貯存老熟環(huán)節(jié)

李尋 張博

貯存老熟的原理和作用

白酒蒸餾出來(lái)之后，不能馬上投入到市場(chǎng)銷售，而是要在特定的容器里陳放上一段時(shí)間，這個(gè)過程叫貯存，也叫陳化老熟，也有的叫陳釀。

人們都知道“酒是陳的香，老酒更好喝”。這是因?yàn)榫圃陉惙诺倪^程中，發(fā)生了很多物理、化學(xué)上的變化，酒體的香氣、口感甚至顏色都發(fā)生了變化，產(chǎn)生的結(jié)果使香氣更加優(yōu)雅馥郁，口感更加醇和細(xì)膩。

白酒的貯存老熟不是簡(jiǎn)單的庫(kù)存待銷的過程，而是酒體風(fēng)味形成的過程，和釀酒的發(fā)酵、蒸餾一樣，貯存老熟是白酒釀造必不可少的一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

白酒在貯存的過程中，會(huì)發(fā)生以下幾種變化：

1、揮發(fā)

所謂揮發(fā)，就是液體在溫度低于沸點(diǎn)的情況下，變?yōu)闅怏w向周圍擴(kuò)散的一個(gè)過程。這是一種物理變化，不同成分的液體，根據(jù)沸點(diǎn)不同，揮發(fā)系數(shù)不一樣。

白酒在貯存過程中，幾乎所有成分都會(huì)揮發(fā)，包括主體成分酒精和水，也包括揮發(fā)系數(shù)不同的其他物質(zhì)。

剛蒸出來(lái)的新酒里面，含有乙醛、硫化氫、硫醇、硫醚、二甲基硫等揮發(fā)物質(zhì)。這些醛類和硫化氫等等，是低沸點(diǎn)的物質(zhì)，有的爆香，有的發(fā)臭，在放置的過程中，這些低揮發(fā)成分就容易先揮發(fā)掉。當(dāng)那些不愉快的氣味，如硫化氫揮發(fā)掉之后，酒的香氣就散發(fā)出來(lái)，這是老酒比新酒香氣好的一個(gè)原因。

當(dāng)然乙醇也在揮發(fā)，有些酒廠利用陳化老熟過程中酒精揮發(fā)的特點(diǎn)，來(lái)進(jìn)行白酒的自然降度，如茅臺(tái)酒存放時(shí)間高達(dá)四年，在這四年期間，酒精度從入庫(kù)時(shí)的55度到57度，依靠自然揮發(fā)，降到接近53度。茅臺(tái)成品酒出廠的標(biāo)準(zhǔn)酒精度是53度，主要是靠長(zhǎng)達(dá)四年的陳化老熟，酒精揮發(fā)形成的自然降度。其他香型的一些高端酒，也有使用這種方法來(lái)降度的，自然降度的酒比加漿降度的酒要柔和，協(xié)調(diào)性更好。

酒里的呈香呈味物質(zhì)有高沸點(diǎn)的，也有低沸點(diǎn)的。低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)后，留下的高沸點(diǎn)物質(zhì)相對(duì)增多，香氣也因?yàn)楦叻悬c(diǎn)物質(zhì)比例增多有所變化，老酒和新酒的香氣就產(chǎn)生差異，香氣更加幽雅細(xì)膩。

2、締合

在陳化老熟過程中，乙醇和水通過氫鍵，締合成大的分子，導(dǎo)致乙醇受到水分子的包裹和束縛，減少了對(duì)味覺和嗅覺的刺激作用，所以老酒在飲用的時(shí)候會(huì)讓人感到柔和、醇厚。

3、縮合

在陳化老熟期間，醇和醛縮合，乙醛與水生成水合物，和醇生成縮醛，加快老熟，使醛類的刺激感下降，形成柔和的香氣。

4、氧化和還原反應(yīng)

