復(fù)配穩(wěn)定劑影響杧果酸奶流變性質(zhì)的機(jī)理研究

吳小艷 劉忠義 劉文星 李希宇 付滿(mǎn) 馬啟昱

摘? 要：為了改善攪拌型杧果酸奶流動(dòng)輸送及貯運(yùn)過(guò)程中的穩(wěn)定性問(wèn)題，研究了由海藻酸丙二醇酯（PGA）、乙?；矸奂憾狨ィˋDA）、瓜爾豆膠組成的復(fù)配穩(wěn)定劑對(duì)攪拌型杧果酸奶流變特性的影響機(jī)理。使用L9（34）正交表優(yōu)化了3種穩(wěn)定劑的配比，測(cè)定了杧果酸奶的感官分值、持水力、流變性質(zhì)，并觀(guān)察其微觀(guān)結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：杧果酸奶是一種假塑性流體。當(dāng)PGA、ADA及瓜爾豆膠的添加質(zhì)量比為0.03%+0.2%+0.008%時(shí)，能最大程度的改善杧果酸奶的品質(zhì)，且不影響其發(fā)酵進(jìn)程。其感官分值為76.3分，較空白組高出了9.3分;持水力達(dá)到了75.57%，較空白組高出了16.17%;滯后面積較空白組減少了272 Pa/s，剪切復(fù)原性得到了較大程度的改善;表觀(guān)粘度較空白組降低了80.8 mPa·s，更為適口;粘度系數(shù)K和流動(dòng)指數(shù)n都有所下降，更利于產(chǎn)品的輸送。掃描電鏡圖顯示，添加復(fù)配穩(wěn)定劑后，瓜爾豆膠、變性淀粉與蛋白質(zhì)形成規(guī)則的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，穩(wěn)定了杧果酸奶的凝乳結(jié)構(gòu)，因此改變了杧果酸奶的感官品質(zhì)及流變學(xué)性質(zhì)。復(fù)配穩(wěn)定劑能有效改善杧果酸奶的穩(wěn)定性，這為攪拌型熱帶亞熱帶水果酸奶的后續(xù)研究提供理論和數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：杧果酸奶;復(fù)配穩(wěn)定劑;持水性;流變性質(zhì);凝乳結(jié)構(gòu)

中圖分類(lèi)號(hào)：S667.7; TS252.54? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

Abstract： In order to improve the stability of the stirred mango yoghurt during its fluid transportation， storage and transportation， the influence mechanism of stabilizer blend of propylene glycol alginate （PGA）， acetylated distarch adipate （ADA） and guar gum on the rheological properties of the stirred mango yoghurt was investigated. The sensory score， water holding capacity （WHC） and rheological properties of the yogurt containing three stabilizers at varying blending ratios were determined using an L9 （34） orthogonal array. The results showed that mango yogurt was a kind of pseudoplastic fluid. Adding PGA， ADA and guar gum at a quality ratio of 0.03% + 0.2% + 0.008% optimally， yogurt quality was improved， and the fermentation process of the yogurt was not affected. After adding optimal quality ratio mixing stabilizer， the sensory score of yogurt was 76.3 points， which was 9.3 points higher than that of the blank group. And the WHC of yogurt reached 75.57%， which was 16.17% higher than that of the blank group. The hysteresis area of the yogurt was reduced by 272 Pa/s compared with the blank group， the shear recovery was improved at a large extent. The apparent viscosity of the yogurt was 80.8 mPa·s lower than that of the blank group， and this maked the mango yogurt more palatable. Both viscosity coefficient K and the flow index n decreased， which was more conducive to product transportation. The scanning electron micrograph indicated that guar gum， modified starch and protein combine to form a network structure after adding stabilizer blend. This stabilized the curd structure of the mango yogurt， and improved the sensory quality and rheological properties of the mango yogurt. The stability of mango yoghurt could be improved by the stabilizer blend， which would provide theoretical and data basis for the follow-up study of the stirred tropical and subtropical fruit yoghurt.

