咖啡香中的上海品格

金姬

思南路上的“古董花園”咖啡館。攝影/孫中欽

在中國(guó)，沒有哪座城市像上海這樣熱愛咖啡。

根據(jù)上海交通大學(xué)與美國(guó)南加州大學(xué)聯(lián)合團(tuán)隊(duì)1月7日公布的《2020國(guó)際文化大都市評(píng)價(jià)報(bào)告》，顯示在全球50個(gè)國(guó)際文化大都市中，上海的咖啡館總數(shù)排名第一。此次課題組組長(zhǎng)、上海交通大學(xué)中國(guó)城市治理研究院副院長(zhǎng)徐劍表示：“咖啡館的本質(zhì)是文化空間，即通過市場(chǎng)力量提供人們交流的活動(dòng)場(chǎng)所?！?/p>

據(jù)悉，如今上海的咖啡店已經(jīng)超過一萬家，咖啡文化已融入到地鐵、街角、社區(qū)等各個(gè)角落，成為耐人尋味的城市文化空間。與此同時(shí)，上海人均年咖啡消費(fèi)量約20杯，也在全國(guó)遙遙領(lǐng)先。而上海開放、創(chuàng)新、包容的品格，就在于遍布街頭巷尾大大小小的咖啡館，經(jīng)由一杯杯香氣滿溢的深色液體傳遞而出。

為什么上?？Х瑞^數(shù)量全球第一？

1月6日，習(xí)近平主席復(fù)信美國(guó)星巴克公司董事會(huì)名譽(yù)主席霍華德·舒爾茨（Howard Schultz），鼓勵(lì)其與星巴克公司為推動(dòng)中美經(jīng)貿(mào)合作和兩國(guó)關(guān)系發(fā)展繼續(xù)發(fā)揮積極作用。

有一個(gè)反映地區(qū)經(jīng)濟(jì)活力和投資環(huán)境的指標(biāo)——“星巴克指數(shù)”，往往一個(gè)地方星巴克門店越多，經(jīng)濟(jì)越有活力。自1999年進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)以來，星巴克在中國(guó)近190個(gè)城市里已擁有4700家門店，是進(jìn)入中國(guó)最早的咖啡品牌，也是多年來文化融會(huì)貫通的橋梁。而上海，是星巴克全球擁有門店最多的城市。

1989年，美國(guó)都市社會(huì)學(xué)家雷·奧登伯格（Ray Oldenburg）在著作《絕對(duì)的地方》（The Great Good Place）中提出“第三空間”——家庭和辦公室以外、人們希望度過美好時(shí)光的場(chǎng)所，這一概念被舒爾茨吸收并發(fā)展成星巴克文化的基石。這種“第三空間”的理念也迅速被上海市民所接受，今年初“星巴克氣氛組”的梗，其實(shí)是上海星巴克門店的真實(shí)寫照——很多人習(xí)慣在此工作、社交，這也是上海星巴克門店數(shù)全球第一的原因之一。

2018年，在首屆進(jìn)博會(huì)舉行前4個(gè)月，舒爾茨再次飛到上海為2700平方米的星巴克臻選咖啡烘焙工坊開業(yè)祝賀。星巴克臻選咖啡烘焙工坊帶來的轟動(dòng)效應(yīng)，讓更多的品牌看到了上海市場(chǎng)的巨大潛力，并刺激了上海“首店經(jīng)濟(jì)”的發(fā)展。

即便在新冠疫情席卷全球的2020年，上海市民自發(fā)給白衣天使“投喂”的飲料首選就是咖啡。到了下半年疫情防控常態(tài)化后，各種咖啡館在上海街頭也如雨后春筍一般冒出來，如同經(jīng)濟(jì)強(qiáng)勁復(fù)蘇的信號(hào)。截至2019年，上?？Х瑞^的數(shù)量不足8000家。可到了2020年底，這個(gè)數(shù)字就飆升到了一萬家。

