前置固相吸附材料對(duì)煙熏鱘魚片的影響及工藝優(yōu)化

李崇豪 張卓濰 陳 康 戴志遠(yuǎn) 沈 清

(1 浙江工商大學(xué)海洋食品研究院/浙江省水產(chǎn)品加工技術(shù)研究聯(lián)合重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310012；2新昌縣鱘鰉魚生物科技有限公司，浙江 紹興 312500)

傳統(tǒng)的煙熏工藝不僅能提高食品的保質(zhì)期，而且能賦予食品特殊的煙熏香味[1]，但也會(huì)產(chǎn)生苯并芘[benzo(a)pyrene，BaP]等一系列致癌物[2-3]。BaP 是苯與芘稠合而成的一類多環(huán)芳烴[4]，主要由高溫條件下煙熏材料不完全燃燒或還原性氣體環(huán)境中熱分解產(chǎn)生，其分布廣泛、性質(zhì)穩(wěn)定、致癌性強(qiáng)，是主要的環(huán)境和食品污染物[5]，而常規(guī)煙熏工藝制備的即食魚片中BaP 含量高達(dá)24.1 μg·kg-1。BaP 可經(jīng)過食道、呼吸、皮膚吸收等方式進(jìn)入人體，并通過血液循環(huán)在人體主要器官中沉積，嚴(yán)重威脅消費(fèi)者的生理和心理健康[6-7]。

目前煙熏過程中BaP 含量的控制主要通過熏煙過濾技術(shù)、發(fā)煙材料改進(jìn)、煙熏工藝優(yōu)化和使用抑制劑等方法。宋忠祥等[8]采用熏煙水霧過濾技術(shù)，通過將凈化后的煙氣噴淋到產(chǎn)品表面，大幅度降低了煙熏過程中BaP 的產(chǎn)生。鐘昳茹等[9]以湖南臘肉材料，對(duì)比了樹枝、鋸末、米糠、木粒、雜木5 種發(fā)煙材料對(duì)煙熏過程中BaP 含量的影響，發(fā)現(xiàn)不同煙熏材料產(chǎn)生的BaP含量不同，其中鋸末產(chǎn)生的BaP 含量最低。此外，干燥的發(fā)煙材料比潮濕狀態(tài)的發(fā)煙材料所產(chǎn)生的BaP含量低[10]。煙熏的溫度、時(shí)間和方式也會(huì)導(dǎo)致BaP 含量的改變，Kazerouni 等[11]對(duì)高溫與低溫條件下煙熏過程中所產(chǎn)生的BaP 含量進(jìn)行研究，結(jié)果表明高溫條件下所產(chǎn)生的BaP 含量更高；研究還發(fā)現(xiàn)，隨著煙熏時(shí)間的延長(zhǎng)，BaP 會(huì)滲入肉制品中[12]。

本試驗(yàn)以鱘魚片為原料，通過前置固相吸附裝置在線篩濾熏煙中BaP 類化合物，比較分子篩、硅膠等固相填料對(duì)煙熏魚片中BaP 和芳香性風(fēng)味物質(zhì)的影響，并采用響應(yīng)面法優(yōu)化加工工藝，旨在截留熏煙中BaP 類化合物的同時(shí)最大保留芳香類化合物，為開發(fā)新型安全的煙熏食品提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鱘魚肉，新昌縣鱘鰉魚生物科技有限公司；乙腈(分析純)、正己烷(分析純)、氫氧化鉀，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；BaP 標(biāo)準(zhǔn)品(純度≥96%)，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；活性氧化鋁、分子篩和硅膠(150 目，比表面積≥400 m2·g-1，孔容0.9 mL·g-1)，北京百靈威科技有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

