最會做菜的詩人——蘇軾

胡慧靈

提及蘇軾，歷史長河里會拍來“大江東去，浪淘盡，千古風流人物”的赤壁怒濤，歲月漫路上會灑下“但愿人長久，千里共嬋娟”的溫情月光，眾人在怒濤里迎立，在月光下沉淪。這位出生于眉州眉山（今四川眉山）的北宋大文豪，年少成名，享譽文壇，卻一生都在宦海里浮沉。在人生的過山車里，他曾抵達權(quán)力高位，也曾流放荒蠻低地；但天性樂觀的“老饕”蘇軾，讓“煎”與“熬”都成為烹調(diào)美味的方式，在苦中作樂，在失衡中尋找平衡。

中國“第九大菜系”

據(jù)丁永淮先生在《東坡菜和東坡小吃》一書中的統(tǒng)計，以東坡命名或與東坡相關(guān)的菜肴大約有100多種，常見的有東坡肉、東坡肘子、東坡魚、東坡豆腐、東坡羹、東坡餅、東坡蜜酒。蘇軾更是留下數(shù)百篇與美食相關(guān)的詩詞，如《豬肉頌》《食蠔》《菜羹賦》《蜜酒歌》《豆粥》等，從燉肉、炒菜、烹菜到煎餅、煮飯，再到熬粥、煨羹，均作了詳細介紹。東坡菜也因此被戲稱為“中國第九大菜系”。中國的八大菜系，均以起源的地域命名，如四川的川菜、山東的魯菜、廣東的粵菜、湖南的湘菜等，那么以人物命名的“第九大菜系”又起源于哪里呢？答案就藏在“東坡”之中。

北宋元豐二年（1079年），蘇軾被貶，謫居黃州（今湖北黃岡）。在黃州，蘇軾揣著微薄的俸祿“日以困匱”，好友馬正卿為他“于郡中請故營地數(shù)十畝”。不久，繼任太守徐君猷便把城東緩坡上的營防廢地劃給蘇軾。因蘇軾十分仰慕的白居易也曾在貶地耕植，還留下了《東坡種花二首》，于是他便自號“東坡居士”，東坡菜系的起源地歸落黃州。

一處東坡，一位東坡，留下無數(shù)名肴佳饌。

吃辣還是吃甜

雖名落黃州，但東坡菜系在源頭上還是歸屬于川菜，畢竟蘇軾是土生土長的四川人，飲食多以川菜為主?，F(xiàn)在提及川菜，人們都會陷入“無辣不歡”的誤區(qū)，就連網(wǎng)絡(luò)上的流行語—“吃嘛，不辣”，都被列為四川人最愛說的謊言。其實這是真話，傳統(tǒng)的川菜并不辣，反而以甜口為主。

《蜀中廣記》卷六十四記載：“蜀人作食喜煮飴蜜以助味……食皆蜜也，豆腐、面筋、牛乳之類皆用蜜，客多不能下箸?！蔽髂洗髮W歷史地理學藍勇教授也考證，唐宋時期四川飲食以重蜜食甜為主。四川人蘇軾更是嗜好甜口，“余少嗜甘，日食蜜五合，嘗渭以蜜煎糖而食之可也”，既喜“日啖荔枝三百顆”，又提出“爛櫻珠之煎蜜，滃杏酪之蒸糕”的烹調(diào)經(jīng)驗，連烤羊脊骨都要蘸白糖，用實力演繹著“生活那么苦，需要一點甜”。

何以解憂，唯有“元修”

在宦海沉浮的日子里，蘇軾上朝堂、下廚房，“自笑平生為口忙”，讓創(chuàng)作與創(chuàng)意齊飛。身在他鄉(xiāng)，難免思鄉(xiāng)，何以解憂，唯有“元修”。元修菜，又稱“巢菜”“野豌豆”，是由蘇軾引種來黃州的，得名于他的好友巢元修。蘇軾在《元修菜（并敘）》中說道：“菜之美者有吾鄉(xiāng)之巢，故人巢元修嗜之，余亦嗜之……余去鄉(xiāng)十有五年，思而不可得。元修適自蜀來，見余于黃，乃作是詩，使歸致其子，而種之東坡之下云?！?p>

