青金桔籽油螺旋壓榨工藝及其理化特性研究

(張紅建 梁愛文 王青松 鄒 易 鄭聯(lián)合

(海南省糧油科學(xué)研究所1，瓊海 571400)

(海南青金桔食品科技有限公司2，瓊海 571400)

青金桔(citrusmicrocarpa)又稱青桔、山桔、年桔等，為蕓香科柑橘族金柑屬，是寬皮柑橘(CitrusreticulateBlanco)和金桔(Fortunellaspp)的雜交品種[1，2]，主要分布于我國(guó)海南、臺(tái)灣兩省以及馬來西亞、印度尼西亞、泰國(guó)、菲律賓等東南亞地區(qū)，是熱帶及亞熱帶地區(qū)的代表性榨汁用柑橘。青金桔籽、皮、果汁含量在全果中的占比分別為13%、45%、42%左右[3]。每年僅海南地區(qū)榨汁后可得青金桔籽2.3萬t左右，但由于缺乏相應(yīng)的加工技術(shù)，這些籽基本隨果渣一并被丟棄，這不僅造成資源的極大浪費(fèi)，而且造成環(huán)境的污染。Manaf等[3]研究發(fā)現(xiàn)青金桔籽含油量在35%左右，高于棉籽(18.84%～30.82%)[4]、大豆(18%～23%)[5]和油茶籽(20%～35%)[6]等油料。組成青金桔籽油的主要脂肪酸為油酸(32%)、亞油酸(30%)、棕櫚酸(21%)，其不飽和脂肪酸含量達(dá)74%。并且研究表明，柑橘籽油中含有豐富的檸檬苦素、黃酮類化合物、磷脂、VE等，可以明顯降低大鼠的血糖、血清甘油三脂、膽固醇，提高血清中高密度膽固醇(HDL-C)的含量[7]，因此，青金桔籽油具有開發(fā)成功能性保健油脂或食用油脂的潛力。

螺旋壓榨是物理壓榨方法，制得的產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，無溶劑殘留，能較大的保留原料原有的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，產(chǎn)品品質(zhì)高，適用于小批量特種油料的加工[8]。螺旋壓榨得油率、產(chǎn)品品質(zhì)等與物料種類、形態(tài)大小、入榨水分、入榨溫度、仁殼比等多種因素有關(guān)。然而，目前還鮮有青金桔籽螺旋壓榨工藝相關(guān)研究，以及壓榨青金桔籽感官、理化、活性物質(zhì)含量及揮發(fā)性物質(zhì)成分等相關(guān)報(bào)道。

本研究以食品工業(yè)廢棄物青金桔籽為原料，研究青金桔籽油螺旋壓榨制備工藝條件，對(duì)壓榨青金桔籽油感官、理化特性及活性物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，采用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)對(duì)青金桔籽油的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行研究，為青金桔籽油的開發(fā)利用提供參考。

1 材料和方法

1.1 主要材料與試劑

青金桔籽；無水乙醚、異丙醇、酚酞、氫氧化鉀、硫代硫酸鈉、碘化鉀等均為分析純。甲醇、氯仿等用于氣、液相的試劑均為色譜級(jí)。

1.2 主要儀器與設(shè)備

Trace1310 ISQ氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，Bestday ZYJ-9018螺旋榨油機(jī)，Heal Force Neofuge 15R離心機(jī)，Agilent6890N-5975B氣質(zhì)聯(lián)用儀，Agilent1260液相色譜。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 原料預(yù)處理

