低壓靜電場對靈武長棗低溫貯藏品質(zhì)及呼吸強(qiáng)度的影響

張浩宇 ，劉慧燕 ，楊亞麗 ，李金娜 ，方海田 ，張光弟 ,

1. 寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院（銀川 750021）；2. 寧夏食品微生物應(yīng)用技術(shù)與安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（銀川 750021）；3. 寧夏設(shè)施園藝（寧夏大學(xué)）技術(shù)創(chuàng)新中心（銀川 750021）

靈武長棗（Zizphus jujubaMill cv. Lingwu Changzao）是寧夏特色果品、靈武市特產(chǎn)之一[1]。鮮果銷售市場占有率逐年增高[2-3]。由于靈武長棗的采摘期在每年的9月中旬至9月末，集中采摘時間相距不超過1個月，而常溫下的貨架期僅1周，短時間之內(nèi)無法完全銷售，嚴(yán)重影響其銷售量[4]。因此，需要經(jīng)過貯藏，才能保持靈武長棗產(chǎn)業(yè)的正常運(yùn)行。但由于采后果實(shí)的生命活動比較活躍，呼吸強(qiáng)度高，導(dǎo)致其在貯藏期極易失水皺縮、軟化、褐變、霉變，使得果實(shí)風(fēng)味及營養(yǎng)品質(zhì)遭到破壞、貨架期縮短，喪失食用價值和商品價值[5]。隨著靈武長棗種植面積擴(kuò)大和消費(fèi)者需求，市場迫切需要一種成本低、效果好的靈武長棗貯藏保鮮技術(shù)[6]。

針對棗果貯藏期品質(zhì)劣變問題，有研究提出多種保鮮技術(shù)。韓海彪等[7]采用氣調(diào)技術(shù)保鮮靈武長棗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在VCO2∶VO2∶VN2=2∶7∶91的氣體組成成分時，其對靈武長棗的保鮮效果最優(yōu)；頡敏華等[8]試驗(yàn)表明，低溫貯藏（0±0.5 ℃）使靈武長棗轉(zhuǎn)色期延長50 d以上；吳小華等[9]用納米SiOx涂膜保鮮靈武長棗，轉(zhuǎn)紅率顯著降低，其他生理品質(zhì)也顯著高于對照組。魏天軍等[10]用植物生長調(diào)節(jié)劑保鮮靈武長棗，保鮮劑處理后的靈武長棗果肉硬度和好果率遠(yuǎn)高于對照組；任玉鋒等[11]研究發(fā)現(xiàn)，殼聚糖聯(lián)合百里香酚保鮮，明顯抑制病原菌菌絲生長，降低棗果發(fā)病率。但這些保鮮方法在長期使用過程中發(fā)現(xiàn)均存在不足，如普通低溫冷藏效果欠佳，不能滿足長期貯藏要求，氣調(diào)貯藏成本高，化學(xué)保鮮存在食品安全隱患等。

自然界通常處于低壓正靜電場的狀態(tài)，地球表面存在約130 Vm的天然電場[12]，生物體在這個自然靜電場中生長、繁殖，其電荷分布、排列和運(yùn)動均呈現(xiàn)一定規(guī)律性，經(jīng)過漫長的進(jìn)化過程，生物體與這一電場環(huán)境逐漸相適應(yīng)[13]。改變電場環(huán)境，勢必會給置于其中的生物帶來影響。關(guān)于靜電場生物學(xué)效應(yīng)，早在18世紀(jì)中期就發(fā)現(xiàn)，并且在20世紀(jì)60年代，Murr[14]與Sidaway等[15]分別研究電場對植物細(xì)胞的傷害和植物呼吸強(qiáng)度的影響。靜電場保鮮作為一種非熱物理保鮮方式受到廣泛關(guān)注，起步較早的是高壓靜電技術(shù)。在食品工業(yè)領(lǐng)域中，高壓靜技術(shù)的應(yīng)用研究主要集中于冷凍食品的快速凍結(jié)與解凍[16]、殺菌[17]以及高壓靜電對食品品質(zhì)和各種酶的影響[18]。但是高壓靜電場的輸出電壓較高，存在一定安全隱患，應(yīng)用局限性較大。低壓靜電場輸出電壓一般≤2.5 kV，電流≤0.2 mA，具有安全性高、設(shè)備要求低、節(jié)能環(huán)保等特點(diǎn)[19]；且成本低廉，一次投入長期使用，低壓靜電場保鮮能使食品最大限度地保持其品質(zhì)和營養(yǎng)，是生鮮食品保鮮技術(shù)領(lǐng)域最具發(fā)展前景的技術(shù)之一。近年來，國內(nèi)外低壓靜電場應(yīng)用技術(shù)的研究主要集中于肉品[20-21]和水產(chǎn)品[22]方面，在果蔬保鮮方面的應(yīng)用報道較少。