在白酒貯存過程中，還會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)和還原反應(yīng)，醇經(jīng)氧化成了醛再進(jìn)一步氧化成酸，醇、酸酯化為酯。在老熟的過程中，酯化、酸化都是存在的，香氣和口感都有所變化。老酒的香氣更加馥郁細(xì)膩，和酯化作用有關(guān)；口感變得更加柔和、綿甜，和酸的增加有關(guān)，總的來(lái)講是酸化的程度大于酯化的程度，也有研究者指出酸化的過程快于酯化。

總的來(lái)講，通過這一系列物理和化學(xué)上的變化，陳化老熟使酒的香氣變得更加馥郁、復(fù)雜、幽雅、豐富，口感更柔和、醇厚、細(xì)膩，目前為止，這種變化還沒有什么其他的手段（包括后面提到的人工老熟手段）能夠達(dá)到，陳化老熟是白酒，特別是優(yōu)質(zhì)白酒必不可少的一個(gè)階段，這個(gè)過程是需要時(shí)間來(lái)完成的，所以有人說(shuō)“時(shí)間是最偉大的釀酒師”。

貯存老熟的容器

目前中國(guó)白酒貯存老熟的容器主要有四種：陶壇、酒海、混凝土（水泥）酒池和不銹鋼酒罐，歷史上還用過鋼罐、鋁罐等等，現(xiàn)在都逐漸被淘汰，目前還在使用的生產(chǎn)裝置，就是上述四種。

1、陶壇

陶壇是中國(guó)最古老的儲(chǔ)酒容器，也被現(xiàn)代科學(xué)證明，是目前最好的儲(chǔ)酒容器，被稱為會(huì)呼吸的儲(chǔ)酒容器，因?yàn)樘諌倔w的孔隙比較合適，使酒體和外面的空氣可以發(fā)生交流與反應(yīng)，適合酒體揮發(fā)，更好地進(jìn)行酸化、酯化以及氧化作用。

陶壇容量一般是100斤到2000斤，2000斤的叫噸壇，1000斤的叫千斤壇，大的酒廠都是以千斤壇和噸壇為主。

新陶壇不能直接使用，需要用清水浸泡幾天，去除陶壇本身的一些雜味之后，才能用來(lái)裝酒。

陶壇的好處是老熟效果比較好，缺點(diǎn)是占地比較多，容易破碎、滲透，揮發(fā)率、跑酒率比較高，有資料顯示，酒損率最高的可以達(dá)到每年6%以上。①

2、酒海

酒海有各種各樣的，主要是兩種，一種是木板制成的酒海，如松木板，這種酒海體積比較大，一般容量在5噸到15噸左右。還一種就是藤條或荊條編制的，像籮筐形的藤條酒海，容量從幾百公斤到十多噸左右的都有。

酒海的內(nèi)壁要用到一種叫血料的涂料，是用蛋清、豬血、石灰，還有蜂蜜、菜油，混合成的漿狀物質(zhì)。內(nèi)壁最里面襯入白布，然后再用桑皮紙或者枸樹皮紙，用血料一層一層糊起來(lái)。西鳳酒是用藤條或荊條做的酒海，大的可以達(dá)到5噸左右的容量。青稞酒廠的酒海容量可以達(dá)到15噸左右。

現(xiàn)代木板酒海，有圓形的，也有方形的，內(nèi)壁也是用類似的涂料，里面襯的是紙。

酒海的容量要比陶壇大，陶壇最大做到噸壇，酒海大的可以做到十幾噸。在古代，酒海的產(chǎn)生，解決了酒的大容量貯存問題。

酒海的優(yōu)點(diǎn)是容量大，密封性好，揮發(fā)性比陶壇低。缺點(diǎn)首先就是只能儲(chǔ)存高度酒，因?yàn)閮?nèi)壁涂層的血料，會(huì)和高度的酒精反應(yīng)，形成一個(gè)不滲透的蛋白膜，如果酒精度低于30%，就會(huì)泄露。儲(chǔ)酒不漏儲(chǔ)水漏，這是酒海的特點(diǎn)。第二個(gè)不足是血料浸泡時(shí)間過長(zhǎng)，不僅酒體會(huì)變黃，而且會(huì)出現(xiàn)血腥等異雜味。

