基于菜譜的中國(guó)8大菜系能量及營(yíng)養(yǎng)素分析

趙文芝，蔡麗雅，賈忠偉，石漢平*

(1.首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京世紀(jì)壇醫(yī)院，北京 100038；2.北京大學(xué)中國(guó)藥物依賴性研究所/北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，北京 100191)

菜系，也稱“幫菜”，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長(zhǎng)期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會(huì)所公認(rèn)的中國(guó)的菜肴流派。菜系的起源可上推至春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，出現(xiàn)南北兩大風(fēng)味；到明清時(shí)期，最有影響的魯菜、蘇菜、粵菜、川菜四大菜系形成；清末民國(guó)時(shí)期，又進(jìn)一步豐富，逐漸形成魯、粵、川、蘇、湘、徽、浙、閩八大菜系[1-3]。之后更是進(jìn)一步加入楚菜、京菜等豐富為十大菜系，但目前較為推崇和認(rèn)可的仍是八大菜系。魯菜遍及京津、華北、東北等地，川菜主要起源于西南地區(qū)，蘇菜主要起源于江蘇、上海及河南和安徽的部分地區(qū)，粵菜主要起源于廣東、廣西、香港、福建客家地區(qū)，閩菜主要起源于福建、臺(tái)灣等地區(qū)，浙菜、湘菜則分別起源于浙江和湖南，徽菜即徽州菜系，主要起源于徽州地區(qū)和浙江西部。

菜系的形成與當(dāng)?shù)氐牡乩憝h(huán)境、氣候、物產(chǎn)及人群特點(diǎn)等密切相關(guān)[4-5]，廣東、福建等沿海地區(qū)盛產(chǎn)海產(chǎn)品，但由于處于亞熱帶且氣候潮濕，其烹飪過程更注重清淡、養(yǎng)生，故粵菜和閩菜都比較清淡、鮮爽且重湯水，海產(chǎn)品以蒸、煮、燴為主；同處于亞熱帶的四川和湖南與廣東、福建的飲食口味差異較大，四川和湖南日照少、山地多、冬季濕冷，居民重辛辣以驅(qū)寒祛濕，發(fā)源于此的川菜和湘菜均有辣的特點(diǎn)[6-7]。有研究顯示，食物的風(fēng)味(酸、甜、咸、鮮等)與其能量及營(yíng)養(yǎng)素含量密切相關(guān)，甜、咸、鮮和油脂香味與膳食中單糖、雙糖、鈉、蛋白質(zhì)及脂肪的含量呈正相關(guān)，咸、油脂香味與膳食能量呈正相關(guān)[8-10]。中國(guó)的八大菜系風(fēng)味迥異，其能量及營(yíng)養(yǎng)素含量方面可能亦存在較大差異，本文擬根據(jù)菜譜的菜系菜品，對(duì)八大菜系的能量及營(yíng)養(yǎng)素含量進(jìn)行分析、比較，以更加深入地認(rèn)識(shí)中國(guó)飲食文化。

1 數(shù)據(jù)與方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

摘錄《中國(guó)八大菜系菜譜選》(天津科學(xué)技術(shù)出版社，2005年)各個(gè)版塊中分屬于魯、粵、川、蘇、湘、徽、浙、閩等各個(gè)菜系的菜品的原料。參考《中國(guó)食物成分表標(biāo)準(zhǔn)版第6版》計(jì)算所摘錄菜品的能量及營(yíng)養(yǎng)素含量。

1.2 方法

利用Epidata 3.1軟件建立數(shù)據(jù)結(jié)構(gòu)文檔，由兩名調(diào)查員分別獨(dú)立完成菜譜數(shù)據(jù)和中國(guó)食物成分表數(shù)據(jù)錄入，經(jīng)雙錄入一致性檢驗(yàn)及修正后導(dǎo)出數(shù)據(jù)庫進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。利用SAS軟件程序計(jì)算每種菜品各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，用SPSS 19.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，顯著水平為P<0.05。連續(xù)性變量以中位數(shù)(第25百分位數(shù)，第75百分位數(shù))[P50(P25，P75)]表示，使用非參數(shù)檢驗(yàn)進(jìn)行組間比較；分類變量以例數(shù)，百分比(N，%)表示，使用χ2檢驗(yàn)進(jìn)行組間比較。采用系統(tǒng)聚類分析對(duì)菜品進(jìn)行分類，比較分析菜系的菜品分類。

