食品營(yíng)養(yǎng)與安全課程多元化教學(xué)改革與實(shí)踐

陶海騰，曲靜然，王存芳，張崇真，崔波

齊魯工業(yè)大學(xué)（山東省科學(xué)院）食品科學(xué)與工程學(xué)院（濟(jì)南 250353）

隨著信息化、大數(shù)據(jù)時(shí)代到來，教學(xué)手段發(fā)生根本性變化，從單一的板書課堂轉(zhuǎn)變?yōu)椴捎脙?nèi)容豐富的多媒體授課，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，有效提高教學(xué)效果。但大部分多媒體教學(xué)停留在傳統(tǒng)“老師講，學(xué)生聽”的被動(dòng)教學(xué)模式，初上課時(shí)受到圖文并茂課件激發(fā)學(xué)生還興趣盎然，隨著課程內(nèi)容深入學(xué)生愈發(fā)產(chǎn)生疲勞厭學(xué)情緒，尤其枯燥邏輯性的基礎(chǔ)理論課，很大程度上影響教學(xué)質(zhì)量。面對(duì)當(dāng)今社會(huì)發(fā)展形勢(shì)下對(duì)大學(xué)生綜合素質(zhì)的新要求，尤其在思辨能力、創(chuàng)新精神、合作意識(shí)、交流表達(dá)等方面有更高要求，這種傳統(tǒng)的教學(xué)模式越來越不適應(yīng)時(shí)代需求，要求對(duì)教學(xué)模式進(jìn)行改革創(chuàng)新，旨在減少向?qū)W生的單向知識(shí)傳授，增加學(xué)生主導(dǎo)教學(xué)的份額[1]。

食品營(yíng)養(yǎng)與安全作為食品科學(xué)與工程專業(yè)的核心課程，涵蓋食品營(yíng)養(yǎng)與人類健康、食品安全保障、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等領(lǐng)域，同時(shí)被作為國(guó)民素質(zhì)教育、終身教育的重要課程，在復(fù)合型專業(yè)人才培養(yǎng)中扮演著主要作用[2]。食品營(yíng)養(yǎng)與安全屬于交叉學(xué)科，具有知識(shí)點(diǎn)多、內(nèi)容龐雜的特點(diǎn)，僅憑傳統(tǒng)的填鴨課堂講授模式，學(xué)生普遍感覺學(xué)習(xí)壓力大，知識(shí)體系構(gòu)建困難。為了解決這一難題，我們?cè)谡n堂授課基礎(chǔ)上，嘗試結(jié)合啟發(fā)、案例、翻轉(zhuǎn)課堂、網(wǎng)絡(luò)等多種教學(xué)方法，構(gòu)建全面高效的多元化教學(xué)模式。

1 課程特點(diǎn)分析

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體生長(zhǎng)發(fā)育和健康的關(guān)系，以及攝取食物以滿足自身生理需要、合理膳食營(yíng)養(yǎng)和有關(guān)保證措施的科學(xué)。食品安全學(xué)主要研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，食品質(zhì)量安全管理的科學(xué)。食品營(yíng)養(yǎng)與安全涵蓋這2門相互關(guān)聯(lián)又相對(duì)獨(dú)立的學(xué)科，通過課程學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解營(yíng)養(yǎng)與安全關(guān)系，并能運(yùn)用于合理營(yíng)養(yǎng)與膳食的實(shí)踐。由于專業(yè)培養(yǎng)方案所限，制定48學(xué)時(shí)的授課任務(wù)，具體分配為營(yíng)養(yǎng)部分30學(xué)時(shí)，內(nèi)容包括營(yíng)養(yǎng)素的功能特性、人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收、各種食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需求、合理膳食及營(yíng)養(yǎng)平衡、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化及功能性食品等；安全部分18學(xué)時(shí)，內(nèi)容包括食品污染的種類及危害、各類食品的安全問題、食品安全的法律法規(guī)等。課程內(nèi)容多，涉及面廣泛，如果僅靠課堂的全面細(xì)致講解，規(guī)定課時(shí)肯定不足。

