蔡葉昭：烘焙有生命的而包

梁偉

做面包，是一輩子的事，是一天又一天的重復與堅持。

一路走來，面對眾多人的質疑和不解，全國青聯(lián)委員、第44屆世界技能大賽烘焙項目冠軍、王森國際咖啡西點西餐學院教師蔡葉昭卻從未躊躇，因為他所追求的就是在適當的年紀，過喜歡的生活，遇見更好的自己。

多年之前，踏進蛋糕房的那一刻，他就愛上了師傅頭上那頂高高的廚師帽，那身白色的廚師服;從與面團第一次親密接觸，他就知道這是自己想要的生活。面粉、水、雞蛋，能夠變化出各種面包，實在神奇。在這個“魔法世界”中，蔡葉昭明白面包不僅對工藝和手法要求甚高，還講究食材的精選，甚至每次面粉溫度不同，揉面的心情不一樣，做出的面包口感和風味也不盡相同。

蔡葉昭說：“我的每一個面包都有自己的生命力，里面蘊藏著我的感情與夢想。”

“叛逆少年”的春天

1995年出生的蔡葉昭是留守兒童，父母在無錫打工創(chuàng)業(yè)，把他留給遠在安徽鄉(xiāng)下的爺爺奶奶照顧。年邁的爺爺奶奶除了照顧蔡葉昭，還有別的表哥表弟，沒有那么多精力，只能采取“放養(yǎng)”。這樣的生活一直持續(xù)到他十歲，父母看著甚是調皮的他似乎沒有一刻安寧，對于讀書好像還未開竅?！澳菚r候，爸媽在無錫生意還不錯，就把我接過去讀書?！辈倘~昭說。文化課基礎薄弱的他進了城市孩子的學校，有些格格不入，別的同學都會，他還是不懂，考試成績一直墊底，老師對他也沒有什么好臉色。

這樣的狀況一直到蔡葉昭初中畢業(yè)，家里生意中落，原本的積蓄賠得一干二凈，看著家里的狀況，他對準備去上海打工的父母說，“我要去打工掙錢”。因為家里有親戚在溫州工廠工作，16歲的他就到那里的流水線上做了工人，工作很簡單，就是打磨眼鏡鼻梁，按下開始鍵就切割。這半年時間，用蔡葉昭的話來說，就是完全放飛自我。因為沒有人約束，拿著1300元工資的他過得好不瀟灑，抽煙，喝酒，還燙了一個當時最流行的“殺馬特”發(fā)型。半年后，父母看到這樣的兒子，立刻做了新的決定，讓他也來上海工作。沒有一技之長的蔡葉昭在飯店做起了端菜員，工資也漲到2200元。因為年紀小，店里的哥哥姐姐都很照顧他，那時候他才知道父親在上海做保安，母親給飯店洗盤子，頗為辛苦。他想掙更多錢去改變家里的生活狀態(tài)，無奈有心無力。

蔡葉昭說：“就是想學一門手藝。在溫州，那些有拋光電焊技術的工人，工資很高，在上海，領班和大廚的工資也不低，而我什么都不會，只能拿這點錢，想想未來或許都是這樣的生活，就很害怕?！眱鹤拥睦Щ笞匀灰彩歉改傅男慕Y，他們也想讓孩子去學一門技術。父親想讓他學機械或者理發(fā)，母親想得更實際些，希望蔡葉昭可以去護校，將來做一名男護士，工作更加穩(wěn)定。但是這些安排蔡葉昭都不喜歡，他說自己對這些工作毫無興趣。

“什么都不感興趣，你到底想做什么？”父親有些怒了。這個問題也是蔡葉昭一直問自己的，到底想干什么？他也不知道，但是他想做表哥一樣的男人，通過自己的手藝撐起了家里那片天。

蔡葉昭的表哥在安徽開了一家蛋糕店，生意紅紅火火，所有來取蛋糕的人都是帶著開心的笑容。第一次看到做蛋糕的表哥，戴著高高的廚師帽，穿著白色的廚師服，他就覺得很帥。在店里幫忙的日子里，他第一次揉面團，那種感覺說不出來，是滿滿的幸福，這或許就是自己想要的生活。看著蔡葉昭這份發(fā)自內心的喜悅，表哥說，“想學這門手藝，就去王森國際咖啡西點西餐學院好好學，我就是那里畢業(yè)的”。2012年，父親湊足學費，將蔡葉昭“丟”在了學校，開始學習蛋糕裱花。就是在這里，蔡葉昭正式開啟了屬于自己的甜點人生。

和蔡葉昭一同來學習的，有近六百名學生，他最小，也最努力。傳統(tǒng)的蛋糕裱花主要是花卉類和十二生肖動物造型類，巧克力配件、捏塑，他練習時間最久。別人下課都去玩耍，他一直在訓練，常常練到凌晨。蔡葉昭有很強的動手能力，學習的日子很辛苦，但他感覺不到累。

“讀書時的自己，總是處于被打擊的狀態(tài)，感覺無論怎么努力，效果都不明顯。學裱花、學烘焙時，老師總是夸獎我，認可我。他們越鼓勵，我就越覺得有能力做得更好。學校每個月都有競賽，我的成績從來沒有出過前五，所以越練越有信心?！辈倘~昭說。