Keywords： mango yogurt; stabilizer blend; water holding capacity; rheological properties; curd texture

DOI： 10.3969/j.issn.1000-2561.2021.01.031

近年來(lái)，口感清新、健康營(yíng)養(yǎng)的食品很受消費(fèi)者青睞[1]，由益生菌發(fā)酵所得的產(chǎn)品非常契合這一消費(fèi)理念，尤其是具有獨(dú)特風(fēng)味的水果酸奶[2-3]及水果酵素[4]，成為中國(guó)發(fā)展最為迅速的飲品之一。

很多水果如紅棗、草莓、黃桃等都能在風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)上與酸奶相互匹配[2]。同樣，杧果、菠蘿等熱帶亞熱帶水果具有獨(dú)特的香氣和香甜口感，與酸奶獨(dú)特的風(fēng)味能完美融合，并富含維生素、礦物質(zhì)、果膠等，在營(yíng)養(yǎng)素方面也能與酸奶互補(bǔ)。然而，水果的加入會(huì)在一定程度上破壞酸奶的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，因而需引入合適的穩(wěn)定劑，以維持水果酸奶的穩(wěn)定性，保持其良好的口感。

穩(wěn)定劑具有保水性、提高酸奶粘度和改善口感等基本功能[5-7]，鑒于攪拌型酸奶的特性，需要選擇耐酸、能抵抗一定的機(jī)械作用且高分散的穩(wěn)定劑[5]。盡管有眾多的穩(wěn)定劑可供選擇，但目前的研究表明，PGA[6]、ADA[7]和瓜爾豆膠[8]更適合用于攪拌型水果酸奶的生產(chǎn)。將親水性膠體與淀粉復(fù)配使用，可發(fā)揮協(xié)同作用，起到提高酸奶穩(wěn)定性、降低穩(wěn)定劑用量、提高酸奶品質(zhì)和簡(jiǎn)化加工工藝等作用[6， 9]。

本研究以杧果酸奶為研究對(duì)象，選擇海藻酸丙二醇酯（PGA）、乙?；矸奂憾狨ィˋDA）、及瓜爾豆膠進(jìn)行復(fù)配，用于杧果酸奶的加工以提高其穩(wěn)定性，通過(guò)正交試驗(yàn)，以感官分值和持水力作為指標(biāo)，確定三者的最適配比，測(cè)定杧果酸奶的流變特性和微觀(guān)結(jié)構(gòu)以期確定復(fù)配型穩(wěn)定劑對(duì)杧果酸奶感官品質(zhì)及流變特性的影響，并揭示產(chǎn)生這種影響的機(jī)理，為水果酸奶的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和品質(zhì)監(jiān)控提供一定參考依據(jù)。

1? 材料與方法

1.1? 材料

1.1.1? 材料與試劑? 安佳全脂、脫脂奶粉，恒天然集團(tuán);白砂糖，華坊城食品有限公司;杧果醬，北京迪富瑞農(nóng)業(yè)有限公司;酸奶發(fā)酵劑（主要有嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌組成），北京川秀國(guó)際貿(mào)易有限公司;PGA，青島明月海洋科技有限公司;ADA、瓜爾豆膠，河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司。其他試劑均為分析純。

1.1.2? 儀器與設(shè)備? Thermo HAAKE MARS 60流變儀，廣東精譜實(shí)業(yè)有限公司;DL-6M冷凍離心機(jī)，湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司;ZD-2自動(dòng)電位滴定儀，上海康儀儀器有限公司;DY-901S均質(zhì)儀，上海多源機(jī)械設(shè)備有限公司;MYP11-2磁力攪拌器，上海梅穎浦儀器儀表制造有限公司;CLT-1A磁力攪拌電熱套，韓西儀器科技有限公司;SPX-250B-D振蕩培養(yǎng)箱，上海博遠(yuǎn)實(shí)業(yè)有限公司;BAS224S電子天平，賽多利斯科技有限公司;MIRA3 TESCAN顯微鏡，北京亞科晨旭科技有限公司。

