漢語中的飲食文化研究
——評《漢語飲食詞匯研究》

書 名：漢語飲食詞匯研究

作 者：楚艷芳

ISBN：978-7-5161-9615-1

出 版 社：中國社會科學(xué)出版社

出版時間：2017-02-01

定 價：￥99.00

語言作為一種符號，其所蘊含的文化內(nèi)涵經(jīng)歷過歲月的沉淀，能夠很好地反映一個民族的文化價值取向。其所代表的文化能夠體現(xiàn)在詞匯內(nèi)容上，飲食文化與我國的文化相輔相成，也是我國漢族文化的重要組成部分，漢語與飲食文化有著相當(dāng)密切的聯(lián)系。對漢語中所體現(xiàn)出來的飲食文化進(jìn)行研究可以很好地反映出中國文化的真實面貌，展現(xiàn)出中國人真正的“吃”的生活。《漢語飲食詞匯研究》是針對漢語中的飲食詞匯進(jìn)行研究的書籍。該書的觀點：漢語飲食詞匯就是用漢語記錄的與飲食相關(guān)的詞語的總匯。因此，全書從語言學(xué)的角度對漢語飲食詞匯作了深入研究，挖掘了常用漢語飲食詞語的來源、結(jié)構(gòu)、意義、成因及特點等，并總結(jié)歸納了一些關(guān)于漢語詞匯學(xué)方面的理論與方法。相信本書所得出的研究結(jié)果能夠為漢語詞匯學(xué)以及傳統(tǒng)飲食文化領(lǐng)域提供一定的參考與借鑒。全書分為七個章節(jié)，分別為緒論、漢語飲食詞匯的概貌、漢語飲食詞語的意義探析、漢語飲食詞語的詞義繁衍、漢語飲食詞語的結(jié)構(gòu)分析、漢語飲食詞匯的特點以及漢語飲食詞匯的研究視角與理論延伸。其中，針對單音節(jié)飲食詞語——以“鍋”為例、飲食感覺類詞語的繁衍、“名+綴”構(gòu)成的附加式飲食名詞、“由借喻、借代構(gòu)成的飲食名詞”等常見漢語飲食詞匯及其構(gòu)成展開了深入淺出的研究。

《漢語飲食詞匯研究》一書提出，中國擁有五千年悠長的歷史，在世界文化之林里有著較高的聲譽。同時作為一個文明古國，中國五千年的文化歷史也為世界各族帶去了燦爛的飲食文化。早在《漢書》中就寫過“民以食為天”，飲食對于中國人的重要程度可見一斑，它占據(jù)著極為特殊的位置。飲食文化在中國也得到了較好的發(fā)展，甚至可以說中國的文化少了飲食文化就是不完整的、殘缺的。幾千年來，中國人相當(dāng)注重“飲食”中的文化，其豐富多彩的表達(dá)形式也是對中國自古以來農(nóng)業(yè)大國身份的一種映襯?！帮嬍场痹谥袊诵闹械牡匚徊谎远鳌Ｖ袊娘嬍澄幕浔澈筇N含了深刻的文化意味，能夠與語言進(jìn)行互相的影響，彼此之間相輔相成。任何一個民族的文化都需要通過語言來實現(xiàn)延續(xù)和傳承，同時語言也無法脫離文化而發(fā)展進(jìn)步，因此，語言中大多數(shù)都包含了一個民族的文化內(nèi)涵。第一，飲食中“禮”的文化。中國歷來是禮儀之邦、食禮之國。在中國的飲食文化當(dāng)中也十分講究“禮”，絕大多數(shù)“禮”儀也是來自飲食文化當(dāng)中，無論是在飲食過程中坐席的方向與餐具的排列，甚至是上菜的順序都展現(xiàn)著中華飲食文化中的“禮”。如在坐席方向的安排方面就有“面東為尊”“左為上”的說法；在迎接賓客的過程中要作揖行禮，其間也要與賓客們互動敬酒，要舉起杯子等禮儀的行為。同時，中國的飲食文化與權(quán)力也有著驚人的統(tǒng)一，像古代天子祭祀都需要供奉牛、羊、豬等食物給上天以祈求庇佑，甚至是將“鼎”——也就是飯鍋作為國家權(quán)力的象征，這在全世界文明中是獨一無二的，從側(cè)面印證了中國的“民以食為天”。第二，飲食中的“精品”文化?？鬃佑性啤笆巢粎捑挷粎捈?xì)”，從這句話中就能夠看出先民對于飲食的精品意識。中國人對飲食從來是有著較高的要求，無論是對于食材的選用還是實用的環(huán)境都體現(xiàn)出一個“精”字，這個精字也是中國烹調(diào)技術(shù)的核心與內(nèi)涵。中國人在美食的烹飪上擁有十分驚人的天賦，傳統(tǒng)的八大菜系中就蘊含了幾十種烹飪食材的方式，如果再進(jìn)行細(xì)分的話烹調(diào)技術(shù)更是數(shù)不勝數(shù)。就拿現(xiàn)代國宴中最為著名的“開水白菜”來說，制成一道這樣的菜需要經(jīng)過幾十道工序、數(shù)十個小時的努力，最終所做出來的成品精致無比，其味道更是層次分明、醇厚綿長，充分體現(xiàn)出中國人在飲食中的精致。中國人的烹飪技術(shù)向來都是在世界烹飪中獨樹一幟的，能夠很好地展現(xiàn)出中華飲食文化的精品意識，讓世界對于中華文化內(nèi)涵有更深刻、更具象化的理解和認(rèn)識。第三，飲食文化中的審美特征。中國飲食最為基本的標(biāo)準(zhǔn)和要求就是，色、香、味、型俱全，只有這種美食才能給中國人帶來全方位的享受和精神上的愉悅。首先就是菜品中的“色”，要將食材之間進(jìn)行互相的搭配與調(diào)色，在擺盤拼盤的過程當(dāng)中還可以通過雕刻或是刀工來賦予更加藝術(shù)性的形象。其次是菜品中的“香”。香氣對一道美食來說是最為靈魂的東西，好的香氣能夠獲得食客的青睞，獨特的味道甚至能夠勾人魂魄，中國有著不少因為擁有獨特香氣而備受人們喜愛的菜肴，如臭豆腐、螺螄粉、臭鱖魚等。最后，味道直接決定一道菜肴是否能夠滿足人們的味蕾，讓食客由內(nèi)而外地感受美食帶來的喜悅，世界上最大的苦痛莫過于食之無味，一道菜肴沒有味道也就沒有了自身的特點。美食味道的形容詞匯數(shù)不勝數(shù)，如“”“甜”“苦”“辣”“咸”“澀”“甘”“辛”……對于美食的色香味來說，中國人總是力求通過漢語來將這種食物的滋味盡可能地描繪出來，這也使得中國在飲食方面的詞語十分豐富，同時還有著千變?nèi)f化的組合與搭配。除此之外還要給予美食一個響亮的菜名，“吉祥”“富貴”“如意”等詞在中國美食的命名中都有著很大的使用頻率，這在全世界美食文化中也是一個極為特別的習(xí)慣。即便是普通的菜品也可以賦予非常富有想象力的名字。如一種用面粉制的糕點“芙蓉酥”的名號。好的佳肴名稱能夠引發(fā)食客的興趣，從而對美食產(chǎn)生審美聯(lián)想，進(jìn)而營造出一種愉快輕松的進(jìn)餐氛圍。

