緩沖液A，漩渦振蕩均勻，于10 000 r/min、4 ℃下離心2 0 m i n，重復此過程3 次后取沉淀，加入4 倍體積分離緩沖液B（磷酸氫二鈉0.1 m o l/L、疊氮化鈉0.000 6 mol/L、碘化鉀0.14 mol/L），冰浴勻漿30 s后離心20 min（12 000 r/min、4 ℃）取上清液，用BCA法測蛋白質(zhì)量濃度并調(diào)至1 mg/mL。隨后以體積比4∶1與蛋白上樣緩沖液混合，并在99 ℃水浴鍋中煮沸變性10 min，制得變性蛋白樣品。SDS-PAGE條件為：分離膠質(zhì)量分數(shù)為12%，濃縮膠質(zhì)量分數(shù)為4%，蛋白上樣量為14 μg，先以80 V電壓電泳直到指示條帶遷移至濃縮膠與分離膠界限處，然后以135 V電壓電泳直到指示條帶遷移至距底端1 cm處結(jié)束，最后用考馬斯亮藍法染色。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

采用Excel軟件對原始數(shù)據(jù)進行處理計算，結(jié)果以平均值±標準差表示；采用SPSS軟件中的單因素方差分析法進行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 蘇尼特羊宰后成熟過程中肉品質(zhì)的變化

表1 蘇尼特羊宰后成熟過程中肉品質(zhì)的變化（n＝6）Table 1 Changes in meat quality during post-mortem aging of Sunite sheep carcasses (n= 6)

蘇尼特羊宰后成熟過程中肉品質(zhì)變化如表1所示。肌肉的pH值是預測肉品質(zhì)的重要指標，對嫩度、保水性等品質(zhì)都有較大影響。動物屠宰后，氧氣供應停止，細胞能量代謝方式變?yōu)樘墙徒?，分解機體內(nèi)的糖原產(chǎn)生乳酸，導致pH值下降；當pH值的變化趨于穩(wěn)定時，說明機體的糖酵解已經(jīng)徹底完成[11]。從表1可以看出，蘇尼特羊肉pH值在成熟1 d時達到最低，成熟2 d時有所回升，隨后趨于穩(wěn)定，這與陳檳穎的研究結(jié)果[12]一致。肉色是影響消費者購買欲的主要因素之一，成熟3 d的蘇尼特羊肉亮度（L*值）顯著高于未成熟時的（P＜0.05），分析原因可能是宰后pH值降低至蛋白質(zhì)等電點，減弱了對水分子的吸引能力，導致水分流失，產(chǎn)生更多的游離水并附著于肌肉表面，增強了光的反射，進而使亮度升高[13]。紅度（a*值）在成熟過程中持續(xù)升高，可能是因為肌肉在成熟過程中，與空氣中的氧氣充分結(jié)合，生成了較多氧合肌紅蛋白（紅色）[14]。Joseph等還發(fā)現(xiàn)紅度與糖酵解相關(guān)蛋白含量呈正相關(guān)性，這說明宰后紅度升高與糖酵解程度有很大關(guān)系[15]。黃度（b*值）在成熟1 d時顯著升高（P＜0.05），隨后趨于穩(wěn)定，該趨勢與Alvarenga等的研究結(jié)果[16]一致。另外，b*值上升的原因可能是肌肉與氧氣的充分接觸導致氧合肌紅蛋白逐漸生成高鐵肌紅蛋白（褐色）[17]。蒸煮損失率是反映保水性的指標，由表1可知，蘇尼特羊蒸煮損失率在成熟1 d顯著上升（P＜0.05），但在成熟2 d時又顯著下降（P＜0.05），然后趨于穩(wěn)定。蒸煮損失率在宰后初期上升的原因可能是肌動球蛋白的形成導致肌節(jié)變短，肌纖維空隙增大，促使更多的水分流失[18]；也可能是肌肉因糖酵解而使pH值降低，導致一些儲存水分的肌原纖維蛋白（肌球蛋白頭部）發(fā)生變性，進而產(chǎn)生交聯(lián)，破壞了維持水分空間的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，從而影響肌肉的持水性[19]。而隨后蒸煮損失率的下降則可能是因為肌原纖維蛋白發(fā)生降解，肌肉結(jié)構(gòu)崩塌，水分子流失通道遭到破壞，形成了“海綿效應”，阻斷了水分流失[20]。肉品嫩度通常用剪切力表示，這二者呈負相關(guān)關(guān)系[21]。許多研究表明，宰后成熟有助于肌肉嫩化，主要是宰后許多酶促系統(tǒng)（鈣蛋白酶體系、組織蛋白酶體系和細胞凋亡酶體系）發(fā)揮作用，其促使細胞骨架蛋白發(fā)生降解，難以維持肌纖維結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，進而改善肉的嫩度[22]。在本實驗中，蘇尼特羊剪切力持續(xù)下降，在成熟2 d達到最低，隨后趨于穩(wěn)定，這與王柏輝等關(guān)于3 歲絨山羊在成熟3 d時剪切力達到最低值的研究結(jié)果[23]不一致，原因可能是羊肉品種和年齡不同。