根據(jù)課程安排，先講營(yíng)養(yǎng)部分后講安全部分，2部分內(nèi)容比較分離，缺乏營(yíng)養(yǎng)與安全結(jié)合的章節(jié)，學(xué)生難以認(rèn)識(shí)到營(yíng)養(yǎng)與安全的緊密聯(lián)系，很難培養(yǎng)對(duì)食品品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)能力。在傳統(tǒng)課堂講授的教學(xué)環(huán)境下，學(xué)生對(duì)課程內(nèi)容的掌握容易出現(xiàn)碎片化現(xiàn)象，難以建立系統(tǒng)的知識(shí)體系，達(dá)不到課程培養(yǎng)目標(biāo)。因此，食品營(yíng)養(yǎng)與安全需要?jiǎng)?chuàng)新靈活多樣的教學(xué)模式，結(jié)合起知識(shí)要點(diǎn)，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)系統(tǒng)性，改善教學(xué)效果。

2 學(xué)生專業(yè)背景分析

食品營(yíng)養(yǎng)與安全授課學(xué)生為貫通培養(yǎng)食品科學(xué)與工程本科專業(yè)，由日照職業(yè)技術(shù)學(xué)院（職業(yè)院校）、齊魯工業(yè)大學(xué)（本科高校）“3+2”對(duì)口貫通分段培養(yǎng)，是山東省現(xiàn)代職業(yè)教育體系的重要組成部分，學(xué)生先在高職院校學(xué)習(xí)3年，經(jīng)轉(zhuǎn)段測(cè)試合格后，轉(zhuǎn)入本科高校學(xué)習(xí)3年，旨在培養(yǎng)文化基礎(chǔ)扎實(shí)、專業(yè)能力優(yōu)良的高素質(zhì)人才。

在職業(yè)學(xué)院的大專階段，實(shí)行的是技師人才培養(yǎng)模式，開設(shè)的課程大多數(shù)是應(yīng)用實(shí)踐類的，如烘焙加工技術(shù)、乳制品加工技術(shù)、果蔬加工技術(shù)、食品理化檢驗(yàn)技術(shù)、儀器分析、食品工廠設(shè)計(jì)及開發(fā)等，學(xué)生動(dòng)手實(shí)踐能力強(qiáng)，思維也比較活躍，但基礎(chǔ)理論薄弱，缺乏對(duì)機(jī)理問題的深入了解。對(duì)食品的認(rèn)識(shí)大多關(guān)注如何提高風(fēng)味、如何延長(zhǎng)保質(zhì)期或者如何改善品相等實(shí)用性問題，而對(duì)風(fēng)味形成機(jī)理、腐敗微生物特性、褪色影響因素、對(duì)人體健康的影響等基礎(chǔ)理論問題，了解皮毛或一無所知。畢業(yè)生可以成為熟練的技術(shù)工人或者技師，但難以勝任高端產(chǎn)品研發(fā)、企業(yè)發(fā)展思路規(guī)劃等技術(shù)負(fù)責(zé)人的工作。

3 多元化教學(xué)模式的實(shí)踐

針對(duì)學(xué)生職業(yè)學(xué)院培養(yǎng)的背景，食品學(xué)院在本科第1年主要開設(shè)基礎(chǔ)理論課，如食品營(yíng)養(yǎng)與安全、食品化學(xué)、食品微生物、食品生物技術(shù)、食品專業(yè)英語(yǔ)等，立足夯實(shí)學(xué)生的基礎(chǔ)理論，打造系統(tǒng)知識(shí)架構(gòu)。基礎(chǔ)理論課中涉及的理論問題，僅靠傳統(tǒng)課堂教授，學(xué)生容易失去學(xué)習(xí)興趣。實(shí)際上，這些基礎(chǔ)理論課程之間有千絲萬縷的聯(lián)系，通過啟發(fā)式教學(xué)、案例法教學(xué)、反轉(zhuǎn)課堂、網(wǎng)絡(luò)教學(xué)等多元化模式，在食品營(yíng)養(yǎng)與安全進(jìn)行教學(xué)改革與實(shí)踐，以期培養(yǎng)學(xué)生建立系統(tǒng)的食品專業(yè)理論體系。

圖1 多元化教學(xué)模式實(shí)施方案

3.1 啟發(fā)教學(xué)