值得注意的是，除了咖啡館數(shù)量的增加，不少連鎖品牌選擇在2020年升級(jí)自己的咖啡品牌，希冀在如火如荼的上?？Х仁袌?chǎng)分得一杯羹。

選擇2020年升級(jí)的麥當(dāng)勞旗下的麥咖啡，就是從上海市場(chǎng)看到了咖啡消費(fèi)的未來。2009年進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的麥咖啡，第一家店就選擇入駐上海浦東龍陽(yáng)路餐廳。在當(dāng)時(shí)，星巴克的成功讓麥當(dāng)勞嗅到了現(xiàn)磨咖啡的商機(jī)，上海也成為麥咖啡近幾年來整體杯數(shù)銷量最高的中國(guó)城市。麥當(dāng)勞告訴《新民周刊》，上海目前有超過230家麥咖啡門店，2020年升級(jí)之后，平均單店單天銷售杯數(shù)基本實(shí)現(xiàn)翻番。

2014年推出K COFFEE現(xiàn)磨咖啡的肯德基，也在2020年從原料、配方、工藝到包裝進(jìn)行全新升級(jí)。與此同時(shí)，肯德基還打造了針對(duì)年輕人的K COFFEE形象門店，和市面上的網(wǎng)紅咖啡館有得一拼。

羅森便利在2020年開始在江浙滬85%的門店力推現(xiàn)磨咖啡系列L-café，和全家便利的湃客咖啡形成直接競(jìng)爭(zhēng)。上海的便利店十分發(fā)達(dá)，競(jìng)爭(zhēng)也日趨激烈。對(duì)于這些便利店而言，出售現(xiàn)磨咖啡，不僅可以吸引更多白領(lǐng)光顧又能提升單店的收入。羅森便利對(duì)《新民周刊》表示，目前江浙滬1550家售賣現(xiàn)磨咖啡的門店每月約100萬杯的銷售總量，而上海的門店最多，占到850家。

作為內(nèi)地現(xiàn)磨咖啡的最大消費(fèi)市場(chǎng)，上海市場(chǎng)似乎始終沒有達(dá)到飽和，這也是各大品牌紛紛進(jìn)軍咖啡市場(chǎng)的主要原因。開放，成了上海咖啡市場(chǎng)的縮影，也是這座城市的品格之一。

海派咖啡的溫度

在上海，咖啡館不僅開進(jìn)黃金商圈、產(chǎn)業(yè)園區(qū)，更嵌入一方方社區(qū)之中——在上海交通大學(xué)中國(guó)城市治理研究院專職研究員熊競(jìng)看來，這些咖啡館重塑了城市的社會(huì)空間、人文空間和心理空間，再造了全新的人際關(guān)系、社會(huì)關(guān)系。這些充滿人情味的小小咖啡館，不再只是一個(gè)社交空間，更成為一種鏈接各方的所在，為城市中的精細(xì)化治理提供了一個(gè)現(xiàn)實(shí)載體。

2020年12月，藏在永康路上的“熊掌”咖啡店HINICHIJOU火了。店鋪門面只有一個(gè)小小的“洞”，毛茸茸的熊掌會(huì)將做好的咖啡從中遞出，還會(huì)跟客人時(shí)不時(shí)地互動(dòng)，比耶、送玫瑰、摸摸頭……原來，店長(zhǎng)是一位聾啞咖啡師，用熊掌遞咖啡的店員則是面部燒傷者。店鋪的初衷，也是幫助殘疾人士就業(yè)。

羅森便利在2020年開始在江浙滬85%的門店力推現(xiàn)磨咖啡系列L-café。

其實(shí)在上海，還有很多這樣的愛心咖啡館，或給予殘疾人士就業(yè)機(jī)會(huì)、或致力于公益慈善，將對(duì)善良的熱忱傾注于咖啡之中，顯示上海城市的溫度，讓人人都有出彩的機(jī)會(huì)。

之所以讓殘障人士或弱勢(shì)群體進(jìn)入咖啡業(yè)就業(yè)，可能因?yàn)榭Х葞煹呐嘤?xùn)相對(duì)其他工種更加容易上手、相對(duì)安全（普通廚房還有菜刀、熱油）、工作也很體面（咖啡館往往處于繁華地段或者靜謐社區(qū)）。