3、混凝土酒池

混凝土（水泥）酒池在20世紀(jì)六七十年代以后，逐漸出現(xiàn)在規(guī)模比較大的酒廠里。水泥防滲透性比較好，為了達(dá)到老熟的效果，水泥壁上一般要貼上陶片。容量在50噸以上，大的甚至可達(dá)500噸以上，比酒海和陶缸大得多。

4、不銹鋼罐

在使用不銹鋼罐之前，曾經(jīng)有用鋁罐和鋼罐儲(chǔ)酒的歷史，由于金屬離子浸出超標(biāo)，特別是重金屬浸出，對(duì)人體健康有影響，所以這些容器都被淘汰了。現(xiàn)在主要用的是食品級(jí)不銹鋼罐，優(yōu)點(diǎn)是容量大，500噸、1000噸甚至2000噸的都有，密封性比較好，金屬離子浸出少，目前是大型酒廠首選的貯存容器。

由于貯存容器的不同，酒體會(huì)出現(xiàn)不同的特點(diǎn)，所以酒廠在貯存老熟管理過程中，會(huì)根據(jù)不同的酒體，選擇不同的貯存容器和貯存時(shí)間。

貯存環(huán)境

不同貯酒容器的放置空間不一樣。一般陶壇、酒海和混凝土酒池是在室內(nèi)，不銹鋼罐體積比較大，放在露天的比較多，有的小型、中型勾調(diào)用罐和短期儲(chǔ)存用罐放在室內(nèi)，也有的放在專門搭建的防曬防雨棚里。

各個(gè)酒廠為了提高陳化老熟的效果，形成不同的陳化老熟特點(diǎn)，發(fā)展出了各種不同的貯存環(huán)境。

有把陶壇放在庫(kù)房里的；有放在山洞里的，就是所謂的洞藏酒，說(shuō)是山洞里恒溫恒濕的環(huán)境，更有利于陳化老熟，在山洞里藏酒著名的就是郎酒，茅臺(tái)鎮(zhèn)的中心酒業(yè)公司也是在山洞里貯存，還有桂林的三花酒，將桂林的著名景點(diǎn)象鼻山的山洞作為貯存空間，大量的貯存原酒；也有把陶壇放到露天的，認(rèn)為晝夜溫差大，可以加速老熟，縮短老熟時(shí)間，如伊犁老窖；還有把陶壇埋在地下，認(rèn)為地埋會(huì)導(dǎo)致地電場(chǎng)的變化，陶壇的溫度也相對(duì)平穩(wěn)，有利于陳化老熟。

各種酒的老熟效果，目前還缺少橫向、科學(xué)、可量化的比較，但是作為酒體風(fēng)味形成的一個(gè)條件，不同環(huán)境對(duì)酒體老熟的影響是不同的。

具體是更好或者是不那么好，有不同的看法，酒體和環(huán)境的交流條件不一樣，肯定會(huì)影響酒體風(fēng)格，最終還是要看消費(fèi)者的偏好，有的消費(fèi)者喜歡在溫差比較大的露天里放置的酒，有的消費(fèi)者喜歡貯存在山洞里的，不一而論。

貯存老熟的管理

酒在蒸餾的時(shí)候，生產(chǎn)班組就會(huì)進(jìn)行定級(jí)，各個(gè)酒廠的標(biāo)準(zhǔn)不一樣，有的等級(jí)劃分細(xì)，有的劃分粗，如濃香酒，一般分成特級(jí)酒、優(yōu)級(jí)酒、一級(jí)酒和二級(jí)酒。一般特級(jí)酒10%，優(yōu)級(jí)酒20%，一級(jí)酒60%，二級(jí)酒10%。還有各種調(diào)味酒、雙輪底酒、酒頭等等。

