咖啡師72變

周潔

一張吧臺、一袋咖啡粉、一把咖啡壺.....咖啡師生產(chǎn)快樂水的秘訣就在這里。如果心情不錯，TA還可以在杯子里加入魔法：愛心、天鵝、樹葉、玫瑰花——咖啡混搭著藝術(shù)給人隱藏驚喜，這是咖啡師手里的72變。

“不想當(dāng)將軍的士兵不是好士兵”，從小白到大師的過程中，咖啡師如果對咖啡的上下求索毫無興趣，自然稱不上是優(yōu)秀的咖啡師。不論是連鎖店還是獨(dú)立咖啡館，咖啡師本身，也有72變。

圍裙收集者

咖啡是一杯濃縮的可溶物質(zhì)加水的組合，聽上去很簡單，但想要把這杯咖啡做好，付出的努力要比字面意義上的多上許多。

2016年1月，由國務(wù)院國資委商業(yè)技能鑒定與飲食服務(wù)發(fā)展中心頒發(fā)的咖啡師職業(yè)資格證書被取消，這一舉措符合政府職能轉(zhuǎn)變、簡政放權(quán)的要求，減輕了人才負(fù)擔(dān)。許多圈內(nèi)人都認(rèn)為，如果有實(shí)力，拿什么證并不重要。

不過，咖啡界的頂流星巴克有一條自己的咖啡師進(jìn)階之路，不光星粉們津津樂道，星巴克的伙伴們更是為了收集不同顏色的圍裙耗盡洪荒之力。

念書的時候，Raymond Zhang就在上海一家星巴克中穿著綠圍裙為消費(fèi)者們服務(wù)，畢業(yè)后，出于對咖啡的熱愛，他留在了星巴克做了一名全職咖啡師。職業(yè)生涯中，他最自豪的，就是他的圍裙進(jìn)階之路：“當(dāng)時整個江浙滬每兩年就只有9條黑圍裙和1條棕圍裙，我兩條都拿到了?！?/p>

說起圍裙，在星巴克，店員們都會穿著圍裙，但如果仔細(xì)觀察，你會發(fā)現(xiàn)圍裙的顏色是各不一樣：

綠圍裙是其中最基本的圍裙，所有星巴克的工作人員都可以把品牌色穿在身上（綠圍裙也有彩蛋哦，如果這名店員曾經(jīng)參與服務(wù)進(jìn)博會，或者是從星巴克的內(nèi)部職業(yè)發(fā)展培訓(xùn)機(jī)構(gòu)“星巴克大學(xué)”畢業(yè)，那么他的綠圍裙就會多出特殊的別針或者刺繡），“穿著綠圍裙的時候，我還偷穿過前輩的黑圍裙，覺得黑圍裙太酷炫了，有朝一日我也要穿上它。”Raymond笑著說。

身穿棕圍裙的Raymond。

如果你學(xué)習(xí)很多關(guān)于咖啡的專業(yè)知識，對于各種咖啡產(chǎn)地、咖啡豆的風(fēng)味和背后的故事有所了解，進(jìn)而通過了星巴克內(nèi)部的黑圍裙咖啡大師考試，那么你將獲得黑圍裙一件，寓意“咖啡大師”，還可以刺繡上自己的名字。Raymond穿上黑圍裙后，對于咖啡的熱愛愈發(fā)滾燙，充斥著他生活的方方面面，“有時候在家也會做個手沖拉個花”。

黑圍裙之后，則是代表著咖啡顏色的棕圍裙。

每年，星巴克會舉辦星級咖啡師大賽，大賽包含了拿鐵藝術(shù)、手工濃縮、咖啡沖煮和咖啡公使杯比賽。這個比賽贏得并不容易，全國各個區(qū)域的星巴克伙伴都會參加，棕色圍裙的數(shù)量是有限的，每個大區(qū)往往只能獲得一條棕色圍裙，所以當(dāng)年Raymond參加比賽，也花費(fèi)了九牛二虎之力，比賽前為了能將星巴克13款來自三大產(chǎn)區(qū)、深度到中度烘焙、單品到拼配的豆子準(zhǔn)確地盲品出來，他曾經(jīng)每天喝下10壺法壓壺的咖啡?！爱?dāng)時在門店晚班12點(diǎn)下班，我還在店里連夜復(fù)習(xí)比賽的理論知識，第二天早班的伙伴來開門，發(fā)現(xiàn)我還在那里。”