將青金桔的籽取出，洗凈，瀝干，在50 ℃烘箱中烘10～12 h，使其含水量維持在4%～6%，放入干燥器中備用。

1.3.2 螺旋壓榨制油法

將一定含水量、一定仁殼比的500.0 g青金桔籽放入榨油機(jī)中，炒制一定時(shí)間，壓榨得青金桔籽毛油，然后放4 000 r/min離心10 min，去除沉淀，得青金桔籽油。炒制時(shí)間分別為0、4、8、12、16 min，含水量分別為3.5%、5.5%、7.5%、9.5%、14.0%(將所需水量霧化后均勻噴灑到青金桔籽上，密閉24 h使其水分平衡)，仁殼比分別為8∶2、7∶3、6∶4、5∶5(完整青金桔籽仁殼比為7∶3，壓破青金桔籽去除部分籽皮使得仁殼比大于7∶3的，同理添加部分籽殼使得原料仁殼比小于7∶3)，以青金桔籽油提取率為指標(biāo)，確定最佳提取工藝。提取率計(jì)算公式如下：

式中：m0為取青金桔籽粉質(zhì)量/g；m1為提取的青金桔籽油質(zhì)量/g；V為青金桔籽含油率/%。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定方法

粗脂肪測(cè)定采用GB 2906—1982法；水分測(cè)定采用GB 2009.3—2016直接干燥法；色澤鑒定采用GB/T 22460—2008法；酸價(jià)測(cè)定采用GB5009.229—2016冷溶劑指示劑滴定法；折光指數(shù)測(cè)定采用GB/T 5527—2010法；碘值測(cè)定采用GB/T 5532—2008法；過氧化值測(cè)定采用GB 5009.227—2016滴定法。皂化物采用GB/T 5534—2008；不皂化物采用GB/T 5535.1—2008；相對(duì)密度采用GB/T 5526—1985；總黃酮采用LS/T 6119—2017。

1.3.4 青金桔籽油脂肪酸組成測(cè)定

甲酯化方法：采用GB 5009.168—2016中的酯交換法進(jìn)行。

色譜條件：色譜柱：TG-5MS型毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；升溫程序：80 ℃保持1 min，以10 ℃/min升至200 ℃，以5 ℃/min升至250 ℃，以2 ℃/min升至270 ℃保持3 min；進(jìn)樣口溫度280 ℃，檢測(cè)器溫度290 ℃，載氣(He)流速1.2mL/min，進(jìn)樣量1 μL；分流比10∶1。

質(zhì)譜條件：電子轟擊(EI)離子源；電子能量70 eV；掃描范圍(m/z)30～400。脂肪酸的定性采用MS譜庫(kù)相似度檢索定性，定量采用峰面積歸一化法。

1.3.5 β-谷甾醇測(cè)試方法

采用液相色譜對(duì)青金桔籽油中β-谷甾醇進(jìn)行測(cè)定。前處理方法為：取適量試樣于50 mL離心管中，加入100 mL氯仿超聲提取45 min，濾液另取保存，濾渣再加80 mL氯仿重提一次，合并兩次濾液，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至干，用甲醇定容至2 mL，過0.45 μm有機(jī)膜，上機(jī)分析。色譜條件：采用Agilent C18(4.6 mm×250 mm×5 μm)色譜柱，DAD檢測(cè)器，柱溫35 ℃，進(jìn)樣量10 μL，流動(dòng)相為甲醇∶水=96∶4，流速為1.2 mL/min，檢測(cè)波長(zhǎng)為210 nm。采用β-谷甾醇標(biāo)本制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，樣品測(cè)定結(jié)果代入標(biāo)準(zhǔn)曲線中求得樣品中β-谷甾醇含量。

1.3.6 檸檬苦素、諾米林測(cè)定方法

采用液相色譜對(duì)青金桔籽油中檸檬苦素、諾米林進(jìn)行測(cè)定。前處理方法：稱取適量混勻試樣加入60 mL二氯甲烷于50 ℃回流提取1 h，過濾取濾液，在50 ℃下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至干，用5 mL乙腈溶解殘?jiān)?，過0.45 μm濾膜上機(jī)分析。色譜條件：色譜柱：采用Agilent C18(4.6 mm×250 mm×5 μm)色譜柱，DAD檢測(cè)器，柱溫為25 ℃，進(jìn)樣量10 μL，流動(dòng)相為45%乙腈水溶液，流速為1.0mL/min，檢測(cè)波長(zhǎng)為210 nm。采用檸檬苦素、諾米林標(biāo)本制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，樣品測(cè)定結(jié)果代入標(biāo)準(zhǔn)曲線中求得樣品中檸檬苦素、諾米林含量。