實現(xiàn)元修菜自由后，蘇軾甚喜，美滋滋地贊嘆道：“彼美君家菜，鋪田綠茸茸。豆莢圓且小，槐芽細而豐……欲花而未萼，一一如青蟲?！睆牡乩锊烧薏耍磧粝洛佒笫?，加入鹵鹽，佐以豆豉、蔥花、姜汁，味道清鮮醇正，當屬下酒佳肴。

酥香味美“回贈肉”

除了引種元修菜，蘇軾還為黃州人民留下了走向世界的東坡肉。黃州城內(nèi)有三寶，“稻草系豬豬不跑”。這里的豬個個養(yǎng)得膘厚肉多，但在宋代，上至皇室下至百姓，一致認為羊肉才是金貴美味的象征，對豬肉并不感冒，以致“黃州好豬肉，價賤如泥土”。

性價比如此高的豬肉，貴族嫌，平民棄，實在浪費。“性喜食肉”的蘇軾怎么會允許這種情況發(fā)生呢，于是他想起了東坡肉的1.0版本—徐州“回贈肉”。據(jù)《徐州古今名饌》記載，蘇軾任徐州知州時，黃河決口，70余日未退。蘇軾身先士卒，和全城百姓筑堤保城。徐州人民紛紛殺豬宰羊，擔酒攜菜，送到府上慰勞，蘇軾推辭不掉，只好將家鄉(xiāng)母親、乳娘等烹調(diào)的記憶加以整理，讓家人按照眉山老家燉肘子的方法，將肉燉熟回贈給老百姓。百姓食后，都覺得肥而不膩、酥香味美，便稱之為“回贈肉”。

軟糯可口“東坡肉”

在黃州，蘇軾總結(jié)“回贈肉”的烹調(diào)經(jīng)驗，揮毫留下《豬肉頌》一詞，詳細闡述東坡肉2.0版本的做法：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美，黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”

做東坡肉最考驗?zāi)托?，不能心急。首先要把鍋從里到外洗得干干凈凈，再放入少許水，還只能用不冒火苗的虛火來煨燉。如此耗時費力的東坡肉，等的就是個時間的味道，火候夠了，自然軟而不爛、肥而不膩，肉香濃郁。如此美味，蘇軾常常早晨起來就要吃上兩碗，活脫脫“客來時待客，無客時犒己”的寫照。如今，東坡肉早已升級換代，各地做法多達十余種，炒糖色加老抽淋黃酒，八角桂皮香葉陪伴左右，燉出來的東坡肉軟糯可口、味醇汁濃，與原版東坡肉早已拉開千年的距離，但不變的是那份等待的心情。

私家秘制羊脊骨

離開黃州后，蘇軾仕途仍舊跌宕，于宋紹圣元年（1094年）再度被貶，謫居惠州（今廣東惠陽）。惠州，市井寥落，每天的街市只殺一只羊。在蘇軾寫給弟弟蘇轍（字子由）的家書里，一句“不敢與仕者爭”，道出了謫官的心酸。不敢與當?shù)毓倩轮覡幯蛉?，蘇軾只好買些羊脊骨來解饞。之所以選擇羊脊骨，是因此處骨頭間縫隙較小，會殘留些許未剔干凈的羊肉。

在《與子由弟書》中，蘇軾向弟弟蘇轍描述了他的私家制法：“骨間亦有微肉，熟煮熱漉出。不乘熱出，則抱水不干。漬酒中，點薄鹽炙微燋食之。終日抉剔，得銖兩于肯綮之間，意甚喜之，如食蟹螯。”按照蘇軾的做法，將買回來的羊脊骨洗干凈，下鍋煮熟，撈出控干水分，再用酒進行腌漬，撒少許鹽然后進行烤制。等待骨肉微焦，耐心地把羊脊骨之間的肉剔出來，焦香酥脆的羊肉蘸上些許白糖送入口中，羊肉味、鹽味、甜味一股腦地沖撞在一起，竟然能迸發(fā)出蟹的香甜鮮美。蘇軾沉浸在自己發(fā)明的美食中不可自拔，欣喜之間，戲問蘇轍：“沒齒而不得骨，豈復(fù)知此味乎？”滿紙的諧語戲言，讓人很難將蘇軾與謫官聯(lián)系在一起，民以食為天，古人誠不欺也。

