一粒青果，秋色中的新色新味

李芳

橄欖，有人叫它“青果”，因其成熟之時(shí)尚呈青綠之色；有人叫它“諫果”“忠果”，因其初食苦澀，久品回甘，恰如“忠言逆耳利于行”；也有人叫它“福果”，因?yàn)楦Ｖ菔俏覈蠙斓闹饕a(chǎn)區(qū)。談及秋日，腦中總會(huì)浮現(xiàn)出黃澄澄的色彩，舌尖似乎泛起甘甜的滋味。橄欖，卻在這番秋日?qǐng)D景中顯得與眾不同。

一方水土，一粒青果

福州有著悠長的橄欖種植歷史。漢朝《三輔黃圖》記載：“漢武帝元鼎三年起扶荔官，從值所得奇花異木，龍眼、荔枝、橄欖……”，在福州市地方志物產(chǎn)記載上，也多有記錄。閩清橄欖在唐代便聞名全國，歐陽修在《新唐書》上將閩清橄欖列為貢品，其品質(zhì)可見一斑。

閩清橄欖以其果肉細(xì)膩清脆而聞名，這樣獨(dú)特的口感得益于閩清的特殊地理環(huán)境?！斑@里日照時(shí)間長，氣候溫暖濕潤，低溫凍害少，而且土壤是中性沙質(zhì)土，所以結(jié)出的橄欖更香更甜。”有著40年橄欖種植經(jīng)驗(yàn)的張孔江看著身旁掛滿果實(shí)的橄欖樹說道。

1981年，張孔江高中畢業(yè)，正趕上福建省倡導(dǎo)“人種一株橄欖”。于是，張孔江回到閩清白河江村，接過父親手上的橄欖樹。張孔江回憶起自己的童年，那時(shí)父母就將種植橄欖作為副業(yè)，孩子們放學(xué)回家，也會(huì)幫忙照料橄欖樹。

張孔江說，以前的橄欖并沒有現(xiàn)在的口感。上世紀(jì)90年代，張孔江在和同村的三四個(gè)農(nóng)戶承包的橄欖林發(fā)現(xiàn)有三棵樹下滿是松鼠吃剩的橄欖核，他便從這三棵樹上摘下幾粒橄欖，一粒粒放進(jìn)嘴里，果然口感松脆，回甘持久。張孔江裁下這三棵樹的枝條，嫁接在其他的樹上，就這么意外地找到了橄欖的新品種，其中的“二號(hào)”和“小個(gè)子”到現(xiàn)在還是很受歡迎。

現(xiàn)在正是橄欖成熟的季節(jié)。天剛亮，張孔江就開始采摘橄欖。找好角度，長長的竹梯用布條和枝干捆綁固定，攀上長梯，輕輕摘下橄欖，放進(jìn)小竹籃。不一會(huì)兒，張孔江已經(jīng)采下了這天的第一籃橄欖。

經(jīng)過清水洗濯和晾干，就可享用。撿一粒橄欖，置于牙間，一口咬下，淡淡的苦澀溢滿口腔，稍待片刻，苦澀化作清新的甘甜，清新到似乎能品出露珠的滋味。這是閩清人當(dāng)下特別推崇的橄欖吃法——鮮食。在張孔江看來，這也是對(duì)橄欖滋味最純粹的表達(dá)，“只有品質(zhì)最好的橄欖才能鮮食，從樹上掉落的果子只能做成蜜餞?！睘榱耸刈∵@份自然純真的味覺體驗(yàn)，每到橄欖豐收的季節(jié)，張孔江就會(huì)到閩侯、永泰等橄欖種植區(qū)尋找更好的野生橄欖母樹，期待通過嫁接技術(shù)，培育出新的橄欖品種。

一季果實(shí)，一年清新

在隔壁的石湖村，陳世忠希望將一季的味道存留更久。

陳世忠家世代種植橄欖，到他已經(jīng)是第四代了。陳世忠年輕時(shí)，每年將自家產(chǎn)的橄欖賣到廣東。在那里，他看到每家每戶都在冬至這天腌一壇橄欖，在接下來的一年中，若是家中有人傷風(fēng)咽痛，從壇中舀一勺汁水喝下，病就好了大半。這讓他記起了奶奶也曾經(jīng)制作橄欖露用來止咳。