1.2? 方法

1.2.1? 工藝流程? 將奶粉和水按質(zhì)量比1∶8混合溶解，質(zhì)量分?jǐn)?shù)8%的白砂糖和適量穩(wěn)定劑混合后加熱溶解，待穩(wěn)定劑完全溶解后再加入復(fù)原乳中，在60 MPa下均質(zhì)10 min后倒入圓底燒瓶中，在95 ℃下滅菌5 min后，倒入燒杯冷卻到45 ℃左右，加入5%的杧果醬，再添加1%酸奶發(fā)酵劑攪拌均勻后密封，置于43 ℃下發(fā)酵10 h后取出，待冷卻至室溫后，在1000 r/min下攪拌5 min，密封后置于4 ℃冰箱中后熟（24 h），發(fā)酵完成。工藝流程如圖1所示。

1.2.2? 單因素試驗(yàn)? 依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)文獻(xiàn)[5-8]，以感官分值和持水力為評(píng)價(jià)指標(biāo)，分別在0.01%～ 0.3%、0.1%～1%、0.01%～0.5%范圍內(nèi)，篩選出PGA、ADA及瓜爾豆膠的最適用量。采用流變儀測(cè)定最適單一穩(wěn)定劑用量時(shí)酸奶的流變特征值，并通過(guò)掃描電鏡觀(guān)察微觀(guān)結(jié)構(gòu)。

1.2.3? 正交試驗(yàn)? 依據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，以酸奶的感官分值、持水力和流變性作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，將PGA、ADA及瓜爾豆膠各自最適用量的10%、20%、30%按照L9（34）正交表進(jìn)行復(fù)配試驗(yàn)。同時(shí)，對(duì)正交試驗(yàn)各試驗(yàn)樣品，測(cè)定其滴定酸度、pH、流變特征值，并觀(guān)察最優(yōu)組的微觀(guān)結(jié)構(gòu)。

1.2.4? 滴定酸度和pH的測(cè)定? 杧果酸奶的滴定酸度參考GB 5009.239—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品酸度的測(cè)定》中發(fā)酵乳酸度的測(cè)定方法，樣品的pH用ZD-2自動(dòng)電位滴定儀直接測(cè)定，測(cè)定時(shí)間與滴定酸度同步。

1.2.5? 持水力的測(cè)定? 參考Guzmán-González的方法[10]，取酸奶10 g左右，于離心管中稱(chēng)重，離心管質(zhì)量記為m1，加入酸奶后質(zhì)量記為m2，室溫下3000 r/min離心30 min，棄上清液，離心管倒置1 min后立即稱(chēng)重，質(zhì)量為m3，計(jì)算持水力（Water holding capacity，WHC）。持水力計(jì)算公式為：

1.2.6? 流變學(xué)性質(zhì)的測(cè)定? 動(dòng)力學(xué)粘度測(cè)試中剪切速率（shear rate/s?1）線(xiàn)性變化：恒定測(cè)試溫度為4 ℃，測(cè)表觀(guān)粘度及剪切應(yīng)力隨剪切速率的變化;待測(cè)剪切速率范圍：0.1～100 s?1，上升曲線(xiàn)剪切速率從0.1 s?1上升到100 s?1，然后下降曲線(xiàn)從100 s?1下降到0.1 s?1，剪切速率上升和下降所需的時(shí)間都為3 min[11]。

1.2.7? 微觀(guān)結(jié)構(gòu)的觀(guān)察? 參考Cui等[12]與Liu等[13]的方法，將貯藏期1 d（酸奶后熟結(jié)束）的酸奶樣品均勻薄涂在培養(yǎng)皿內(nèi)壁上，在液氮中冷凍后迅速放入真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行干燥處理，然后采用離子濺射方法鍍金，進(jìn)行掃描電鏡（SEM）制片，最后在10 kV電壓和放大6000×的倍率下進(jìn)行觀(guān)察和采集圖像。

1.2.8? 感官評(píng)價(jià)? ?酸奶發(fā)酵成熟后，邀請(qǐng)10位食品專(zhuān)業(yè)的師生經(jīng)感官培訓(xùn)后，組成評(píng)鑒小組，