經(jīng)過宰后成熟3 d的處理及肉品質(zhì)指標的測定，發(fā)現(xiàn)蘇尼特羊的pH值、蒸煮損失率和剪切力在2 d時達到最優(yōu)值，并與成熟3 d時無顯著性差異（P＞0.05），這說明6 月齡蘇尼特羊肉在宰后成熟2 d時已達到成熟期品質(zhì)。

2.2 蘇尼特羊宰后肌原纖維蛋白功能特性的變化

表2 蘇尼特羊宰后成熟過程中肌原纖維蛋白功能特性的變化（n＝6）Table 2 Changes in myofibrillar protein functional properties during post-mortem aging of Sunit sheep carcasses (n= 6)

肌原纖維蛋白的水合特性包括溶解度和疏水性，由蛋白的疏水基團和親水基團決定，疏水基團的相對含量決定蛋白疏水性，親水基團決定蛋白的溶解度。Huff-Lonergan研究發(fā)現(xiàn)蛋白的變性氧化會導致疏水基團暴露，降低蛋白的溶解度，使肌肉保水性變差[24]。溶解度作為決定其他功能特性優(yōu)異與否的主要因素，對肉品質(zhì)也有很大影響，一般來說溶解度高的肉類，其保水性較高、嫩度較好、加工性能優(yōu)異[5,25]。由表2可見，蘇尼特羊宰后成熟過程中溶解度呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，在成熟1 d時達到最低（P＜0.05）。分析原因是肌肉進入僵直狀態(tài)，肌球蛋白與肌球蛋白結(jié)合形成肌動球蛋白，蛋白質(zhì)的天然構(gòu)象發(fā)生改變，暴露了較多疏水基團，進而導致溶解度下降[26]。蛋白疏水性通常利用其螯合溴酚藍的能力表示，在本實驗中，肌原纖維蛋白的疏水性呈先升高后降低的趨勢，在成熟1 d時達到最高，在成熟2 d后趨于穩(wěn)定，這與王曉君等的研究結(jié)果[27]相同。

蛋白質(zhì)凝膠是指在加熱變性過程中，蛋白質(zhì)分子或基團聚集形成的三維網(wǎng)狀立體結(jié)構(gòu)[6]。一般采用凝膠保水性、質(zhì)構(gòu)特性和白度等指標來反映蛋白凝膠品質(zhì)[28]。有研究表明，蛋白溶解度與凝膠保水性呈正相關(guān)性[29]。肌原纖維蛋白凝膠主要由肌球蛋白形成，對肉類產(chǎn)品的保水性、質(zhì)地和加工特性都有很大影響[30]。本實驗中，肌原纖維蛋白凝膠保水性呈先降低后升高的趨勢，在成熟1 d時達到最低值（P＜0.05），成熟2 d后有所回升并趨于穩(wěn)定。凝膠硬度呈先升高后降低的趨勢，在成熟1 d時達到最高值（P＜0.05），在成熟2 d時降低，然后趨于穩(wěn)定。產(chǎn)生這種趨勢的原因可能是成熟1 d時蛋白質(zhì)溶解度下降、疏水性升高，導致凝膠保水性下降、硬度提高；而在成熟2 d時，蛋白溶解度回升、疏水性下降、水合能力提高，進而改善了凝膠保水性和硬度[31]。