試驗(yàn)采用低溫耦合低壓靜電場處理保鮮技術(shù)，分析其對靈武長棗硬度、總酸、VC和可溶性固形物等果實(shí)品質(zhì)的影響，并進(jìn)一步探究不同靜電場強(qiáng)度對靈武長棗呼吸強(qiáng)度及超氧化物歧化酶活性的影響，旨在為低壓靜電場在靈武長棗貯藏保鮮中的商業(yè)化應(yīng)用奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

靈武長棗，2018年9月26日帶果柄采摘于靈武市大泉林場，采前常規(guī)農(nóng)藝管理。采收當(dāng)日運(yùn)抵實(shí)驗(yàn)室并挑選著色度2/3果實(shí)剔除傷病的果實(shí)后裝袋，每袋500±10 g。

PE保鮮袋：厚度0.02 mm，O2透過率2.02×103cm2/（m-2·24 h·atm），CO2透過率1.27×103cm2/（m2·24 h·atm）。

1.2 儀器與試劑

1.2.1 主要儀器與設(shè)備

精準(zhǔn)控溫電場保鮮庫（3 m×4 m×2.5 m）：自研裝配，溫度控制精度±0.5 ℃；冷凍離心機(jī)（H1850R）；土壤碳通量測定系統(tǒng)（E G M-5）；果實(shí)硬度計（STEPS）；低壓靜電場裝置（Denba+）；電子天平（FB224）；手持折光儀（DT35）；超聲波清洗器（KQ-50E）；實(shí)驗(yàn)室超純水器（UPT）；制冰機(jī)（天馳）；電場強(qiáng)度測定儀（FLUKE 177C）。

1.2.2 主要試劑

氫氧化鈉、酚酞、2, 6-二氯酚靛酚鈉、草酸、碳酸氫鈉、苯酚、抗壞血酸、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、蛋氨酸、硝基四氮唑藍(lán)、核黃素、乙二胺四乙酸二鈉。所有藥劑均為分析純。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 試驗(yàn)分組

將裝袋果實(shí)分為4組，其中1組置于0 ℃冷庫中，為對照組，另3組為試驗(yàn)組，置于有低壓靜電場的0 ℃冷庫。

1.3.2 靜電場布置與強(qiáng)度處理

如圖1所示，低壓靜電場裝置由發(fā)生器和放電板組成，放電板懸掛于冷庫中央。第1，第2和第3試驗(yàn)組與放電板距離分別為10，40和70 cm，即試驗(yàn)組分別處于3種場強(qiáng)的靜電場環(huán)境中，并使用FLUKE 177C測定其靜電場強(qiáng)度，分別為300，200和100 mV。

圖1 低壓靜電場結(jié)合低溫冷庫示意圖

4組樣品每15 d測定1次呼吸強(qiáng)度和超氧化物歧化酶活性，每組試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.3.3 貯藏過程中理化指標(biāo)測定。

每隔15 d測定硬度、總酸、VC、可溶性固形物和超氧化物歧化酶，記錄數(shù)據(jù)。

1) 硬度的測定。參照班兆軍等[23]的方法，略加改動。采用果實(shí)硬度測定儀測定。在果實(shí)赤道處1周均勻取3個點(diǎn)，削去0.5 mm厚的果皮，將改進(jìn)的硬度計插頭留出5 mm，用插頭留出部位插入棗內(nèi)并記錄數(shù)值。