1.3.7α-生育酚測(cè)定方法

采用液相色譜對(duì)青金桔籽油中α-生育酚進(jìn)行測(cè)定。前處理方法：稱取適量試樣，加入100 mL VC-乙醇溶液(2 g VC加入10 mL的超純水溶解，再加90 mL的無水乙醇)和25 mL氫氧化鉀溶液(50%)，皂化30 min，皂化液用50 mL石油醚提取兩次，合并醚層，用100 mL水洗滌醚層至中性，醚層過無水硫酸鈉層后旋蒸至近干，氮吹至干，用10 mL甲醇定容，過0.22 μm濾膜，上機(jī)。色譜條件：采用Agilent C18(4.6 mm×150 mm×5 μm)色譜柱， DAD-FLD檢測(cè)器，柱溫為20 ℃，進(jìn)樣量10 μL，流速為1.0mL/min，維生素E激發(fā)波長(zhǎng)為294 nm，發(fā)射波長(zhǎng)為328 nm，流動(dòng)相A為甲醇，流動(dòng)相B為水，流動(dòng)相比例為A∶B=98%∶2%。采用α-生育酚標(biāo)本制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，樣品測(cè)定結(jié)果代入標(biāo)準(zhǔn)曲線中求得樣品中α-生育酚含量。

1.3.8 揮發(fā)性物質(zhì)測(cè)定方法

前處理方法：稱取適量樣品于頂空瓶中，加3 mL飽和NaCl溶液密封，樣品于37 ℃下平衡30 min，用固相萃取針萃取30 min，待萃取結(jié)束后，萃取針在進(jìn)樣口解吸5 min。

儀器方法：采用HP-5MS(30 m×0.25 mm×0.25 μm)色譜柱，不分流模式，載氣流速為1.0 mL/min，進(jìn)樣口溫度為250 ℃，掃描方式為Full Scan，離子源溫度為230 ℃，四級(jí)桿溫度為180 ℃。升溫程序?yàn)椋鹗紲囟?0 ℃，保持3 min，以3 ℃/min的速率升至160 ℃，保持2 min，再以8 ℃/min的速率升至250 ℃，保持3 min。

采集到的質(zhì)譜圖利用NIST譜庫(kù)進(jìn)行檢索，鑒定樣品中的揮發(fā)性成分，并利用面積歸一化法分析各成分的相對(duì)含量。

1.3.9 感官評(píng)價(jià)分析方法[9]

12個(gè)接受培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)人員(女性7名，男性5名，年齡在24～43歲)組成感官評(píng)價(jià)小組。成員在感官評(píng)價(jià)小組長(zhǎng)的組織下對(duì)青金桔籽油進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定青金桔籽油感官評(píng)價(jià)描述詞，見表1。每個(gè)感官描述詞用15個(gè)刻度來表示其味道的強(qiáng)弱，最強(qiáng)為15，最弱為1。在感官分析過程中，將放在有編碼的密閉玻璃容器中的油樣與水、一片蘋果、無鹽餅干和一個(gè)祛痰杯一起提供給小組。測(cè)試在室溫下進(jìn)行的，隨機(jī)選取樣品。每一份青金桔籽油進(jìn)行3次測(cè)試。

表1 感官評(píng)價(jià)描述詞及定性依據(jù)

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3次，結(jié)果取平均值。數(shù)據(jù)采用SPSS軟件中的單因素ANOVA 和Tukey’s進(jìn)行比較分析，其置信區(qū)間不小于95%。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 炒制時(shí)間