奶奶的橄欖露配方中只有橄欖和鹽，兩者混合，經(jīng)過反復(fù)揉搓，便有了橄欖露。但這樣做出來的橄欖露，更像是一味藥，不適合日常飲用，“一定要找到新的配方。”陳世忠想。

經(jīng)過幾年不斷調(diào)配，陳世忠最終確定了新的配方：橄欖、冰糖和白米醋。新的橄欖露口味清甜，也保留了橄欖的香氣。不僅改變配方，陳世忠還特意調(diào)配了兩種不同的濃度，滿足日常飲用和調(diào)理身體的不同需求。

橄欖鮮食，先苦后甜，許多人就因?yàn)榕隆翱唷?，錯(cuò)過了橄欖的清新甘甜。在500多公里外的潮汕地區(qū)，潮菜師傅們發(fā)現(xiàn)，橄欖入菜，苦澀之味就不再那么明顯，反而為葷菜提供了清甜之味。橄欖粉腸煲、橄欖燉鵪鶉、橄欖煀豬腳、橄欖鄉(xiāng)土魚……在潮汕，橄欖可與萬物搭配入菜。

雖然生活在不同的地區(qū)，張孔江、陳世忠和潮菜師傅們的探索卻有一個(gè)共同點(diǎn)：保留橄欖原味。張孔江為鮮食口感，不斷尋找新的橄欖品種；陳世忠調(diào)配橄欖露時(shí)，不加入任何食品添加劑；潮菜師傅們?cè)陂蠙烊氩藭r(shí)，也不會(huì)加入味精。

他們都希望，橄欖的原味留在人們的舌尖、心頭……

嘗盡橄欖滋味——閩清橄欖享用指南

鮮食

橄欖初入口時(shí)的苦澀，讓不喜苦味的人們退避三舍。但鮮食橄欖有它的訣竅——果斷。

如果猶猶豫豫，剛咬下，就因?yàn)闈B出的苦澀而“松口”，就會(huì)與甘甜失之交臂。所以，要果斷咬下一塊橄欖肉，或是整粒放進(jìn)口中，大膽咀嚼，苦澀之后的回甘和停留在口腔中的清新絕不會(huì)令你失望。

另外，鮮食橄欖和茶是對(duì)好搭檔，與紅茶尤其相配。一盞紅茶，一粒橄欖，濃厚茶香與清新口感相得益彰。秋日來，多食油膩，橄欖配茶也是極好的消食良方。

醉橄欖

若是鼓起勇氣，還是無法適應(yīng)橄欖的苦澀，醉橄欖就是個(gè)不錯(cuò)的選擇。鹽和冰糖的加入，弱化了初入口時(shí)的澀，強(qiáng)化了回甘，更易入口。

制作方法

①取適量橄欖，洗凈，切去兩尖；

②用刀背拍裂橄欖；

③加入適量鹽，抓勻，腌制半小時(shí)；

④用清水洗凈橄欖，加入用碎冰糖、生抽和水調(diào)制的醬汁，抓勻；

⑤冷藏2小時(shí)即可食用。

橄欖蘿卜筒骨湯

橄欖雖味道獨(dú)特，卻和各種食材意外的搭配。生橄欖入湯，味道變得平和許多。經(jīng)過燉煮，筒骨中的油脂滲入橄欖，湯中保留下了橄欖淡淡的清香和微微的苦味，解了油膩、多了層次。溫潤的湯汁，讓吃不得苦味的人，也能夠放心享用。

制作方法

①取適量橄欖，洗凈，對(duì)半切開備用；

②白蘿卜切厚片備用；

③筒骨洗凈，過水汆燙去血水；

④將筒骨、橄欖、蘿卜、生姜片放入瓦罐，加清水沒過食材；

⑤開鍋后，大火繼續(xù)燉煮15分鐘，轉(zhuǎn)小火30分鐘；

⑥加入適量食鹽，即可食用。C2D5BA86-65F2-4874-9215-7F046271D7EC