2 結(jié)果與分析

2.1 各菜系食材使用情況

本研究共納入8個(gè)菜系、576個(gè)菜品，其中納入的魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜及徽菜的菜品種類分別為81，78，66，75，70，75，62，69。計(jì)算每個(gè)菜系中某類食材的使用頻次(即使用此類食材的菜品數(shù))、頻率(即使用此類食材的菜品數(shù)占該菜系的比例)及相對(duì)用量(即制作每500 g使用此類食材的菜品所消耗的食材質(zhì)量)，見表1。食材的使用頻率方面，各菜系中面粉、稻米、淀粉、根莖類蔬菜、葉類蔬菜、蛋類、動(dòng)物油脂和植物油等食材的使用頻率有顯著差異；食材的相對(duì)用量方面，各菜系使用豆制品、根莖類蔬菜、動(dòng)物內(nèi)臟、調(diào)味料及植物油等食材的數(shù)量有顯著差異。

表1 各菜系使用各種食材的頻率(n,%)及用量[P50(P25,P75)]Table 1 The frequency (n,%) and amount [P50(P25,P75)] of various food materials used in eight cuisines

續(xù) 表

2.2 各菜系能量及營(yíng)養(yǎng)素含量分布及分析

各菜系能量及營(yíng)養(yǎng)素的相對(duì)含量(即每500 g菜品所含能量及營(yíng)養(yǎng)素的量)分布見表2。各菜系能量含量無顯著性差異，其中湘菜的蛋白質(zhì)、維生素B6、磷、鉀、鋅、硒和錳的含量顯著高于其他菜系，鈉的含量顯著低于其他菜系；川菜脂肪、膳食纖維和維生素C的含量顯著高于其他菜系，磷、鉀和硒的含量顯著低于其他菜系；魯菜維生素E的含量顯著高于其他菜系，鋅含量顯著低于其他菜系；蘇菜鎂的含量顯著高于其他菜系，而浙菜鈉的含量顯著高于其他菜系；粵菜膳食纖維、鎂、錳的含量顯著低于其他菜系，閩菜脂肪、維生素E的含量顯著低于其他菜系，徽菜維生素C的含量顯著低于其他菜系。

表2 各菜系菜品能量及營(yíng)養(yǎng)素含量分布Table 2 The distribution [P50(P25,P75)] of energy and nutrients＇ content of dishes in eight cuisines

續(xù) 表

根據(jù)菜品能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和膳食纖維含量對(duì)所有菜品進(jìn)行聚類分析，可將菜品分為三類，按照其能量高低命名為低能量類(250種菜品)、中能量類(277種菜品)和高能量類(49種菜品)，見圖1。三類菜品的能量、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪和膳食纖維的含量有顯著性差異。進(jìn)一步分析分屬八大菜系的菜品在三類菜品中的比例發(fā)現(xiàn)，湘菜和川菜中分屬低能量類的菜品比例相對(duì)較低(分別為32%和36%)；閩菜和浙菜中分屬低能量類的菜品比例相對(duì)較高(分別為59%和51%)；川菜、閩菜和徽菜的菜品分屬高能量類的比例均超過10%(分別為12%、11%和12%)，而浙菜中此比例僅為1%；魯菜、川菜、蘇菜和湘菜中超過半數(shù)的菜品分屬中能量類(依次為52%、53%、51%和58%)，見圖2。

圖1 聚類分析所得三類菜品能量、宏量營(yíng)養(yǎng)素及膳食纖維含量分布Fig.1 The distribution of energy, macronutrients and dietary fibers of three dishes by cluster analysis

圖2 八大菜系菜品分屬聚類分析三類菜品的比例Fig.2 The proportion of three dishes in eight cuisines by cluster analysis

3 討論與結(jié)論

飲食文化是中國(guó)傳統(tǒng)文化的一部分，菜系的形成與各地的自然和人文環(huán)境關(guān)系密切，而菜系作為營(yíng)養(yǎng)的來源又會(huì)反作用于人群[11-12]。本研究從菜譜入手，分析各菜系所用食材情況，又結(jié)合食物成分表分析其能量和營(yíng)養(yǎng)素含量，總結(jié)了菜譜來源的八大菜系食物組成和營(yíng)養(yǎng)成分特點(diǎn)。食材方面，各菜系除菌藻類蔬菜、其他蔬菜、水果、堅(jiān)果、畜肉、禽肉、加工肉類和水產(chǎn)品等食材的使用頻率和使用量無顯著差異外，其他種類食材的使用情況至少存在使用頻率或使用量其一的顯著差別。營(yíng)養(yǎng)素方面，川菜的脂肪、膳食纖維、維生素C含量顯著高于其他菜系，而蛋白質(zhì)、鉀、磷等營(yíng)養(yǎng)素含量顯著低于其他菜系；湘菜的蛋白質(zhì)、維生素B6、鉀、磷等營(yíng)養(yǎng)素含量顯著高于其他菜系，而鈉含量顯著低于其他菜系；浙菜的鈉含量顯著高于其他菜系，而閩菜的脂肪和維生素E含量顯著低于其他菜系，徽菜的維生素C含量顯著低于其他菜系。根據(jù)能量、宏量營(yíng)養(yǎng)素及膳食纖維含量特點(diǎn)進(jìn)一步分析，超過半數(shù)的閩菜和浙菜菜品屬于低能量類，超過半數(shù)的魯菜、川菜、蘇菜和湘菜菜品屬于中能量類，超過一成的川菜、閩菜和徽菜屬于高能量類。