大型酒廠有多個(gè)車間和班組生產(chǎn)，酒送到庫(kù)房，庫(kù)房驗(yàn)收入庫(kù)的時(shí)候，還有一個(gè)定級(jí)并壇的過程。專設(shè)的質(zhì)量檢測(cè)部門，把各個(gè)生產(chǎn)車間和班組的酒，再進(jìn)行檢驗(yàn)分級(jí)，同一級(jí)別的酒，裝入同一貯存容器。

什么酒使用什么貯存容器？各個(gè)酒廠情況不一樣，陶壇因?yàn)檎嫉孛娣e大，酒的損失率比較高，一般大多數(shù)裝在陶壇里的酒，只是儲(chǔ)存一個(gè)階段，老熟一年或者兩年，就要轉(zhuǎn)到不銹鋼罐里。酒海也是這樣，在酒海放的時(shí)間太長(zhǎng)，可能會(huì)浸出不愉快的氣味，一般放六個(gè)月到一年左右，再轉(zhuǎn)到陶壇老熟或者轉(zhuǎn)到不銹鋼罐里老熟。還有就是級(jí)別比較低的酒，如二級(jí)酒，就沒有必要放在陶壇里老熟，直接就放到不銹鋼罐里貯存。有些酒，如某些特級(jí)酒或者調(diào)味酒適合一直貯存在陶壇里。

裝壇的時(shí)候，各個(gè)酒廠根據(jù)不同的情況，有不同的考慮，有些酒廠認(rèn)為，陶壇裝滿的老熟效果不如裝到半壇的好，所以有些酒廠的陶壇在老熟的過程中并不裝滿。

酒庫(kù)每天都有酒進(jìn)出，就要及時(shí)調(diào)整儲(chǔ)酒容器，需要細(xì)致和復(fù)雜的管理工作，進(jìn)出的酒都要有明確的臺(tái)賬。

酒在入庫(kù)時(shí)的酒精度，各種香型不太一樣。濃香型酒一般是65度入庫(kù)，特級(jí)酒是68度入庫(kù)，也有72度入庫(kù)的酒，如做調(diào)味酒用的酒頭；鳳香型酒一般是63度入庫(kù)；清香型酒一般是65度入庫(kù)。

在儲(chǔ)存過程中，由于酒精揮發(fā)，酒精度會(huì)下降，所以在中長(zhǎng)期管理的時(shí)候，還要監(jiān)測(cè)酒精度的變化，根據(jù)變化決定儲(chǔ)存的原酒怎么使用。

以往的工藝，都是以原度酒入庫(kù)儲(chǔ)存，所謂原度酒就是蒸餾時(shí)候的酒精度酒，原酒是原度酒的簡(jiǎn)稱。在準(zhǔn)備進(jìn)入生產(chǎn)勾調(diào)的時(shí)候，才開始降度，降度之后，再儲(chǔ)存一到三個(gè)月，然后灌裝出廠。

現(xiàn)在有的酒廠，改變了工藝，先把酒精度降到接近成品酒的酒精度，如要生產(chǎn)52度的酒，就直接把65度的原酒加漿降度到52度，貯存老熟上一年或者兩年，再經(jīng)過勾調(diào)灌裝出廠。先降度后貯存可以使成品酒的口感更醇和。

這可能是來(lái)自于茅臺(tái)酒工藝的啟發(fā)。茅臺(tái)酒現(xiàn)在的生產(chǎn)周期，是從發(fā)酵到蒸餾一年，入庫(kù)儲(chǔ)存三年，進(jìn)行盤勾后再儲(chǔ)存一年，再微調(diào)裝瓶出廠。茅臺(tái)盤勾之后的儲(chǔ)存，就相當(dāng)于其它香型酒降度，進(jìn)行初步勾調(diào)后的儲(chǔ)存。

