追夢的味道，真香

開一間店，為日常生活創(chuàng)造更加豐富更有層次的滋味;在高山叢林中尋找最佳原料，打開感官，為風(fēng)味“畫”一張素描;沉下心潛入產(chǎn)品的全生產(chǎn)鏈，用純粹表達自己的標準和個性……

《彼得潘》的作者詹姆斯？巴里說過：“如果遇見你真正熱愛的事業(yè)，其他一切都會讓路?！痹谀暇?，有這樣三位女性，她們的背景不同，專業(yè)不同，曾經(jīng)從事的工作也完全不同。或許是機會，或許是緣分，這三位女性不約而同走上了同一條職業(yè)之路。她們尋找、探索、研磨、制作，用鉆研精神追索職業(yè)樂趣，用專業(yè)才華給人愉悅享受。

也許我們剛?cè)肼殘鰰r，難以選擇理想職業(yè)，但在人生路上，我們還擁有第二次甚至更多的機會，去追求夢想照進現(xiàn)實的時刻。我們和理想職業(yè)之間，更多的取決于熱愛。有時，不是我們遇見了心儀職業(yè)，而是熱愛讓理想職業(yè)主動找到了我們。

雪莉？桑德伯格說過：“如果你找到了自己熱愛又能創(chuàng)造價值的工作，那是一種奢侈，請好好珍惜。如果還未找到，請不要將就，繼續(xù)尋找?！?/p>

的確，還有什么比職業(yè)成為自己的生活方式更美好的事情嗎？只需用心去做每一件事，哪怕是用心做一杯咖啡。

咖啡生活的南京日常

Sally：魚缸咖啡主理人

魚缸聽起來是封閉的，這好像是個隱喻，提示在這里工作的人，不要陷入固有思維，而是持續(xù)思考，讓答案浮現(xiàn)。

在沒有從事咖啡創(chuàng)業(yè)之前，Sally（秦冠華）是咖啡愛好者。令她記憶猶新的是，高三晚自習(xí)時，把速溶咖啡粉倒進牛奶里晃一晃、搖一搖，一邊喝著自調(diào)的咖啡飲品，一邊大聲背誦政治課本。

2012年，在南京大學(xué)攻讀戲劇碩士研究生的Sally走進了三山街上的魚缸咖啡店，并結(jié)識了老板?！拔乙蚕腴_一家咖啡店。”當(dāng)時正值暑期，已經(jīng)結(jié)婚懷孕的Sally想要找點事做，便說出了自己的想法?！澳阋窃敢?，就和我一起經(jīng)營這家還未實現(xiàn)盈利的魚缸咖啡吧?！本瓦@樣，兩個結(jié)識不久的人成了共同創(chuàng)業(yè)的盟友。

經(jīng)營之初，Sally覺得咖啡店的老板不需要干涉過多，只需每日巡查一圈，便可坐在咖啡店的后院里享受陽光和咖啡。然而，“無為而治”并沒有讓咖啡館走上正軌，甚至迎來了員工紛紛離職的境況。

2015年，合伙人離開后，Sally接手了咖啡店，這也意味著她要暫別戲劇。Sally不再把自己當(dāng)作愛好咖啡的文藝青年，而是以一個經(jīng)營者的身份來要求自己。她對咖啡店進行了重新裝修，更嚴苛地對待出品和服務(wù)。

從那時候起，Sally開始學(xué)做咖啡、站吧臺，和店員一起服務(wù)客人。為了提升自己，她去上海系統(tǒng)學(xué)習(xí)了精品咖啡的課程，并自學(xué)咖啡經(jīng)營、咖啡技術(shù)和咖啡文化相關(guān)的書籍。

每次學(xué)有所得，Sally都會把資料整理好后與店員分享?！拔矣弥苣┑臅r間帶著員工去上海探店，深入了解精品咖啡館的現(xiàn)狀。我們請來在星巴克總部工作的朋友為大家做服務(wù)培訓(xùn)，討論后形成規(guī)章制度，進而形成工作規(guī)范。我們建立了店長輪流考核制度、員工績效考核制度，我們有了自己的衛(wèi)生標準、盤點表……”在Sally看來，建立魚缸咖啡自己的培訓(xùn)體系是一件很有遠見的事。