在入榨青金桔籽含水量為5.5%、仁殼比為7∶3、炒制溫度為170 ℃的條件下，研究不同炒制時(shí)間對(duì)青金桔籽油提取率的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖1所示。隨著炒制時(shí)間的延長(zhǎng)，青金桔籽油提取率不斷增加，當(dāng)炒制時(shí)間達(dá)到8 min時(shí)，提取率達(dá)到最大的90.38%，此時(shí)青金桔籽油呈墨綠色，具有青金桔特有的香氣和焙烤氣味。但隨著炒制時(shí)間進(jìn)一步增加，青金桔籽油提取率有所降低，并且壓榨所得青金桔籽油具有較強(qiáng)烈的焦糊味。炒制時(shí)間增加，物料溫度也隨之增加，這有利于提高榨料的可塑性并降低油脂的黏性，使得青金桔籽油的提取率增加[10]。但隨著炒制時(shí)間的增加，青金桔籽中的水分會(huì)急劇蒸發(fā)，導(dǎo)致青金桔籽的正常塑性破壞，提取率降低。并且隨著溫度的進(jìn)一步的增加，原料中美拉德反應(yīng)可能加劇，甚至出現(xiàn)焦化現(xiàn)象，使得油脂顏色增加、活性物質(zhì)損失并可能產(chǎn)生苯并芘等有毒有害物質(zhì)。因此，壓榨前炒制時(shí)間為8 min。

圖1 不同因素對(duì)青金桔籽油提取率的影響

2.1.2 含水量

在仁殼比為7∶3、炒制時(shí)間為8 min的條件下，研究不同入榨前青金桔籽含水量對(duì)青金桔籽油提取率的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖1所示。青金桔籽含水量在3.5%～14.0%內(nèi)時(shí)，隨著含水量的增加，青金桔籽油提取率不斷降低?？赡艿脑蚴?，青金桔籽含水量增加使其在壓榨過程中塑性降低，并且高的含水量可減少油脂流出通路，使油脂流出受阻。青金桔籽含水量在5.5%以下時(shí)，其提取率雖有所增加，但是所得油顏色較深，并且具有較強(qiáng)的焦糊味。原因可能是青金桔籽含水量過低，炒制時(shí)水分快速蒸發(fā)，青金桔籽中蛋白、糖類等物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)或其他聚合反應(yīng)生成色素類物質(zhì)。綜合考慮，入榨前青金桔籽含水量控制在5.5%左右。

2.1.3 仁殼比

在入榨含水量5.5%、炒制時(shí)間為8 min的條件下，研究不同仁殼比對(duì)青金桔籽油提取率的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖1所示。仁殼比在8∶2～5∶5的范圍類，青金桔籽油提取率先增加后降低，仁殼比為6∶4時(shí)，其提取率達(dá)到最大的91.56%。仁殼比高，原料中蛋白、油脂等物質(zhì)含量高，但壓榨過程中物料塑性較差、黏性較強(qiáng)，不適合油路的形成，導(dǎo)致青金桔籽中油脂不能及時(shí)排除。仁殼比較低時(shí)，油料中纖維含量較高，對(duì)青金桔籽中的油具有較大的吸附作用，使得青金桔籽油提取率較低。7∶3的仁殼比為正常情況下完整青金桔籽仁的質(zhì)量與殼質(zhì)量的比值，其提取率不是最大值，但其提取率也達(dá)到90%左右。因此，為減少榨油時(shí)工作量，建議不添加任何額外殼或助榨劑，對(duì)青金桔籽進(jìn)行整粒壓榨。

2.2 壓榨青金桔籽油的常規(guī)指標(biāo)

按2.1所得出的青金桔籽油最佳壓榨條件制備青金桔籽油并測(cè)定其常規(guī)指標(biāo)。由表2可見，青金桔籽油的相對(duì)密度(20 ℃)、折光率(25 ℃)分別為0.934、1.468 7，與檸檬籽油(0.94、1.47)相似。折光率與脂肪酸、甘油酯的結(jié)構(gòu)及油脂伴隨物等有密切的關(guān)系，通常折光率隨碳鏈的增長(zhǎng)和不飽和度的增加而增加[12]。青金桔籽油的折光率與檸檬籽油相似，可以推斷出青金桔籽油中不飽和程度、碳鏈長(zhǎng)度及油脂伴隨物等可能與檸檬籽油類似。