千年前的“一蠔兩吃”

有了美食的治愈，千瘡百孔的蘇軾得以在寒風中挺立依舊。但不幸的是，宋紹圣四年（1097年），蘇軾還是迎來了人生中的第三次暴風雨，被貶儋州（今海南儋州）。

此時的蘇軾已年過花甲，在本該安享晚年的時候再度被貶，還是“蠻荒瘴炎之地”，換作常人，心態(tài)可能早已全線崩潰。但蘇軾在海南島的日子里，開辟學府、挖井取水、勸民重農(nóng)，貶謫的生活被填得滿滿當當。工作之余，他總能創(chuàng)造美味犒勞自己。

有一年冬至前兩天，當?shù)貚u民給蘇軾送來生蠔，“食之甚美，未始有也”。于是他首次嘗試“一蠔兩吃”的做法：“剖之，得數(shù)升，肉與漿入與酒并煮”，小生蠔就剖開取出蠔肉，將酒與蠔肉一同放入鍋中煮，湯鮮味美，讓人欲罷不能；“又取其大者，炙熟，正爾啖嚼”，大一點的生蠔則可以拿來做燒烤，原來今天夜市上暢銷的烤生蠔，蘇軾在千年前就已經(jīng)品嘗過了?？臼斓纳枺豢诔韵?，蠔肉肥美爽彈，蠔汁鮮美燙口，一時之間竟舍不得吐掉，只得張著嘴巴一邊說著“燙燙燙”，一邊囫圇咽下，讓寒冷的冬日都顯得熱氣騰騰了。

“一蠔兩吃”后，他還囑咐兒子不要到處說，“恐北方君子聞之，爭欲為東坡所為，求謫海南，分我此美也”，害怕北方的官員知道生蠔的美味，都請求貶謫來海南分走此等佳肴，大展“蘇式幽默”。

好飲者的釀酒心得

蘇軾并不滿足于“解鎖”東坡菜，因為他除了是個好吃嘴兒以外，更是個“常以把盞為樂”的好飲者。雖好飲酒，但他的酒量卻一般，年少時“望見酒杯而醉”，如今也只能“飲三蕉葉”。

此外，他還有個愛好，就是釀酒，每到一處地方，都能留下東坡系列酒品，如在黃州釀“蜜酒”，在惠州釀“松酒”“桂酒”“真一酒”，在儋州釀“天門冬酒”。與此同時，他還留下多達百首與酒相關(guān)的詩詞，如《蜜酒歌》《桂酒頌》《東坡酒經(jīng)》等，其中《蜜酒歌》寫的就是他在黃州釀造蜜酒的心得。

跟創(chuàng)作“東坡菜”的背景一樣，釀酒絕非閑來無事，而是生活所迫。在宋代，酒由官府實行專賣，稱“榷酤”。官府在各地城鎮(zhèn)設(shè)置酒務(wù)（管理機構(gòu)）、酒場（釀酒工場）、酒坊（賣酒作坊），禁止民間私造私賣。被貶黃州那年，蘇軾在《飲酒說》里記錄“州釀既少，官酤又惡而貴”，買不到數(shù)量有限的官酒，更買不到私酒，對好飲酒的蘇軾來說，除了自力更生、閉門自釀，毫無他法。

“蜜酒”“桂酒”翻車記

好在蘇軾的故友、四川綿竹武都山的道士楊世昌來到黃州看望他，離開之前給他留下了釀造蜜酒的方子和酒曲，這才解了燃眉之急。蘇軾拿到方子和酒曲，立即興致勃勃地開啟釀酒之旅。按照楊世昌的釀酒古方，蜜酒的釀制只需要糯米、蜂蜜作為原料，加入酒曲，入罐封壇，再等待些時日，就能喝到蜜酒了。蘇軾按照上述方法釀好蜜酒后，難掩心中的澎湃之情，大筆一揮，為后人留下了《蜜酒歌（并敘）》：“真珠為漿玉為醴，六月田夫汗流泚。不如春甕自生香，蜂為耕耘花作米。一日小沸魚吐沫，二日眩轉(zhuǎn)清光活。三日開甕香滿城，快瀉銀瓶不須撥?！币痪洹伴_甕香滿城”，足以體現(xiàn)蘇軾釀酒成功的洋洋得意之情。他將釀好的蜜酒紛紛送給鄰里街坊品嘗。漸漸地，黃州當?shù)厝艘舱莆樟耸竦蒯劸频姆椒?，蜜酒得以流傳至今。為了紀念蘇軾，后人就把這種酒命名為“東坡蜜酒”。