咖啡人才是行業(yè)所面臨的最大問題。培養(yǎng)咖啡師成本高昂，還要面臨人員流失的風(fēng)險，總有咖啡店不愿意培養(yǎng)咖啡師。但Sally非常認可《咖啡飄香100年》中的一個觀點：咖啡師才是一家咖啡店的靈魂，而不是老板?！八晕覀冋业搅艘粋€路徑，通過服務(wù)咖啡師，讓他們來服務(wù)咖啡店?！?/p>

在魚缸咖啡，有一個運行多年的FUN課堂，向咖啡愛好者講解咖啡文化和咖啡知識。FUN課堂一般在周五晚上7點開始，碰巧到店的客人，可以花一個半小時到兩個小時聽咖啡師講解。負責(zé)講解的咖啡師，則需要認真準備，將復(fù)雜的咖啡語言轉(zhuǎn)變成通俗易懂的內(nèi)容，并把它作為歷練，在分享中快速成長。有時客人也到FUN課堂做分享，比如一位去過日本游歷的客人，去了多家咖啡店，買回很多咖啡豆，他一邊沖咖啡，一邊分享在日本的見聞。

在跌跌撞撞中，Sally開始摸到經(jīng)營的門路?？Х鹊昱e辦過一次買六贈五活動：顧客在一個月內(nèi)喝滿六杯咖啡，接下來一周的工作日內(nèi)，便可每天享用一杯免費咖啡?！暗谝慌嬲氖炜途褪沁@樣培養(yǎng)起來的?！?/p>

為了更好地呈現(xiàn)咖啡的風(fēng)味，Sally開始從源頭進行品控。為此，她帶著咖啡店的烘焙師跟著行業(yè)內(nèi)的專業(yè)老師學(xué)習(xí)生豆烘培。生豆從產(chǎn)區(qū)漂洋過海而來，受時間和儲存方式的影響，會產(chǎn)生一些變化。“因此，每拿到一款生豆，我們會先進行樣品杯測，通過杯測決定是否批量進貨以及烘焙方向?！?/p>

每次杯測，Sally都會發(fā)現(xiàn)一些驚喜，比如喝出柚子的甜香、砂糖一般的口感。而杯測要做的是多次測評并總結(jié)出一款咖啡豆的核心風(fēng)味。

有香草風(fēng)味的哥斯達黎加豆子，有奶油口感的云南碧羅豆子，有葛根氣息的印度尼西亞豆子……五年多時間，魚缸咖啡已經(jīng)推出了數(shù)百種咖啡豆，既有單品豆，也有拼配豆——把不同的豆種拼湊在一起，創(chuàng)造出更豐富更有層次的味道。店里的出杯量從每天十幾杯、幾十杯，增加到一百多杯。

有人喝了一杯咖啡，覺得不好喝。Sally不會認為客人不懂精品咖啡。“這是一種很自然的差別，我們會不斷地梳理咖啡師語言和客人語言之間的差異?！盨ally說有時不妨給客人一小杯試飲：“我們不會說‘你看，這杯是不是比你那杯好喝多了，而是告訴他‘這杯可能跟你喝的不太一樣，你嘗一下?！毕M者需要有人把他領(lǐng)進去，至于看見什么則是他自己的事情，這才是咖啡。對于喝咖啡的人而言，咖啡的意義不過是日常生活罷了，而隱藏在鬧市的魚缸咖啡折射的正是南京的日常。

如何鑒定一杯好咖啡

顧沁如：咖啡尋豆師、卓越杯（COE）國際評委

探索深烘焙的焦香味、淺烘焙的果酸味，分辨咖啡中的前中后調(diào)、水果花香……一杯咖啡醇厚甘酸的背后，隱藏著咖啡人的不同生活狀態(tài)和生活方式。

在最近一次聚會上，朋友提到最大的理想是環(huán)游世界?！澳俏乙呀?jīng)實現(xiàn)了呀?！弊鳛榭Х葘ざ箮熀虲OE（卓越杯）的國際評委，南京的顧沁如常年行走在世界各地的咖啡產(chǎn)區(qū)尋找咖啡豆、開展咖啡杯測，已去過六大洲許多國家。不過，顧沁如借工作之名的旅行卻不是朋友羨慕的環(huán)游世界。