啟發(fā)式教學(xué)，是指教師在教學(xué)過程中根據(jù)教學(xué)內(nèi)容和學(xué)習(xí)的客觀規(guī)律，從學(xué)生實(shí)際出發(fā)，采用多種方式，以啟發(fā)學(xué)生的思維為核心，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性和積極性，促使其生動(dòng)活潑地學(xué)習(xí)的一種教學(xué)指導(dǎo)思想[3]。對(duì)于消化與吸收、營(yíng)養(yǎng)素功能、營(yíng)養(yǎng)失衡與疾病防治、食品腐敗機(jī)制、食物中毒等基礎(chǔ)理論的課堂授課，采用啟發(fā)模式教學(xué)，選擇酸奶利于腸道健康、饅頭越嚼越甜、喝涼水會(huì)導(dǎo)致腹瀉、將軍肚的形成、水果腐爛過程、發(fā)芽土豆不能吃等生活中常見的事例，穿插于機(jī)理機(jī)制的講解，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，引發(fā)求知欲，一個(gè)問題的解決會(huì)帶動(dòng)另一個(gè)問題的出現(xiàn)，環(huán)環(huán)相扣，引發(fā)學(xué)生在思考和實(shí)踐中學(xué)習(xí)基礎(chǔ)理論知識(shí)，加深記憶和理解，形成扎實(shí)的基礎(chǔ)理論知識(shí)體系。

3.2 案例教學(xué)

案例教學(xué)法是由哈佛大學(xué)法學(xué)院開創(chuàng)的，在學(xué)生掌握有關(guān)基本知識(shí)和技能的基礎(chǔ)上，在教師的精心策劃和指導(dǎo)下，運(yùn)用典型案例，將學(xué)生帶入特定事件的現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行案例分析，通過學(xué)生獨(dú)立思考或集體協(xié)作，進(jìn)一步提高其識(shí)別、分析和解決某一具體問題的能力，同時(shí)培養(yǎng)溝通能力和協(xié)作精神[4]。通過在各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值課程中引入火鍋選菜營(yíng)養(yǎng)搭配、在食品安全管理課程中引入電商食品店運(yùn)營(yíng)，提高學(xué)生的積極主動(dòng)性，培養(yǎng)綜合分析解決問題的能力。

各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值課程涉及糧油、果蔬、肉蛋奶、海鮮等各種食材，課程內(nèi)容很多，如何讓學(xué)生全面掌握各種食材的營(yíng)養(yǎng)是課程難點(diǎn)。為此聯(lián)想到學(xué)生喜歡的美食——火鍋，按麻辣鍋、菌湯鍋、骨湯鍋、海鮮鍋等鍋底分類，在鍋底熬制、食材選擇、調(diào)料調(diào)配等過程中進(jìn)行各種食材的營(yíng)養(yǎng)搭配，并說出理論依據(jù)。

食品安全管理課程涉及的內(nèi)容基本上是法律法規(guī)，需要學(xué)生投入更多的精力去記憶內(nèi)容，結(jié)合學(xué)生的創(chuàng)業(yè)想法，以《食品安全法》為主要依據(jù)，設(shè)計(jì)一個(gè)開辦食品電商的案例，分析審批程序、平臺(tái)運(yùn)營(yíng)、產(chǎn)品采購(gòu)、物流運(yùn)輸、快遞配送等環(huán)節(jié)所依據(jù)的條款，依經(jīng)營(yíng)范圍劃分鮮農(nóng)產(chǎn)品、糧油食品、飲料乳品、零食干果等幾個(gè)類型店鋪，提供天貓超市、拼多多、京東、美團(tuán)、聚劃算等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)。

3.3 翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)

翻轉(zhuǎn)課堂是由美國(guó)科羅拉多州林地公園高中開創(chuàng)的，也就是把傳統(tǒng)教學(xué)中課上所講的主要知識(shí)點(diǎn)讓學(xué)生通過課本預(yù)習(xí)、文獻(xiàn)檢索及學(xué)生間討論交流進(jìn)行深度學(xué)習(xí)[5]。通過在平衡膳食與特殊人群的營(yíng)養(yǎng)課程中大學(xué)生自身營(yíng)養(yǎng)需求、在各種食品的安全問題課程中火鍋的營(yíng)養(yǎng)健康作為翻轉(zhuǎn)課堂，借助課堂教師簡(jiǎn)單講解、具體作業(yè)布置、學(xué)生以多媒體手段展示作業(yè)成果、教師詳細(xì)內(nèi)容點(diǎn)評(píng)的方式，通過教師與學(xué)生間、學(xué)生與學(xué)生間的互動(dòng)來達(dá)到鞏固課程教學(xué)內(nèi)容的目的。

