湄潭縣超微綠茶粉品質(zhì)分析

劉陽，李維，卯丹，何國菊，謝文鋼，劉燕

貴陽學(xué)院生物與環(huán)境工程學(xué)院（貴陽 550005）

茶樹（Camellia sinensis（L.）O. Kuntze）是我國栽培和應(yīng)用歷史悠久的植物之一，茶葉是各民族生活中常用飲品，也是我國在國際市場上極具特色和競爭優(yōu)勢的產(chǎn)品。傳統(tǒng)利用方式主要是將茶樹幼嫩新稍制成成品茶，沖泡飲用，具有抗氧化、消炎等多種保健功效[1]。但通過熱水沖泡飲用茶湯的方式僅利用溶于茶湯中的部分營養(yǎng)成分，不溶性或難溶性的成分如部分維生素、蛋白質(zhì)、多糖、胡蘿卜素及礦物質(zhì)等隨茶渣而丟棄，影響茶葉及其保健功效的充分利用[2]。

超微茶粉是指利用球磨粉碎工藝、氣磨粉碎工藝[3]等超微粉碎技術(shù)，將茶葉微粉碎成200目（74 μm）甚至達(dá)到1 000目（12 μm）以上的茶葉超微細(xì)粉[4-5]。超微綠茶粉在綠茶加工工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行微粉碎，有效保持綠茶“綠葉綠湯”的特征，增大的表面積使茶粉易于機(jī)體吸收，進(jìn)而增強(qiáng)人體對茶葉營養(yǎng)的吸收。這種新型茶制品具有較好的固香性和溶解性，能與多種食品原料組合，加強(qiáng)食品的保健功效，又增添天然鮮綠色澤和鮮爽茶味，在食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域有豐富的利用方式[3]。

湄潭縣是茶文化發(fā)展歷史悠久、茶葉產(chǎn)量大、茶樹品種豐富、名優(yōu)產(chǎn)品多、茶園面積廣的產(chǎn)茶縣。2018年湄潭縣全縣茶園面積4萬 hm2，茶園集中度高[6]。我國在茶葉的傳統(tǒng)生產(chǎn)上較重視高檔春茶，中低檔的夏秋茶制綠茶品質(zhì)不占優(yōu)勢、價格低廉，大量的夏秋茶沒有得到合理、有效的利用，嚴(yán)重影響了茶葉生產(chǎn)的積極性及茶農(nóng)經(jīng)濟(jì)收入[7]。洗馬茶園、馬山茶園、陳氏茶園、27°景區(qū)茶園和核桃壩茶園是湄潭縣5個主要產(chǎn)茶區(qū)，茶葉產(chǎn)量高、品質(zhì)好，是湄潭縣茶產(chǎn)業(yè)的代表茶區(qū)，但秋季鮮葉利用率較低，部分工廠用其生產(chǎn)紅茶，經(jīng)濟(jì)效益欠佳。此次試驗(yàn)利用湄潭縣5個主要產(chǎn)茶區(qū)福鼎大白茶樹秋季一芽三葉為原料加工超微綠茶粉，分析其各產(chǎn)區(qū)特色及總體品質(zhì)特征，為湄潭縣超微綠茶粉的開發(fā)利用及拓展茶樹資源的利用范圍、提高茶葉產(chǎn)品的附加值、豐富產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)等進(jìn)一步發(fā)展提供參考。

1 材料和方法

1.1 材料

試驗(yàn)于2019年9月采摘湄潭縣5個主要產(chǎn)茶區(qū)（洗馬茶園、馬山茶園、陳氏茶園、翠芽27度景區(qū)茶園和核桃壩茶園，采樣點(diǎn)具體信息見表1）一芽三葉的福鼎茶樹秋梢，在前期試驗(yàn)基礎(chǔ)上[8]，采用室內(nèi)攤晾（6 h）、微波殺青（功率420 W）、熱風(fēng)干燥（80 ℃）的加工條件進(jìn)行處理，干燥后茶樣使用球磨儀（頻率15/s，研磨時間90 s）制得不同產(chǎn)區(qū)的超微綠茶粉，于4 ℃冷藏備用。試驗(yàn)取樣重復(fù)3次。

