山楂枸杞胡蘿卜果蔬醬的研制

楊巍巍，雷永偉，陳明，李心悅，趙有東

(沈陽(yáng)醫(yī)學(xué)院 公共衛(wèi)生學(xué)院，沈陽(yáng) 110034)

果醬作為一種甜品，有著悠久的歷史，它起源于歐洲的一些國(guó)家，最初是為了更好地保存水果。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)的進(jìn)步，國(guó)內(nèi)外對(duì)果醬的需求越來(lái)越高，它可以添加在餅干、面包等一系列食物中，因此獨(dú)特的口感和特殊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值對(duì)果醬的影響非常大。

山楂(CrataeguspinnatifidaBunge)，薔薇科山楂屬，別稱山里紅果、酸棗[1]；《本草綱目》中記載山楂可以消食開(kāi)胃、化痰、活血化瘀[2]；《唐本草》中記載山楂汁可以治療身上瘡癢；《本草圖經(jīng)》中記載山楂可以治療痢疾及腰痛[3]。山楂中含有槲皮素，可以加快新陳代謝，消耗掉多余脂肪，歷來(lái)被中醫(yī)用來(lái)治療單純性肥胖[4]；山楂含有黃酮類、三萜類、有機(jī)酸類、微量元素等成分，這些活性成分具有降血脂、降血壓、助消化、抑制血小板凝集的作用[5-7]，同時(shí)山楂中含有一種牡荊素成分，具有抑制黃曲霉毒素的致癌作用。

枸杞是茄科植物，其成熟果實(shí)既是一種傳統(tǒng)的中藥又是一種功能性食品[8-9]?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》中稱長(zhǎng)時(shí)間服用枸杞可以強(qiáng)健筋骨，延緩衰老；《本草綱目》中記載枸杞能補(bǔ)腎生精，養(yǎng)肝明目[10]?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，枸杞具有增強(qiáng)免疫力、美容養(yǎng)顏、防衰老、抗疲勞、抗腫瘤及協(xié)同防癌等多方面的藥理作用[11-12]。

胡蘿卜質(zhì)脆味美，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，享有“小人參”、“金筍”的美譽(yù)[13-16]?！侗静菥V目》中記載了胡蘿卜可“下氣補(bǔ)中，利胸膈腸胃，安五臟，令人健食?！爆F(xiàn)在醫(yī)學(xué)研究證實(shí)胡蘿卜具有養(yǎng)肝明目、治療近視、增強(qiáng)人體免疫力、凈化內(nèi)臟、通便、抗衰老、改善貧血、促進(jìn)骨骼發(fā)育、降糖、降脂、防止血管硬化等作用[17]；此外，胡蘿卜中的類胡蘿卜素還可以降低癌癥發(fā)病的風(fēng)險(xiǎn)[18]。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

山楂、胡蘿卜、枸杞、白砂糖、食鹽等：均為市售；果膠：河南圣斯實(shí)業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DFT-50型小型粉碎機(jī) 山東博科科學(xué)儀器有限公司；不銹鋼鍋、不銹鋼刀具、水果刨 三通刃具有限公司；九陽(yáng)C21-SX810電磁爐 杭州市九陽(yáng)股份有限公司；BS110S精密電子天平 北京賽多利斯天平有限公司；JJ-2BS勻漿機(jī) 上海九聯(lián)精密儀器公司；實(shí)驗(yàn)用溫度計(jì) 上海精密度儀器儀表公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

原料的選擇→清洗→切分→預(yù)煮→打漿(加入枸杞粉)→濃縮→裝罐密封→殺菌→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 原料的選擇

選擇市售顏色亮紅、果皮比較光滑、無(wú)蟲(chóng)眼、質(zhì)地稍硬、果粒較大的山楂；選擇市售表皮光滑、無(wú)傷痕、個(gè)體大小適中、圓柱形的新鮮胡蘿卜。

1.3.2.2 原料的處理

山楂和胡蘿卜用流動(dòng)的清水沖洗，洗凈、瀝干后，將山楂去心，將山楂胡蘿卜切成小塊，稱重，并及時(shí)投入1%食鹽水中護(hù)色2 min。

1.3.2.3 預(yù)煮

將小塊山楂放入不銹鋼鍋中，加果重60%的水，加熱至沸騰，并保持微沸15 min，要求果肉煮透，使之軟化兼防變色；胡蘿卜用高壓鍋煮15 min。

1.3.2.4 打漿濃縮

用勻漿機(jī)進(jìn)行打漿并加入枸杞粉；再將果漿倒入鍋中，分2～3次加入糖液，在濃縮過(guò)程中不斷攪拌，當(dāng)濃縮至醬體可溶性固形物達(dá)65%時(shí)即可出鍋，出鍋前加入果膠，快速攪拌均勻。

1.3.2.5 裝罐密封

出鍋后立即裝罐，封口時(shí)醬體的溫度不低于85 ℃，裝罐不宜過(guò)滿，所留頂隙以3 mm左右為宜，若瓶口附有果醬，應(yīng)用干凈的布擦凈，避免儲(chǔ)藏期間果醬變質(zhì)。

1.3.2.6 殺菌冷卻

封罐后立即放入沸水中殺菌15 min，排氣后及時(shí)擰緊瓶蓋(瓶蓋、膠圈均經(jīng)過(guò)清洗和消毒)；果醬分段冷卻(65 ℃/10 min→45 ℃/10 min→涼水冷卻到常溫)。