在平衡膳食與特殊人群的營(yíng)養(yǎng)課程中，按年齡段及體質(zhì)不同，在課堂講授孕婦、嬰幼兒、青少年、中年人、老年人、運(yùn)動(dòng)員等不同人群營(yíng)養(yǎng)需求的基礎(chǔ)上，把上課的大學(xué)生群體的營(yíng)養(yǎng)自身需求作為翻轉(zhuǎn)課堂內(nèi)容。為更深入討論分析，并結(jié)合青春期教育，將案例按性別交互細(xì)化，男大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需求由女生討論分析，女大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需求由男生討論分析，并在講課之前布置下題目，讓學(xué)生帶著問題去了解課程，有利于進(jìn)行資料調(diào)研。待講完其他人群的營(yíng)養(yǎng)需求后，按體質(zhì)特性、代謝需求、膳食搭配、飲食禁忌等方面進(jìn)行闡述，給出大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)健康飲食指南。

各種食品的安全問題課程中，按食品種類不同，在課堂上主要講解糧油、果蔬、肉制品、海鮮水產(chǎn)等的食品安全隱患，把學(xué)生經(jīng)常點(diǎn)的外賣作為翻轉(zhuǎn)課堂。適逢電視臺(tái)剛開展一個(gè)關(guān)于大學(xué)城外賣的暗訪，推薦學(xué)生收看。結(jié)合安全隱患，要求從食材選擇、廚房烹飪、餐盒包裝、快遞配方、從業(yè)健康等環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，如何辨別外賣食品的優(yōu)劣，并給出正確選擇放心外賣的指導(dǎo)性建議。

3.4 網(wǎng)絡(luò)教學(xué)

隨著網(wǎng)絡(luò)時(shí)代到來，“互聯(lián)網(wǎng)+”改造和影響多個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)[3]，也在一定程度上解決傳統(tǒng)課堂教學(xué)中內(nèi)容有限、教學(xué)時(shí)間有限等問題[6]。除了線下教學(xué)外，在學(xué)校內(nèi)網(wǎng)建立網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)，力爭(zhēng)為學(xué)生創(chuàng)造一個(gè)可以自主學(xué)習(xí)、隨時(shí)溝通、互動(dòng)互享的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)輕松愉快學(xué)習(xí)，從而提高教學(xué)效果。在網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)上開設(shè)教學(xué)課件、電子教材、專項(xiàng)習(xí)題庫(kù)等學(xué)習(xí)資源版塊，期末試卷內(nèi)容大部分從這里篩選。此外，為增加學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，建立師生自由交流平臺(tái)，開設(shè)討論答疑版塊，圍繞著營(yíng)養(yǎng)健康觀點(diǎn)、食品安全事件等進(jìn)行互動(dòng)討論，話題可以由老師提學(xué)生答，也可以由學(xué)生提老師及其他學(xué)生答，按教學(xué)進(jìn)度討論相關(guān)的話題。為督促學(xué)生積極參與網(wǎng)絡(luò)教學(xué)，提前告知這部分內(nèi)容也算課程考核的一部分，如果不參加即使期末試卷及格也記為不及格。

4 多元化教學(xué)模式的效果及評(píng)價(jià)

在基礎(chǔ)理論的啟發(fā)式教學(xué)中，關(guān)鍵在于問題的選擇，既符合知識(shí)點(diǎn)的闡述，又得具有系統(tǒng)性，一系列問題引申出系統(tǒng)知識(shí)體系。通過在每章內(nèi)容中設(shè)計(jì)2～3個(gè)關(guān)聯(lián)性較強(qiáng)的問題，然后由老師引導(dǎo)，學(xué)生順著問題再回溯講過的知識(shí)點(diǎn)，以搶答積分的形式激勵(lì)學(xué)生踴躍發(fā)言，有效活躍了課堂氣氛，學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)理論的掌握也得到有效提高。