RYX-25 型煙熏爐，嘉興市瑞邦機(jī)械工程有限公司；Triplus SPME 自動(dòng)進(jìn)樣器、Trace GC Ultra 氣相色譜儀、DSQII 單四級(jí)桿色譜質(zhì)譜儀，美國(guó)Thermo Fisher Scientific 公 司； 100 μm 聚 二 甲 基 硅 氧 烷(polydimethylsiloxane，PDMS)萃取頭，美國(guó)Supelco 公司；Waters 2695 高效液相色譜儀配2489UV/Vis 紫外檢測(cè)器，美國(guó)Waters 公司；HGC-36 氮吹儀，天津恒奧科技發(fā)展有限公司；SK7200LHC 超聲波清洗器，上?？茖?dǎo)超聲儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 煙熏即食魚片的制備 首先將魚肉解凍切成長(zhǎng)5 cm、寬4 cm、厚1 cm 的魚片，放入腌制液(鹽76 g、糖6.6 g、姜6.6 g、味精6.6 g、料酒16.8 g 配成1 L 溶液)中腌制40 min。然后在室溫條件下干燥30 min。最后在干燥溫度40℃(烘箱中干制)，干燥時(shí)間30 min，煙熏溫度85℃，煙熏時(shí)間30 min 條件下進(jìn)行熏制[13]。

1.3.2 前置固相吸附劑裝置 分別設(shè)棉花、活性氧化鋁、分子篩和硅膠4 種前置固相吸附材料。將棉花平鋪在200 目特制不銹鋼網(wǎng)篩上至1 mm 厚，向內(nèi)填充20 g 活性氧化鋁、分子篩或硅膠，棉花作為吸附材料時(shí)，將其平鋪在不銹鋼網(wǎng)篩上約2 cm 厚，然后將其固定至出煙口。

1.3.3 BaP 含量測(cè)定 準(zhǔn)確稱取100 mg BaP 標(biāo)準(zhǔn)品，置于100 mL 棕色容量瓶，乙腈定容，制備濃度為1.0 mg·mL-1儲(chǔ)備液，置于4℃冰箱中避光保存。精密吸取定量的標(biāo)準(zhǔn)品儲(chǔ)備液，分別配制成質(zhì)量濃度為0.001、0.005、0.01、0.05、0.1 和1 μg·mL-1標(biāo)準(zhǔn)溶液，經(jīng)0.22 μm 有機(jī)濾膜過濾后轉(zhuǎn)移置樣品瓶中。液相色譜(high-performance liquid chromatography，HPLC)條件為柱溫30℃，流速0.8 mL·min-1，紫外檢測(cè)器波長(zhǎng)262 nm，流動(dòng)相為乙腈水溶液(80 ∶20，v/v)，運(yùn)行時(shí)間25 min，進(jìn)樣20 μL。經(jīng)檢測(cè)后根據(jù)樣品濃度和BaP 信號(hào)峰面積繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線[14]。

準(zhǔn)確稱取5 g 魚片樣品，研磨后移入150 mL 具塞錐形瓶，加入30 mL 2 mol·L-1KOH 溶液，塞緊瓶塞，置于70℃恒溫水浴鍋2 h；取出錐形瓶，加入30 mL 正己烷，超聲提取30 min；再加入30 mL 水充分振蕩，然后靜置到正己烷相與水相分離。取15 mL上層正己烷相，經(jīng)氮吹儀吹干，準(zhǔn)確加入1 mL 乙腈，振蕩溶解后，經(jīng)0.22 μm 有機(jī)濾膜過濾，用于HPLC檢測(cè)。通過比較樣品與標(biāo)準(zhǔn)樣品的保留時(shí)間進(jìn)行定性分析，樣品保留時(shí)間對(duì)應(yīng)的峰值與標(biāo)準(zhǔn)曲線換算進(jìn)行定量分析。

1.3.4 風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè) 將熏魚肉剪碎，稱取3 g 于10 mL 樣品瓶中，60℃水浴30 min，推出纖維頭萃取30 min 后取出，在進(jìn)樣口250℃解析3 min。萃取頭第一次使用時(shí)，在氣相色譜/質(zhì)譜(gas chromatography/mass spectrometry，GC/MS)進(jìn)樣口250℃老化2 h，以后每次使用前只需老化30 min。