大學(xué)畢業(yè)后，顧沁如做過中英文同聲傳譯。同聲傳譯需要注意力高度集中，迅速吸收、處理和輸送信息。行業(yè)競爭激烈，顧沁如不想被比下去，于是拼命學(xué)習(xí)，提高自己的業(yè)務(wù)能力。每天高強度的工作讓她一度精神壓力過大。在家人苦口婆心地勸說下，顧沁如進入銀行工作：每天接過客戶經(jīng)理的數(shù)據(jù)，操作內(nèi)部系統(tǒng)，審核通過存檔。為了提高工作效率，顧沁如把系統(tǒng)的編碼以及如何操作系統(tǒng)編寫成了一本手冊。有了這本手冊，就算是新進來的應(yīng)屆畢業(yè)生也能快速上手，把工作完成。

“人最終會選擇與性格相符的職業(yè)?！睆你y行辭職后，顧沁如創(chuàng)業(yè)做進出口貿(mào)易，并接觸到澳洲的咖啡生豆商，開啟了生豆貿(mào)易之路。為了更了解生豆，顧沁如不斷學(xué)習(xí)咖啡技能，經(jīng)過努力成為了一名尋豆師。作為這家生豆供應(yīng)商的大中華區(qū)代表，產(chǎn)季來臨時，顧沁如都會被邀請到產(chǎn)地做杯測和采購。她常常要從上百種不同的咖啡豆中找到品質(zhì)高、適合市場的咖啡生豆。

“其實旅行是這項工作中最枯燥、最辛苦的一部分?！笨Х葮湟话闵L在南北回歸線內(nèi)擁有高山地形的國家，這就意味著尋豆師在長途飛行后，還有大半的旅程要在顛簸的車輛中度過。山里原生態(tài)的居住環(huán)境，停電缺水是家常便飯，顧沁如還要應(yīng)付蟲子和小動物的造訪。

2015年夏天，非洲盧旺達咖啡生豆產(chǎn)區(qū)，旱季已經(jīng)到來，顧沁如和她所在的團隊駐扎在此，集中展開咖啡杯測。烘豆過程中突然斷電，烘豆機戛然而止，一鍋咖啡豆得全部重做。

埃塞俄比亞、肯尼亞、洪都拉斯、危地馬拉、薩爾瓦多、巴拿馬、哥斯達黎加……顧沁如每年都要有幾個月的時間前往咖啡產(chǎn)地：參觀處理廠，了解莊園主的種植情況，查看咖啡豆的特殊處理方式，杯測當(dāng)季的咖啡。

尋豆師杯測時要用力啜吸勺中的咖啡液體，使其在口腔中霧化，然后快速捕捉它的干凈度、甜度、酸質(zhì)、口腔觸感、風(fēng)味、余味等。一天下來，測到嘴唇都是咖啡色，腹部也因為啜吸太久而酸痛。不過，可以喝到第一手風(fēng)味的咖啡讓顧沁如樂在其中。

即使回到國內(nèi)，顧沁如每天也會在辦公室進行好幾輪的樣品杯測?！巴ㄟ^杯測，一方面觀察生豆的儲存狀況，另一方面練習(xí)感官的熟練性。”

2016年，顧沁如通過世界咖啡沖煮大賽中國區(qū)感官評委選拔。接著，她參加了三次國際評委的考試。前兩次考試沒有通過，顧沁如跟自己慪氣，剪掉了留了十年的長發(fā)。每次考試前，她都在酒店房間里用聞香瓶來緩解壓力。顧沁如憋著一股勁，終于在2018年通過了沖煮賽和烘焙賽兩門考核。能同時擁有兩張國際評委證書的國際評委，全球只有十幾人。