乳化性由蛋白的分子結(jié)構(gòu)決定，它反映了蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)以及蛋白質(zhì)與脂肪的交聯(lián)能力，對肉類產(chǎn)品的質(zhì)地和保水性有較大影響。乳化能力一般通過EAI和ESI來表示，由表2可知，蘇尼特羊肉乳化活性和乳化穩(wěn)定性均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，并在成熟1 d時達到最低值（P＜0.05）。分析原因是乳化性由蛋白的水合能力決定，即溶解度與乳化能力呈正相關(guān)，疏水性與乳化能力呈負相關(guān)，它們共同影響了蛋白的乳化穩(wěn)定性和脂肪結(jié)合能力[32]。在蘇尼特羊成熟前期，溶解度的降低和疏水性的升高致使乳化能力下降，到了成熟后期，蛋白溶解度升高，可溶性蛋白含量的增加可能有助于形成穩(wěn)定的交聯(lián)鍵，從而捕獲更多的脂肪和水分，提高乳化能力[33]。

綜上所述，肌原纖維蛋白各項功能特性基本在成熟1 d時達到最低，確定該時間處于蘇尼特羊僵直期；在成熟2 d時各項指標基本回升并與成熟3 d總體無顯著性差異（P＞0.05），通過肌原纖維蛋白功能特性可以基本確定蘇尼特羊成熟2 d時已進入成熟期，具備可食用肉的良好品質(zhì)。

2.3 蘇尼特羊宰后肌原纖維蛋白的降解

2.3.1 宰后MFI的變化

圖1 蘇尼特羊宰后成熟過程中MFI的變化（n ＝6）Fig.1 Changes in MFI during post-mortem aging of Sunit sheep carcasses (n = 6)

宰后成熟過程中，肌原纖維蛋白的降解致使蛋白小分子化，影響蛋白功能特性并且改變?nèi)馄焚|(zhì)[34]。Koohmaraie等報道稱，在宰后成熟過程中以鈣蛋白酶為主的蛋白水解酶會導致肌肉組織發(fā)生變化，例如Z線的崩塌、肌鈣蛋白T的消失、結(jié)蛋白和肌動蛋白的降解，進而導致肌原纖維的片段化[35]。Li Jiaolong等發(fā)現(xiàn)當μ-鈣蛋白酶mRNA水平升高時，肌肉滴水損失率和剪切力會降低，因此可以推斷肌原纖維蛋白降解程度升高，可以改善保水性和嫩度[36]。目前公認的檢測肌原纖維蛋白降解的方法有MFI和碎裂指數(shù)法，而MFI法是目前應用最廣泛的[21]。Li Zheng等發(fā)現(xiàn)綿羊在宰后的前2 d MFI顯著升高，但在此后的第3、5、7天沒有明顯變化，說明隨著肌肉成熟的進行，肌原纖維片段化程度越來越低[37]。在本實驗中，MFI在宰后成熟過程中處于持續(xù)上升趨勢，但成熟2 d和成熟3 d無顯著性差異（P＞0.05）（圖1），說明肌原纖維蛋白處于持續(xù)小分子化的過程，肌原纖維結(jié)構(gòu)逐漸被破壞，直到成熟2 d羊肉基本成熟才得以緩解。

2.3.2 肌原纖維蛋白的SDS-PAGE分析結(jié)果

圖2 宰后成熟過程中蘇尼特羊肉中肌原纖維蛋白的降解Fig.2 Degradation of myofibrillar protein in Sunit lamb meat during post-mortem aging