現(xiàn)在的酒庫(kù)有復(fù)雜的管理系統(tǒng)，里面有各種設(shè)備，如管道、酒泵、通風(fēng)系統(tǒng)、噴霧系統(tǒng)、流量計(jì)、液位計(jì)，還有溫度監(jiān)控、濕度監(jiān)控等設(shè)備。酒庫(kù)的管理越來(lái)越自動(dòng)化，日常工作還得持續(xù)不斷做，并不是把酒放在那就了事了，整個(gè)過程，始終需要監(jiān)控和管理。

特別強(qiáng)調(diào)，酒是易燃易爆品，主要成分是乙醇。乙醇的閃點(diǎn)是12℃，爆炸濃度極限是3.3%～19%，所以酒廠的消防必須嚴(yán)格地按照相關(guān)的作業(yè)規(guī)范操作。一般規(guī)定貯存量大于1萬(wàn)立方米的白酒廠應(yīng)該建立消防站；貯存量大于1000立方米小于1萬(wàn)立方米的白酒廠，應(yīng)該位于城市消防站接到火警后，五分鐘能抵達(dá)火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)的區(qū)域。凡是參觀過酒庫(kù)的朋友就知道，酒庫(kù)里不能攜帶火種，打火機(jī)和手機(jī)全要放在外面，酒庫(kù)外面都設(shè)有靜電釋放樁，每個(gè)人進(jìn)去之前要摸一下靜電釋放樁以釋放身上的靜電。

每條安全管理的規(guī)定都來(lái)自血淋淋的教訓(xùn)，管理不規(guī)范導(dǎo)致酒廠火災(zāi)的事件，發(fā)生過多次，從1985年到1990年6月這六年間，我國(guó)的白酒產(chǎn)區(qū)就發(fā)生過白酒火災(zāi)27起，死傷48人。所以酒庫(kù)管理的第一條準(zhǔn)則就是安全生產(chǎn)，嚴(yán)格執(zhí)行防火防爆的管理規(guī)定。②

貯存老熟的時(shí)間

白酒的老熟過程，每個(gè)月都會(huì)有變化，研究者做過實(shí)驗(yàn)，按照月度進(jìn)行感官評(píng)語(yǔ)記錄，詳細(xì)情況如下表。③

清香型白酒取新產(chǎn)汾酒，貯存于100kg傳統(tǒng)陶壇中，其感官變化評(píng)語(yǔ)表如下：

濃香型白酒選用新酒92.5kg，貯存于100kg傳統(tǒng)陶壇中，其感官變化評(píng)語(yǔ)如下表：

醬香型白酒取第4輪次原酒75kg，貯存于100kg傳統(tǒng)陶壇中，其感官變化評(píng)語(yǔ)如下表：

在老熟過程中，這種變化是一直存在的，各酒廠對(duì)酒的儲(chǔ)存老熟時(shí)間規(guī)定不一，醬香型酒的時(shí)間最長(zhǎng)，加上生產(chǎn)時(shí)間一共是五年，實(shí)際貯存的時(shí)間是四年，這是標(biāo)準(zhǔn)的出廠時(shí)間；濃香型酒要求貯存三年，清香型酒現(xiàn)在也要求三年以上出廠，這是優(yōu)質(zhì)酒的要求；有些香型的大眾酒可能貯存的時(shí)間就短一點(diǎn)，三個(gè)月到一年左右。

酒貯存的時(shí)間越長(zhǎng)是不是越好，倒不一定。因?yàn)楦鞣N香型的白酒有不同的適飲期，一般清香型酒三年，濃香型酒三到五年，醬香型酒是五年就進(jìn)入適飲期，儲(chǔ)存到十年，香氣會(huì)發(fā)生變化，和之前的典型風(fēng)格相差的會(huì)比較遠(yuǎn)。這種差異，有好的方面，口感更加醇和；也有不利的方面，酸度越來(lái)越高，香氣越來(lái)越低。

