復(fù)合調(diào)味料雞精質(zhì)量的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析與監(jiān)管對(duì)策研究

王冀寧，曹陽(yáng)，王雯熠

(1.南京工業(yè)大學(xué) 經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院，南京 211816；2.多倫多大學(xué) 經(jīng)濟(jì)和統(tǒng)計(jì)專業(yè)，加拿大 L5L 1C6)

隨著人民生活水平逐漸提高，人們?cè)谶x擇調(diào)味品時(shí)已不再局限于其味蕾刺激，越來(lái)越多的消費(fèi)者開(kāi)始注重調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)性、健康性與衛(wèi)生程度。味精的鮮度已不能滿足消費(fèi)者對(duì)鮮味的追求[1]。而風(fēng)味多樣的調(diào)味品雞精作為一種復(fù)合調(diào)味料已日漸被消費(fèi)者所接受。雞精是一種以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋作為原材料，通過(guò)多道工序后，再配以鹽、味精等物質(zhì)復(fù)合而成的，具有鮮味、雞肉味的復(fù)合增鮮調(diào)味料[2]。作為第三代增鮮劑，雞精的鮮度比味精高1.5～2倍，含有多種氨基酸與蛋白質(zhì)，所以雞精在生活中已經(jīng)不僅僅是提鮮，更具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[3-4]。目前市場(chǎng)上的雞精品牌基本具有地域特色，其中太太樂(lè)與豪吉在華東、華北、華南等地已占據(jù)主要市場(chǎng)位置。

但雜牌、小作坊假冒大品牌以及一些質(zhì)量不合格的雞精同樣充斥著市場(chǎng)。質(zhì)量不合格的雞精不僅不能體現(xiàn)雞精特有的鮮味，若生產(chǎn)、加工、衛(wèi)生管理或存儲(chǔ)等環(huán)節(jié)不合格，微生物會(huì)借雞精中含有的營(yíng)養(yǎng)成分滋生繁殖，這樣反而影響消費(fèi)者的健康[5]。劣質(zhì)雞精除了衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，其成分與標(biāo)準(zhǔn)也有差距，存儲(chǔ)不當(dāng)會(huì)使雞精受潮產(chǎn)生結(jié)塊，導(dǎo)致雞精質(zhì)量不合格。綜上分析，當(dāng)前對(duì)雞精的研究主要集中在雞精與味精鮮度比較、雞精成分含量以及雞精市場(chǎng)占有率，鮮有對(duì)雞精質(zhì)量的研究。本文將對(duì)雞精質(zhì)量的生產(chǎn)加工、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中的安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行深入分析，并根據(jù)相關(guān)問(wèn)題提出對(duì)策，從而減少雞精因質(zhì)量不合格對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生的損害。

1 復(fù)合調(diào)味料雞精質(zhì)量的安全風(fēng)險(xiǎn)形成機(jī)制

雞精的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)頒布也不能解決所有的問(wèn)題，這主要由政府監(jiān)管、企業(yè)管理及消費(fèi)者監(jiān)督多方引起。而企業(yè)方應(yīng)當(dāng)承擔(dān)主要責(zé)任，第一環(huán)節(jié)，雞精的生產(chǎn)加工和監(jiān)管由企業(yè)全方位把控[6]。第二環(huán)節(jié)，政府的監(jiān)督有時(shí)也會(huì)出現(xiàn)監(jiān)管不到位的情況，如對(duì)企業(yè)過(guò)度信任，從而導(dǎo)致質(zhì)量不合格的產(chǎn)品行走于市場(chǎng)。第三環(huán)節(jié)，倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸，不論是自主運(yùn)輸還是委托第三方物流[7]，都涉及到貨物倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸管理，若此環(huán)節(jié)出現(xiàn)差錯(cuò)，問(wèn)題產(chǎn)品將直接流向消費(fèi)者。第四環(huán)節(jié)，若消費(fèi)者未發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不合格的產(chǎn)品則會(huì)影響自身健康。因此，在雞精質(zhì)量的安全風(fēng)險(xiǎn)形成過(guò)程中，企業(yè)自身監(jiān)管是主要；其次是政府監(jiān)管、倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸管理以及消費(fèi)者的監(jiān)督，從而加強(qiáng)復(fù)合調(diào)味料雞精市場(chǎng)的良性監(jiān)管運(yùn)作，詳見(jiàn)圖1。

