重慶市不同地區(qū)桑椹品質(zhì)的比較分析

趙 珮 黃傳書 劉 艷 雷 霆 何佳洋 唐小平 張明海 唐 浩

(1.重慶市蠶業(yè)科學(xué)技術(shù)研究院，重慶 400700；2.重慶市農(nóng)技推廣站，重慶 400020；3.重慶三峽農(nóng)科院，重慶 404155)

桑椹被譽(yù)為“中華果皇”，含有豐富的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)和功能物質(zhì)如多糖、多酚、黃酮等，尤其特別含有的白藜蘆醇，具有抗癌功能，1993年被國家衛(wèi)生部列為“藥食同源”的農(nóng)產(chǎn)品之一，被醫(yī)學(xué)界譽(yù)為“21世紀(jì)的最佳保健果品”[1-3]。

近年來，“立桑為業(yè)”綜合發(fā)展成為蠶桑產(chǎn)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的一大趨勢，其中果桑產(chǎn)業(yè)發(fā)展尤為迅速。目前為止，中國已有10多個省、區(qū)(市)廣泛引種栽培果桑[4]，果桑栽植面積已達(dá)1.5萬hm2，其中：具有較大利用價值的果桑資源有60余份[5]。如何提高和穩(wěn)定桑果品質(zhì)，是發(fā)展果桑產(chǎn)業(yè)的一大課題，本試驗(yàn)研究選取重慶市主栽的3個果桑品種，分別從重慶市蠶業(yè)科學(xué)技術(shù)研究院果桑品種比較試驗(yàn)園(北碚東陽)、三峽農(nóng)科院蠶研所果桑品種比較試驗(yàn)園(萬州甘寧)、重慶茁源生態(tài)農(nóng)業(yè)示范園(銅梁大廟)抽樣，從區(qū)域環(huán)境、栽植技術(shù)、采摘時間等方面分析探討對桑椹品質(zhì)的影響，以期為提高桑椹品質(zhì)研究提供思路。

1 材料與方法

1.1 供試果桑品種及桑椹樣品采集

1.1.1 供試品種

大十、紅果2號、中桑5801。

1.1.2 采樣地點(diǎn)

重慶市蠶業(yè)科學(xué)技術(shù)研究院果桑品種比較試驗(yàn)園(重慶北碚區(qū)東陽街道)、三峽農(nóng)科院蠶研所果桑品種比較試驗(yàn)園(萬州甘寧)、重慶茁源生態(tài)農(nóng)業(yè)示范園(銅梁大廟)。

1.1.3 采樣要求

在同一地區(qū)所采樣品，保持樹齡、栽培管理?xiàng)l件、剪伐方式、土質(zhì)等基本一致，所采桑椹成熟度基本一致(9成熟左右)，采摘后立即用保鮮冰盒分裝。

1.2 方法

1.2.1 樣品桑椹保存方法

用于測定可溶性固形物、還原糖、總酸、果膠、多酚和花色苷含量的桑椹，采用零下40℃冷凍保存；用于測定粗蛋白、灰分、多糖和黃酮含量的桑椹，采用在50 ℃烘干、粉碎過60篩目于4℃貯存。

1.2.2 基本營養(yǎng)成分及加工指標(biāo)測定

可溶性固形物測定參考NY/T2637-2014《水果和蔬菜可溶性固形物含量的測定-折射儀法》[6]；還原糖含量測定參考NY/T2742-2015《水果及制品可溶性糖的測定 3,5-二硝基水楊酸比色法》[7]；總酸測定參考GB/T12456-2008《食品中總酸的測定》[8]、粗蛋白含量測定參考GB 5009.5-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》[9]、灰分含量測定參考GB 5009.4-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》[10]、果膠含量測定參考NY/T 2016-2011《水果及其制品中果膠含量的測定分光光度法[11]。