采用“雙盲”的方法計(jì)分，對(duì)產(chǎn)品的色澤、口感、滋味和氣味、組織狀態(tài)等進(jìn)行評(píng)價(jià)計(jì)分，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參考RHB 103—2004《酸牛乳感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則》和GB 12313—90《感官分析方法 風(fēng)味剖面檢驗(yàn)》制定，具體見(jiàn)表1。

1.3? 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)均做3個(gè)平行。采用SPSS 17.0軟進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，運(yùn)用方差分析法（analysis of variance，ANOVA）進(jìn)行顯著性分析，顯著水平值為P<0.05。采用Origin 8.0軟件繪圖。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 穩(wěn)定劑對(duì)酸奶感官分值和持水力的影響

感官分值是反應(yīng)食品整體品質(zhì)的重要指標(biāo);持水力是反映酸奶凝膠體系穩(wěn)定性的一個(gè)重要參數(shù)。以杧果酸奶的持水力和感官分值為綜合指標(biāo)，探尋PGA、ADA及瓜爾豆膠作為單一穩(wěn)定劑在酸奶中的最適用量，結(jié)果見(jiàn)圖2。由圖2可知，杧果酸奶的持水力總體上都隨PGA、ADA和瓜爾豆膠的添加量呈正相關(guān)變化，而感官分值則是都隨單一穩(wěn)定劑添加量增加呈先上升后下降趨勢(shì)。這主要是因?yàn)槌炙^(guò)低，酸奶口感稀薄，而持水力過(guò)高，易產(chǎn)生糊口感且砂礫感明顯，從而導(dǎo)致感官分值下降。當(dāng)PGA添加量為 0.10%時(shí)，或ADA添加量在1.0%時(shí)，或瓜爾豆膠添加量在0.04%時(shí)，杧果酸奶的感官分值達(dá)到峰值。這些結(jié)果與其他酸奶產(chǎn)品的研究結(jié)果[6-8]基本一致。綜合考慮感官持水力和感官分值，最終確定PGA、ADA及瓜爾豆膠的最適用量分別為0.10%、1.0%和0.04%。

以不添加任何穩(wěn)定劑的杧果酸奶做空白對(duì)照，各單一穩(wěn)定劑最佳用量時(shí)，酸奶的持水力、感官分值和產(chǎn)品缺陷歸納于表2。表2表明，PGA、ADA、瓜爾豆膠能分別改善酸奶的粘度、持水力和色澤，但各自缺陷明顯，而將三者復(fù)配有可能彌補(bǔ)各穩(wěn)定劑單獨(dú)使用的缺陷。

PGA、ADA和瓜爾豆膠復(fù)配的正交試驗(yàn)結(jié)果列于表3，3種穩(wěn)定劑對(duì)杧果酸奶持水力和感官分值的影響順序皆為PGA>ADA>瓜爾豆膠，最優(yōu)組合為A3B2C2，即5號(hào)樣品，直觀(guān)分析和因素分析得出同一個(gè)結(jié)果，此時(shí)杧果酸奶的感官分值和持水力最高，感官分值為76.3分，較空白組高出了9.3分，而持水力更是達(dá)到了75.57%，高出了空白組16.17%，說(shuō)明復(fù)配穩(wěn)定劑的添加對(duì)杧果酸奶感官分值和持水力有明顯提高作用。對(duì)照表2可知，三者復(fù)配后有效地彌補(bǔ)了三者單一使用時(shí)各自固有的缺陷，從而整體改善了杧果酸奶的感官品質(zhì)。有研究[14]表明，瓜爾豆膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于0.04%時(shí)，隨著瓜爾豆膠用量的增加，乳濁液的穩(wěn)定性逐漸增加，當(dāng)其質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于0.04%時(shí)，液滴發(fā)生排斥絮凝，體系的穩(wěn)定性急劇下降，變性淀粉能一定程度上彌補(bǔ)瓜爾豆膠的不足。

2.2? pH與滴定酸度

作為衡量酸奶品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，酸度也能一定程度上反應(yīng)酸奶的發(fā)酵進(jìn)程[15]。由表4可知，添加ADA、瓜爾豆膠、PGA及三者復(fù)配而成的穩(wěn)定劑，對(duì)杧果酸奶的pH和滴定酸度都無(wú)顯著性影響，即對(duì)酸奶的發(fā)酵過(guò)程影響甚微。趙曉麗等[16]的研究也表明在適宜添加量的情況下，穩(wěn)定劑對(duì)發(fā)酵劑的產(chǎn)酸規(guī)律影響較弱。

