張佳瑋
弄堂里,小攤上,一張小桌,兩只小凳,一碗牛肉粉絲湯。攤子本小利薄,牛肉也薄,湯里有點(diǎn)芫荽葉,撒了胡椒粉或五香粉。蹲坐捧碗,吸溜一口粉絲后,還得跟著吸溜一口空氣,解一下胡椒那微微的辣。一碗下去了。暖和了,打個(gè)嗝。冬天的黃昏是牛肉、胡椒粉和芫荽味兒的。
就這么小小的一碗,也分風(fēng)格。我們那屆粉絲,質(zhì)量不算好。進(jìn)湯里是一回事,細(xì)而且順;泡久了,粉絲發(fā)脹,且變軟,滿碗都是。愛(ài)清爽順滑的,端起碗就吃,吸粉帶湯。愛(ài)吃口柔糯的,還真就會(huì)等粉絲吸飽了湯再吃,有味兒。有上來(lái)就吃牛肉的,覺(jué)得牛肉爽脆;有把牛肉壓到湯底的,到最后再吃:粉吃完了,慢悠悠地,一片一片嚼牛肉,細(xì)嚼慢咽,嚼得身旁先吃了牛肉的小伙伴眼饞起來(lái)。
大概粉絲好就好在這份邊緣感吧?能頂飽,能吸味,能當(dāng)菜。
牛肉面和牛肉粉絲湯,有啥區(qū)別呢?大概在我們那里,吃面,那是主食;吃粉絲,那可以是小點(diǎn)心。所以到黃昏,餓了,“下一碗面?”“等等就吃飯了?!薄耙煌敕劢z湯?”“給你點(diǎn)錢,自己出去買了吃!”
粉絲還能當(dāng)菜。冬日晚上,一大鍋白菜肉絲湯,總覺(jué)得缺了點(diǎn)啥;下點(diǎn)粉絲,一鍋忽然就豐滿起來(lái)了。粉絲似乎格外適合汁濃的菜,所以有經(jīng)典的螞蟻上樹。想想如果換了面,那就是肉末臊子面;但用了粉絲,炒出來(lái)一鍋入味,用來(lái)下飯,雙倍的豐飽。大概粉絲好就好在這份邊緣感吧?
北京辦奧運(yùn)會(huì)那年初,上海大雪。有個(gè)南京阿姨,帶著女兒女婿,在小區(qū)對(duì)面街角開(kāi)著小門面,賣鴨血粉絲湯、湯包和三丁燒賣,只限白天,晚上鋪?zhàn)託w另一家,換幾張桌子,擺成小火鍋店。
秋冬天去吃粉絲湯時(shí),常能見(jiàn)滿店白氣,細(xì)看,都是阿姨在給一個(gè)個(gè)碗里斟鴨湯。鴨血放得料足,鴨腸處理得鮮脆,鴨湯鮮濃,上桌前還會(huì)問(wèn):“要不要擱香菜?”——香菜這東西有人恨有人愛(ài),愛(ài)的人聞見(jiàn)香菜味才覺(jué)得是吃飯,恨的人看了湯里泡的香菜如見(jiàn)蜈蚣,是得問(wèn)清楚。
她家的湯包,皮很薄,除了一個(gè)包子收口的尖兒,看去就是一疊面皮,趴在盤里,漾著一包汁;咬破皮后,湯入口很鮮,吃多了不渴,肉餡小而精,耐嚼;整個(gè)湯包很小巧,湯鮮淡,跟無(wú)錫、蘇州的做法不一樣。三丁燒賣,其實(shí)就是糯米燒賣,里面加豆腐干丁、筍丁和肉丁,糯米是用醬油加蔥紅燜過(guò)的。這兩樣主食都頂飽,配熱鴨血湯,吃完腸胃滾熱,心直跳。
這家剛開(kāi)店時(shí),不送外賣,因?yàn)槔习迥锕苜~備湯,女兒跑堂雜役,女婿預(yù)備湯包和餃子,只應(yīng)付得來(lái)店里。開(kāi)了半年,雇了個(gè)學(xué)徒幫著照應(yīng)店里,老板娘女兒——因?yàn)楦鷭岄L(zhǎng)得一模一樣,我們叫她少老板娘——就騎著輛小摩托,給街坊送外賣了。有位鄰居邊喝湯,邊問(wèn)起過(guò):這店鋪,有老板娘,有少老板娘,有少老板娘她男人,那么,有老板嗎?少老板娘簡(jiǎn)短地說(shuō):在南京。老板娘接過(guò)嘴,惡狠狠用南京腔說(shuō):“沒(méi)老板!死掉了??!”
2011年初某天,我給街角南京阿姨鴨血湯家打電話,接電話的是少老板娘?!耙煌滕喲獪秃?,不加辣?!蔽艺f(shuō)。一會(huì)兒,門鈴響。我去開(kāi)門,見(jiàn)一位陌生大伯,一件像是制服的藍(lán)外套,略駝背,一手提著冒熱氣的外賣,一手就嘴呵著氣。付完錢,大伯看看我,微微彎腰,低了一下頭:“謝謝您啊,一直照顧我們家生意?!薄班?,你們家生意,嗯……”我想了想,靈光一閃,就問(wèn):“您是從南京來(lái)的吧?”“剛來(lái),剛來(lái)。”“都還好吧?”“現(xiàn)在算是好了!好了!”他很寬慰似的說(shuō)。我到現(xiàn)在也沒(méi)想明白“現(xiàn)在算是好了”是什么意思,但想他那時(shí)的笑容,似乎是真的“現(xiàn)在好了”。