圖1 復(fù)合調(diào)味料雞精質(zhì)量的安全風(fēng)險(xiǎn)形成機(jī)制Fig.1 The safety risk formation mechanism of compound seasoning chicken essence quality

1.1 復(fù)合調(diào)味料雞精在生產(chǎn)與加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量不合格問(wèn)題

1.1.1 雞精生產(chǎn)企業(yè)制假造劣“雞精無(wú)雞”、以次充好

1.1.2 雞精生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量監(jiān)管體系不健全、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)

國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì)在雞精調(diào)味料的質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定：企業(yè)除了對(duì)每一批次隨即抽取樣品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)外，若出現(xiàn)工藝有較大的變化、產(chǎn)品長(zhǎng)期停產(chǎn)后恢復(fù)生產(chǎn)、出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次有較大差異的情況，均需要根據(jù)國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)重新檢測(cè)。某些企業(yè)在出現(xiàn)較大工藝變化時(shí)，企業(yè)原有質(zhì)檢體系滿足不了新工藝檢測(cè)要求，從而出現(xiàn)新工藝舊管理的現(xiàn)象；有些企業(yè)長(zhǎng)期停產(chǎn)后恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)，依然按照以往的質(zhì)檢體系監(jiān)管運(yùn)作，導(dǎo)致生產(chǎn)出不合格產(chǎn)品；更有甚者在某一批次中發(fā)現(xiàn)質(zhì)檢結(jié)果與之前批次有差異時(shí)，不自查原因，也不請(qǐng)專業(yè)機(jī)構(gòu)復(fù)檢，反而抱著僥幸心理將優(yōu)劣混裝，想以此蒙混過(guò)關(guān)，最終市場(chǎng)上流通的產(chǎn)品只有部分質(zhì)量合格。相比大企業(yè)，小作坊生產(chǎn)的雞精除了生產(chǎn)基本工序不達(dá)標(biāo)外，其衛(wèi)生狀況更令人堪憂，衛(wèi)生監(jiān)管不過(guò)關(guān)導(dǎo)致雞精成品中大腸桿菌超標(biāo)，小作坊將不合格的成品裝入高檔品牌的假包裝中，搖身變成合格產(chǎn)品流進(jìn)市場(chǎng)。

1.2 復(fù)合調(diào)味料雞精在政府與協(xié)會(huì)監(jiān)管環(huán)節(jié)的質(zhì)量不合格問(wèn)題

1.2.1 政府食品質(zhì)量監(jiān)管機(jī)構(gòu)監(jiān)管不到位

面對(duì)第一環(huán)節(jié)中企業(yè)的自我監(jiān)管，第二環(huán)節(jié)的政府監(jiān)管可起到二次監(jiān)管的作用，不僅可以解決第一環(huán)節(jié)中漏檢的不合格品，還可以在此環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)新的質(zhì)量問(wèn)題。但是一些地方政府在此環(huán)節(jié)對(duì)企業(yè)卻表現(xiàn)出過(guò)度信任，出現(xiàn)少檢甚至免檢的行為。同時(shí)，對(duì)出現(xiàn)問(wèn)題批次產(chǎn)品的企業(yè)懲罰力度不夠，未能起到以儆效尤的作用。雖然政府食品質(zhì)檢機(jī)構(gòu)出臺(tái)質(zhì)檢制度，但是若未能發(fā)現(xiàn)地下小作坊的違法生產(chǎn)行為，同樣發(fā)揮不了監(jiān)管機(jī)構(gòu)的實(shí)際監(jiān)管作用，這樣一來(lái)市場(chǎng)中的雞精產(chǎn)品將出現(xiàn)魚龍混雜的現(xiàn)象。

1.2.2 政府監(jiān)管部門與調(diào)味品協(xié)會(huì)及消費(fèi)者協(xié)會(huì)監(jiān)管不到位

調(diào)味品協(xié)會(huì)是政府與企業(yè)之間的紐帶，既能反映雞精行業(yè)的愿望和要求，為企業(yè)服務(wù)，又接受政府部門委托做好行業(yè)管理工作，推動(dòng)雞精業(yè)發(fā)展；而消費(fèi)者協(xié)會(huì)可以對(duì)商品和服務(wù)進(jìn)行社會(huì)監(jiān)督，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益。消費(fèi)者合法權(quán)益需要政府的法律支持，但政府部門對(duì)違法行為懲處并不能代表自身監(jiān)管能力的提高，部分地區(qū)政府的監(jiān)管技術(shù)跟不上是重要原因。調(diào)味品協(xié)會(huì)對(duì)企業(yè)的約束力度不夠，同樣會(huì)助長(zhǎng)企業(yè)的不良行為；消費(fèi)者協(xié)會(huì)對(duì)雞精質(zhì)量監(jiān)管不到位，反映不了實(shí)情，導(dǎo)致不合格的雞精產(chǎn)品繼續(xù)流通于市場(chǎng)，危害消費(fèi)者的健康。