大家都知道酒是老的好，也賣得貴。在我實(shí)際的品飲過程中，酒齡15年、20年、30年的老酒確實(shí)更好，飲后回味醇厚，留香持久?？偟膩?lái)講，老酒是更好，但是貯存需要的時(shí)間、占用的成本太高了，真正拿這么長(zhǎng)酒齡的原酒作為成品酒，應(yīng)該說(shuō)是鳳毛麟角。

幾乎所有的酒廠都會(huì)把貯存到一定年份以上的老酒作為調(diào)味酒來(lái)使用，在勾調(diào)的時(shí)候加上少量的老酒，可以明顯地改善香氣口感。這種調(diào)味老酒使用年限有很長(zhǎng)的，有30年的，甚至有50年的。

調(diào)味酒的種類很多，講到勾調(diào)的時(shí)候，再詳細(xì)介紹調(diào)味酒。陳年老酒只是調(diào)味酒中的一種。

酒齡和年份

酒齡和年份，在白酒中經(jīng)常被混用。酒從蒸餾出來(lái)、入庫(kù)、裝瓶成為成品酒到消費(fèi)者購(gòu)買這段時(shí)間，稱為酒齡。年份是指發(fā)酵酒蒸餾的那一年。

白酒中經(jīng)常說(shuō)的年份酒，實(shí)際上是用酒齡來(lái)充當(dāng)年份，比如10年、15年之類的，這個(gè)概念不太準(zhǔn)確。葡萄酒的年份就是指生產(chǎn)葡萄酒的那一年，根據(jù)當(dāng)年葡萄的品質(zhì)來(lái)確定那個(gè)年份酒的品質(zhì)，不是酒越老越好，而是要看葡萄的情況來(lái)判斷某年酒的風(fēng)味品質(zhì)和價(jià)格。

未來(lái)中國(guó)白酒可能也會(huì)走到這條路上，因?yàn)槊恳荒赆勗彀拙频臍夂蚝图Z食，都是不一樣的。糧食跟葡萄一樣，品質(zhì)不一樣，釀出的酒風(fēng)格也不一樣，而且中國(guó)白酒是開放式發(fā)酵，每一年相同的糧食發(fā)酵，根據(jù)那一年的天氣，酒質(zhì)也是有所不同的。

未來(lái)可能在白酒中會(huì)出現(xiàn)真正年份酒的概念，酒齡酒就是現(xiàn)在所謂的老酒概念依然會(huì)存在。

人工老熟

“老酒香，老酒好喝”，大家都知道，所以市場(chǎng)上對(duì)老酒的追捧是持久的，不僅是中國(guó)白酒，世界上其他著名的蒸餾酒，如白蘭地和威士忌也是一樣。

要靠自然老熟達(dá)到老酒的香氣和口感，占用的成本非常高。不僅要占用儲(chǔ)存容器，還要進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)3到5年，甚至10年、15年不間斷的管理，人工成本、管理成本、設(shè)備運(yùn)行的成本都很高。裝一瓶真正15年的老酒出來(lái)，整個(gè)生產(chǎn)成本，將遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過新酒。所以就出現(xiàn)了很多加快老熟的辦法，用各種技術(shù)手段短時(shí)間之內(nèi)，使新酒達(dá)到老酒的香氣和口感。這些技術(shù)，就是所謂人工老熟技術(shù)，大致有以下幾種：

（1）氧化處理：其目的是促進(jìn)氧化作用。在室溫下，將裝在氧氣瓶中的工業(yè)用氧直接通入酒內(nèi)。密閉存放3到6天。品嘗結(jié)果是經(jīng)處理的酒較柔和，但香味淡薄。

（2）紫外線處理：紫外線是波長(zhǎng)小于0.4μm的光波，具有較高的化學(xué)能量。在紫外線作用下，可產(chǎn)生少量的初生態(tài)氧，促進(jìn)一些成分的氧化過程。某酒廠曾經(jīng)用0.2537μm紫外線對(duì)酒直接照射，初步認(rèn)為以16℃處理5min效果較好。隨著處理溫度的升高，照射時(shí)間的延長(zhǎng)，變化越大。處理20min后，會(huì)出現(xiàn)過分氧化的異味。說(shuō)明紫外線對(duì)酒內(nèi)微量成分的氧化過程，有一定的促進(jìn)作用。