糖酸比按還原糖/總酸計算。

1.2.3 活性成分測定

(1)多酚含量測定參考李巨秀的福林—酚比色法[12]。

(2) 多糖含量測定參考SN/T 4260-2015《出口植物源食品中粗多糖的測定-苯酚-硫酸法》[13]。

(3)黃酮含量測定

參考孔美蘭[14]的響應(yīng)面優(yōu)化超聲波提取桑葚酒渣總黃酮方法。

稱取2g的桑椹粉于100mL錐形瓶中，加入50%乙醇溶液30ml搖勻，在80℃下超聲波提取40min，離心后用50%乙醇定容至50mL，作為待測液。準(zhǔn)確吸待測液1mL于25mL的容量瓶中，按照蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線方法測定吸光度，計算樣品總黃酮的量。

(4)花色苷含量測定

參考楊兆艷[15]的pH示差法測定桑椹紅色素中花青素含量方法。

稱取10g鮮桑果，研磨成勻漿，按物料比1.0∶9.8加入酸化甲醇，41℃超聲100W提取39min。真空抽濾(250ml抽濾瓶+100mm漏斗)，定容于100mL。移取2份花色苷提取液(每份2.5mL)，分別用pH1.0和pH4.5的緩沖液定容至25mL，60min后均在520nm和700nm處測定吸光值。

1.3 不同地區(qū)果桑種植環(huán)境及栽培情況

3個果桑抽樣區(qū)的土質(zhì)、施肥水平、栽培密度、樹齡等都有一定差異，具體表現(xiàn)為：銅梁樣品采摘園的栽植密度較小且采樣時間較晚，萬州樣品采摘園的栽植密度較大，重慶市蠶科院樣品采摘園的栽植密度適中且于盛熟期采樣(詳見表1)。

表1 不同地區(qū)果桑種植環(huán)境及栽培情況調(diào)查

備注：銅梁采摘時間稍偏晚，所采桑椹較重慶市蠶科院和萬州兩點(diǎn)成熟度高。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同地區(qū)桑椹營養(yǎng)成分及加工指標(biāo)分析

不同地區(qū)桑椹的可溶性固形物含量、還原糖、總酸、糖酸比、果膠、蛋白質(zhì)含量存在顯著差異，灰分含量無顯著差異。其中，糖酸比是衡量水果口感及果汁加工的重要指標(biāo)之一，比值越高，口感越甜；果膠含量也是影響水果加工的因素之一，在果汁生產(chǎn)中，果膠含量越多，后混濁現(xiàn)象越嚴(yán)重，但適合果凍、果膏產(chǎn)品的加工(詳見表2)。

表2 不同地區(qū)果桑品種成熟桑椹的基本營養(yǎng)成分及加工指標(biāo)含量

對于品種大十，重慶市蠶科院樣品的可溶性固形物分別較銅梁和萬州樣品高48.19%和6.96%，糖酸比最低，口感酸甜適中，銅梁樣品的糖酸比最高，口感更偏甜；銅梁樣品的果膠含量分別較萬州和重慶市蠶科院樣品高162%和82.93%，這可能與銅梁栽植密度低、667m2條數(shù)少、樹齡小、采摘時間較遲(果葉比低)、光照和養(yǎng)分充足有關(guān)；萬州樣品的蛋白質(zhì)含量最高，還原糖和可溶性固形物含量都比較高，這可能與萬州較高的海拔和地理環(huán)境如光照、溫度及施肥水平有關(guān)，利于果桑干物質(zhì)的積累。

對于紅果2號，重慶市蠶科院樣品的可溶性固形物分別較銅梁和萬州樣品高11.06%和84.17%；銅梁樣品的果膠含量最高，是萬州樣品的2.53倍；萬州樣品的蛋白質(zhì)含量最高，分別比銅梁和重慶市蠶科院樣品高43.46%和34.09%；紅果2號的以上指標(biāo)區(qū)域表現(xiàn)與大十基本一致。就其糖酸比來說，重慶市蠶科院樣品最高，而銅梁和萬州樣品糖酸比都小于1，口感不佳，這可能與施肥水平有關(guān)；萬州樣品的可溶性固形物、還原糖和總酸含量均顯著低于其他兩地，還原糖含量和總酸含量是區(qū)域最大值的1/3左右。