1.3 復(fù)合調(diào)味料雞精在倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸環(huán)節(jié)的質(zhì)量不合格問(wèn)題

1.3.1 倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境管理不合格

1.……么(17句);2.……罷(5句);3.……嗎(3句);4.……呢(2句);5.……誰(shuí)……(2句);6.……怎么……(1句);7.……什么……(1句);8.……怎樣(1句);9.……怎樣……(1句)。

倉(cāng)儲(chǔ)是產(chǎn)品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的一個(gè)重要組成部分，不論是企業(yè)物流部門管理產(chǎn)品倉(cāng)儲(chǔ)，還是找第三方物流公司來(lái)管理，倉(cāng)儲(chǔ)管理都需要根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)以及倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境制定嚴(yán)格的管理?xiàng)l例[9]。雞精分為液體雞精與顆粒雞精，顆粒雞精受潮易形成結(jié)塊，液體雞精受潮容易滋生細(xì)菌。有的企業(yè)將倉(cāng)儲(chǔ)間規(guī)劃在地下室，到了梅雨天氣倉(cāng)儲(chǔ)間地面便有水氣滲出，空氣中濕度超標(biāo)，導(dǎo)致部分產(chǎn)品霉變而不被發(fā)現(xiàn)。而一些經(jīng)驗(yàn)不全、安全意識(shí)不足的倉(cāng)管者，認(rèn)為雞精不像其他產(chǎn)品，只因其有塑料包裝，從而忽略倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境對(duì)雞精質(zhì)量的影響。當(dāng)遇到陰雨天氣產(chǎn)品受潮，此時(shí)受潮的程度甚至很微小，無(wú)法發(fā)現(xiàn)，等到消費(fèi)者手上時(shí)已經(jīng)開(kāi)始結(jié)塊，從而影響雞精的質(zhì)量與口感。

1.3.2 運(yùn)輸管理不合格

運(yùn)輸不僅僅涉及到時(shí)效，還涉及到裝載與搬運(yùn)。在搬運(yùn)時(shí)將貨物直接往車廂里扔，輕者導(dǎo)致包裝漏氣，嚴(yán)重則導(dǎo)致包裝擠壓破裂[10]。包裝漏氣的雞精不易被發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)此以往合格期內(nèi)就已經(jīng)不合格。裝載運(yùn)輸方式涉及到整車還是零擔(dān)，企業(yè)為了節(jié)省成本往往選擇零擔(dān)運(yùn)輸，運(yùn)輸途中與其拼車的產(chǎn)品情況一般無(wú)法獲知。與氣味較重、有毒有害的物品混裝使得雞精在運(yùn)輸途中就受到污染[11]。出現(xiàn)此類狀況往往是企業(yè)本身缺乏貨物運(yùn)輸安全意識(shí)，對(duì)運(yùn)輸管理環(huán)節(jié)不重視，未形成有效的監(jiān)督管理體系，認(rèn)為只要生產(chǎn)合格就算完成任務(wù)。