最稀有的則是紫圍裙，它不光需要咖啡師特別優(yōu)秀，在 EMEA咖啡師錦標(biāo)賽中勝出，而且還有地區(qū)限定，只在“歐洲、中東與非洲”。此外，星巴克還有“地區(qū)、時段限定色”。

如今，Raymond拿到了咖啡公使稱號，穿上了心心念念的棕圍裙，但他對于自己身份的變化還有更多的期待：“這是我圍裙進(jìn)階之路的終點(diǎn)，卻也是全新旅程的起點(diǎn)。星巴克真正的代言人是每位穿綠圍裙的伙伴，我希望通過自己的熱情去感染身邊的伙伴——我曾遠(yuǎn)赴蘇門答臘和云南等咖啡種植原產(chǎn)地，我知道每一?？Х榷菇?jīng)歷種植、采摘、加工和烘焙，千山萬水來到門店是如何艱辛和不易，吧臺后的我們作為將咖啡遞送到顧客手中的那個人，擔(dān)當(dāng)著這‘最后十英尺的咖啡品質(zhì)，更要堅(jiān)持和用心?！?h3>咖啡“小白”逆襲之路

初次見到李麗紅，是《新民周刊》和比頓咖啡合辦的咖啡知識培訓(xùn)/品嘗活動，活動現(xiàn)場，她對于咖啡的產(chǎn)地、種類，尤其是云南咖啡的獨(dú)到見解給我們留下了深刻的印象。進(jìn)一步了解后，才知道做咖啡之前，她所從事的行業(yè)與之原來毫無關(guān)系，是零基礎(chǔ)的“小白”?！霸瓉砦沂窃谖锪髋渌托袠I(yè)，我的專業(yè)要求我工作時要理性客觀，用數(shù)據(jù)說話，一開始我進(jìn)入咖啡領(lǐng)域，也是憑借對于咖啡市場未來前景、我們的競爭者和機(jī)遇等數(shù)據(jù)分析才決定加入咖啡行業(yè)?！?p>

李麗紅。

而咖啡師，無疑是咖啡行業(yè)最直接能與市場接觸的職業(yè)。為了更多地了解咖啡，李麗紅通過了Q-Grader國際咖啡品質(zhì)鑒定師認(rèn)證，這是CQI（國際咖啡品質(zhì)鑒定學(xué)會）推出的考查咖啡師對于咖啡的全面深入品質(zhì)鑒別能力的比賽。也是業(yè)內(nèi)認(rèn)可度比較高的一種咖啡資格證。

咖啡里面有酸甜苦咸四種基本口味，細(xì)品還能感知其中的花香和果香，感知咖啡豆生長那年的陽光雨露。而咖啡師的工作就是讓不同的咖啡豆的品質(zhì)發(fā)揮到極致。

李麗紅介紹，國際上認(rèn)可度比較高的另一種證書是SCA資格證，咖啡師通過咖啡入門、咖啡烘焙、感官品鑒、咖啡生豆、研磨萃取、咖啡師技藝六大模塊的學(xué)習(xí)達(dá)到等級要求?！白龀鲆槐每Х仁腔A(chǔ)要求，咖啡師自己要會喝咖啡，知道這款咖啡的各種特點(diǎn)，考證可能并不代表你是最優(yōu)秀的咖啡師，但同行間的交流也是非常重要的?！?/p>

咖啡里面有酸甜苦咸四種基本口味，細(xì)品還能感知其中的花香和果香，感知咖啡豆生長那年的陽光雨露。而咖啡師的工作就是讓不同的咖啡豆的品質(zhì)發(fā)揮到極致，“喜歡咖啡是這個職業(yè)的開始，了解咖啡生產(chǎn)的每一個步驟和細(xì)節(jié)則能讓咖啡師在這個職業(yè)獲得進(jìn)階。”

遇到真愛的感覺是藏不住的，進(jìn)入咖啡行業(yè)久了，對于咖啡知識愈加了解之后，李麗紅從理性人變成了咖啡的真愛粉，連自己的微信頭像都換成了新鮮的咖啡果實(shí)，紅艷艷分外活潑?！昂攘说谝槐譀_的黑咖啡后，我才覺得，原來黑咖啡沒有想象的那么苦，挺有意思的。咖啡本身有無盡的秘密等待你，就像很多人不知道新鮮的咖啡果實(shí)是紅色的，而探索一杯優(yōu)質(zhì)咖啡之前的每一個步驟都令人著迷。”

