《新疆味道》：飲食文化、人文精神與集體記憶

□ 湯藝航

在這個(gè)日新月異的時(shí)代，現(xiàn)代人的精神家園正在逐漸喪失，我們總是不停地在車水馬龍的城市里找家，試圖喚回早已失落了的故土情懷，就算有些家園已不復(fù)存在，但人們?nèi)匀豢梢詮募w記憶中找尋故土的情感歸屬。莫里斯·哈布瓦赫給集體記憶定義如下：“一個(gè)特定社會(huì)群體成員共享往事的過程和結(jié)果”，他認(rèn)為“集體記憶不是一個(gè)既定的概念，而是一個(gè)社會(huì)建構(gòu)的概念，在本質(zhì)上是立足于現(xiàn)在而對(duì)過去的一種建構(gòu)與重構(gòu)”。簡單來說，集體記憶就是在同一時(shí)間內(nèi)經(jīng)歷過相同事件的特定人群所擁有的共同的記憶。例如與好友在相同的空間里一同親歷的事件，包括關(guān)于這段經(jīng)歷的文字記錄、口頭記錄以及檔案等，一同構(gòu)成了集體記憶。

美食紀(jì)錄片《新疆味道》就找到了一個(gè)承載集體記憶的媒介形式，從介紹新疆的美食說開去，無論是對(duì)于祖祖輩輩生活在新疆的人還是曾經(jīng)在新疆生活過的人來說，新疆味道都承載了他們?cè)谶@片美麗富饒土地之上的情感和記憶。

一、《新疆味道》中的飲食文化

新疆位于亞歐大陸腹地、絲綢之路的核心地帶，周邊與俄羅斯、哈薩克斯坦、蒙古等八國接壤，有著得天獨(dú)厚的地理位置。加上各民族在此長期聚居，并有外來人口陸續(xù)遷徙到新疆，居住在這一地域的人們逐漸在飲食上形成了交流互動(dòng)的格局。飲食文化作為一種集體記憶在民間一代又一代地傳承下來，并且隨著時(shí)代的發(fā)展不斷注入了新鮮的血液。如今技術(shù)發(fā)達(dá)、媒介形態(tài)多樣，紀(jì)錄片作為集圖像、聲音、旁白為一體的視聽媒介，突破以往的時(shí)間和空間的限制，將帶有特定記憶的飲食傳向千家萬戶。美食紀(jì)錄片《新疆味道》的拍攝團(tuán)隊(duì)驅(qū)車兩萬多公里，經(jīng)過五個(gè)多月的時(shí)間，采訪了超過十個(gè)民族，探索了超過七十種新疆美味，才最終以紀(jì)錄片的形式向世界展示了舌尖上的新疆，讓曾經(jīng)在文學(xué)作品中出現(xiàn)的西域美食生動(dòng)地呈現(xiàn)在觀眾面前。

例如，第一季的第五集《有馕就是家》以有著兩千多年歷史的新疆傳統(tǒng)美食——馕為例，介紹了各種類別、各種吃法的馕：窩窩馕、牛奶馕、片片馕等。根據(jù)熒幕的呈現(xiàn)，在南疆的很多地區(qū)由于對(duì)馕和辣椒的喜愛，人們將大蒜和辣椒一起放進(jìn)油鍋里炸熟制成辣椒醬抹在馕上吃。此外，在新疆的街頭巷尾還有一種隨處可見的美食與馕是天作之合——缸子肉，這種美食是將羊肉和胡蘿卜放入搪瓷缸子中煮熟再加入少許鹽，煮出來的羊肉鮮嫩熟爛，湯味尤其鮮美。這一美食搭配的則是小而厚的窩窩馕，掰開后放入滾燙的缸子肉湯里等到被完全浸透浸軟后即可食用。除了展現(xiàn)新疆人的生活、飲食之外，《新疆味道》還選取典型的人物記錄了他們一代又一代對(duì)于新疆飲食的堅(jiān)守?！队锈尉褪羌摇分薪榻B的主人公居來提自16歲跟隨父親打馕開始，已經(jīng)堅(jiān)持了三十余年，他根據(jù)現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣在繼承父親傳統(tǒng)手藝的基礎(chǔ)上又創(chuàng)新了許多新的品種。與父親下里巴人的馕相比，居來提的馕可謂是陽春白雪，在新疆乃至全國都首屈一指。他在傳統(tǒng)馕的基礎(chǔ)上花了許多心思對(duì)其進(jìn)行改進(jìn)，做成花式馕，將傳統(tǒng)馕的七十多個(gè)種類擴(kuò)展到一百多種。這種堅(jiān)守除了體現(xiàn)出對(duì)這種傳統(tǒng)手藝的傳承之外，還包含著新疆人從骨子里散發(fā)出來的對(duì)馕這一食物的喜愛，馕已經(jīng)變?yōu)樾陆孙嬍持胁豢煞指畹囊徊糠?。正如居來提的父親買買提明所說：“無論吃什么，先是馕，然后是茶，之后才會(huì)考慮抓飯、拌面等其他的飯菜?！?/p>