1.4 復(fù)合調(diào)味料雞精在消費(fèi)食用環(huán)節(jié)的質(zhì)量不合格問(wèn)題

1.4.1 雞精消費(fèi)者的食用安全意識(shí)不足

用雞精作為食物增鮮劑在一些偏遠(yuǎn)落后地區(qū)還不是很普遍，這些地區(qū)的雞精雜牌較多，因?yàn)閮r(jià)格低廉，當(dāng)?shù)厝吮容^有能力購(gòu)買。但是，當(dāng)?shù)鼐用駥?duì)雞精缺乏優(yōu)劣的判斷意識(shí)，比較相信小賣鋪商販，基本是買回家便直接使用，甚至不去看生產(chǎn)日期是否過(guò)期。然而在保質(zhì)期內(nèi)的雞精也會(huì)出現(xiàn)結(jié)塊的現(xiàn)象，此類雞精是由于生產(chǎn)加工的烘干程序不合格或者運(yùn)輸途中的管理不當(dāng)造成的[12]。此類雞精往往會(huì)以打折促銷的銷售方式賣給消費(fèi)者，當(dāng)消費(fèi)者因?yàn)閮r(jià)格便宜而購(gòu)買了不合格的雞精，食用時(shí)不但少了原有的鮮味，由于雞精中含有一定營(yíng)養(yǎng)成分[13-14]，受潮結(jié)塊后有利于細(xì)菌繁殖，被消費(fèi)者食用后會(huì)直接影響消費(fèi)者的身體健康，但部分消費(fèi)者對(duì)此毫不在意。

1.4.2 雞精消費(fèi)者的存儲(chǔ)方式不當(dāng)

正常情況下雞精在其合格日期內(nèi)食用不會(huì)出現(xiàn)走味或變質(zhì)的現(xiàn)象。有消費(fèi)者在食用某大品牌雞精后反映鮮味不正中，甚至反饋加了雞精相當(dāng)于沒(méi)加。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有的消費(fèi)者喜歡將雞精倒入調(diào)味品容器且不加蓋，因?yàn)楸阌诿看问褂?。若將雞精直接倒入調(diào)味品容器中不加蓋或長(zhǎng)期不使用完繼續(xù)向容器中加量，雞精會(huì)結(jié)塊；而在高溫季節(jié)將雞精調(diào)味料長(zhǎng)期暴露于廚房中，在天氣的溫度與爐火的溫度同時(shí)作用下會(huì)使雞精融化，這樣便由外界因素加速了雞精變質(zhì)，有的消費(fèi)者不舍得處理掉這些雞精，此時(shí)再使用，味道已與初始相差甚遠(yuǎn)。

2 復(fù)合調(diào)味料雞精質(zhì)量的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管對(duì)策研究

2.1 復(fù)合調(diào)味料雞精在生產(chǎn)與加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)管對(duì)策

2.1.1 雞精生產(chǎn)企業(yè)樹立正確生產(chǎn)理念，嚴(yán)格規(guī)范加工流程

生產(chǎn)理念決定企業(yè)的生產(chǎn)行為，企業(yè)應(yīng)樹立可持續(xù)發(fā)展的科學(xué)生產(chǎn)理念。而生產(chǎn)行為是企業(yè)自身把控的一個(gè)過(guò)程，即自我監(jiān)管；任何產(chǎn)品的第一環(huán)節(jié)都是由企業(yè)自身參與生產(chǎn)監(jiān)管，只有產(chǎn)出成品后，外部監(jiān)管大環(huán)境才會(huì)以輔助監(jiān)管的角色出現(xiàn)，如政府市場(chǎng)監(jiān)管機(jī)構(gòu)、各協(xié)會(huì)等。因此，杜絕制假造劣、嚴(yán)防以次充好是企業(yè)的基本責(zé)任。正確的生產(chǎn)理念有助于生產(chǎn)加工流程的規(guī)范，“雞精無(wú)雞”不光是企業(yè)管理者的問(wèn)題，企業(yè)員工對(duì)此也有監(jiān)督責(zé)任，企業(yè)管理者與企業(yè)員工也是消費(fèi)者。不論是從自身工作職責(zé)的角度去思考，還是換位思考，二者互相監(jiān)督是生產(chǎn)加工的基本監(jiān)管體系。對(duì)管理者的驅(qū)逐利益忘記質(zhì)量的行為，員工應(yīng)向政府相關(guān)部門舉報(bào)；同時(shí)企業(yè)管理者也要防止員工在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的不規(guī)范行為，違規(guī)者應(yīng)給予相應(yīng)處罰，以此形成良性的生產(chǎn)加工作業(yè)監(jiān)管規(guī)范。

2.1.2 雞精生產(chǎn)企業(yè)建立健全質(zhì)量監(jiān)管體系，加強(qiáng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理