2) 總酸的測定。采用酸堿滴定法測定。

3) VC含量測定。采用2, 6-二氯靛酚滴定法測定。

4) 可溶性固形物的測定。采用手持折光儀測定。

5) 超氧化物歧化酶（SOD）活性的測定。采用氮藍(lán)四唑（NBT）光還原法測定。

1.3.4 果實(shí)呼吸強(qiáng)度的測定

入庫后從貯藏第15天開始，在冷庫內(nèi)使用EGM-5進(jìn)行果實(shí)呼吸強(qiáng)度的測定。在袋兩端開孔插入塑料直通并旋緊，在塑料直通袋子外的兩端接4 cm軟管并打折后，用長尾夾固定。測定呼吸強(qiáng)度時，先拔掉一端軟管接通EGM-5測定系統(tǒng)，排氣10 min后接上另一端，記錄初始CO2數(shù)值，并測定后3 min內(nèi)每1 min的CO2變化量。分3組重復(fù)測定3次。

式中：a為測定后二氧化碳濃度，mg/m3；a0為測定前二氧化碳濃度，mg/m3；T為測定后溫度，℃；T0為測定后溫度，℃；V為容器總體積，dm3；h為測定所用時間，h；m為測定用果蔬質(zhì)量，kg；44為CO2的相對分子質(zhì)量；22.4為在標(biāo)準(zhǔn)狀況下氣體摩爾體積，為22.4 L/mol；273為絕對零度，為-273 ℃。

1.3.5 數(shù)據(jù)分析

每次測定重復(fù)3次，用Excel對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計，用SPSS 20.0對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，用Origin進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同低壓靜電場處理對靈武長棗貯藏過程中不同品質(zhì)指標(biāo)的影響

不同低壓靜電場處理對靈武長棗貯藏過程中不同品質(zhì)指標(biāo)的影響如圖2所示。

不同電場強(qiáng)度對靈武長棗貯藏過程中硬度的影響見圖2（A）。對4個處理組前后測定結(jié)果進(jìn)行重復(fù)測量數(shù)據(jù)方差分析，各組和測量時間交互作用不顯著，說明試驗(yàn)組與對照組在測量時間上變化的趨勢相同；在相同貯藏時間，試驗(yàn)組硬度均高于對照組，其中100 mV組與對照組無顯著差異，200 mV組達(dá)到顯著水平（p=0.006），300 mV組達(dá)到極顯著水平（p＜ 0.001）。在貯藏45，60和75 d時，對照組硬度為2.381，2.009和2.133 kg/cm2，300 mV組硬度為2.637，2.426和2.484 kg/cm2，分別比對照組高9.7%，17.2%和14.1%；200 mV組硬度為2.53，2.35和2.31 kg/cm2，分別比對照組高6.25%，16.9%和8.67%；100 mV組硬度為2.47，2.10和2.24 kg/cm2，分別比對照組高3.73%，4.83%和5.34%。說明低壓靜電場可以減緩采后靈武長棗硬度的降低。

不同電場強(qiáng)度對靈武長棗貯藏過程中總酸的影響見圖2（B）。總酸含量的變化呈現(xiàn)波動變化的趨勢，這可能是因?yàn)楣麑?shí)在貯藏過程中的無氧呼吸引起總酸含量的波動變化，也可能是由水分下降引起的[24]。對4個處理組前后測定結(jié)果進(jìn)行重復(fù)測量數(shù)據(jù)方差分析，除300 mV組外，200 mV組與100 mV組和測量時間交互作用均不顯著，說明2組和3組與對照組在測量時間上變化的趨勢相同。300 mV組與對照組組間對比顯著（p＞0.05），但對照組最低峰值在45 d出現(xiàn)，為0.298 7%；試驗(yàn)組的最低峰值延遲15 d，在第60天出現(xiàn)，為0.318 6%，比對照組高6.24%，說明低壓靜電場處理可以延緩采后靈武長棗中總酸含量的變化。