為了滿足人的溝通交往需求，語言也由此應(yīng)運而生。在祖先對火焰產(chǎn)生感受和觀察后，火焰的形象就出現(xiàn)在他們的腦海當(dāng)中，進(jìn)而產(chǎn)生了火的概念。在這之后，人們通過火焰來烹煮飛禽走獸，能夠讓肉質(zhì)更加鮮美易于消化，這又讓他們在腦海中形成了“烹飪”的概念，與他人之間的概念分享需要交流和表達(dá)，關(guān)于飲食的詞匯也由此誕生出來。隨著中國飲食文化的不斷發(fā)展，烹飪在變得愈發(fā)復(fù)雜的同時各種調(diào)料和烹飪器皿所涉及的語言詞匯也隨之產(chǎn)生。早在商周時期就有著數(shù)十種對于烹飪器皿的詞匯，如“鼎”“釜”“甑”等?！抖Y記》中也有對于烹飪方法細(xì)加描述的語言文字。在漢代也開始出現(xiàn)了各種對于烹調(diào)方法描寫的文字，像“燉”“炒”“煮”等詞匯都開始出現(xiàn)。這些飲食文化中的詞匯的出現(xiàn)開始讓我國的語言文字體系越來越豐富。從一個側(cè)面反映了當(dāng)時的社會生活與社會思想的變化，成為一個時代的文化標(biāo)志。隨著我國飲食文化的不斷發(fā)展，對于這些詞匯內(nèi)容的補充和創(chuàng)新也越來越多，更多描寫飲食文化的詞匯也開始出現(xiàn)在中國人的語言當(dāng)中。相較于英語國家來說，中國語言中對于烹飪方法的描寫更為豐富，但是這并不能表明英語國家的語言文化更為落后，而是體現(xiàn)出英語國家的飲食文化沒有中國飲食文化發(fā)達(dá)，不需要通過這些語言詞匯來展示飲食文化的交流和表達(dá)。