二、飲食中的人文精神

以手抓飯為例，作為“新疆一絕”，美食紀(jì)錄片《新疆味道》中為觀眾呈現(xiàn)了數(shù)十種不同地區(qū)、不同民族的手抓飯，如小鍋?zhàn)ワ?、安集延抓飯、希瓦抓飯、浩罕抓飯、葡萄干抓飯等。紀(jì)錄片第一集《新疆一絕》有一條很清晰的主線——新疆各民族地區(qū)不同的文化底蘊(yùn)和人文情懷。獨(dú)具地方特色的人文記憶和具有代表性的特色美食最終碰撞交融成一碗又一碗抓飯，在為觀眾提供視聽盛宴的同時(shí)也用別具風(fēng)格的文化甘泉滋潤著無數(shù)人的心靈。

新疆抓飯的種類繁多，總的說來可以分為兩大類：素抓飯和肉抓飯。顧名思義，素抓飯的配料主要是以素食為主，口味較為清淡，而肉抓飯則含有豐富的蛋白質(zhì)和肉類。對(duì)于抓飯來說，胡蘿卜、皮芽子（俗稱“洋蔥”）之類是必不可少的精髓?？紤]到不同地區(qū)的自然條件不同，其他佐料可以因地制宜地選擇葡萄干、羊肉、木瓜等。新疆的吐魯番地區(qū)因盛產(chǎn)葡萄干而享有盛譽(yù)，當(dāng)?shù)厝藙t結(jié)合這一優(yōu)勢將葡萄干加入抓飯中制成葡萄干抓飯。當(dāng)?shù)厝藢⑵咸烟偌芷?，將抓飯放在上面燒制，烹飪出來的葡萄干抓飯帶著特有的清甜香味。?dāng)?shù)鼐S吾爾族人在夏季的葡萄架下面食用抓飯，享受著瓜果豐收帶來的喜悅和滿足，既合理利用了當(dāng)?shù)氐墓哂终宫F(xiàn)了當(dāng)?shù)氐莫?dú)特人文風(fēng)貌，別有一番韻味。盡管如今的生活已經(jīng)邁向現(xiàn)代化，老喀什人也紛紛離開舊居遷入新居，但對(duì)于他們來說，手抓飯已經(jīng)成了一種必不可少的飲食習(xí)慣。無論外在的環(huán)境如何變遷，捧著一碗抓飯就如同握住了讓人心安的生活。

新疆的抓飯是各民族文化碰撞交匯的結(jié)果，也是各民族共享的記憶。由于人們對(duì)抓飯的熱愛，年輕一代在傳承傳統(tǒng)抓飯制作工藝時(shí)進(jìn)行了創(chuàng)新，在保留傳統(tǒng)特色的同時(shí)又與時(shí)俱進(jìn)地根據(jù)當(dāng)代人的口味進(jìn)行創(chuàng)新，使得這一古老的味道代代傳承下來。紀(jì)錄片第二集《百納之味》中，年輕一代的廚師在考慮到營養(yǎng)均衡的基礎(chǔ)上對(duì)新疆抓飯進(jìn)行了創(chuàng)新，用干果、蔬菜、水果等替代了傳統(tǒng)的碎肉，更加符合年輕一代的生活理念。除了新疆本地，其他地區(qū)也遍布著新疆風(fēng)味餐廳。對(duì)有些吃不慣重口食物的外地人來說，新疆抓飯口味偏咸且油膩，于是一位青島的新疆風(fēng)味餐廳老板，自創(chuàng)了清淡適合山東人口味且保留抓飯精髓的雞肉抓飯，巧妙地將漢族飲食與少數(shù)民族飲食融合在一起，體現(xiàn)了新疆抓飯文化的包容性和多元化。學(xué)者費(fèi)孝通在《中華民族多元一體格局》一書中提出：“在中國幾千年的歷史長河中，各種文化不斷地碰撞、交融，最終形成了現(xiàn)今‘多元一體’的格局，華夏文明是由多民族共同創(chuàng)造的，這些不同的民族都應(yīng)同屬于華夏文明體系，但他們?cè)诓煌臍v史時(shí)期又各有其特點(diǎn)?！毙陆嬍澄幕陌l(fā)展，也可以算得上是“中國味道”不斷演變的縮影，這也體現(xiàn)了新疆各民族文化對(duì)于中華民族這個(gè)大家庭的文化認(rèn)同。

各地區(qū)、各民族在飲食上的融合與交流成就了新疆獨(dú)特的飲食文化，不斷傳承下去的新疆美食在全國各族人民的智慧積累之下造就了獨(dú)具特色的百納之味。這不僅是對(duì)美食的傳承，也是對(duì)文明的傳承。透過《新疆味道》鏡頭傳遞的美學(xué)，我們感受到了生命里最鮮活的味道，那升起的裊裊炊煙也勾起無數(shù)人對(duì)故土的記憶，于是味蕾就在視聽效果的刺激下和人文情懷緊緊地結(jié)合在了一起。