“保山是全國乃至全球品質(zhì)比較好的咖啡種植區(qū)域，保山小?？Х认銡鉂庥?、口感醇厚，可以與著名的藍(lán)山咖啡媲美。我們的咖啡受到了許多跨國企業(yè)的青睞，成為了他們的原豆供應(yīng)商?！弊鳛橥辽灵L的云南保山人，李麗紅從咖啡師做起，和朋友們創(chuàng)立了咖啡全產(chǎn)業(yè)鏈綜合企業(yè)比頓，她對于云南小?？Х鹊母星樯詈瘢瑥目Х葞熼_始一步步回到咖啡種植的源頭，她現(xiàn)在的夢想，是讓云南咖啡憑借自己的品牌走出云南，走向全國甚至全世界?！拔覀兡芊N出市場歡迎的咖啡豆，耶加雪啡、瑰夏等熱門品種我們也都有出品且品質(zhì)優(yōu)良。但僅僅種植咖啡，其中利潤還是非常微薄的，只有自己有一條咖啡產(chǎn)業(yè)之路，才能最大限度把云南精品咖啡的品牌打出去?！?h3>咖啡KOL是如何煉成的

“為什么有些人咖啡是喝埃塞？”“焦糖咖啡和焦糖瑪奇朵有什么區(qū)別？”“掛耳咖啡如何選購與沖泡？”......蛋蛋的各大社交平臺里，致力于解答粉絲們對于咖啡的各種疑惑，他也很歡迎咖啡愛好者給他提問，目前，蛋蛋的微博@蛋蛋in北京已經(jīng)有32萬粉絲，B站、知乎也有不少粉絲，是業(yè)界小有名氣的KOL（Key Opinion Leader，關(guān)鍵意見領(lǐng)袖）。

把大部分精力放在新媒體之前，蛋蛋曾在上海一家咖啡培訓(xùn)學(xué)院當(dāng)了兩年講師，再往前，蛋蛋在北京的后海銀錠橋胡同開著一家獨(dú)立咖啡館Café de SOFA（沙發(fā)咖啡館），這家咖啡店是許多人心中的MUST GO?！霸谂_灣念書的時候，閑暇期間我找過餐廳打工，我們那個年代煮咖啡，著裝都很正式，打領(lǐng)結(jié)穿西裝特別有儀式感，覺得自己好帥氣。畢業(yè)后我來到大陸，在一家商業(yè)地產(chǎn)做到高管，但心中對于要開一家咖啡館的熱情始終沒有熄滅，所以08年奧運(yùn)會結(jié)束后，我就辭職和愛人開了一家咖啡館。”

2009年，那是一個Q-Grader認(rèn)證、SCA資格證等機(jī)構(gòu)還沒有進(jìn)入中國大陸的年代，“當(dāng)時關(guān)于咖啡知識的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)也幾乎沒有，所以我們想了解這方面內(nèi)容，只能找到當(dāng)時有名氣的咖啡師，一對一講學(xué)。如果知道有什么好的咖啡師到國內(nèi)教學(xué)，我就會去報他的課學(xué)習(xí)，早期的學(xué)習(xí)算是比較原生態(tài)?！辈贿^，想做咖啡師有資格證的話，找工作更容易，但蛋蛋對此并不過分看重：“我見過很多考了證的人，沖不好一杯好的咖啡，因?yàn)榭甲C只是證明了當(dāng)下你沖出了一杯評委喜歡的咖啡，但水平是否穩(wěn)定，是否還能再沖出一杯味道相近的咖啡，才是一個真正優(yōu)秀咖啡師應(yīng)有的素養(yǎng)?！?/p>

蛋蛋是一個重度咖啡愛好者，開了咖啡店后，他更是親自把控產(chǎn)品的品質(zhì)，從選咖啡豆開始，力求做到親歷親為，“當(dāng)時我們店里的豆子都是我來烘焙的，烘焙的咖啡豆不僅供應(yīng)我的咖啡店，周邊一些小型咖啡店的原料也會從我這里進(jìn)貨。很夸張的是，有一段時間，還有體量比我的咖啡店大兩倍的店從我這里進(jìn)咖啡豆”。