對于中桑5801，銅梁樣品的可溶性固形物、還原糖和糖酸比均顯著高于其他兩地，尤其是糖酸比，分別是萬州和重慶市蠶科院樣品的2.06和2.20倍，這可能與銅梁區(qū)栽植密度低、光照充足、采果時間較晚、果葉比較低有關(guān)；重慶市蠶科院樣品的蛋白質(zhì)含量最高，其次是萬州；果膠含量各地沒有顯著差異；萬州樣品的可溶性固形物、還原糖和總酸含量均顯著低于其他兩地，與紅果2號的區(qū)域表現(xiàn)一致，這可能是因?yàn)槿f州栽植密度較大導(dǎo)致果桑的生長環(huán)境不佳、營養(yǎng)供應(yīng)不足，干物質(zhì)積累過少。

綜上所述，從不同地區(qū)桑椹營養(yǎng)成分和加工指標(biāo)的分析來看，萬州樣品的蛋白質(zhì)含量普遍較高，這可能與萬州較高的海拔、地理環(huán)境(如光照、溫度)及施肥水平有關(guān)，利于果桑干物質(zhì)的積累；銅梁樣品的還原糖、糖酸比和果膠含量普遍較高，這可能與銅梁樣品采摘桑園栽植密度較大、采摘時間較晚、果葉比較低、采果成熟度相對較高，桑椹養(yǎng)分較為集中有關(guān)；萬州樣品紅果2號和中桑5801其可溶性固形物、還原糖含量較低，這可能是由于栽植密度過大不利于桑果糖分的積累，具體影響有待進(jìn)一步深入研究。

2.2 不同地區(qū)桑椹功能成分分析

不同地區(qū)桑椹功能成分含量情況見表3，由表3可知，不同地區(qū)桑椹的多酚、多糖、黃酮和花色苷含量存在顯著差異。

表3 不同地區(qū)果桑品種成熟桑椹的功能成分含量

從分析情況看，對于品種大十，銅梁樣品的多酚、黃酮和花色苷含量高于或者顯著高于其他兩地，其中：黃酮含量分別較萬州和重慶市蠶科院樣品多68.47%和67.44%，花色苷含量分別是萬州和重慶市蠶科院樣品的3.34和2.65倍；對于紅果2號，銅梁樣品的多酚和花色苷含量最高，萬州樣品的多糖和黃酮含量最好；對于中桑5801來說，銅梁樣品的多酚、黃酮和花色苷含量顯著高于其他兩地，其中黃酮含量分別是萬州和重慶市蠶科院樣品的2.27倍和1.96倍，黃酮含量分別是萬州和重慶市蠶科院樣品的1.45倍和2.08倍，花色苷含量分別是萬州和市蠶科院樣品的2.77倍和1.93倍。三個品種的多糖含量以重慶市蠶科院樣品表現(xiàn)較好。

綜上所述，三個品種的多酚、黃酮和花色苷含量在銅梁采摘的樣品表現(xiàn)較突出，這可能與銅梁采樣時間較晚、桑椹采摘后期果葉比較低，大量養(yǎng)分和功能成分積累的緣故，同時，也可能與銅梁桑園栽植密度較低、光照充足有一定關(guān)系。重慶市蠶科院樣品多糖含量較高可能與其施肥水平和搭配情況有關(guān)。

3 結(jié)論與討論

本試驗(yàn)選取重慶市3個主栽果桑品種，在重慶市三個較為集中成片規(guī)范栽培的果桑園抽樣，進(jìn)行不同品種桑椹的品質(zhì)測定分析，結(jié)果表明，不同地區(qū)自然環(huán)境、氣候條件、栽培密度、施肥水平、采摘時間等對桑椹品質(zhì)有顯著影響。