生產(chǎn)加工是根本，質(zhì)量監(jiān)管是核心[15]。建立健全質(zhì)量監(jiān)管體系需要從以下幾個(gè)方面入手：提高生產(chǎn)工藝水平，升級(jí)機(jī)器檢測(cè)質(zhì)量，加強(qiáng)質(zhì)監(jiān)團(tuán)隊(duì)建設(shè)。生產(chǎn)工藝水平體現(xiàn)企業(yè)的生產(chǎn)能力，可以請(qǐng)行業(yè)中的專家來(lái)培訓(xùn)員工的操作技術(shù)，同時(shí)因工藝變化較大而生產(chǎn)的雞精，需要著重單獨(dú)進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。質(zhì)量檢測(cè)設(shè)備同樣需要跟上工藝的發(fā)展進(jìn)程，對(duì)不同工藝的產(chǎn)品企業(yè)可以分批分類進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)檢測(cè)不合格的雞精直接從該批次中剔除，并找出根本原因。除了企業(yè)本身專業(yè)的質(zhì)量監(jiān)管隊(duì)參與監(jiān)管外，可以邀請(qǐng)國(guó)內(nèi)外專家參與指導(dǎo)，學(xué)習(xí)國(guó)外優(yōu)秀經(jīng)驗(yàn)再結(jié)合自身情況進(jìn)行監(jiān)管工作，從而提升團(tuán)隊(duì)的監(jiān)管工作水平。生產(chǎn)作業(yè)車間要注意通風(fēng)，作業(yè)完畢后應(yīng)及時(shí)消毒，并清掃當(dāng)日殘?jiān)苊夂罄m(xù)的生產(chǎn)被污染。同時(shí)設(shè)置防蠅、防塵等衛(wèi)生設(shè)施，員工的衛(wèi)生工作服要及時(shí)更換，避免與產(chǎn)品產(chǎn)生交叉污染的可能。

2.2 復(fù)合調(diào)味料雞精在政府與協(xié)會(huì)監(jiān)管環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)管對(duì)策

2.2.1 各級(jí)政府食藥品質(zhì)量監(jiān)管部門加強(qiáng)監(jiān)管合作，促進(jìn)科學(xué)監(jiān)管

上級(jí)政府食藥品質(zhì)量監(jiān)管部門可以通過(guò)對(duì)下級(jí)政府食藥品質(zhì)量監(jiān)管部門采用績(jī)效考核的辦法加強(qiáng)管理，績(jī)效考核能夠督促基層監(jiān)管部門落實(shí)監(jiān)管工作[16]，從而避免基層政府憑感覺(jué)監(jiān)管。例如，有安全事件發(fā)生就加強(qiáng)監(jiān)管，沒(méi)有安全事件發(fā)生就減少監(jiān)管。定期監(jiān)管也能避免基層監(jiān)管部門對(duì)企業(yè)過(guò)度信任的錯(cuò)誤行為。下級(jí)政府食品質(zhì)量監(jiān)管部門可以主動(dòng)定期向上級(jí)食品質(zhì)量監(jiān)管部門反饋管轄區(qū)域中企業(yè)安全生產(chǎn)情況表，讓上級(jí)監(jiān)管部門更好了解當(dāng)?shù)仉u精生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)動(dòng)向，從而能夠更好地做出行政決策。對(duì)于問(wèn)題產(chǎn)品根據(jù)實(shí)際情況，若問(wèn)題不大則令企業(yè)找出原因進(jìn)行整改；若問(wèn)題嚴(yán)重，則需要停工整改，并予以相應(yīng)的懲罰。

2.2.2 “政協(xié)”與消費(fèi)者協(xié)作監(jiān)管，改善監(jiān)管質(zhì)量

食品監(jiān)管不是一方的監(jiān)管，政府作為統(tǒng)籌監(jiān)管工作的核心，同時(shí)需要調(diào)味品協(xié)會(huì)與消費(fèi)者協(xié)會(huì)聯(lián)合消費(fèi)者一起形成互助式的監(jiān)管模式[17]。