三、味蕾中的集體記憶

從人類記憶的角度來看，故土是最容易守住記憶的地方。在現(xiàn)代化進(jìn)程中，人們的家園在轟隆作響的大機(jī)器生產(chǎn)中已然發(fā)生了滄桑巨變。不斷變化的城市是無法承載記憶的，因而現(xiàn)代人更希望去追溯故人、找尋故土，試圖從老舊的物件、陳舊的建筑或是傳統(tǒng)的美食中得到慰藉，從而在一座座鋼鐵之森中獲取久違的而又熟悉的安全感?！缎陆兜馈防锏摹帮嬍澄幕眲t具備了這種讓人們熟悉的安全感與舒適感，于是集體記憶便在這種細(xì)水長流的一日三餐中、在代代傳承的傳統(tǒng)手藝?yán)锷畈刂＿@種集體記憶對(duì)于小到個(gè)人、大到整個(gè)民族來說都是悠遠(yuǎn)而又鮮活的，和每一個(gè)在新疆生活過的個(gè)體緊密相連，也和這個(gè)地區(qū)源遠(yuǎn)流長的文化傳統(tǒng)息息相關(guān)。無論城市如何飛速發(fā)展，人們的精神家園淪為何處，舌尖上的味蕾始終能喚起他們內(nèi)心最深處的記憶。

人是復(fù)雜的社會(huì)性動(dòng)物，因而對(duì)于飲食記憶的建構(gòu)也是復(fù)雜且多樣的。飲食除了具有最原始的消除饑餓的功能之外，在人的精神層面也能留有一些記憶。在人最饑寒交迫的時(shí)候啃上一口剛烤熟的羊肉再嘬上幾口鮮嫩肥美的羊肉湯，在消除肉體的饑餓困頓之余，也會(huì)在精神上永久留下那一刻味蕾對(duì)于美食的深刻記憶。這種精神上的刺激日后會(huì)影響味覺上的記憶，彼時(shí)“酒足飯飽”所帶來的滿足感和舒適感最終會(huì)成為對(duì)于飲食永久的記憶，成為最難忘的體驗(yàn)。因此，人們飲食的過程既是滿足生理需求的過程也是回歸精神家園的過程，我們?cè)凇缎陆兜馈防锟吹降牟粌H僅是新疆美食的飲食文化，還包含了一代又一代新疆人對(duì)精神家園的追尋和對(duì)集體記憶的保有。有了飲食，有了燈火，便有了家的溫暖和靈魂的歸處，能讓人心安的味道便是故鄉(xiāng)的味道。透過美食，我們能看到在新疆這片廣袤的土地上世代耕耘繁衍的人們是如何傳承文化、傳遞感情、留存記憶的，這對(duì)于新疆人乃至全人類來說都是共通的經(jīng)驗(yàn)和寶貴的財(cái)富。

四、結(jié)語

記憶是一個(gè)知識(shí)生產(chǎn)的過程，也是一種歷史書寫的結(jié)果，更是人類生命的自我持存，它使“集體”這個(gè)概念及其力量有據(jù)可循，并經(jīng)由共享催生個(gè)體對(duì)集體的歸屬和認(rèn)同。紀(jì)錄片《新疆味道》里提到的“新疆”一詞已經(jīng)不再是傳統(tǒng)意義上的地域概念，正逐漸成為承載著記憶的“集合體”：新疆味道可以在新疆最原始的村落里，可以是在新疆的大城市中，甚至可以散落在世界各處，只要是能和“新疆味蕾”碰撞出火花的味道都可以是新疆味道。

《新疆味道》看似是以新疆的特色美食為主題，實(shí)際上是以這些美食為表意的符號(hào)，通過建構(gòu)文化形態(tài)、尋求文化認(rèn)同，為我們生動(dòng)呈現(xiàn)了生活在新疆這片土地上的人們對(duì)于生活的熱情與喜愛。在忙碌的現(xiàn)代生活中，人們?cè)趯儆谛陆兜赖挠洃浿袑ふ业阶约旱臍w屬，通過《新疆味道》的講述與呈現(xiàn)肯定著飲食作為傳達(dá)人文精神、建構(gòu)集體記憶的作用。

影視藝術(shù)具有藝術(shù)表現(xiàn)力和感染力，直觀感受非常強(qiáng)，人容易接受其傳達(dá)的思想和文化內(nèi)涵、民俗事項(xiàng)等。美食紀(jì)錄片《新疆味道》用聲音、圖像、故事等打造了一個(gè)屬于新疆味道的專屬空間，讓觀眾透過銀幕也能感受這片土地的魅力，讓屬于這片土地上的集體記憶有了歸宿。與此同時(shí)，也為新疆的文化符號(hào)和集體記憶的建構(gòu)方式提供了成功的借鑒案例。