2.3? 流變性質(zhì)

圖3A、圖3B分別顯示了剪切速率對(duì)3種最佳用量單一穩(wěn)定劑、正交組復(fù)配穩(wěn)定劑杧果酸奶剪切應(yīng)力的影響規(guī)律，當(dāng)剪切速率在0.1～20 s?1緩慢變化時(shí)，其剪切應(yīng)力迅速增大，之后隨著剪切速率的增大緩慢上升，當(dāng)剪切速率下降時(shí)，剪切應(yīng)力也相應(yīng)地減小，但升速曲線(xiàn)與降速曲線(xiàn)并不重合，而是形成了觸變環(huán)。剪切應(yīng)力曲線(xiàn)說(shuō)明杧果酸奶屬于非牛頓流體[3， 9]。

圖4A、圖4B分別顯示了剪切速率對(duì)3種最佳用量單一穩(wěn)定劑以及復(fù)配穩(wěn)定劑正交組杧果酸奶表觀(guān)粘度的影響規(guī)律。當(dāng)剪切速率緩慢增加時(shí)，其粘度急速下降，當(dāng)剪切速率增大到50 s?1時(shí)，絕大部分正交組樣品的粘度基本降到400～ 500 mPa·s，之后隨著剪切速率的增大，粘度繼續(xù)緩慢減小。粘度隨剪切速率的增加而減小，表明攪拌型酸奶屬于假塑性流體，流體的剪切變稀有利于攪拌、均質(zhì)、泵輸送等生產(chǎn)過(guò)程的進(jìn)行[9]。而當(dāng)剪切力停止后粘度可恢復(fù)，能使杧果酸奶具有良好的穩(wěn)定性，且剪切變稀也有利于產(chǎn)品風(fēng)味的釋放[17]。

杧果酸奶供試樣品的部分流變特征值歸納于表5。由滯后面積的大小可區(qū)分各樣品的剪切復(fù)原性，空白組的滯后面積為309.7 Pa/s，而分別添加了0.10%PGA、1.0%ADA和0.04%瓜爾豆膠的樣品，其滯后面積均較空白組顯著增大，這主要是因?yàn)樘砑幼顑?yōu)量的單一穩(wěn)定劑后，樣品粘度和緊密程度顯著增大，導(dǎo)致攪拌后恢復(fù)原狀態(tài)需要的時(shí)間增長(zhǎng)。正交組中，第2、3、4、5、6、8組的恢復(fù)力較空白組得到一定改善，以第5組為最佳，其滯后面積為235.3 Pa/s，較空白組減少了74.4 Pa/s;而第1、7、9組的恢復(fù)力較差，甚至不如空白組，這可能是由復(fù)配穩(wěn)定劑的過(guò)量或不足引起的，復(fù)配穩(wěn)定劑過(guò)量會(huì)和添加最優(yōu)量單一穩(wěn)定劑導(dǎo)致相似的結(jié)果，粘度和緊密程度較大，?復(fù)原所需時(shí)間增長(zhǎng);復(fù)配穩(wěn)定劑不足時(shí)，低濃度瓜爾豆膠的添加會(huì)使酸奶體系發(fā)生相分離，且這種特性隨濃度的增加而增強(qiáng)，從而造成酪蛋白膠束排斥絮凝，酸奶結(jié)構(gòu)受到破壞[11， 18-19]。

由表5剪切速率在50 s?1的表觀(guān)粘度可以分析各產(chǎn)品的適口度，添加最優(yōu)量單一穩(wěn)定劑的樣品，粘度顯著高于400 mPa·s，口感過(guò)于粘稠，正交組第3、4、5、6、8組樣品在50 s?1的剪切速率下，粘度在400 mPa·s左右，以第5、8組最為接近，是較為適口的粘度，這一結(jié)果與感官分值可以相互驗(yàn)證，也與李全陽(yáng)等[20]的研究結(jié)果較為一致。