但是現(xiàn)實中的蘇軾并非廚神，他釀造的蜜酒其實是翻了車的。在葉夢得所撰《避暑錄話》中記載：“蘇子瞻在黃州作蜜酒，不甚佳，飲者輒暴下。蜜水腐敗者爾。嘗一試之，后不復(fù)作?！狈彩呛攘藮|坡蜜酒的人，無一不腹瀉的，實力打臉蘇軾。

不止黃州蜜酒，《避暑錄話》還記載了蘇軾在惠州釀桂酒的趣事，把他釀酒的“黑歷史”全面曝光。在黃州釀造完蜜酒后，蘇軾秉承著“失敗乃成功之母”的信念，再度出山，嘗試釀造桂酒。桂酒釀成后，蘇軾自己都還沒嘗過，就叫長子蘇邁和三子蘇過來當首席鑒酒師，給予兩個兒子首發(fā)新品的品嘗特權(quán)。可能是有了黃州蜜酒腹瀉的前車之鑒，蘇邁和蘇過剛把酒送到嘴邊，抿了一口就趕緊放下酒杯，因為這本該香甜可口的桂酒，竟然有一股濃烈的藥酒味，像極了屠蘇酒。

終得酒香醉先生

在黃州蜜酒、惠州桂酒相繼失敗后，為了對得起“老饕”這一稱號，經(jīng)過不斷揣摩釀酒工藝，總結(jié)釀酒經(jīng)驗，蘇軾終于成功釀造“真一酒”，一雪前恥。

“真一”是道家術(shù)語，代表精、氣、神三者合一。蘇軾在《真一酒（并引）》中解釋道：“米、麥、水，三一而已，此東坡先生真一酒也?！标P(guān)于“真一酒”的具體釀造工藝，蘇軾也有詳細記載：“嶺南不禁酒，近得一釀酒法，用白面、糯米、清水三物釀成玉色，絕似王附馬碧玉香。”“真一酒”的成功釀造，讓蘇軾頗為得意，認為此酒已經(jīng)達到了皇家御酒—碧玉香的等級。急于與朋友分享自己的釀酒心得，他還在文末神秘地來一句“此法不可傳也”，又見“蘇式幽默”。

惠州“真一酒”的成功釀造，給予蘇軾極大的自信心，到了儋州，給“東坡菜”添磚加瓦之余，他又開啟了“東坡酒”的釀造。儋州，自古以來便是荒蠻兇險之地，瘴氣肆虐，貶謫到此處，蘇軾甚至“無地可居，偃息于桄榔林中”。在如此惡劣的生存環(huán)境下，蘇軾開始釀造起了藥酒。海南當?shù)卣檬a(chǎn)一味叫天門冬的藥材，此藥材具有養(yǎng)陰清熱、潤肺滋腎的功能。在《東坡海外集》中記載：“庚辰歲正月十二日，天門冬酒熟，予自漉之，且漉且嘗，遂以大醉?！奔橙≈暗氖〗逃柵c“真一酒”的成功經(jīng)驗，天門冬酒的釀造格外順利，蘇軾沉浸在釀酒成功的喜悅中不可自拔，竟然把自己都喝醉了。醒來之后，又作《庚辰歲正月十二日天門冬酒熟予自漉之且漉且》，“天門冬熟新年喜，曲米春香并舍聞”， 一抒心中所懷。

在結(jié)束儋州的謫居后，蘇軾抵達真州（今江蘇儀征），面對當年自己的畫像，撫今追昔，寫下《自題金山畫像》，以自嘲的口吻總結(jié)自己跌宕起伏的一生：“問汝平生功業(yè)，黃州惠州儋州?！痹谠娕c遠方的陪伴下，曠然豁達的蘇軾“一蓑煙雨任平生”，將謫居地黃州、惠州、儋州都變成了東坡菜系的孵化基地，解鎖了人生的新技能，也為中國古代飲食史留下了新篇章。