做評委要保持精神和身體高度緊張?！懊恳槐Х榷家?20分的注意力。用力啜吸著喝起來，在瞬間寫下感官描述，不遺漏任何細枝末節(jié)?！北瓬y并不是主觀的判斷，而是需要通過大量重復(fù)的訓(xùn)練，讓感官可以敏銳、準確地捕捉信息后傳給大腦，然后飛速地處理輸出。2019年4月，杜嘉寧獲得世界咖啡沖煮大賽冠軍，而顧沁如正是那場比賽的國際評委主審。在顧沁如看來，做感官評委像一個速度飛快的素描師，要迅速捕捉到咖啡間的區(qū)別，記錄下喝到的一切風(fēng)味。“日常飲食中有意識地接觸各種水果和花香，慢慢地就可以在咖啡里喝出這些味道，經(jīng)過訓(xùn)練后可以分辨出產(chǎn)地以及同一品類咖啡的不同烘焙度?！鳖櫱呷缯f。

卓越杯（COE）由卓越咖啡組織于？1999年在巴西首次舉辦，是目前世界最知名、最具權(quán)威的精品咖啡競賽。卓越杯旨在評選出風(fēng)味優(yōu)異的精品咖啡，鼓勵生產(chǎn)者不斷改善咖啡的培育和處理方式，形成良性循環(huán)。

2020年賽季下半場，哥倫比亞、秘魯和巴西的卓越杯國際決賽在南京舉辦，顧沁如是評委之一。這是卓越杯產(chǎn)地賽首次走出咖啡產(chǎn)地，參與其中，顧沁如有了不同的感受：“比賽需要大量的準備工作，上百封籌備郵件的往來，多次跨國視頻會議交流，大公斤數(shù)的咖啡樣本的打包與寄送，國際物流的時效性與文件壓力，樣品要嚴格按照協(xié)會要求統(tǒng)一完成參賽咖啡的樣本烘焙……”在忙碌中，顧沁如體會著其中的艱辛與快樂。

做大眾咖啡的推廣者

史曉青：云中咖啡創(chuàng)始人

推廣云南咖啡就是要選擇這個產(chǎn)區(qū)最具代表性的產(chǎn)品，因為它代表著廣大咖農(nóng)的利益。通過推廣大眾品種，讓云南咖啡更廣泛地被大家所認知和理解，改善它的市場表現(xiàn)。

大學(xué)畢業(yè)后，史曉青就職于外經(jīng)外貿(mào)行業(yè)。因為工作的關(guān)系，她經(jīng)常跟國外客戶打交道，很自然地品嘗到了世界各地的咖啡，也接觸了一些咖啡品牌及生產(chǎn)工藝。

2016年，云南資本收購了位于臨滄的咖啡園，準備打造中國精品咖啡豆示范區(qū)。史曉青作為咖啡公益顧問隨行去了云南。

“在海拔1500米左右的山嶺中，那是我第一次在咖啡林中徜徉，像是在云中漫步。”踏上臨滄土地的那一刻，史曉青覺得自己和云南咖啡的緣分開始了。

2016年，史曉青作為江蘇和云南代表團成員參加廣交會，是展館中第一家推廣云南咖啡的中國展商?！爱?dāng)時，很多外國人沒有喝過云南的咖啡，甚至不知道中國還有咖啡。我就在想，能為云南咖啡做些什么。以公益的形式，我們能宣傳咖啡、咖農(nóng)、生豆，但無法切入咖啡的整個生產(chǎn)鏈，而我想做的更多?！?/p>

“從公益轉(zhuǎn)化為商業(yè)是一個決定。如果沒有人以專業(yè)、專職的心態(tài)去做這件事，一定不會長久?！?017年，史曉青成立了南京若昭商貿(mào)有限公司，隨后創(chuàng)辦云中咖啡品牌，投入到推廣云南咖啡的事業(yè)中。她帶領(lǐng)團隊學(xué)習(xí)咖啡的烘焙、沖煮、品鑒，想借此帶動、影響更多人了解云南咖啡。