正如《漢語飲食詞匯研究》一書中所提，文化是人文科學(xué)中的一種抽象表達(dá)，其擁有極為復(fù)雜的內(nèi)涵與外延。一個社會的文化傳承是與生活習(xí)慣及語言習(xí)慣無法分割的。文化會影響著語言的發(fā)展和豐富，同時，語言也會對文化習(xí)慣產(chǎn)生一定的逆影響。中華民族擁有獨特悠久的飲食文化，在漢語的各類詞匯中均有體現(xiàn)，其所蘊含的文化含義也有著較大的研究價值和意義。中華民族的飲食文化不僅僅體現(xiàn)在飲食方面，更記載了一些傳統(tǒng)習(xí)俗、知識、道德、信仰等，是一門圍繞著吃的藝術(shù)，更是中華民族文明的見證及象征。在全世界范圍內(nèi)，唯有中式和法式的烹飪被當(dāng)成世界上最偉大的兩種飲食文化。甚至是在全世界任何一個角落都能看見中華飲食文化對于世界的影響，只要是有人、有水的地方就會有中國人，中華的飲食文化可以稱得上是最值得驕傲的文化。

語言知識與文化知識其本質(zhì)上不可能完全被分割，任何一個民族所蘊含的文化必然會影響其民族的語言，豐富其語言的內(nèi)涵和種類。優(yōu)秀的民族文化也必然需要優(yōu)秀的語言來支撐。中國的飲食文化向來是世界上最為發(fā)達(dá)的，其反映在語言上的內(nèi)容也十分豐富，擁有巨大的體量。中國語言中不僅有非常多和“烹飪”及“吃”有關(guān)的詞匯，同時也有著伴隨吃和食品類衍生出來的詞語。尤其是在一些成語和民間用語當(dāng)中，其所包含了巨量的飲食文化特征。單單是“吃”這個字，反映出來的詞或短語體現(xiàn)出中國飲食文化與漢語之間的關(guān)聯(lián)就是千變?nèi)f化的，與人們生活有著密切的聯(lián)系?！俺浴钡恼f法和用法多種多樣，“吃”“嚼”“啃”“餐”……，除此之外，在全國各地也擁有著多種包含“吃”的含義的方言，進(jìn)一步豐富了飲食詞匯的說法和用法。

自打漢語誕生以來，就與中國的飲食文化密不可分。從古至今所有中國文化的先哲都十分重視“吃”。孔子有云“食不厭精”，老子也說過“圣人為腹不為目”，意思是說圣人是為了填飽肚子，而不會過分地關(guān)注外面的世界。這種“吃飽飯”的思想也影響了中國整個話語系統(tǒng)。隨著現(xiàn)代飲食文化在中國的不斷發(fā)展，吃的含義也在發(fā)生著不斷變化。當(dāng)下不少人將從事什么職業(yè)稱為吃什么飯，勞動改造的被稱作“吃牢飯”、依靠女性為生的男人叫“吃軟飯”、文字工作者被稱作“吃筆桿子飯”、好的工作是能夠讓人“吃飽飯”的，穩(wěn)定的工作被稱作“鐵飯碗”，失業(yè)被叫做“丟了飯碗”、不好的工作就需要換一個飯碗，也被叫做“跳槽”。

中國人的“吃”還能夠從其對于民間語言的影響中看出來。在中國，吃不僅能夠表達(dá)飲食本身，同時也富含了其他各種行為思想及含義，幾乎任何的事情都可以利用“吃”來表達(dá)。比方說可以通過“吃”來表現(xiàn)人的性格?！俺浴币蛔峙c人的嘴巴有關(guān)，可以通過這個字來反映出人的性格，特別是人性中偽善、貪婪的一面。如“吃獨食”“吃里扒外”“吃著碗里的看著鍋里的”等，都表現(xiàn)出人的貪婪劣根性，反映出人的心理情況。在漢語中通過“吃”來組成的成語極為豐富，能夠很好地表現(xiàn)出人的性格，“吃”一字也十分深入人心。除此之外，“吃”也能夠用來表現(xiàn)人的心理狀態(tài)，如“吃性”“吃醋”“吃癟”“吃悶”等，都能夠很好地反映出人物當(dāng)時的心境。

任何一個民族的文化都有其發(fā)達(dá)的一面，往往是更為發(fā)達(dá)的文化才會擁有著更為豐富的語言表達(dá)。同時，由于人類善于用熟悉的事物去描寫生活中的各種情景，其衍生出來的含義也會更多，更具有文化特點。這些具有文化特點的語言中不僅飽含著屬于中華民族的智慧與內(nèi)涵，還增加了中華文化的深度和厚度。語言和文化是緊密聯(lián)系在一起的，語言作為一種客觀的存在，其所包含的含義會隨著社會的變化而變化。詞語在不同時期內(nèi)所表達(dá)出來的意思也會隨之受到影響，尤其是作為民族文化的內(nèi)容，語言會受到其深刻影響。飲食文化作為中國文化的重要組成部分，其對于漢語的發(fā)展、形成、使用都有非常大的影響，是漢語研究者們所需要進(jìn)一步深入研究的對象。