對(duì)于違法違規(guī)的雞精生產(chǎn)企業(yè)，政府都有檔案記載，政府將此類企業(yè)在官方平臺(tái)公布，不僅起到警示同行的作用，還能夠讓消費(fèi)者提高警惕意識(shí)，避免購(gòu)買假冒偽劣產(chǎn)品[18]。而作為政府與企業(yè)之間的紐帶，調(diào)味品協(xié)會(huì)應(yīng)做好政府政策的宣傳工作，讓企業(yè)及時(shí)了解政策與規(guī)范，從而促進(jìn)雞精企業(yè)規(guī)范化生產(chǎn)，提高產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量。消費(fèi)者協(xié)會(huì)代表了消費(fèi)者核心利益，可以利用協(xié)會(huì)的資源幫助消費(fèi)者合法維權(quán)[19]，同時(shí)定期向消費(fèi)者宣傳“消費(fèi)者雞精安全須知”，合理地引導(dǎo)消費(fèi)者購(gòu)買合格的雞精產(chǎn)品。消費(fèi)者可以通過(guò)調(diào)味品協(xié)會(huì)與消費(fèi)者協(xié)會(huì)提供的監(jiān)督舉報(bào)方式，向政府揭發(fā)雞精企業(yè)的不合法行為，從而確保自身合法權(quán)益不受損害，詳見(jiàn)圖2。

圖2 政府與協(xié)會(huì)監(jiān)管環(huán)節(jié)下的復(fù)合調(diào)味料雞精質(zhì)量監(jiān)管對(duì)策Fig.2 The quality supervision countermeasures of compound seasoning chicken essence in government and association supervision link

2.3 復(fù)合調(diào)味料雞精倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)管對(duì)策

2.3.1 嚴(yán)控倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，規(guī)范倉(cāng)儲(chǔ)作業(yè)

良好的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境決定了一包合格的雞精到消費(fèi)者手上時(shí)是否仍合格，倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境的選擇應(yīng)該根據(jù)產(chǎn)品的性質(zhì)來(lái)決定，不能讓產(chǎn)品來(lái)適應(yīng)環(huán)境。干燥、通風(fēng)良好的儲(chǔ)物間是存儲(chǔ)雞精的基本要求。備好干燥劑防止梅雨季節(jié)或雨雪天氣雞精受潮而影響質(zhì)量，而不是讓雞精本身被動(dòng)地充當(dāng)干燥劑。同時(shí)，培訓(xùn)倉(cāng)管作業(yè)人員增強(qiáng)倉(cāng)儲(chǔ)安全意識(shí)，可以讓倉(cāng)儲(chǔ)人員將產(chǎn)品四周用防水板隔開(kāi)以避免受潮；同時(shí)準(zhǔn)備好消防設(shè)備，并要求倉(cāng)管者定期進(jìn)行安全巡檢；對(duì)倉(cāng)管者實(shí)行KPI考核，考核內(nèi)容需囊括作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及倉(cāng)庫(kù)環(huán)境管理，以此確保雞精的倉(cāng)儲(chǔ)安全。

2.3.2 重視運(yùn)輸監(jiān)管方式，構(gòu)建運(yùn)輸監(jiān)管體系

運(yùn)輸環(huán)節(jié)是產(chǎn)品整個(gè)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的重點(diǎn)[20]，企業(yè)需要根據(jù)貨物的特點(diǎn)選擇專業(yè)的運(yùn)輸團(tuán)隊(duì)，若是急貨應(yīng)當(dāng)安排專車而不是選擇零擔(dān)而影響時(shí)效，專車雖然成本高但是服務(wù)有保障；若非急貨可以安排零擔(dān)，不過(guò)事前需要跟運(yùn)輸車隊(duì)溝通好雞精調(diào)味料的運(yùn)輸注意事項(xiàng)并確認(rèn)好責(zé)任歸屬，避免與氣味較重、有毒有害的貨物混裝，從而確保雞精不受污染。企業(yè)對(duì)雞精調(diào)味料的運(yùn)輸可實(shí)行線上運(yùn)輸監(jiān)管，要求第三方物流提供車輛GPS定位共享軟件，實(shí)時(shí)監(jiān)管貨物的運(yùn)輸路徑與狀況。將雞精調(diào)味料的簽收單拍照上傳至簽收系統(tǒng)，以便定期核對(duì)，以此確保雞精安全簽收。對(duì)雞精的貨損率同樣可以制定KPI考核制度[21]，從而完善運(yùn)輸監(jiān)管體系。

2.4 復(fù)合調(diào)味料雞精在消費(fèi)食用環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)管對(duì)策

