糧食加工與風(fēng)味形成

|專欄主持|

馮濤：博士，上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精技術(shù)與工程學(xué)院教授，博士生導(dǎo)師。美國普渡大學(xué)訪問學(xué)者，上海市曙光學(xué)者、晨光學(xué)者，江蘇省雙創(chuàng)人才，上海市奉賢區(qū)濱海青年英才，中國香料香精化妝品行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)理事。主要從事食用香精、食品風(fēng)味物質(zhì)及納米生物技術(shù)的研究與開發(fā)。

擔(dān)任《乳品科學(xué)與技術(shù)》、Frontiers in Nutrition、Frontiers in Pharmacology編委。主持并承擔(dān)國家級(jí)、省部級(jí)科研項(xiàng)目10多項(xiàng)，包括國家自然基金面上及青年項(xiàng)目等，承擔(dān)康師傅、安琪酵母和金字火腿等國內(nèi)外知名公司委托的研發(fā)課題十余項(xiàng)。發(fā)表中英文研究論文100余篇；其中以第一作者或通訊作者發(fā)表SCI 52篇、EI 24篇；授權(quán)發(fā)明專利20余項(xiàng)；主持或參與出版專著7部。

專欄主持：馮濤教授

|項(xiàng)目背景|

本專欄論文主要介紹糧食加工與風(fēng)味形成（玉米、麥仁、青豆、大米、淀粉等）的最新研究成果，研究課題內(nèi)容均來源于國家自然科學(xué)基金、省部級(jí)項(xiàng)目和企業(yè)委托課題。這些項(xiàng)目以推廣應(yīng)用和成果轉(zhuǎn)化為抓手，重點(diǎn)闡述產(chǎn)品加工過程中的關(guān)鍵工藝技術(shù)，跟進(jìn)行業(yè)最新研究動(dòng)態(tài)。在此基礎(chǔ)上，建立風(fēng)味物質(zhì)快速分析和常規(guī)分析相互對(duì)照的實(shí)驗(yàn)方法，針對(duì)不同加工方式對(duì)不同糧食風(fēng)味形成的影響，進(jìn)行比較分析，對(duì)淀粉與風(fēng)味物質(zhì)保留和釋放、大米品種和風(fēng)味之間相互關(guān)系等研究進(jìn)展進(jìn)行了綜述。

激光掃描共聚焦顯微鏡下糊化的小麥淀粉形貌圖（本專欄文章之四涉及的內(nèi)容）

|專欄介紹|

馮濤教授與河南農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所張康逸副研究員、美國阿拉巴馬大學(xué)人類營養(yǎng)學(xué)系助理教授孔令焱博士開展合作，此次專欄聯(lián)合推出5篇代表性論文，主要涉及不同加工處理對(duì)玉米、青豆和麥仁風(fēng)味物質(zhì)形成的影響、淀粉對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的保留和釋放方面的研究進(jìn)展、大米及其制品風(fēng)味的最新研究、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)與行業(yè)動(dòng)態(tài)等。以玉米、青豆和麥仁為研究材料，基于氣相離子遷移譜技術(shù)和氣相色譜質(zhì)譜技術(shù)分析炒、蒸、煮、速凍、預(yù)冷、凍干、漂染、清洗等9種不同處理方式下三種雜糧的氣味指紋圖譜，考察不同處理方式對(duì)三種雜糧風(fēng)味的影響；基于淀粉與糧食中風(fēng)味的保留和釋放具有重要關(guān)系，作者從淀粉基壁材的改性方法、分類、結(jié)構(gòu)表征、釋放、應(yīng)用等方面進(jìn)行了綜述；近年來，大米風(fēng)味品質(zhì)現(xiàn)在也備受關(guān)注，作者主要介紹了不同水稻品種、生長環(huán)境、儲(chǔ)存條件、直鏈淀粉含量、蒸煮方法、浸泡時(shí)間等對(duì)大米風(fēng)味產(chǎn)生影響，統(tǒng)計(jì)我國地理標(biāo)志產(chǎn)品的大米，列舉了一些大米衍生食品的風(fēng)味物質(zhì)、加工方式及其產(chǎn)生機(jī)制等。本專欄內(nèi)容旨在為糧食加工與風(fēng)味形成的研究與應(yīng)用提供一定的參考借鑒。閱讀專欄文章詳見P1-P49。

|專欄合作學(xué)者|

專欄合作學(xué)者：張康逸副研究員

張康逸：

博士，食品工程專業(yè)，河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究中心主任，副研究員。主要研發(fā)方向：農(nóng)產(chǎn)品加工。

牽頭成立河南省全谷物小麥制品國際聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室、小麥傳統(tǒng)制品加工技術(shù)集成基地研發(fā)中心、河南省鮮食全谷物加工技術(shù)工程中心等平臺(tái)。先后主持國家自然科學(xué)基金、國家農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目等各類科研開發(fā)項(xiàng)目20多項(xiàng)；授權(quán)國際專利1項(xiàng)、國內(nèi)專利30多項(xiàng)；SCI 12 篇、EI 4篇、CSCD 80多篇；參加編寫《Polar Lipids》；編著《油料科學(xué)原理》《青麥仁及其制品加工技術(shù)》；主編《鮮食谷物加工技術(shù)及裝備》；鑒定成果4項(xiàng)；獲省、廳級(jí)科技成果、科技進(jìn)步獎(jiǎng)、河南省農(nóng)科系統(tǒng)獎(jiǎng)等10項(xiàng)。

專欄合作學(xué)者：孔令焱博士

孔令焱：

博士，美國阿拉巴馬大學(xué)人類營養(yǎng)學(xué)系助理教授，博士生導(dǎo)師。本科畢業(yè)于中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)，博士畢業(yè)于美國賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)，曾工作于美國農(nóng)業(yè)部。

主要研究方向：分子、微觀和宏觀層面上食品生物聚合物的結(jié)構(gòu)與功能關(guān)系，開發(fā)具有獨(dú)特結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的食品材料，以改善食品質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值。發(fā)表SCI論文30余篇。主持多項(xiàng)美國農(nóng)業(yè)部科研基金項(xiàng)目。獲2018美國橡樹嶺大學(xué)聯(lián)盟優(yōu)秀青年教授獎(jiǎng)。