那些關于牛奶的傳說

文/張宇

20世紀90年代，喝牛奶在國人看來還算是稀罕事，現如今早已成了生活中的尋常事。無論是為了強身健體而補鈣，還是為了補充優(yōu)質蛋白質，牛奶絕對是不二的選擇。盡管如此，伴隨著牛奶的謠言似乎從未停止過，以下這些謠言你是否聽說過呢？

喝牛奶致癌？

很多反對喝牛奶的人士宣稱，牛奶中含有類胰島素生長因子和酪氨酸，這二者都可能誘發(fā)癌癥的發(fā)生，其實這是一則謠言。事實上，牛奶中確實含有類胰島素生長因子，而且也有研究發(fā)現它能夠導致人類卵巢癌細胞的繁殖，對宮頸癌細胞也有促進生長的作用。但是，類胰島素生長因子在牛奶中的含量是非常少的，作用也是微乎其微。不僅如此，市售的牛奶制品都經過加熱消毒處理，在這個過程中類胰島素生長因子這種蛋白質，也因熱穩(wěn)定性差而被破壞掉了。再退一步講，即便類胰島素生長因子還有殘留，進入人體胃酸里也會被消化破壞掉，生物學活性消失殆盡，根本就發(fā)揮不了致癌作用，也就沒有擔心的必要了。

至于酪氨酸，我們就更加沒必要擔心了，它是我們人體的8種必需氨基酸之一。所謂的必需氨基酸也就意味著人體自身不能合成，必須通過食物中獲得，而牛奶正好給我們提供了很好的來源。最重要的是，現有研究并沒有發(fā)現酪氨酸對人體有任何的毒性和致癌性。

睡前喝牛奶助眠？

事實上，我們推薦大家喝牛奶根本沒有考慮到它有這種功效，而且它也的確沒有這項附加功效。

那么，為什么有人會認為喝牛奶有助于睡眠呢？原來有報道聲稱，牛奶中含有色氨酸，它是合成褪黑素和5-羥色胺的原料，而二者又能幫助人們減少焦慮，促進睡眠。但事實上，色氨酸在牛奶中的含量并不高，而且每人每天飲用的奶量也就在200毫升左右。這種情況下攝入的色氨酸更是少得可憐，根本發(fā)揮不了助眠的作用。如果睡前飲用了太多的牛奶，能否助眠不好說，起夜跑廁所肯定不會少。

色氨酸這種人體必需氨基酸不僅在牛奶中含有，而且在很多食物中也含有，比如小米、香蕉、雞蛋等。與其只盯著牛奶，倒不如多吃些這類食物，改善體內褪黑素的水平，也許對緩解失眠有所幫助。

越貴的牛奶越好？

很多人都堅信“一分價錢一分貨”的說法，在牛奶的選擇上也是如此。但事實并非如此，牛奶的品質和價格之間并不是直接對等的。

首先，一瓶市售的牛奶價格取決于多方面因素，如原料，加工、運輸成本和包裝材料成本，以及市場營銷附加值。顯而易見，在眾多因素中原料其實只是占了一小部分。比如市場上保質期長的牛奶之所以貴，并不在于營養(yǎng)價值，而是其為了延長保質期采用的利樂包裝，而巴氏鮮奶包裝往往相對簡單，因而價格略低。

其次，牛奶營養(yǎng)價值差別其實并不大。一方面，不同的奶源確實會對牛奶的營養(yǎng)品質存在影響。根據我國乳制品的相關標準，只要每100毫升牛奶中蛋白質的含量達到2.8克就是合格的。另一方面，不同的工藝確實對牛奶的品質略有影響，一般來說采用巴氏消毒的牛奶營養(yǎng)價值損失更少。

最后，有人說價錢貴的牛奶喝起來口感更香、更濃稠。其實不然，口感主要是與牛奶中的脂肪含量相關，其中脂肪含量越高則口感越香、越濃稠。脫脂牛奶口感淡如水，價格卻比普通牛奶更高。

所以，我們選購牛奶不能只盯著價格，要學會閱讀營養(yǎng)成分表，其中蛋白質和鈣的含量才是關鍵因素。

高鈣奶更補鈣？

花更多的錢買鈣含量更多的奶，這樣其實根本沒有必要。

一般來說，牛奶中鈣的含量約在90～120毫克/100毫升，市面上銷售的高鈣奶中的鈣含量一般在120毫克左右。如果單純看數據，一杯250毫升的高鈣奶中確實會比普通牛奶多了40～60毫克的鈣。但是，多出來的這部分鈣，并不意味著就能發(fā)揮作用。

首先，牛奶補鈣的前提是鈣質能夠被人體充分吸收。雖然牛奶中的鈣吸收率很好，但并不等同于高鈣奶也一樣。因為高鈣奶中的鈣并非全都是自帶的，其中一部分是為了提升牛奶中的鈣含量，而在普通牛奶的基礎上額外添加的，最常用的就是碳酸鈣或乳酸鈣。因此，高鈣奶又被稱為“鈣強化奶”。但是，這部分額外添加的鈣，與牛奶中的天然鈣相比，吸收效果并不好。

其次，高鈣奶多出來那部分鈣與我們的需求相比相差甚遠。人體每天對鈣的需求量在800～1000毫克左右，高鈣奶中多出來那幾十毫克的鈣并不能發(fā)揮太大的作用。此外，在牛奶中額外添加鈣很容易破壞蛋白質體系的穩(wěn)定，影響牛奶的口感。