（3）超聲波處理：在超聲波的高頻振蕩下，強(qiáng)有力地增加了酒中各種反應(yīng)的概率，還可能具有改變酒中分子結(jié)構(gòu)的作用。某酒廠使用頻率為14.7kHz、功率為200W的超聲波發(fā)生器，在-20～10℃的各種溫度下分別處理，處理時(shí)間為11到42小時(shí)。處理后的酒香甜味都有增加，味醇正，總酯有所提高，認(rèn)為有一定的效果。但若處理時(shí)間過長(zhǎng)，則酒味苦；處理時(shí)間過短，則效果甚微。

（4）磁化處理：酒中的極性分子在強(qiáng)磁場(chǎng)的作用下，極性鍵能減弱，而且分子定向排列，使各種分子運(yùn)動(dòng)易于進(jìn)行。同時(shí)，酒在強(qiáng)磁場(chǎng)作用下，可產(chǎn)生微量的過氧化氫。過氧化氫在微量的金屬離子存在下，可分解出氧原子，促使酒中的氧化作用。某酒廠選擇了3種磁場(chǎng)強(qiáng)度，對(duì)酒樣分別處理1、2、3天，認(rèn)為處理后酒的感官質(zhì)量比原酒略有提高，醇和，雜味減少。

（5）微波處理：微波是指波長(zhǎng)為1m至1mm，或頻率為300MHz至300GHz范圍內(nèi)的電磁波。由于微波的波長(zhǎng)與無(wú)線電波相比更為微小，所以稱為微波。微波之所以能促進(jìn)酒的老熟，是因?yàn)樗且环N高頻振蕩，而把這種高頻振蕩的能量施加于酒上，酒也不得不做出與微波頻率一樣的分子運(yùn)動(dòng)，由于這種高速度的運(yùn)動(dòng)改變了酒精水溶液及酒分子的排列，因此能促進(jìn)酒的物理性能上的老熟，使酒顯得綿軟。這種沖擊波的微波介電加熱法，破壞了酒精溶液中的各種締合分子群，在某瞬間將部分的酒精分子及水分子切成單獨(dú)分子，然后再促進(jìn)其結(jié)合成安定的締合分子群。同時(shí)，由于分子的高速運(yùn)動(dòng)，產(chǎn)生大量的熱量，酒溫急劇上升，從而使酒的酯化反應(yīng)加速?？傰ズ可仙?，酒的香味增加。所以，微波處理不但能促進(jìn)酒的物理變化，而且也能促進(jìn)酒的化學(xué)變化。

（6）激光處理：這是借助激光輻射場(chǎng)的光子的高能量，對(duì)物質(zhì)分子中的某些化學(xué)鍵發(fā)生有力的撞擊，致使這些化學(xué)鍵出現(xiàn)斷裂或部分?jǐn)嗔眩承┐蠓肿訄F(tuán)或被“撕成”小分子，或成為活化絡(luò)合物，自行絡(luò)合成新的分子。利用激光的特性就能在常溫下為酒精與水的相互滲透提供活化能，使水分子不斷解體成游離氫氧根，同酒精分子親和，完成滲透過程。有人曾用激光對(duì)酒做不同能量、不同時(shí)間的處理。結(jié)果認(rèn)為經(jīng)處理后的酒變得醇和，雜味減少，新酒味也減少，相當(dāng)于經(jīng)過一段時(shí)間貯存的白酒。

（7）60Crγ射線處理：使用高能量的γ射線，使葡萄酒和白蘭地人工老熟，早在20世紀(jì)50年代國(guó)外已有研究，近年來(lái)此項(xiàng)技術(shù)得到了發(fā)展。采用60Crγ射線處理酒時(shí)，因其能量大，故可用密閉的容器或采用連續(xù)流動(dòng)的方法。處理后的白酒異香大，但酒中主要微量成分無(wú)甚變化。