不同電場強(qiáng)度對靈武長棗貯藏過程中VC含量的影響見圖2（C）。對4個處理組前后測定結(jié)果進(jìn)行重復(fù)測量數(shù)據(jù)方差分析，各組和測量時間交互作用均顯著（p＜0.05），說明試驗(yàn)組與對照組在測量時間上變化的趨勢不同；結(jié)合折線圖可知，對照組VC含量在30 d到達(dá)峰值，為182.77 mg/100 g；各試驗(yàn)組VC含量均在45 d到達(dá)峰值，其中300 mV組45 d VC含量為192.95 mg/100 g，比對照組高5.28%。這與黃洪云[25]利用高壓靜電場對冬棗貯藏研究的結(jié)果一致。

對靈武長棗貯藏過程中可溶性固形物含量的影響見圖2（D）。對4個處理組前后測定結(jié)果進(jìn)行重復(fù)測量數(shù)據(jù)方差分析，各組和測量時間交互作用不顯著，說明試驗(yàn)組與對照組在測量時間上變化的趨勢相同。3個試驗(yàn)組可溶性固形物含量均顯著高于對照組，其中300 mV組在各個貯藏時間的可溶性固形物含量明顯高于對照組（p＜0.05）：貯藏45，60和75 d時，對照組可溶性固形物含量為8.08%，7.44%和7.42%，300 mV組可溶性固形物含量為9.83%，9.24%和8.46%，分別比對照高17.8%，19.5%和12.3%。說明低壓靜電場處理可在一定程度上保持采后靈武長棗中可溶性固形物含量。

2.2 不同低壓靜電場處理對靈武長棗貯藏過程中SOD活性的影響

超氧化物歧化酶（SOD）能夠清除超氧自由基（O2-），并與其他過氧化物酶協(xié)同作用來防御活性氧或其他過氧化物自由基對細(xì)胞膜系統(tǒng)的傷害，從而減少自由基對有機(jī)體的毒害[26]。圖4是不同低壓靜電場處理對靈武長棗貯藏過程中SOD活性的影響。

對4個處理組前后測定結(jié)果進(jìn)行重復(fù)測量數(shù)據(jù)方差分析，各組和測量時間交互作用極顯著，說明試驗(yàn)組與對照組在測量時間上變化的趨勢不同；各組間有極顯著差異（p＜0.01）；各測量時間點(diǎn)間差異極顯著。對照組在貯藏期間的SOD活性為先升高后下降，為單峰曲線；而試驗(yàn)組貯藏期間的SOD活性改變?yōu)橹貜?fù)升高下降的雙峰曲線，說明低壓靜電場處理對靈武長棗SOD活性有顯著影響作用。與200 mV的3組處理相比，300 mV組靜電場處理的靈武長棗SOD活性高峰延遲15 d出現(xiàn)，且活性高峰（47.45 U/g）極顯著低于對照組的峰值（57.44 U/g）；在75 d，對照組SOD活性極顯著低于各試驗(yàn)組，僅為各組的35.5%，67.1%和48.3%。說明低壓靜電場處理可以較好地保持靈武長棗的SOD活性，從而抑制貯藏期間靈武長棗的衰老。

圖2 不同低壓靜電場處理對靈武長棗貯藏過程中不同品質(zhì)指標(biāo)的影響

圖3 不同低壓靜電場處理對靈武長棗貯藏過程中SOD活性的影響

2.3 不同低壓靜電場處理對靈武長棗貯藏過程中呼吸強(qiáng)度的影響

果蔬在采收后，呼吸作用成為主要的生理代謝活動，要為果蔬采后生命活動提供能量[27]。但呼吸作用消耗了果實(shí)內(nèi)積累的有機(jī)養(yǎng)分，隨著貯藏期延長或降低果實(shí)品質(zhì)和貯藏性。呼吸高峰出現(xiàn)的時間及儲藏期間呼吸強(qiáng)度的波動幅度均可衡量儲期品質(zhì)。圖4為不同低壓靜電場處理對靈武長棗貯藏過程中呼吸強(qiáng)度的影響。