表1 湄潭縣5個主要產(chǎn)茶區(qū)采樣點(diǎn)的位置信息

1.2 檢測方法

茶多酚含量采用GB/T 8313—2018進(jìn)行測定；咖啡堿含量采用 GB/T 8312—2013進(jìn)行測定；氨基酸含量采用GB/T 8314—2013進(jìn)行測定；水浸出物含量采用GB/T 8305—2013進(jìn)行測定；超微綠茶粉粒徑采用英國馬爾文儀器有限公司Mastersizer 2000E型激光粒度儀測定；超微綠茶粉色澤采用上海漢譜光電科技有限公司色差儀HP-2132測定。

1.3 感官審評方法

感官審評采用GB/T 23776—2018茶葉感官審評方法以及GB/T 14487—2017茶葉感官審評術(shù)語進(jìn)行評定。由5名有評茶資格的專業(yè)審評人員進(jìn)行密碼審評，對茶樣的外形、湯色、香氣、滋味分別進(jìn)行特征描述及評分?？偟梅职凑胀庑?0%、湯色20%、香氣35%、滋味35%進(jìn)行加權(quán)平均計算。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2010及SPSS 19.0軟件進(jìn)行分析，采用單因素方差分析各處理差異的顯著性水平，采用最小顯著差數(shù)法（p＜0.05，LSD）進(jìn)行不同處理間均值的顯著性差異比較，以不同小寫字母標(biāo)注。

2 結(jié)果與分析

2.1 湄潭縣不同超微綠茶粉樣品粒徑比較

由圖1可知，超微綠茶粉粒徑分布較為均勻，絕大多數(shù)的粒度分布在20～70 μm之間。

2.2 湄潭縣不同超微綠茶粉樣品特征性成分含量比較

茶多酚是影響茶湯滋味的主要成分之一，在一定范圍內(nèi)與茶湯品質(zhì)呈正相關(guān)，主要體現(xiàn)茶湯苦澀味及濃度。有研究表明，茶多酚含量在20%～30%之間，茶葉品質(zhì)較優(yōu)[9]。由圖2可知，5個地區(qū)茶樣中茶多酚含量由高到低依次為MT-4＞MT-1＞MT-3＞MT-2＞MT-5。5個地區(qū)茶樣間差異較明顯，其中MT-4，MT-1和MT-3茶多酚含量較高，符合貴州綠茶濃爽的特征，但低于趙雯俊等[10]研究的婺源秋季超微茶粉含量；MT-5和MT-2茶多酚含量較低，澀味較輕。

圖1 超微綠茶粉的粒度分布圖

圖2 不同超微綠茶粉樣品茶多酚含量比較

游離氨基酸大多具有鮮爽、鮮甜的滋味，是生津潤甜的主要成分之一，對茶湯滋味以及香氣形成有重要作用[11]。由圖3可知，5個地區(qū)茶樣氨基酸含量由高到低依次為MT-5＞MT-2＞MT-3＞MT-4＞MT-1，含量均高于2%，品質(zhì)較優(yōu)；MT-5和MT-2茶樣氨基酸含量高于3%，茶湯鮮味品質(zhì)占優(yōu)。

圖3 不同超微綠茶粉樣品氨基酸含量比較

咖啡堿是茶湯苦味的主要成分之一，其含量低于4.5%時，含量越高保健效果就越好[12]。由圖4可知，咖啡堿含量由高到低依次為MT-2＞MT-4＞MT-3＞MT-1＞MT-5，5個地區(qū)茶樣咖啡堿含量均較高，品質(zhì)較好，含量較穩(wěn)定。

茶葉水浸出物是指茶葉中能溶于沸水的化學(xué)成分和保健成分，水浸出物含量越高表示能溶于沸水的成分越多，即茶葉的品質(zhì)越好。由圖5可知，5個地區(qū)茶樣水浸出物含量由高到低依次為MT-4＞MT-1＞MT-3＞MT-2＞MT-5；5個地區(qū)茶樣水浸出物含量間雖有一定差異，但含量均高于43%，明顯高于DB32/T 751—2012《超微綠茶粉》中水浸出物含量要求，品質(zhì)較好。