表2 青金桔籽油常規(guī)指標(biāo)

壓榨青金桔籽油顏色為墨綠色，羅維朋比色計(jì)測(cè)得值為黃74.1、紅4.0、藍(lán)7.0，其顏色較深。原因可能跟幾個(gè)方面有關(guān)，一是青金桔籽中本身色素含量較高，壓榨過程中色素隨油脂一同被提取；二是炒制及壓榨過程中，局部物料溫度較高，蛋白質(zhì)與糖類物質(zhì)等發(fā)生美拉德反應(yīng)或其他聚合反應(yīng)生成色素類物質(zhì)。

酸價(jià)表明的是油脂中游離脂肪酸的含量。過氧化值是油脂中過氧化物生成量，表明油脂初期被氧化的程度。它們都是油脂質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)。青金桔籽油酸價(jià)為1.02 mg KOH/g、過氧化值為0.15 g/100 g，均低于國(guó)家食用植物油標(biāo)準(zhǔn)(GB 2716—2018)中酸價(jià)(≤3 mg KOH/g)、過氧化值(≤0.25 g/100 g)的要求。

青金桔籽油碘值為118.13 g/100 g與檸檬籽油(117.49 g/100 g)相當(dāng)，屬于半干性油，不飽和程度比較高，加工、儲(chǔ)藏過程中應(yīng)注意控制相關(guān)條件，防止其氧化酸敗。青金桔籽油的皂化值略高于檸檬籽油，這可能跟油脂種類及提取條件等有關(guān)。青金桔籽油的不皂化物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.43%，比檸檬籽油的低。不皂化物包括生物活性高的甾醇類、高分子脂肪醇、色素、生育酚等，其中甾醇類占主要部分。因此，青金桔籽油中活性物質(zhì)的含量和種類需進(jìn)一步研究。

2.3 青金桔籽油的脂肪酸組成

采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)對(duì)青金桔籽油脂肪酸組成進(jìn)行測(cè)定，并與文獻(xiàn)報(bào)道的其他主要柑橘籽油進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果見表3。因?yàn)楦涕倨贩N及油脂加工條件等不同，組成青金桔籽油的脂肪酸種類及相對(duì)含量均與其他常見的柑橘類籽油不同(P<0.05)。青金桔籽油中不飽和脂肪酸為73.54%，與檸檬籽油(73.25%)相近，顯著高于葡萄柚籽油(64.1%)、甜橙籽油(65.59%)和紅橘籽油(68.73%)。其主要不飽和脂肪酸為油酸(35.49%)、亞油酸(29.79%)、亞麻酸(6.5%)。多不飽和脂肪酸主要由亞油酸、亞麻酸構(gòu)成，其對(duì)穩(wěn)定細(xì)胞膜功能、調(diào)控基因表達(dá)、維持細(xì)胞因子和脂蛋白平衡等方面具有重要的生理功能[15]。青金桔籽油中亞油酸含量較其他柑橘籽油低(33.77%～39.55%)，但其亞麻酸顯著高于葡萄柚籽油(4.36%)、甜橙籽油(3.44%)和紅橘籽油(3.57%)[14]。青金桔籽油中飽和脂肪酸含量為26.39%，主要為棕櫚酸(17.17%)、硬脂酸(8.09%)。青金桔籽油中棕櫚酸含量顯著低于其他類柑橘籽油[14](20.88%～32.17%)，但其硬脂酸含量確顯著高于其他四種柑橘籽油。此外，青金桔籽油中還檢測(cè)到其他四種柑橘籽油中不存在的脂肪酸：十七烷酸、二十碳烯酸、二十二碳烯酸、二十四烷酸。

表3 青金桔籽油的脂肪酸組成及相對(duì)含量

2.4 青金桔籽油活性物質(zhì)