表5中粘度系數(shù)K和流變指數(shù)n可區(qū)分各流體的流動(dòng)狀態(tài)，K值和n值越小，流體流動(dòng)越快速，生產(chǎn)中產(chǎn)品的輸送將更便利，也更利于食用時(shí)吞咽。從粘度系數(shù)K值可知升速剪切時(shí)，單一穩(wěn)定劑最優(yōu)量和正交1、2、4、6、9組流體較空白組粘稠，流動(dòng)更為困難，而正交3、5、7、8組流動(dòng)性較空白組得到改善。降速剪切時(shí)除了正交1組，其余皆?xún)?yōu)于空白組，以單一穩(wěn)定劑最優(yōu)量和正交5、8組最優(yōu)，這可能與樣品的粘度及其凝乳組織結(jié)構(gòu)緊密相關(guān)。從流變指數(shù)n值可以發(fā)現(xiàn)空白組和正交組無(wú)顯著性差異，而單一穩(wěn)定劑最優(yōu)量與空白組和正交組差別明顯，這主要是因?yàn)槠浔碛^(guān)粘度大，升速剪切時(shí)對(duì)組織結(jié)構(gòu)的破壞相較其他組而言更為明顯，而降速剪切時(shí)樣品要恢復(fù)原組織結(jié)構(gòu)所需的時(shí)間也更長(zhǎng)。綜合各組流體的剪切復(fù)原性、適口度和流動(dòng)性，流變性質(zhì)最優(yōu)組合為第5組，與持水力和感官評(píng)價(jià)得出的結(jié)果一致。

2.4? 微觀(guān)結(jié)構(gòu)

空白、單因素及復(fù)配穩(wěn)定劑最優(yōu)樣品的掃描電鏡圖譜見(jiàn)圖5。從圖5中可以很明顯地看出各樣品間的差異，不添加任何穩(wěn)定劑的空白組具有典型酪蛋白隨機(jī)凝集的凝乳結(jié)構(gòu)[12， 21]，其結(jié)構(gòu)不太規(guī)則，穩(wěn)定性較差;添加1.0%ADA、0.10%PGA的樣品凝聚性非常的強(qiáng)，無(wú)支鏈或支鏈極粗且短，空隙稀少，酸奶的粘度和持水力方面得到了提高，但口感必然受到影響;而添加了0.04%瓜爾豆膠的樣品形成了較好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，其粘度和持水力自然獲得提高，但同樣存在支鏈粗且短的問(wèn)題，結(jié)構(gòu)不夠穩(wěn)定;復(fù)配穩(wěn)定劑最優(yōu)樣品的微觀(guān)結(jié)構(gòu)顯著優(yōu)于空白組和任何單一穩(wěn)定劑，呈一種纖維網(wǎng)狀立體結(jié)構(gòu)，網(wǎng)狀纖維中間形成無(wú)數(shù)有規(guī)則的空隙，空隙呈有規(guī)則的六棱形，這樣結(jié)構(gòu)的凝乳相比不規(guī)則的酪蛋白隨機(jī)凝集體凝乳、不規(guī)則的瓜爾豆膠蛋白質(zhì)結(jié)合體凝乳、以及ADA和PGA的緊密凝集體凝乳更加柔軟，且在剪切或者震動(dòng)后更容易恢復(fù)，這就使得杧果酸奶粘度略有降低，而持水力大幅增加，結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性獲得大幅度提高，口感得以改善。復(fù)配穩(wěn)定劑最優(yōu)組的酸奶樣品的微觀(guān)結(jié)構(gòu)符合“均勻穩(wěn)定的酸奶凝乳網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)”的特征[12， 21]。