從測定結(jié)果看，銅梁樣品的還原糖、糖酸比、果膠、多酚、黃酮和花色苷含量整體偏高。究其原因可能如下：銅梁桑園667m2栽僅110株，栽植密度較其他兩地低很多；同時銅梁點(diǎn)采樣時間為5月10日，是桑椹采摘的中后期，此時的桑椹較少、桑葉較多，果葉比較低，桑樹自身合成養(yǎng)分充足，有大量養(yǎng)分供桑椹營養(yǎng)成分及功能物質(zhì)合成，為桑椹品質(zhì)提供了營養(yǎng)保證。

重慶市蠶科院樣品的可溶性固形物和多糖含量總體較其他兩個點(diǎn)高。究其原因可能如下：銅梁栽植密度低，同時施肥水平相對也較低；萬州栽植密度較大，施肥水平較高，但肥料種類未作搭配；市蠶科院栽植密度250株/667m2，在其他兩地區(qū)之間，施肥水平較高，除施用氮、磷和有機(jī)肥外，春季還增加鉀肥，綜合分析，桑樹栽植密度過大不利于桑椹多糖和可溶性固形物的積累，適當(dāng)增施鉀肥可以提高桑椹多糖合成。

綜上所述，除光照、溫度及病蟲害等影響因素外，結(jié)合三個抽樣點(diǎn)的栽培情況，對提高桑椹品質(zhì)提出以下建議。

(1)合理栽植密度

從分析結(jié)果看，栽植密度對桑椹品質(zhì)有較大影響。建議根據(jù)不同果桑品種的枝條、桑葉等生長情況，合理選擇栽培密度，單位面積桑園栽植株數(shù)太少，單位面積桑園經(jīng)濟(jì)效益過低，栽植密度過大，桑園通風(fēng)透光性差，影響桑椹品質(zhì)，建議栽植密度在200～350株/667m2為宜。

(2)提高施肥水平適當(dāng)增加鉀肥含量

從三個抽樣點(diǎn)的施肥水平看，施肥水平對桑椹品質(zhì)也有明顯影響。建議冬季施足有機(jī)肥，適量配施磷、鉀肥；在春季桑樹發(fā)芽開花期，施用適量有機(jī)水肥，配施一定氮、磷、鉀肥，提高鉀肥比例，或施用適量復(fù)合肥，增加鉀肥，對提高桑椹糖分合成有一定作用。

(3)合理調(diào)整果葉比適時采摘

從銅梁抽樣點(diǎn)分析結(jié)果看，銅梁采樣時間已是桑椹采摘中后期，桑椹相對較少、桑葉光合作用較強(qiáng)，有充足養(yǎng)分供給桑椹養(yǎng)分合成，所測定桑葚還原糖、果膠、多酚、黃酮和花色苷顯著增加。介于此，為提高桑椹品質(zhì)，建議合理果葉比，尤其對先桑椹多桑葉較少的果桑品種，可適當(dāng)疏花疏果；對桑葉或桑枝條較多的果桑品種，可適當(dāng)修枝或疏葉，以調(diào)整合理果葉比，提高桑椹品質(zhì)。

由于各抽樣點(diǎn)種植的相同果桑品種數(shù)量有限及其他客觀因素影響，本試驗(yàn)設(shè)計存在明顯不足，如選取果桑品種樣本量較少，果桑產(chǎn)量沒有調(diào)查、進(jìn)而未將產(chǎn)量和品質(zhì)綜合評價，未進(jìn)行VC、白蘆藜醇等的測定分析；本試驗(yàn)僅對栽培技術(shù)、施肥水平、采摘時間和果葉比等可能影響桑椹品質(zhì)的因素做了初步探討，為同行提供參考，更多更細(xì)的工作還有待進(jìn)一步深入研究。