SDS-PAGE結(jié)果顯示了蘇尼特羊宰后0～3 d的肌原纖維蛋白降解情況，由圖2可知，肌原纖維蛋白主要包括肌球蛋白重鏈（250 kDa）、肌球蛋白重鏈亞型S2（130 kDa）、α-輔肌動蛋白（95 kDa）、肌間線蛋白（50 kDa）、肌動蛋白（43 kDa）、原肌球蛋白-β鏈（39 kDa）、肌鈣蛋白T（37 kDa）、原肌球蛋白（35 kDa）、肌球蛋白輕鏈1（23 kDa）、肌鈣蛋白I（21 kDa）、肌鈣蛋白C（18 kDa）、肌球蛋白輕鏈2（16 kDa）和肌球蛋白輕鏈3（11 kDa）[10,38-40]。宰后成熟過程中，細胞內(nèi)源酶系統(tǒng)會降解肌原纖維蛋白，促使蛋白小分子化，進而產(chǎn)生新的多肽片段或使原有片段消失[1]。從圖2中可以看出，有4 個區(qū)域的蛋白圖譜發(fā)生變化。區(qū)域1可能是未自溶的μ-鈣蛋白酶（80 kDa）及其自溶產(chǎn)物（76、78 kDa），已有許多研究表明μ-鈣蛋白酶在宰后肌原纖維蛋白降解過程中起著至關(guān)重要的作用；針對其自溶產(chǎn)物，也有研究表明其與pH值和L*值呈負相關(guān)[41]。存在于原肌球蛋白和肌鈣蛋白I之間的2和3區(qū)域的條帶可能是原肌球蛋白斷裂形成的新多肽，也可能是肌鈣蛋白T的降解產(chǎn)物30 kDa多肽，該多肽片段可作為蛋白水解指數(shù)來指示宰后成熟進度[10]。區(qū)域2和3的條帶均在羊肉成熟2 d時出現(xiàn)，這也可以說明在成熟2 d時羊肉達到成熟期品質(zhì)。區(qū)域4在羊肉成熟1 d時出現(xiàn)條帶加深以及新條帶產(chǎn)生的情況，分析原因可能是肌球蛋白分解導致的。研究表明肌球蛋白輕鏈不穩(wěn)定，在宰后成熟過程中容易被降解[40]。綜上所述，肌原纖維蛋白的降解大多發(fā)生在成熟1 d時，在成熟2 d后基本沒有變化，說明蘇尼特羊肉在成熟2 d時蛋白降解已基本完成，與MFI呈現(xiàn)一致的規(guī)律，可以基本確定羊肉經(jīng)過2 d成熟已經(jīng)基本完成從肌肉到可食肉的轉(zhuǎn)變。