青金桔籽油中各活性物質(zhì)含量測(cè)定結(jié)果如表4所示。青金桔籽油中活性物質(zhì)豐富，其中β-谷甾醇含量達(dá)到1 776.98 μg/g，是紅橘、長(zhǎng)葉橙、梁平柚種子油(29.34～35.70 μg/g)的50倍以上[15]，與橄欖油類似(1 000～2 000 μg/g)，但低于油茶籽油(2 422 μg/g)[16]。植物甾醇具有膽固醇類似的結(jié)構(gòu)，主要存在于植物油和堅(jiān)果中。β-谷甾醇是植物甾醇中主要組成部分，占植物油中甾醇含量的70%以上[11]，前期研究表明β-谷甾醇有助于降低膽固醇水平，并通過抑制腫瘤生長(zhǎng)和刺激細(xì)胞凋亡達(dá)到預(yù)防和抑制多種癌癥發(fā)生的作用[17]。青金桔籽油中β-谷甾醇含量較高，可能具有相關(guān)方面的功能。

表4 青金桔籽油活性物質(zhì)測(cè)定結(jié)果

青金桔籽油中檸檬苦素含量達(dá)到3.54 mg/g，分別是紅橘種子油的11倍，長(zhǎng)葉橙種子油的7.5倍，梁平柚種子油的4倍。青金桔籽油中諾米林含量為0.55 mg/g，顯著高于紅橘種子油，但低于長(zhǎng)葉橙種子油和梁平柚種子油。檸檬苦素、諾米林是檸檬苦素苷元類物質(zhì)，主要存在于柑橘類水果中，水溶性差，具有強(qiáng)烈的苦味，當(dāng)其濃度在0.075 mg/kg至5mg/kg時(shí)[18]，就可感覺到強(qiáng)烈的苦味，已有相關(guān)文獻(xiàn)對(duì)柑橘汁等產(chǎn)品進(jìn)行脫苦處理的報(bào)道[19]。然而，大量研究表明，檸檬苦素和諾米林具有抗腫瘤活性，可抑制HIV和HTLV-1逆轉(zhuǎn)錄酶[18]，并且檸檬苦素和諾米林在抗低密度脂蛋白氧化、抗菌和抗氧化方面表現(xiàn)也出了良好的能力[20]。因此，高檸檬苦素和諾米林含量使得青金桔籽油作為功能性油脂具有開發(fā)潛力，但當(dāng)作為食用油時(shí)就必須先進(jìn)行脫苦處理。

青金桔籽油中α-生育酚含量為194.50 mg/kg，高于檸檬籽油(110～155 mg/kg)[21]、柑桔籽油(116.74 mg/kg)[22]，但是低于葡萄柚籽油(380mg/kg)、金諾橘(557.82 mg/kg)[23]。青金桔籽油中總黃酮含量為26.25 mg/mL，約是檸檬籽油[9]中總黃酮(2.38～2.59 mg/g)的10倍。青金桔中黃酮類物質(zhì)主要為DGPP、橙皮苷和柚皮苷[2]，Mir等[24]報(bào)道柚皮苷等多甲氧基黃酮具有較強(qiáng)的抗炎、抗氧化、抗癌、心血管保護(hù)、抗糖尿病、腎臟保護(hù)、抗阿爾茨海默病和抗高尿酸血癥活性。青金桔籽油中黃酮類物質(zhì)含量較高，其可能具有以上生理功能，具體物質(zhì)種類及作用效果仍需進(jìn)一步研究。

2.5 青金桔籽油揮發(fā)性成分測(cè)定結(jié)果與分析

如表5所示。青金桔籽油中共檢測(cè)到揮發(fā)性成分39種，其中醛類16種、醇類6種、烷烴類5種、酸類4種、酯類3種、酮類2種、其他類3種。從相對(duì)含量來看，青金桔籽油揮發(fā)性物質(zhì)主要為酯類(29.00%)、醛類(23.27%)和烷烴類(26.53%)。