3? 討論

PGA、ADA和瓜爾豆膠能分別改善杧果酸奶的粘度、持水力和色澤，按0.03%+0.2%+0.008%的質(zhì)量比復(fù)配時(shí)，能大幅度改善杧果酸奶的品質(zhì)。有研究指出，單一穩(wěn)定劑應(yīng)用于酸奶生產(chǎn)時(shí)，各自存在某些固有的缺陷[5-6， 14， 22]，但通過(guò)不同穩(wěn)定劑的復(fù)配，可以基本消除穩(wěn)定劑單一使用時(shí)各自的缺陷[22， 14]。本研究發(fā)現(xiàn)PGA、ADA和瓜爾豆膠進(jìn)行合適的搭配后，能消除其單獨(dú)使用時(shí)各自的缺陷。且3種穩(wěn)定劑復(fù)配使用時(shí)，并不改變杧果酸奶的發(fā)酵進(jìn)程，郭清泉等[15]以及趙曉麗等[16]使用其他不同穩(wěn)定劑加工非水果酸奶時(shí)，也得到一致結(jié)論。

酸奶是一種復(fù)雜的流體[2-3]，測(cè)定酸奶的流變學(xué)特性有助于酸奶產(chǎn)品的鑒別、質(zhì)量控制、設(shè)計(jì)等[23]。表觀(guān)粘度和觸變性是發(fā)酵乳的流變學(xué)特性指標(biāo)[3]，通過(guò)測(cè)定表觀(guān)粘度和滯后面積（觸變環(huán)形成的閉合回路面積）可以判斷發(fā)酵酸奶凝乳情況，進(jìn)而反映產(chǎn)品質(zhì)地穩(wěn)定性，也有利于對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行初步評(píng)價(jià)[24-25]。趙紅玲等[11]和吳偉都等[26]發(fā)現(xiàn)攪拌型酸奶具有時(shí)間觸變性，是一種正觸變性流體，Muliawan等[27]對(duì)攪拌型酸奶的剪切稀釋現(xiàn)象進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)Herchel-Buckley粘塑性流變模型足以描述其流變學(xué)特性。本文發(fā)現(xiàn)杧果酸奶與攪拌型非水果酸奶具有相似的流變學(xué)特性，同時(shí)也說(shuō)明果醬的加入并不會(huì)改變酸奶的凝乳結(jié)構(gòu)。

由于咀嚼和吞噬賦予食物一定的剪切速度（30～50 s?1），故在此條件下測(cè)得的流變學(xué)特性值應(yīng)該能客觀(guān)反映產(chǎn)品的口感優(yōu)劣程度，與感官評(píng)價(jià)結(jié)果具有關(guān)聯(lián)性。李全陽(yáng)等[20]和Kurtzman等[25]通過(guò)對(duì)攪拌型酸奶流變學(xué)特性的研究都認(rèn)為，酸奶的表觀(guān)粘度值大約為400 mPa·s時(shí)，可得到消費(fèi)者較高的評(píng)價(jià)。本研究同樣發(fā)現(xiàn)杧果酸奶的表觀(guān)粘度值大約在400 mPa·s附近時(shí)，其感官品質(zhì)更加優(yōu)良。

有一些研究通過(guò)掃描電鏡圖譜較深入探討了穩(wěn)定劑穩(wěn)定酸奶凝乳結(jié)構(gòu)的機(jī)理，發(fā)現(xiàn)多糖與酪蛋白的相互作用是穩(wěn)定酸奶凝乳結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵[12， 21]。本文在此基礎(chǔ)上，通過(guò)掃描電鏡圖譜進(jìn)一步證明了PGA、ADA和瓜爾豆膠按最優(yōu)比例復(fù)配并適量添加時(shí)，杧果酸奶形成了穩(wěn)定的有規(guī)則的凝乳結(jié)構(gòu)，且這是酸奶流變性質(zhì)、持水力及感官品質(zhì)得以改善的基礎(chǔ)。

綜上所述，由PGA、ADA和瓜爾豆膠復(fù)配的穩(wěn)定劑適合于杧果酸奶的生產(chǎn)，添加適量PGA、ADA和瓜爾豆膠復(fù)配穩(wěn)定劑的杧果酸奶屬于假塑性流體，且能形成有規(guī)則的穩(wěn)定的凝乳結(jié)構(gòu)，其品質(zhì)因此得以改善;其持水力和流變性質(zhì)，可以客觀(guān)地反映酸奶的品質(zhì)，和酸奶的感官評(píng)價(jià)結(jié)果可以相互印證。

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