速度讓自己獲得機會

兩年后，勤奮又有天賦的蔡葉昭，在無錫一家餅店做蛋糕裱花師傅，每月有5000多元收入。對于當年未滿20歲的他來說，收入可觀，而且工作相對輕松，就是按照圖冊上的款式做蛋糕，有時候即使做個十層蛋糕，也就是費點時間。店里春天和秋冬天是蛋糕的旺季，夏天清閑些，那時候他會給面包后廚揉面幫忙。慢慢地，他發(fā)現(xiàn)裱花雖然有很多工藝和手法，但這只是熟能生巧的工種，而烘焙講究的是溫度和情感，面粉、水和雞蛋這些最簡單的原材料，竟然能變化出那么多神奇的形態(tài)。他覺得這才是真正的藝術，開始有了明確的人生目標，做最優(yōu)秀的面包師。

沒有顧忌父母的反對，他辭職，來到更大的城市——杭州，在一家連鎖店做起了烘焙學徒，工資降到原來的三分之一。他說，“很多人總是用最大的努力，去做一些根本不適合自己的事，因為身邊人都說那是好的。而有一些人從來都是盡最大的努力，只做自己真正喜歡的事，我就是這樣的人?！?/p>

做學徒的每一天都很辛苦，起初，蔡葉昭面粉都沒有沾到，每天的工作就是擦盤子、打掃衛(wèi)生、搬運各種材料。后來慢慢接觸到一些簡單的制作環(huán)節(jié)，每天留下來，用師傅剩下的一小塊面團，開始自己練習揉面團、搓面包?！暗案馐撬赖模姘腔畹?，當時要練習的有很多，面包選材配比、攪拌、發(fā)酵、分割、整形、二次發(fā)酵、裝置烘烤，經歷過這些程序，產品才能出來。這個過程和蛋糕的制作過程完全不一樣，累的時候，我就想想當年做流水線工人、端菜員的辛苦，咬咬牙，再接著練?！笨恐@股子忍耐勁兒，熬過半年的學徒，他終于當上師傅，還破格當上一家新店的主管。

就在蔡葉昭有些飄飄然的時候，連鎖店主管不經意地說，“我們的面包偏亞洲人口味，只是面包的一小類，別說和世界的差距，就是和北京上海，都有不小的差距”。那一刻，他又有了新的決定：離開杭州，去上海做面包。他在上海一家法式面包店重新做起學徒，接觸歐式、法式面包。別人看他每天不說話，就在那里埋頭工作，以為他過得特別枯燥無趣，但其中的快樂，只有他自己懂。什么樣的溫度最合適，什么樣的力度口感好，沒有人要求他的技術精益求精，他卻默默這樣做，知道自己要什么。這一點一滴的進步，在蔡葉昭的微信朋友圈中都有記錄。

2016年，在王森國際咖啡西點西餐學院留校任教的同學找到他，告訴蔡葉昭有一個面包比賽，因為他在學校出色的表現(xiàn)，加上工作這幾年烘焙技藝的進步，符合各方面條件，想讓他代表學校參加，倘若成績優(yōu)異，就可以在學校當老師。

那一刻，蔡葉昭興奮極了，因為這是過去不敢想象的，他心動了。然而，這個想法又遭到父母反對，他們覺得辭掉工作打比賽，有些天方夜譚。但蔡葉昭和父母想的不一樣，他覺得這是見世面、提升自己技術的絕好機會。于是不顧父母反對，他把工作辭掉，回到學校。

回到學校之后，蔡葉昭懵了，雖然學校沒有變化，昔日老師都還在，但是自己的境況卻不容樂觀。沒有工資是事先就知道的，但是僅僅三周，就要從六個人中淘汰四個人，是完全不知道的，自己無路可退?？纯锤偁帉κ郑雷约阂欢ú皇亲詈玫哪莻€，惟一辦法就是訓練。那二十天，雖然很無助，但是孤注一擲拼命練習。別人練習他練習，別人休息他還是練習，藝術面包，起酥面包，法式面包，布里歐面包……每天都要做上12個小時。他說那時候經常熬夜，有種被掏空的感覺。最終，他留下來，蔡葉昭說不是技藝打動了老師，而是速度讓自己獲得了機會。

把中國烘焙技術展現(xiàn)給世界

被確定為學校的代表選手之后，蔡葉昭壓力更大了。學校組織各種老師給他們做為期三個月的培訓，甚至糕點、翻糖的老師都來了，讓他們學會各種技藝。那90天，蔡葉昭有了全面進步，他說學習就是興奮劑。