表5 青金桔籽油揮發(fā)性組成及相對(duì)含量

2-(甲氨基)苯甲酸甲酯在青金桔籽油中相對(duì)含量最高，為26.25%，具有橙花及葡萄香味，香氣持久、柔和，亦存在于柑橘葉油、皮油和云香油等中[25]，在青金桔皮精油和青金桔果汁中其相對(duì)含量也較高[26，27]，而在其他常見的柑橘皮油或籽油中，2-(甲氨基)苯甲酸甲酯的相對(duì)含量較少甚至沒有[9,28]。因此，含量較高的2-(甲氨基)苯甲酸甲酯可作為青金桔籽油的特征風(fēng)味物質(zhì)。

檸檬烯是多種水果(主要為柑橘類)、蔬菜及香料中存在的天然成分，具有新鮮橙子及檸檬香氣。前期研究表明，其大量存在于檸檬籽油[9]、檸檬皮油、橙皮油、葡萄柚皮油、甜橘皮油等[28]中。青金桔籽油中檸檬烯含量為24.49%，較青金桔皮油中相對(duì)含量(77%)低[29],可能由樣品部位及油脂提取方式等原因造成。

糠醛類物質(zhì)具有香甜、焦糖香及烤面包的氣味，也是促使熱榨油成深褐色的主要色素物質(zhì)。青金桔籽油中糠醛類物質(zhì)主要為糠醛(4.87%)、5-甲基糠醛(1.98%)，可能主要由壓榨時(shí)青金桔籽中羰基類物質(zhì)與氨基類物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)生成，其是引起青金桔籽油具有焙烤、堅(jiān)果等氣味的主要原因。(E,E)-2,4-癸二烯醛(2.93%)，(E)-2-庚烯醛(1.69%)，(E,E)-2,4-庚二烯醛(0.66%)和2,4-癸烯醛(0.71%)都與油脂的氧化有關(guān)，其廣泛存在于橄欖油、芝麻油、花生油和亞麻油等中[30]。

2.6 青金桔籽油感官評(píng)價(jià)結(jié)果與分析

青金桔籽油感官評(píng)價(jià)結(jié)果如圖2所示。青金桔籽油透明度較差，顏色為墨綠色且較深。這可能與青金桔籽中含有的天然色素及壓榨過程中美拉德反應(yīng)生成物有關(guān)，這與氣味物質(zhì)檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)含量較高的糠醛和5-甲基糠醛相符。青金桔籽油氣味芬芳，有較強(qiáng)的青金桔皮味、焙烤味和堅(jiān)果味。青金桔籽油具有較強(qiáng)青金桔皮味的原因是油中含有大量的2-(甲氨基)苯甲酸甲酯和檸檬烯，焙烤味、堅(jiān)果味氣味來源于糠醛和5-甲基糠醛等。青金桔籽油還含有一定的脂肪味，這可能與揮發(fā)性物質(zhì)中含有較高的棕櫚酸、亞油酸等有關(guān)。青金桔籽油品嘗時(shí)具有強(qiáng)烈的苦味，這與其含有大量的檸檬苦素類及黃酮類物質(zhì)有關(guān)。

圖2 網(wǎng)狀感官評(píng)價(jià)圖

3 結(jié)論

在本實(shí)驗(yàn)條件下，青金桔籽經(jīng)螺旋壓榨后，籽油提取率達(dá)到90%，籽油的酸價(jià)、過氧化值均符合國(guó)家食用植物油標(biāo)準(zhǔn)(GB 2716—2018)，其不飽和脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為73.54%，主要為油酸和亞油酸。青金桔籽油含有β-谷甾醇、檸檬苦素類物質(zhì)、黃酮類物質(zhì)等活性物質(zhì)，具體效果仍需進(jìn)一步研究。該籽油氣味芳香，具有特有的風(fēng)味，主要風(fēng)味物質(zhì)為2-(甲氨基)苯甲酸甲酯、檸檬烯、糠醛和5-甲基糠醛。青金桔籽油具有開發(fā)成功能性油脂的潛力，但作為食用油時(shí)，須去除其苦味。