2.4 MFI、蛋白功能特性和肉品質(zhì)間的相關(guān)性分析結(jié)果

肌原纖維蛋白降解是宰后成熟過程中重要的生理階段，對蛋白功能特性和肉品質(zhì)均有較大影響。由表3可知，pH值與溶解度、EAI、ESI和凝膠保水性均呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），這解釋了本實驗宰后成熟過程中，pH值先下降到極限值，再回升最后趨于穩(wěn)定；溶解度、EAI、ESI和凝膠保水性也呈現(xiàn)相同的趨勢。動物屠宰后，細胞供能方式變?yōu)樘墙徒?，分解糖原產(chǎn)生乳酸，pH值開始下降直至達到最小值，表明胴體進入最大僵直期，這時蛋白特性和各項品質(zhì)均較差；但隨著成熟的進行，pH值開始緩慢上升、肌原纖維蛋白逐漸降解、功能特性得以好轉(zhuǎn)、肉品質(zhì)也得到改善[2]。由此可見，pH值不僅可以作為指示宰后成熟進程的指標，其高低還會影響蛋白特性與肉品質(zhì)。Starkey等的研究也表明pH值是宰后成熟過程最重要的預測因子，也是影響其他肉品質(zhì)的重要因素[42]。蒸煮損失率與蛋白溶解度同ESI呈顯著負相關(guān)（P＜0.05），蒸煮損失率與疏水性和MFI呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。這說明宰后成熟過程中，由于蛋白的降解，導致MFI升高、肌原纖維蛋白小分子化，進而提高了蛋白溶解度，降低了疏水性，提高了ESI，使蛋白分子鎖住更多的水分并具有較好的穩(wěn)定性，最終提高了肉的保水性，這與Li Xia等的研究結(jié)果[43]一致。剪切力與MFI呈顯著負相關(guān)（P＜0.05），Lokman等也報道了相同的結(jié)果，他們稱宰后成熟過程中由于蛋白發(fā)生水解，導致肌原纖維碎片化，進而改善了嫩度[44]。色澤品質(zhì)中，b*值同溶解度和ESI呈顯著負相關(guān)（P＜0.05）；b*值同疏水性和MFI呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），這進一步說明宰后肌原纖維蛋白的降解與功能特性對色澤有較大影響。產(chǎn)生這種關(guān)系的可能原因是蛋白水解，導致其溶解度、ESI升高，疏水性下降，使得肌肉組織中的蛋白、脂肪和水分結(jié)合較穩(wěn)定，保水性較好，沒有過多汁液流失，進而沒有溶解空氣中過多的氧氣，無法生成較多的高鐵肌紅蛋白，使得b*值可以維持較低值，羊肉色澤呈現(xiàn)較好狀態(tài)。而b*值與MFI的顯著正相關(guān)關(guān)系可能是由于肌原纖維蛋白降解，導致肌原纖維小片化，無法維持穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，使肌肉無法鎖住水分，溶解空氣中較多的氧氣，促使產(chǎn)生更多的高鐵肌紅蛋白?？偠灾缀蠹≡w維蛋白的降解會促使功能特性發(fā)生變化，影響肉品質(zhì)，也會因其難以維持肌肉穩(wěn)定結(jié)構(gòu)而直接影響各項肉品質(zhì)指標，是決定宰后肉品質(zhì)的重要因素。

表3 MFI、肌原纖維蛋白功能特性和肉品質(zhì)間的相關(guān)性分析Table 3 Correlation analysis among MFI, myofibrillar protein functional properties and meat quality

3 結(jié) 論

通過測定蘇尼特羊宰后成熟0～3 d時的4 項肉品質(zhì)指標（pH值、蒸煮損失、剪切力和色澤），發(fā)現(xiàn)在成熟1 d時pH值達到極限值，各項品質(zhì)指標也較差，在成熟2 d時肉品質(zhì)均得以好轉(zhuǎn)，基本達到最佳狀態(tài)并與成熟3 d時無明顯差異，由此可以確定蘇尼特羊在成熟2 d時已達到可食用肉的品質(zhì)。

由宰后成熟過程中肌原纖維蛋白功能特性（水合特性、凝膠特性和乳化特性）的各項指標（溶解度、疏水性、凝膠保水性、凝膠硬度、EAI和ESI）測定結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，在成熟1 d時3 種功能特性均較差，在成熟2 d時各指標水平開始回升并趨于穩(wěn)定，基于此，可以基本確定蘇尼特羊在成熟2 d時已具備成熟期的優(yōu)良品質(zhì)。

MFI在成熟2 d時趨于穩(wěn)定，SDS-PAGE圖也反映出在成熟2 d后蛋白條帶無明顯變化，說明肌原纖維蛋白在成熟2 d時已完全降解，肌肉進入成熟階段。

通過MFI、肌原纖維蛋白功能特性相關(guān)指標和肉品質(zhì)的相關(guān)性分析結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)：MFI、溶解度、疏水性、EAI、ESI和凝膠保水性與各項肉品質(zhì)指標間都有一定的顯著相關(guān)關(guān)系，說明宰后肌原纖維蛋白降解與功能特性對肉品質(zhì)的影響較大，甚至決定了成熟后肉品質(zhì)。