如何沏出一杯好咖啡?咖啡豆本身、烘焙的手法都非常重要,除此之外,萃取咖啡的不同方式也會給咖啡帶來不同風(fēng)味。
一般來說,制作一杯咖啡有“浸泡式”與“濾泡式”兩種方法,浸泡式咖啡是通過將水和咖啡粉放在一起浸泡一段時間,在浸泡的期間萃取咖啡物質(zhì);濾泡式咖啡則是通過將水快速澆注咖啡粉萃取咖啡物質(zhì)。簡單理解,二者的區(qū)別就像“泡澡”與“淋浴”,各有各的特點。
法式濾壓壺或許是所有沖煮咖啡方式中最友好的一種煮法。雖然是名字里有“法式”,但最為人熟悉的法式濾壓壺版本是由一名意大利人發(fā)明并獲取專利的。
法式濾壓壺是一種浸泡式器材,它便宜、操作簡單且很容易煮出穩(wěn)定的咖啡。金屬過濾網(wǎng)會將可溶物質(zhì)殘留在咖啡液,口感更加厚重扎實。缺點則是杯底會有淤泥般的細(xì)粉渣。
手沖咖啡,完整的名稱是濾紙滴漏式,一只手沖壺、一個濾杯、一個磨豆機和一個電子秤即可開始操作。手沖咖啡就是將熱水反復(fù)澆注咖啡粉,通過濾紙過濾得到咖啡液體。
手沖的過程中水溫是不斷下降的,而且使用濾紙過濾沒有太多咖啡油脂,所以咖啡的口感較為干凈且具備一定層次感。
虹吸式咖啡壺是一種非常古老的沖煮方式,首見于德國,專利是由一位法國人在1838年取得的。
虹吸壺分為上座下座兩個部分,先將下壺中的水加熱,水被高氣壓推到上壺中去,然后在上壺中放入咖啡粉進(jìn)行短時間萃取而得到咖啡液體。虹吸壺制作的咖啡上面都會漂浮一層薄薄的金黃色油脂,咖啡口感整體較為醇厚,可惜的是,虹吸壺煮法難度很高,大部分人都難以掌握。
愛樂壓在咖啡發(fā)展的歷史中算得上“新生物”,不過,因其簡單和沖煮快速的特點廣受歡迎。愛樂壓結(jié)合了法式濾壓壺的浸泡萃取方式、手沖咖啡的濾紙過濾以及意式的加壓萃取,將咖啡粉與熱水?dāng)嚢杌旌虾螅詨和矓D壓空氣,穿透濾蓋萃取出風(fēng)味干凈的咖啡。
愛樂壓既能制作濃縮咖啡般風(fēng)味濃郁的咖啡,也能制作口感近似手沖的清淡咖啡。
1884年,意大利的Angela Morioondo在都靈舉辦的世博會上展示了第一臺意式濃縮咖啡機,這是當(dāng)時制作咖啡飲料的最先進(jìn)的蒸汽設(shè)備——通過一個大鍋爐,將水加熱,可形成1.5帕的內(nèi)壓力,再根據(jù)需求調(diào)整水量借由另外一個鍋爐產(chǎn)生的蒸汽沖過咖啡粉而最終完成咖啡的沖煮。
20世紀(jì)初,意式咖啡機價格是很昂貴的,喝意式濃縮咖啡成了特權(quán)階級的象征。技術(shù)發(fā)展到現(xiàn)在,意式咖啡機的原理并沒有什么大的改變,一些手動、半自動甚至全自動版本的機器也相繼問世。雖說又濃又苦的Espresso并非人人都欣賞得來,但它卻是現(xiàn)代花式咖啡的基礎(chǔ), 加水喝美式、加奶喝拿鐵,還有澳白、卡布基諾等等,都以濃縮咖啡為底。
冷萃咖啡在2015年首次出現(xiàn)后,憑借驚人的銷售數(shù)據(jù),迅速躋身咖啡界主流。冷萃咖啡屬于“浸泡式咖啡”,將研磨好的咖啡粉放入盛有常溫水的冷萃桶(瓶)中一起浸泡,通過12個小時以上的慢速萃取制作出冷萃咖啡,并根據(jù)個人口味進(jìn)行與冷水或牛奶混合。
和直接在熱咖啡里加冰而做出的冰咖啡不同,冷萃咖啡入口柔和順滑,毫無酸感,仔細(xì)品嘗還有微微的甜味,特別適合夏天。
在意大利,幾乎家家戶戶都用摩卡壺煮咖啡。不過,摩卡壺其實算不上是一款用戶友好型的咖啡沖煮器具,它常常會煮出非常濃郁且非??嗟目Х?。
摩卡壺分為上座、粉槽和下座三部分。工作時,摩卡壺底部溫度升高導(dǎo)致壓力增大,把底部的水通過水管壓入到上層,經(jīng)過中間的咖啡粉和過濾器,過濾出的咖啡液進(jìn)入上座。這樣萃取出的咖啡精華,口感濃烈、酸苦兼具,是最接近意式濃縮咖啡的咖啡器具。