1988年，雀巢公司進入中國分發(fā)咖啡種子，在云南普洱推廣種植，到現(xiàn)在已有三十多年。在國家的支持和推動下，云南的咖啡產(chǎn)量已經(jīng)占到了我國咖啡產(chǎn)量的95%以上，2019年我國晉升到世界咖啡豆生產(chǎn)國第十位。每個地方的咖啡豆都有自己的風(fēng)味特質(zhì)。云南豆的特點是酸而不烈、濃而不苦、醇香。云南咖啡是小?？Х?，沖煮一杯咖啡需要八九十顆豆子?！斑@么小的豆子，它的研磨、切割面、萃取率的控制以及細化的指標，一定是一個標準化、能夠書面?zhèn)鞑サ目刹僮髁鞒蹋庞锌赡馨阉詈玫娘L(fēng)味表達出來。因此，我們在烘焙和沖煮這兩個環(huán)節(jié)進行研發(fā)，并申請了國家發(fā)明專利。”

在推廣云南咖啡的過程中，史曉青發(fā)現(xiàn)國內(nèi)沒有跟咖啡相關(guān)的學(xué)歷教育，咖啡師也沒有行業(yè)標準。而要讓中國更多的年輕人接觸到咖啡甚至從業(yè)，就必須讓他們有成為職業(yè)咖啡人的學(xué)習(xí)途徑。在史曉青看來，要想建立咖啡學(xué)歷就要有大量的從業(yè)人員，需要國家層面的推進，共同營造適合其生長的土壤。

早在2017年，江蘇海事職業(yè)技術(shù)學(xué)院（下稱“海事學(xué)院”）就開設(shè)了咖啡課程。史曉青和海事學(xué)院校企合作，共同開發(fā)咖啡課程、教材，共同探討咖啡學(xué)歷教育，推進咖啡師的標準化?！拔覀兏Ｊ聦W(xué)院合作，專業(yè)對口，能夠服務(wù)到廣大的咖啡店、酒店等有咖啡需求的地方，讓云南咖啡有更好的傳播途徑和更專業(yè)的解讀?！?/p>

與此同時，史曉青在南京信息工程大學(xué)落地大學(xué)咖啡門店，推行校園咖啡文化。南京信息工程大學(xué)在浦口區(qū)，在史曉青看來，校園咖啡既符合街區(qū)的文化規(guī)劃，又能滿足大學(xué)生的需求。

史曉青帶領(lǐng)團隊一直致力于中國咖啡文化的大眾傳播，并做過深入的研究分析?！拔覀冊鵀榭Х热巳鹤鲇脩舢嬒?，探討可以影響哪些人，他們能接受什么樣的咖啡?！笔窌郧嘤镁房Х群蜕虡I(yè)咖啡做第一次初篩：精品咖啡風(fēng)味更加獨特，吸引小眾人群，占據(jù)的市場份額不足5%。商業(yè)咖啡廣泛地存在于餐飲、快消，讓消費者可以快速地喝到一杯咖啡，快速地解乏，它代表著最廣大人群的消費需求。

中國的咖啡不像國外經(jīng)過幾百年的發(fā)酵、培育，它剛起步就隨著世界的趨勢直接進入到第三次咖啡浪潮。意式濃縮、美式、拿鐵……不同國家已經(jīng)形成了固有的咖啡風(fēng)味，甚至有代表性的咖啡飲品?！爸袊Х入m然起步晚，但發(fā)展迅速。零基礎(chǔ)，基數(shù)大，所以大家很看好這個市場。”史曉青判斷，培養(yǎng)40歲以上的消費者飲用咖啡的習(xí)慣是不容易的，因為他們的觀念已經(jīng)養(yǎng)成，很難改變?！八?，我們做校園咖啡，因為學(xué)生年輕、活潑、開放，是有代表性、有影響力并且易于接受新事物的人群。我們提供一個信息，一種解讀，他們不排斥，并且愿意接受其成為一項技能，那我們咖啡文化的傳播就是有效的?！笔窌郧嗾f。