在上海，最早為特殊人群開設(shè)咖啡館的可能是長(zhǎng)寧區(qū)精神衛(wèi)生中心。這里從2014年在門診大廳開設(shè)的心意吧咖啡廳，所有服務(wù)人員都是嚴(yán)重精神障礙康復(fù)者，他們?cè)谶@里學(xué)習(xí)制作咖啡的同時(shí)逐漸找回工作的自信，不斷嘗試融入社會(huì)。

長(zhǎng)寧區(qū)精神衛(wèi)生中心醫(yī)務(wù)社工許俊杰告訴《新民周刊》，10%的精神病人是住院的，90%的精神病人是在社區(qū)康復(fù)的。許多病人發(fā)病的時(shí)候是在青春期，學(xué)業(yè)中斷、朋友少，獲取信息的渠道比較狹窄，父母占據(jù)主導(dǎo)，日常的生活基本是上網(wǎng)、看電視、小區(qū)周邊散步，因而這樣的群體想要參與到今天像上海這樣轉(zhuǎn)型變化很快的城市當(dāng)中，是比較難適應(yīng)的。而部分年輕的康復(fù)患者有就業(yè)的愿望，他們對(duì)新事物充滿興趣，不滿足于社區(qū)提供的音樂、書畫、手工等活動(dòng)，愿意嘗試新的挑戰(zhàn)。因地制宜的情況下，咖啡、飲料制作類的職業(yè)康復(fù)成為了較為年輕一批精神障礙康復(fù)者比較適合的職業(yè)康復(fù)方式。因此，完全由精神障礙康復(fù)者參與服務(wù)的心意吧就此誕生。

據(jù)悉，心意吧咖啡廳的每一杯咖啡的背后，不僅有康復(fù)病人長(zhǎng)達(dá)數(shù)月甚至數(shù)年的不斷學(xué)習(xí)和適應(yīng);還有醫(yī)生的隨時(shí)介入、對(duì)患者康復(fù)水平的定期評(píng)估;社工在患者身邊的支持，遇到特殊情況，社工還會(huì)在第一時(shí)間幫助處理。

項(xiàng)目運(yùn)行7年來，心意吧的顧客僅限于長(zhǎng)寧區(qū)精神衛(wèi)生中心的醫(yī)護(hù)人員，用于院內(nèi)支付結(jié)算，這也是出于安全角度考慮?！爱吘惯@是一個(gè)康復(fù)項(xiàng)目，并不是真正意義上的咖啡吧?！?喝了7年心意吧咖啡的許俊杰坦言，希望有關(guān)政策可以幫助到項(xiàng)目受到更廣范圍的拓展，使得精神康復(fù)患者群體獲得更多的機(jī)會(huì)與平臺(tái)和社會(huì)進(jìn)行互動(dòng)融合;同時(shí)長(zhǎng)寧的職業(yè)康復(fù)項(xiàng)目運(yùn)行操作經(jīng)驗(yàn)可以分享給其他同道機(jī)構(gòu)和有需要的康復(fù)者。2020年疫情期間，心意吧停業(yè)了幾個(gè)月，下半年復(fù)工以來，生意也很不錯(cuò)。很多年輕的精神障礙康復(fù)者在這里找到了動(dòng)力2020年底，這里的全自動(dòng)咖啡機(jī)換成了半自動(dòng)咖啡機(jī)，增加了操作難度，但也讓咖啡口味更加接近外面咖啡館的咖啡。

對(duì)于心意吧等上海諸多特殊咖啡館而言，咖啡成了一種載體，不僅傳遞著這座城市的善意，也顯示了這座城市包容的品格。

在上海，還有很多這樣的愛心咖啡館，或給予殘疾人士就業(yè)機(jī)會(huì)、或致力于公益慈善，將對(duì)善良的熱忱傾注于咖啡之中，顯示上海城市的溫度，讓人人都有出彩的機(jī)會(huì)。