作為獨(dú)立咖啡店的店主，每隔一段時間，蛋蛋會更新店里的菜單，保留一些經(jīng)典咖啡品種外，還會加進(jìn)一些新品給消費(fèi)者新鮮感，不過對于咖啡的選品，蛋蛋也有過滑鐵盧，至今印象深刻。“對于第一次進(jìn)貨的新品，我們會進(jìn)行測試，除了感受咖啡的風(fēng)味，還會考慮這是不是我們客戶喜歡的口味，我是不是能駕馭這款生豆等等。有一次，我們進(jìn)了一些埃塞俄比亞的英雄咖啡豆，這款生豆其實(shí)我喝著不是那么好，但當(dāng)年它斬獲了不少獎項(xiàng)，盛名之下，造成了一些誤判，我們估計(jì)著進(jìn)了兩個月的量，結(jié)果賣了一年才賣完。但埃塞俄比亞的另一款咖啡豆花魁品質(zhì)非常好，而且每年越來越好，成為我們的銷量保證?！?/p>

大多數(shù)時候，蛋蛋的咖啡都能獲得消費(fèi)者的肯定，不少回頭客遠(yuǎn)道而來到后海專門享受一杯蛋蛋出品。在蛋蛋看來，咖啡師除了保證每一杯咖啡出品的穩(wěn)定，還需要負(fù)責(zé)對整個吧臺的管理?！俺吮韭毠ぷ髦?，吧臺的管理工作同樣重要，比如每天盤點(diǎn)庫存，對于我們的進(jìn)貨和備貨都有很重要的意義?！?/p>

咖啡師作為一個工種，職業(yè)路徑的確存在天花板。“一個再優(yōu)秀的咖啡師，只做一線工作，可能單月收入開到1萬5左右就已經(jīng)封頂了，如果他還想要更有進(jìn)益，或許就要嘗試轉(zhuǎn)型。這個時候，或許該問問自己，從事咖啡行業(yè)的初心是什么？然后選擇下一步行動?！钡暗氨硎?，在連鎖企業(yè)工作的咖啡師在職業(yè)轉(zhuǎn)型上可能會更加容易，而在他的咖啡店，他會鼓勵店員們參與到他開店的方方面面，學(xué)會其中的經(jīng)營之道，“店里的豆子隨便用，希望他們多沖幾杯咖啡，找出自己的味道?！?p>

蛋蛋參與咖啡培訓(xùn)活動。

2018年，受到一些客觀原因的影響，蛋蛋的沙發(fā)咖啡館被迫關(guān)閉，就在蛋蛋打算另起爐灶重開咖啡店的時候，新冠疫情暴發(fā)，延緩了他的開店計(jì)劃?！八赃@一年我更多地在經(jīng)營自己的新媒體品牌，還把之前SOFASOGOOD品牌好好經(jīng)營，開了微店，為信任我的客人們提供一個購買精品咖啡的渠道?！?/p>

沒有開店的忙碌，蛋蛋依然在觀察咖啡流行風(fēng)尚?！白罱鼉赡旯逑目Х?、薄荷咖啡、燕麥咖啡之類的創(chuàng)意咖啡越來越流行，咖啡正在成為一種類似雞尾酒的飲料，玩出了許多花樣。但還有一些咖啡飲品就比較獵奇，比如加了水果在里面，我覺得這種有些扭曲，咖啡就是咖啡，它可以有些混搭，但不該成為可有可無的配角?！迸c此同時，便利店咖啡也在加劇咖啡店的生存壓力，如何在競爭中生存下來，也是蛋蛋思考的另一個話題。

等疫情過去后，開一家實(shí)體咖啡店依然在蛋蛋的計(jì)劃中，有朋友勸他這次把店開到上海來，蛋蛋笑著說自己還需要更多磨煉：“上海和北京的咖啡文化就像王者和青銅的差距，我在上海工作的時候，常常能看到上了年紀(jì)的老人家去咖啡店買杯咖啡配著面包，這在其他城市很難見到的，上海的咖啡文化的影響已經(jīng)深入骨髓。想在上海這座世界之都開店，或許我還需積累更多的實(shí)力與勇氣?！?h3>Q-Grader

全稱為Q Arabica Grader，中文名為“阿拉比卡精品咖啡質(zhì)量分級品鑒師 ”，是CQI（咖啡品質(zhì)學(xué)會）所培養(yǎng)出來的角色。與普通的咖啡師認(rèn)證不同，其更加偏重于生豆檢測、咖啡烘焙、咖啡杯測及感官評價等，想成為一名Q-grader，你必須花大量時間去學(xué)習(xí)、去積累，提升自身的品鑒能力，必須經(jīng)過重重考驗(yàn)。