川菜以辣味見長(zhǎng)，而辣椒的烹調(diào)多依靠油脂，故川菜也多重油，如川菜的“水煮”系列，分析也發(fā)現(xiàn)川菜的植物油和動(dòng)物油脂用量頗高，這也是其菜品脂肪含量遠(yuǎn)高于其他菜系的原因；而同樣以辣味見長(zhǎng)的湘菜，各種肉類和水產(chǎn)的用量較高，故其蛋白質(zhì)含量較高；閩菜善用蒸煮以達(dá)到鮮爽口感，故閩菜相對(duì)清淡，脂肪含量遠(yuǎn)低于其他菜系，能量方面不占優(yōu)勢(shì)，近六成菜品歸屬低能量類；浙菜雖然亦有超半數(shù)的菜品歸屬低能量類，但因其喜用經(jīng)腌制的食材、注重醬香，故其鈉含量相對(duì)偏高[13-16]。對(duì)菜系的分析顯示，高、中、低能量類菜品脂肪、碳水化合物和膳食纖維的量均隨著能量的增加而增加，而蛋白質(zhì)含量卻在中能量類菜品中最高，高能量類最低，幾乎為中能量類的半量；根據(jù)其宏量營(yíng)養(yǎng)素的含量特點(diǎn)，低能量類又可稱為高蛋白低脂低碳類，中能量類又可稱為高蛋白高脂類，高能量類又可稱為低蛋白高脂高碳水類。以現(xiàn)在的“低糖低脂”健康飲食理念，歸屬高能量類菜品應(yīng)盡量減少食用，多為油炸肉類或甜品，如魯菜里的火爆燎肉、糖酥丸子，川菜里的脆滑肉、炸熘肉卷、網(wǎng)油雞卷、芙蓉肉糕、八寶蒸糕，粵菜里的脆炸丸子、香炸肉卷、冰糖雪耳椰子盅，閩菜里的金錢肉、干炸五位肝卷、荷葉八寶飯、冰糖八果飯，蘇菜里的油雞、琥珀蓮子、豆茸釀枇杷，浙菜里的拔絲酥肉餅，湘菜里的走油豆豉扣肉、焦炸肉帶餅、拔絲棗泥羊尾、八寶果飯，徽菜里的干炸網(wǎng)子肉、炸排肉、水晶山藥球等。

本研究因數(shù)據(jù)來源所限可能影響結(jié)果的代表性，首先，菜系菜品信息來源于出版的菜譜，可能與廚師等工作者實(shí)際制作成品的原材料種類及含量有所差異，而且本菜譜記錄的數(shù)據(jù)可能也與其他出版的菜譜有所不同；其次，菜譜記錄的菜系菜品數(shù)量有限，其納入菜品對(duì)菜系的代表性無法考證；另外，菜譜中對(duì)于用量較少的調(diào)味品會(huì)以“少許”、“適量”字樣衡量，數(shù)據(jù)處理過程中以統(tǒng)一的數(shù)量進(jìn)行代替可能會(huì)引入誤差。但隨著社會(huì)的發(fā)展、地區(qū)交流的增加、飲食文化的革新，菜系的改革與融合使菜系的邊界日益模糊，不同地區(qū)、不同餐館、不同廚師對(duì)菜系的理解和發(fā)揮存在較大差異，因此分析菜系特點(diǎn)時(shí)選取某一時(shí)期的固定文字資料(菜譜)也是一種解決辦法。

本研究從食材和能量及營(yíng)養(yǎng)素兩方面分析中國(guó)八大菜系的特點(diǎn)，以期為人們選擇健康膳食、改進(jìn)烹飪技藝提供參考。中國(guó)傳統(tǒng)八大菜系的菜品多種營(yíng)養(yǎng)素的含量存在較大差異，不同菜系的能量或營(yíng)養(yǎng)素優(yōu)勢(shì)要比較區(qū)分。對(duì)于被納入高能量類的菜品，應(yīng)盡量較少食用，或改進(jìn)烹飪方法，在保持風(fēng)味的基礎(chǔ)上盡量?jī)?yōu)化營(yíng)養(yǎng)組成。