2016年9月，蔡葉昭代表江蘇，來到重慶參加中國區(qū)世界技能大賽。踏進賽場那一刻，他驚呆了，他不知道這是規(guī)模如此巨大的比賽，那些之前只在電視機里、行業(yè)報紙上、傳聞中知道的前輩，齊刷刷坐在現(xiàn)場當評委。興奮又忐忑的他開始了這場大賽，設備、器具、材料都和自己平時練習的不一樣，只能逼迫自己去適應。比賽時用的刀具都是嶄新的，進行到三分之一時，刀子割傷了手，傷口很深，肉都翻出來?！爱敃r疼得都想哭了，裁判勸我退賽去治療，但是想想之前訓練特別辛苦，這時候退賽太對不起自己，我必須堅持?！辈倘~昭回憶，當時裁判幫忙止血，包扎，但是手一碰到面包，傷口又會裂開，于是用紙包住后，最后用保鮮膜把傷口緊緊包裹起來，堅持了八個小時。比賽結束，整個手都紫了。那場比賽，蔡葉昭獲得第一名，他說可能里面加了同情分和鼓勵分。

就這樣，蔡葉昭在如愿成為王森學校教師的同時，拿到國家隊入場券。當時，共有9人進入國家隊。之后9進5，5進2，2選1，選出的這個人要參加歐洲挑戰(zhàn)賽，最后才有資格代表中國參加世界技能大賽。

“比賽是殘酷的，別人每天訓練七八個小時，我每天連續(xù)訓練十幾個小時。對我而言，每天做面包是一種樂趣，我會發(fā)現(xiàn)很多有趣的東西，比如一小時醒發(fā)的面團和兩小時醒發(fā)的面團完全不同。每次面粉溫度不同，心情不同，做出的口感和風味也不一樣?！辈倘~昭表示，“比賽是一個人提升技能最好的方法”。

蔡葉昭每天在炙熱的烤箱旁忙碌，每天“揉”十幾斤面粉，對一個作品反復練習、實踐。在整個參賽過程中，他得到國家隊很多老師幫助，不僅技術迅速提升，對職業(yè)素養(yǎng)也有了不一樣的感悟。學校給了他很大支持和幫助，法國、日本、美國等國家面包大師來學校給學生授課之后，都會給他單獨開小灶，讓他將西方強項的技術元素糅雜其中，實現(xiàn)整個專業(yè)技能提升。甚至給他定制MIWE、WACHTEL這樣世界頂級的烘焙設備，讓他練習……最終，蔡葉昭拿到中國烘焙行業(yè)惟一一張通往阿布扎比的“參賽證”，這是中國隊第一次派選手參加世界技能大賽烘焙項目，對中國烘焙行業(yè)有著非凡意義。

比賽之前，董事長王森對蔡葉昭只提出一個要求，就是在世界舞臺上展示中國烘焙人的風采，發(fā)揮平時訓練水平即可，至于名次，不要過多去想，畢竟這是歐美人的優(yōu)勢項目。蔡葉昭說：“我希望能夠在阿布扎比的世界賽場，充分發(fā)揮自己技能，也希望自己的產品能夠得到國際標準的認可?！?/p>

比賽為期四天，19個國家參賽，蔡葉昭經歷了很多意想不到的困難，包括工作臺發(fā)生故障，而后因為同組選手超時，需要臨時更換已經熟悉的比賽臺面等問題，他全部硬著頭皮克服。在做主題為“阿布扎比”的藝術面包時，他的參賽作品由100多個“零部件”組合完成，有海龜、貝殼、船舵、水母、麥穗、稻草等多種元素?！拔业淖髌肪拖褡约簮凵厦姘慕洑v，雖然經歷很艱難，但從未放棄。海龜象征面包最初是從西方漂洋過海來

蔡葉昭（左二）獲得世界技能大賽烘焙項目冠軍到中國，而我們也漂洋過海來到世界大賽的舞臺，再把中國的烘焙技術展現(xiàn)給全世界?！辈倘~昭的闡述獲得滿堂彩，有評委向他豎起大拇指，有評委拿著手機拍攝他的作品，更有評委要幫他拎行李。那一刻，他覺得自己是驕傲的，甚至感覺最終排名在前十名。

頒獎典禮當晚，看著中國代表隊的小伙伴拿了一枚金牌，揮著國旗的蔡葉昭嗓子都喊啞了。宣布烘焙項目，當自己的名字響起，代表團有人將國旗披在他肩上，他哭著跑向領獎臺。確認自己是冠軍后，他哭得有些不能控制。直到頒獎的人把金牌掛在他脖子上，他才確定自己真的成功了。

成為世界冠軍的蔡葉昭完全可以入駐最好的西餐廳，拿以前想都不敢想的高薪?？墒?，他還是選擇回到蘇州森聯(lián)盟文化傳播有限公司，當一名老師。他想用自己的經驗和經歷，告訴每一個迷茫的年輕人，通過專注技能，去實現(xiàn)自己的理想。

現(xiàn)在的蔡葉昭，除了做公司的技術培訓，還帶領選手們參加各種技能大賽。他做的面包不賣，會分給學員、選手，也會留幾個給自己的妻子。“像我的教練一樣，我也要幫助更多人實現(xiàn)夢想?！辈倘~昭表示，“生活就像一場試煉，無論好的壞的，我都滿懷熱愛、親歷親為;賽場上的獎牌只是一時，人生頒發(fā)的勛章，才是我畢生追求”。

責任編輯 華南