精神障礙康復(fù)者在心意吧咖啡廳接受培訓(xùn)。攝影/許俊杰

從金融城咖啡節(jié)到進(jìn)博會(huì)咖啡展

每一座國(guó)際大都市都有一個(gè)金融城，但并不是每一個(gè)金融城都會(huì)有一個(gè)咖啡文化節(jié)，這就讓連續(xù)舉辦5屆的陸家嘴金融城國(guó)際咖啡文化節(jié)成功出圈，并且讓上海“創(chuàng)新”的城市品格顯露無遺。

主辦方陸家嘴街道的辦事處副主任張磊是五屆咖啡文化節(jié)的親歷者，她對(duì)《新民周刊》表示，街道2016年想到辦咖啡節(jié)，出發(fā)點(diǎn)就是為了讓街道轄區(qū)內(nèi)的上班族和居民可以有機(jī)會(huì)交流，增加社區(qū)的黏性?！吧虾Ｓ兄瓤Х鹊南M(fèi)文化土壤，我們就想借助咖啡節(jié)讓這兩個(gè)群體有接觸。”通過每年10月的咖啡節(jié)，陸家嘴金融城不再是鋼筋水泥森林，而是有溫度的立體社區(qū)。

“我們第一屆是在陸家嘴濱江舉辦的，雖然效果不錯(cuò)，但場(chǎng)地太小，請(qǐng)來的咖啡展商有限。從第二屆開始，我們就在陸家嘴中心綠地舉辦咖啡文化節(jié)，而且涵蓋工作日和雙休日，讓上班族和居民都有機(jī)會(huì)品嘗全世界最好喝的咖啡?！睆埨诒硎?，一開始的咖啡節(jié)，只有26家品牌，主要是浦西的咖啡品牌，似乎當(dāng)時(shí)浦西的咖啡更小資、更有情調(diào)。

陸家嘴咖啡節(jié)。

隨著咖啡節(jié)聲名鵲起，浦東的咖啡品牌也加入進(jìn)來了，包括一些首次進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的國(guó)際品牌。2020年第五屆陸家嘴金融城國(guó)際咖啡文化節(jié)共吸引了162家咖啡品牌，國(guó)際范兒十足。

值得注意的是，陸家嘴街道今年還開設(shè)了咖啡節(jié)的衍生項(xiàng)目——給轄區(qū)內(nèi)的失業(yè)人員提供公益性質(zhì)的咖啡師培訓(xùn)，讓咖啡節(jié)不再是每年四天的節(jié)日，而是可以貫穿全年的社區(qū)服務(wù)。

陸家嘴金融城的咖啡，有部分就來自進(jìn)博會(huì)。從2018年以來，來自埃塞俄比亞、牙買加、馬來西亞、墨西哥、印尼、泰國(guó)、意大利、日本等近30個(gè)國(guó)家和地區(qū)的參展商，就在進(jìn)博會(huì)食品及農(nóng)產(chǎn)品展區(qū)展示咖啡產(chǎn)品。三年間，它們?yōu)楦嘀袊?guó)消費(fèi)者所熟知，更以各種形式成為上海街頭的一杯好咖啡。

小小一杯咖啡，背后既是一個(gè)千億級(jí)的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，也是一座城市的海派文化基因。全球各大產(chǎn)區(qū)的咖啡豆云集上海，更讓這股濃香融于城市氣質(zhì)之中。

中國(guó)咖啡市場(chǎng)邁入“千億”時(shí)代

根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院《2020—2025年中國(guó)咖啡行業(yè)市場(chǎng)需求與投資規(guī)劃分析報(bào)告》顯示，中國(guó)咖啡市場(chǎng)正在進(jìn)入一個(gè)高速發(fā)展的階段。2013—2019年，中國(guó)咖啡消費(fèi)年均增速達(dá)15%，遠(yuǎn)高于世界2%的增速，預(yù)計(jì)到2025年，中國(guó)咖啡市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到2171億元。2020—2021咖啡年度中國(guó)咖啡產(chǎn)量2000千包，同比增加5.3%，約12萬噸。