2.4.1 定點(diǎn)定期開(kāi)展雞精食用安全意識(shí)教育工作，科普雞精存儲(chǔ)方法

國(guó)內(nèi)很多偏遠(yuǎn)落后地區(qū)安全健康意識(shí)的教育不發(fā)達(dá)，消費(fèi)者自身更是缺少安全知識(shí)獲取渠道[22]，這便需要當(dāng)?shù)卣?lián)合調(diào)味協(xié)會(huì)專家有意識(shí)且有針對(duì)性地開(kāi)展雞精調(diào)味品安全食用知識(shí)教育工作[23]。政府可以在特定地區(qū)向消費(fèi)者宣傳政府關(guān)乎雞精調(diào)味品的安全監(jiān)管政策，使消費(fèi)者從政策指導(dǎo)中了解雞精的安全需求。同時(shí)，聘請(qǐng)調(diào)味品專家宣傳雞精調(diào)味品的相關(guān)安全知識(shí)，并向消費(fèi)者提供雞精安全咨詢服務(wù)，普及雞精食用安全知識(shí)與雞精質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)；專家還可對(duì)當(dāng)?shù)厣特溞麄鹘獯痣u精調(diào)味品買賣安全須知，從而確保消費(fèi)者在購(gòu)買環(huán)節(jié)的安全性。政府可以委托調(diào)味品協(xié)會(huì)在小區(qū)或村落張貼雞精安全存儲(chǔ)方法，使用圖文并茂的方式讓消費(fèi)者易理解、易學(xué)、易操作，并醒目標(biāo)注不恰當(dāng)?shù)拇鎯?chǔ)方式。

2.4.2 政府制定餐飲業(yè)雞精安全食用條例，定期抽檢餐飲業(yè)雞精食用安全

除了普通居民日常生活需要注意雞精食用安全外，餐飲業(yè)也是食用環(huán)節(jié)安全監(jiān)管的重點(diǎn)對(duì)象。部分餐飲業(yè)為了用鮮味留住顧客而在雞精中添加化學(xué)增鮮劑[24-25]，使得原本與家中同樣的一道菜、同樣的做法，卻嘗出“更鮮更特別”的鮮味。長(zhǎng)此以往，不僅僅是一道菜的問(wèn)題更是民生問(wèn)題，政府應(yīng)制定餐飲業(yè)的雞精安全食用條例，以保證餐飲業(yè)對(duì)雞精原本鮮味的忠誠(chéng)度，明確規(guī)定菜肴中雞精的添加規(guī)范，保證雞精調(diào)味品只是輔助增鮮，而不是品嘗雞精調(diào)味料的鮮度。政府應(yīng)定期抽檢各大餐飲業(yè)后廚雞精的使用規(guī)范，抽檢餐飲業(yè)雞精的食用質(zhì)量，現(xiàn)仍存在不少餐飲業(yè)為了節(jié)約成本，購(gòu)買價(jià)格低廉、質(zhì)量差，甚至無(wú)雞肉成分的雞精作為食物增鮮劑[26]，尤其是快餐行業(yè)，“雞精無(wú)雞”的現(xiàn)象非常普遍。因此，對(duì)餐飲企業(yè)在使用質(zhì)量不合格的雞精時(shí)，需責(zé)令其整改，并追溯不合格雞精的來(lái)源，以此形成從消費(fèi)食用到企業(yè)生產(chǎn)的逆向監(jiān)管效果。

3 結(jié)論

目前，市場(chǎng)上出售的復(fù)合調(diào)味料雞精的品牌較多，產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，質(zhì)量不合格的雞精混入市場(chǎng)，增加了雞精食用的安全風(fēng)險(xiǎn)。因此，要從雞精的生產(chǎn)加工、質(zhì)量抽檢、倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸、消費(fèi)食用環(huán)節(jié)進(jìn)行有力的監(jiān)管，面對(duì)這些環(huán)節(jié)出現(xiàn)的安全風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題，首先，企業(yè)不僅要規(guī)范生產(chǎn)加工流程，還要制定嚴(yán)格的質(zhì)量、衛(wèi)生監(jiān)管體系；其次，地方政府要落實(shí)中央《關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見(jiàn)》文件中的精神，各級(jí)政府合作監(jiān)管、科學(xué)監(jiān)管；最后，“政協(xié)”應(yīng)通過(guò)組織間的合作著重加強(qiáng)消費(fèi)者或餐飲業(yè)的雞精食用安全意識(shí)。這樣形成的良性監(jiān)管模式，有利于加強(qiáng)調(diào)味品市場(chǎng)中復(fù)合調(diào)味料雞精質(zhì)量的安全管理水平。