2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.1 單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本次試驗(yàn)選擇枸杞、胡蘿卜、白砂糖添加量這3個(gè)因素為主要研究因素，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)實(shí)施正交試驗(yàn)，最終確定山楂枸杞胡蘿卜果蔬醬的最佳配方。

2.2 果蔬醬的正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上對(duì)枸杞、胡蘿卜、白砂糖添加量這3個(gè)因素進(jìn)行 L9(33)正交試驗(yàn)，以平均感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 正交因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal experiment

2.3 感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2.3.1 評(píng)價(jià)人員的選擇

選取10名興趣、健康狀況、表達(dá)能力、準(zhǔn)時(shí)性、對(duì)試樣的態(tài)度、無(wú)不良嗜好且有經(jīng)驗(yàn)的人員根據(jù)表2的4個(gè)指標(biāo)對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定。

表2 果蔬醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory evaluation standard of jam

2.3.2 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

3 結(jié)果

3.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

3.1.1 枸杞的單因素試驗(yàn)

以山楂200 g計(jì)，胡蘿卜添加量為10%，白砂糖添加量為80%，果膠添加量為0.5%，分別添加2%、4%、6%、8%、10%的枸杞粉制成果蔬醬。

由圖1可知，枸杞的添加量在6%時(shí)，果蔬醬的枸杞風(fēng)味更高，感官評(píng)分最高。枸杞添加量在6%以上時(shí)，隨著枸杞添加量的增加，枸杞的香味逐漸加重，口感較差。枸杞添加量在6%以下時(shí)，隨著枸杞添加量的減少，果蔬醬的枸杞味變淡，口感較差，果蔬醬的品質(zhì)較差，不是理想的效果。

圖1 枸杞添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.1 The effect of wolfberry additive amount on the quality of product

3.1.2 白砂糖的單因素試驗(yàn)

以山楂200 g計(jì)，枸杞添加量為6%，胡蘿卜添加量為10%，果膠添加量為0.5%，分別添加40%、60%、80%、100%、120%的白砂糖制成果蔬醬。

由圖2可知，白砂糖添加量在80%時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)最佳，酸甜適宜，感官評(píng)分最高。白砂糖添加量在80%以上時(shí)，隨著白砂糖添加量的增加，果蔬醬太甜，口感較差，果蔬醬的品質(zhì)較差。白砂糖添加量在80%以下時(shí)，果蔬醬太酸，果蔬醬品質(zhì)較差，不是理想的果蔬醬風(fēng)味。

圖2 白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.2 The effect of white granulated sugar additive amount on the quality of product

3.1.3 胡蘿卜的單因素試驗(yàn)

以山楂200 g計(jì)，枸杞添加量為6%，白砂糖添加量為80%，果膠添加量為0.5%，分別添加6%、8%、10%、12%、14%的胡蘿卜制成果蔬醬并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

由圖3可知，胡蘿卜添加量在10%時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)最佳。胡蘿卜添加量在10%以上時(shí)，果蔬醬的胡蘿卜口味較重，口感較差。胡蘿卜添加量在10%以下時(shí)，隨著胡蘿卜添加量的減少，果蔬醬的胡蘿卜口味變淡，口感較差，果蔬醬的品質(zhì)較差，不是理想的效果。

圖3 胡蘿卜添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.3 The effect of carrot additive amount on the quality of product

3.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，3個(gè)因素對(duì)山楂枸杞胡蘿卜果蔬醬品質(zhì)的影響作用大小為A>B>C。山楂枸杞胡蘿卜果蔬醬的最優(yōu)配方為A2B2C2，即枸杞用量為6%，白砂糖用量為80%，胡蘿卜用量為10%。并進(jìn)行了3組驗(yàn)證試驗(yàn)，平均分為95.30分，果蔬醬品質(zhì)較好。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 The orthogonal test results

續(xù) 表

3.3 營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽

營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作要嚴(yán)格按照GB 28050-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》進(jìn)行。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)的結(jié)果以及感官評(píng)價(jià)確定山楂枸杞胡蘿卜果蔬醬的最佳配方。通過(guò)查詢營(yíng)養(yǎng)成分表(見(jiàn)表4)，確定山楂、枸杞、胡蘿卜所含的營(yíng)養(yǎng)成分，確定果蔬醬所含的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉。

表4 營(yíng)養(yǎng)成分表Table 4 The nutritional ingredients

4 結(jié)論與討論

本試驗(yàn)在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定山楂枸杞胡蘿卜果蔬醬的最佳工藝配方。枸杞添加量為6%、白砂糖添加量為80%、胡蘿卜添加量為10%、果膠添加量為0.5%生產(chǎn)出的山楂枸杞胡蘿卜果蔬醬具有較好的風(fēng)味且穩(wěn)定性良好。此產(chǎn)品的口感和風(fēng)味獨(dú)特，具有山楂和胡蘿卜的清香，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，工藝簡(jiǎn)單?，F(xiàn)代社會(huì)人們更加注重營(yíng)養(yǎng)平衡，此產(chǎn)品非常符合人們的需求，值得大力推廣。

山楂枸杞胡蘿卜果蔬醬在口味上還需要進(jìn)一步摸索，使其滿足消費(fèi)者日益變化的感官要求。