對4個處理組前后測定結(jié)果進(jìn)行重復(fù)測量數(shù)據(jù)方差分析，各組和測量時間交互作用極顯著，說明試驗(yàn)組與對照組在測量時間上變化的趨勢不同；各組間有極顯著差異（p＜0.01）；各測量時間點(diǎn)間差異極顯著。對照組在第45天測得呼吸高峰，為24.70 mg/（kg·h），之后呼吸強(qiáng)度迅速下降，整組變異系數(shù)為0.413。試驗(yàn)組較對照組而言，呼吸高峰均延遲出現(xiàn)，呼吸強(qiáng)度均有明顯降低且波動幅度明顯變小。各試驗(yàn)組均在60 d測得呼吸高峰，100 mV組峰值為17.61 mg/（kg·h），為對照組峰值的71.3%，整組變異系數(shù)為0.234，為對照組的56.7%；200 mV組峰值17.42 mg/（kg·h），為對照組峰值的70.5%，整組變異系數(shù)為0.287，為對照組的69.5%；300 mV組最為顯著，在60 d測得呼吸高峰，為17.90 mg/（kg·h），為對照組峰值的72%，整組變異系數(shù)僅為0.081，為對照組的19.6%。試驗(yàn)證明低壓靜電場可以降低靈武長棗的呼吸強(qiáng)度，延緩呼吸高峰的到來，有效減少呼吸強(qiáng)度的波動幅度，對保證靈武長棗貯期品質(zhì)有利。

圖4 不同低壓靜電場處理對靈武長棗貯藏過程中呼吸作用的影響

3 討論

經(jīng)過多年對果蔬抗氧化物酶多種途徑的研究，可以比較清楚地認(rèn)識到果蔬體內(nèi)活性氧的產(chǎn)生及清除機(jī)制，當(dāng)果蔬受到外界生理或非生理因素脅迫而產(chǎn)生過量的活性氧時，果蔬超氧化物歧化酶就可以清除這些氧自由基，從而防止氧自由基破壞細(xì)胞的組成、結(jié)構(gòu)和功能，保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷。超氧化物歧化酶作為果蔬防御機(jī)制是必不可缺的，它與其他重要抗氧化酶之間相互協(xié)同抵抗外界環(huán)境的脅迫并有效地提高果蔬的抗逆性[28]。葉青[29]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過高壓靜電場處理蘋果、桃、梨在貯藏過程中的變化趨勢與對照組基本一致，均是經(jīng)過短暫活力上升后持續(xù)下降，但高壓靜電場處理后下降程度較對照組小，下降速度減緩，說明高壓靜電場處理使果實(shí)內(nèi)SOD活性得到提高。試驗(yàn)中經(jīng)低壓靜電場處理使靈武長棗SOD活性變化由先上升后下降的單峰變?yōu)橹貜?fù)上升下降的雙峰尚屬首次發(fā)現(xiàn)。此現(xiàn)象是否普遍存在以及低壓靜電場對SOD活性變化影響的機(jī)制，還有待進(jìn)一步研究。

呼吸強(qiáng)度的變化是衡量果實(shí)采后衰老狀態(tài)的重要指標(biāo)，抑制果實(shí)的呼吸作用可以更好地保持果實(shí)的貯藏質(zhì)量，延長貯藏期。所以，果實(shí)呼吸作用的變化歷來是采后果實(shí)生理研究的重要領(lǐng)域之一。呼吸鏈中的Fe—S和Cyt只傳遞電子，主要通過鐵卟啉及其衍生物中鐵離子發(fā)生的可逆的Fe2+Fe3++e反應(yīng)進(jìn)行。基于此原理，王頡等[30]利用高壓靜電場處理硫酸亞鐵溶液發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過30 min高壓靜電場處理，試驗(yàn)組Fe3+濃度顯著高于對照組。試驗(yàn)中低壓靜電場處理下靈武長棗的呼吸作用總體趨勢未改變，但推遲靈武長棗呼吸高峰出現(xiàn)，呼吸峰值降低。所以推斷其原因或是低壓靜電場未打亂原先的電子傳遞過程，但減弱電子傳遞的速率，從而降低呼吸強(qiáng)度。

4 結(jié)論

采用低溫耦合低壓靜電場處理技術(shù)對采后靈武長棗進(jìn)行保鮮效果探究。結(jié)果表明，低壓靜電場對靈武長棗貯藏保鮮有明顯的提升效果，在0 ℃和300 mV場強(qiáng)環(huán)境下對棗果品質(zhì)的保持、呼吸強(qiáng)度的抑制尤為顯著，可有效減緩靈武長棗在貯藏過程中的衰老，延長貯藏期。