圖4 湄潭縣不同超微綠茶粉樣品咖啡堿含量比較

圖5 湄潭縣不同超微綠茶粉樣品水浸出物含量比較

2.3 湄潭縣不同超微綠茶粉樣品色差比較

色差是指樣品顏色與標(biāo)準(zhǔn)顏色之間在色相、明度、彩度之間存在的差異。顏色結(jié)果參數(shù)用L*，a*和b*表示。其中，L*指明度指數(shù)，值越大，亮度越大；a*和b*為色品指數(shù)，a*和b*有正負(fù)之分，正的a*值表示紅度，負(fù)的a*值表示綠度，正的b*值表示黃度，負(fù)的b*值表示藍(lán)度。

由表2可知，MT-4的亮度最大；MT-2的L*值最小，即較其他4個茶樣而言，MT-2色澤稍暗；5種超微綠茶粉茶樣的a*值均為負(fù)值，表示均呈不同程度的綠色，且5種茶湯之間差異不顯著，其中MT-1和MT-2的絕對值高于其他4個茶樣，說明該茶樣的顏色較嫩綠；b*值大小決定茶湯中黃程度，大小依次為MT-4＞MT-1＞MT-3＞MT-5＞MT-2，MT-4茶樣黃色程度較高。

表2 不同超微綠茶粉樣品顏色參數(shù)

2.4 湄潭縣不同超微綠茶粉樣品感官品質(zhì)分析

結(jié)合不同茶葉樣品特征性成分含量及表3可知：5個不同地區(qū)的超微綠茶粉樣品，其外形鮮活、細(xì)勻，MT-2，MT-3和MT-5茶樣的外形色澤及湯色較其他茶樣更綠；香氣整體較高，MT-2和MT-5茶樣是清香類型，其余3個地區(qū)茶樣清香帶栗香；滋味上分為2個類型，MT-2和MT-5茶樣鮮醇爽口，其余3個地區(qū)茶樣表現(xiàn)為濃醇回甘；綜合4項(xiàng)因子加權(quán)得分，5個不同地區(qū)的超微綠茶粉樣品得分均在88分以上，均具有較優(yōu)品質(zhì)。

表3 不同茶樣感官審評結(jié)果

3 討論與結(jié)論

以湄潭縣境內(nèi)5個主要產(chǎn)茶區(qū)福鼎大白茶樹秋季一芽三葉為原料所制得的超微綠茶粉，茶多酚含量差異較大，MT-4，MT-1和MT-3茶區(qū)茶樣茶多酚含量較高，符合貴州茶樣濃爽的特征，MT-5和MT-2茶多酚含量較低，澀味較輕；5個地區(qū)茶樣氨基酸含量均高于2%，其中MT-5和MT-2茶樣氨基酸含量高于3%，茶湯鮮味品質(zhì)占優(yōu)；5個地區(qū)茶樣咖啡堿含量均在3%～4%之間，含量較穩(wěn)定；5個地區(qū)茶樣水浸出物含量間雖有一定差異，但含量均高于43%，品質(zhì)較好；5種超微綠茶粉茶樣均表現(xiàn)出不同程度的綠色，其中MT-1和MT-2樣的顏色較嫩綠；感官審評的結(jié)果表明，5個不同地區(qū)的超微綠茶粉樣品，其外形鮮活、細(xì)勻，香氣整體較高，MT-2和MT-5茶樣是清香、鮮醇爽口類型，其余3個地區(qū)茶樣是清香帶栗香、濃醇回甘類型；5個不同地區(qū)的超微綠茶粉樣品得分均在88分以上，均具有較優(yōu)品質(zhì)。

試驗(yàn)所研究的湄潭縣5個主要產(chǎn)茶區(qū)超微綠茶粉的多酚類物質(zhì)和水浸出物含量較高，氨基酸、咖啡堿含量相對穩(wěn)定，可形成鮮醇爽口、濃醇回甘2個類型，參考DB32/T 751—2012《超微綠茶粉》，整體品質(zhì)較優(yōu)，可為湄潭縣超微綠茶粉的開發(fā)利用、茶產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的豐富及食品、畜牧等[13]其他產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展提供一定依據(jù)。