案例教學(xué)法和翻轉(zhuǎn)課堂采用分組負(fù)責(zé)制，將學(xué)生分成若干個(gè)小組，每組負(fù)責(zé)1個(gè)店鋪，1組8～10人，留出1～2周時(shí)間實(shí)地調(diào)研、素材搜集、討論分析制定方案，以PPT形式給其他人講解，其他人質(zhì)疑回答3～5個(gè)問題，最后由老師總結(jié)點(diǎn)評(píng)。大學(xué)生聚餐經(jīng)常吃火鍋，只追求風(fēng)味口感，對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的關(guān)注大多停留在店家的宣傳，沒有自己的判斷力。通過火鍋案例分析，學(xué)生們普遍提高對(duì)專業(yè)的認(rèn)可度，增強(qiáng)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)健康意識(shí)。食品電商是學(xué)生經(jīng)常規(guī)劃的創(chuàng)業(yè)模式，感覺敲敲鍵盤就能賺錢，比較容易可行。在討論開店方案中，通過慢慢熟悉食品安全法規(guī)在各個(gè)環(huán)節(jié)的約束規(guī)定，認(rèn)識(shí)到國(guó)家社會(huì)對(duì)食品安全的高度重視，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生遵規(guī)守法的意識(shí)。學(xué)生對(duì)自身營(yíng)養(yǎng)這個(gè)話題討論特別熱烈，內(nèi)容很全面，包括女生生理期的特殊營(yíng)養(yǎng)、男生劇烈運(yùn)動(dòng)的能量供給、熬夜對(duì)視力的影響、不吃早飯對(duì)腸胃的影響、考試期間補(bǔ)腦的營(yíng)養(yǎng)等。外賣的安全隱患以前學(xué)生略有聽說，但由于方便美味，吃得還是比較頻繁，在觀看電視暗訪之后，認(rèn)識(shí)到問題超出其想象力，結(jié)合課堂教授的基礎(chǔ)知識(shí)，深刻認(rèn)識(shí)到非法外賣對(duì)健康的嚴(yán)重影響，表示以后盡量少吃外賣，或者選擇有門頭的正規(guī)店鋪。

網(wǎng)絡(luò)教學(xué)方面，在考核督促下，學(xué)生被動(dòng)參與討論答疑，隨著老師話題引導(dǎo)，學(xué)生主動(dòng)性逐漸被調(diào)動(dòng)，很多實(shí)時(shí)食品營(yíng)養(yǎng)健康、質(zhì)量安全話題被提出，如大骨湯營(yíng)養(yǎng)、學(xué)校食堂安全管理、臭豆腐的臭味等，師生討論分析問題本質(zhì)，學(xué)習(xí)資源板塊查找相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，無形中加強(qiáng)學(xué)生的平時(shí)學(xué)習(xí)，不必再單獨(dú)拿出時(shí)間突擊備考試卷。

表1 學(xué)生滿意度調(diào)查

多元化教學(xué)模式經(jīng)歷2017（72人）、2018（56人）、2019（64人）這3屆食品（3+2）學(xué)生，通過滿意度調(diào)查（表2）可以看出，多元式教學(xué)模式得到學(xué)生廣泛認(rèn)可，但也有少數(shù)學(xué)生不認(rèn)可啟發(fā)式教學(xué)，說明教學(xué)水平有待提升。多元化教學(xué)模式的另一個(gè)收獲是，師生互動(dòng)交流增多，增強(qiáng)師生之間情感，不僅停留在這門課程，課后師生還繼續(xù)保持交流，更有延續(xù)到畢業(yè)后還保持密切聯(lián)系。

課程考核成績(jī)計(jì)算方式為：課堂表現(xiàn)（10%）+網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)（10%）+期末試卷（80%）。通過多元化教學(xué)模式，課堂氣氛有明顯改善，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極主動(dòng)性，這3屆學(xué)生沒有出現(xiàn)掛科現(xiàn)象。從成績(jī)分布（圖2）可以看出，成績(jī)80分以上學(xué)生人數(shù)分別為68，54和62人，占總?cè)藬?shù)比分別為94%，96%和97%，圓滿完成學(xué)習(xí)任務(wù)。

圖2 學(xué)生考核成績(jī)分布

5 結(jié)語(yǔ)

扎實(shí)的基礎(chǔ)理論如同大廈的牢固地基，是具有穩(wěn)定性、根本性、普遍性特點(diǎn)的理論原理，是學(xué)生扎實(shí)專業(yè)素養(yǎng)的保障。課堂講授是基礎(chǔ)理論教學(xué)的必要手段，盡管多媒體替代板書，但只是教學(xué)手段的改變，對(duì)教學(xué)水平的提高有限，仍需要教師自身教學(xué)方法革新突破。食品營(yíng)養(yǎng)與安全內(nèi)容繁多且關(guān)聯(lián)性弱，但通過啟發(fā)式、案例、教學(xué)、網(wǎng)絡(luò)等多元化教學(xué)模式，可將課程內(nèi)容有機(jī)串聯(lián)，教師授課有激情，學(xué)生學(xué)習(xí)有勁頭，教學(xué)改革取得一定效果。因此，可通過不斷細(xì)化各種教學(xué)方法的實(shí)施方案，提高教學(xué)質(zhì)量，并把多元化教學(xué)模式推廣到其他食品類基礎(chǔ)理論課，打造學(xué)生過硬的綜合專業(yè)素養(yǎng)。