（8）加土陶片（瓦片）催熟：實(shí)踐表明，用土陶（瓦罐、瓦壇）貯存白酒的催熟效果最佳。其理由為：a.土陶有很多微孔，這些微孔不漏酒，但可以穿透空氣，可加速酒的氧化作用；這些微孔還可留存微量的經(jīng)過貯存后的老酒，這些老酒可以促進(jìn)催化作用，加速新酒的物理和化學(xué)變化。b.土陶中含有一定量的金屬元素，如Na、Ca、K、Mg、Fe、Cu、Cr、Zn等，這些元素可以促新酒的物理、化學(xué)變化，加快酒的老熟。最新的研究試驗(yàn)表明，酒中含有1mg/L左右的K、Cu，有利于提高酒的口感、使酒醇厚，醇甜感增加、去新酒氣。根據(jù)這些原理，在不是土陶容器的其他大容器內(nèi)加入土陶片或瓦壇片，可以加速新酒老熟，起到了陶壇貯存的作用。

（9）加熱催熟：加熱可增快酒的物理、化學(xué)變化，促進(jìn)酒的老熟。試驗(yàn)證明，在40℃左右的溫度貯存6個(gè)月，相當(dāng)于20～30℃溫度內(nèi)2～3年的水平。所以，現(xiàn)在有些企業(yè)不把酒貯存在室內(nèi)或洞內(nèi)，而把新酒貯存在室外，酒溫隨著自然氣候的變化而變化，這樣貯存1年相當(dāng)于貯存3年。但這種辦法損耗偏大，且要加強(qiáng)管理。④

以上各種方法，式樣不同，效果各異，一般來(lái)講，隨著原酒質(zhì)量提高，人工催熟的效果就降低，質(zhì)量差的新酒人工催熟的效果就好一些，質(zhì)量好的酒效果差一些。到目前為止，人工老熟還是達(dá)不到自然老熟的效果，還需要進(jìn)一步的探索和研究。人工老熟，還有其它一些缺陷，由于采取了一些人工措施，會(huì)使酒體成分發(fā)生變化，反而會(huì)影響酒的質(zhì)量，如加鐵塊讓酒快速染色，這種方法會(huì)導(dǎo)致鐵離子快速增多，有鐵銹味。還有可能會(huì)出現(xiàn)反生現(xiàn)象，催陳熟化效果不能穩(wěn)定持久，易發(fā)生已聚合、締合的成分，又解聚分解，重新恢復(fù)新酒的辣、糙等特征，叫回生現(xiàn)象。

迄今為止，人工老熟尚取代不了自然老熟，因?yàn)槌プ匀焕鲜熘行纬傻奈锢怼⒒瘜W(xué)變化，酒體的變化是人工老熟難以完全模擬的物理因素之外，還有心理上的因素。老酒之所以受到追捧，不只是它的風(fēng)味更好，還有在貯存老熟的過程中，增加了成本，更富有價(jià)值，更具有稀缺性。

如果人工老熟達(dá)到自然老熟的效果，半年就可以跟十年的酒一樣，所有的新酒都不用貯存十年，老酒就會(huì)失去存在價(jià)值。所有的價(jià)值差別都是創(chuàng)造者主觀需求創(chuàng)造出來(lái)的，所以從人性基礎(chǔ)來(lái)看，時(shí)間帶來(lái)的增值和產(chǎn)品的稀缺性，是人工老熟無(wú)法取代的。Ω

①《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書》，沈怡方主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2007年1月第一版，P875。

②《白酒貯存與包裝》，梁宗余、劉艷 主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2017年1月第一版，P79。

③《白酒勾兌與品評(píng)技術(shù)》，辜義洪 主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2015年1月第一版，P19-21。

④《白酒貯存與包裝》，梁宗余、劉艷 主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2017年1月第一版，P26-28。