GC/MS 分析采用TR-5MS 毛細(xì)管色譜柱(30 m ×0.25 mm，0.25 μm)，載氣為氮?dú)?，進(jìn)樣口溫度250℃，流速1 mL·min-1，進(jìn)樣方式為不分流，起始溫度35℃，保持6 min，以4℃·min-1升至80℃，8℃·min-1升至200℃，12℃·min-1升至250℃，保持5 min。電離方式EI，電子能量70 eV，燈絲發(fā)射電流200 μA，離子源溫度230℃，接口溫度250℃，掃描范圍30～450 m/z[15]。

1.3.5 感官評(píng)價(jià) 挑選20 名經(jīng)過感官培訓(xùn)的食品專業(yè)學(xué)生組成評(píng)價(jià)小組，從樣品的色澤、質(zhì)地、異味、煙熏味、回味等方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。所有樣品統(tǒng)一評(píng)定，隨機(jī)取樣。評(píng)價(jià)人員的基本條件為身體健康，個(gè)人衛(wèi)生良好，對(duì)感官分析具有較強(qiáng)的興趣，沒有抽煙的不良嗜好。在檢測(cè)前不吃東西，不使用氣味濃烈的香水與化妝品。評(píng)定過程中禁止討論，評(píng)定限時(shí)15 min[16]。評(píng)定完一組樣品后，用清水漱口再進(jìn)行下一組樣品的評(píng)定，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.3.6 單因素試驗(yàn)與響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn) 分別考察硅膠含量、煙熏溫度和煙熏時(shí)間對(duì)煙熏鱘魚中BaP 含量的影響，試驗(yàn)條件優(yōu)化如下:不同硅膠含量(10 ～30 g)，不同煙熏時(shí)間(20～40 min)和不同煙熏溫度(80 ～100℃)，測(cè)定各組煙熏鱘魚樣品中BaP 含量。

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-Benhnken 的中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，選取前置固相吸附劑硅膠含量(X1)、煙熏時(shí)間(X2)、煙熏溫度(X3)為自變量，煙熏鱘魚片BaP 含量為因變量，進(jìn)行三因素三水平的響應(yīng)面設(shè)計(jì)，得到煙熏工藝的最優(yōu)條件。響應(yīng)面試驗(yàn)因素及水平見表1。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平表Table 1 The experimental design of factors and level tables

1.4 數(shù)據(jù)分析

每個(gè)樣品平行測(cè)定3 次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤表示，采用SPSS v17.0 進(jìn)行差異顯著性分析，使用Design-Expert 8.05 進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與分析，并用Microsoft Word 2010、Origin 7.5 及Microsoft Excel 2010軟件進(jìn)行圖表繪制。

表2 煙熏鱘魚片的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory evaluation criteria of smoked sturgeon fillets

2 結(jié)果與分析

2.1 不同前置固相吸附劑條件下煙熏鱘魚片的感觀評(píng)分

由圖1 可知，不同前置吸附材料導(dǎo)致煙熏鱘魚片的感官評(píng)分差距較大，其中未添加前置固相吸附劑與硅膠固相吸附的感官評(píng)價(jià)最好，且二者的得分區(qū)間較相近。棉花和活性氧化鋁作為固相吸附劑時(shí)，煙熏鱘魚片的煙熏味評(píng)分較低，說明二者對(duì)具有煙熏風(fēng)味化合物的截留效果較好。以分子篩作為固相吸附劑的煙熏鱘魚片色澤較淡，因?yàn)楸砻娣肿雍Y具有一定的脫色作用。此外，以分子篩為固相吸附劑會(huì)引入一定的異味，可能是因?yàn)闊熝恫荒苡行Ц采w魚片本身的腥味等異味。

圖1 不同固相吸附劑條件下煙熏鱘魚片的感觀評(píng)分Fig.1 Sensory score of smoked fish fillets under different adsorbent conditions

2.2 不同前置固相吸附劑的BaP 含量測(cè)定

以濃度(μg·mL-1)為X軸，峰面積為Y軸，得到制備標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為Y=296 623X，R2=0.999，結(jié)果表明在0.001 ～1 μg·mL-1范圍內(nèi)，質(zhì)量濃度與峰面積呈良好的線性關(guān)系，符合定量的標(biāo)準(zhǔn)。試驗(yàn)確定的色譜條件下BaP 的保留時(shí)間為14.4 min，通過保留時(shí)間與峰面積確定不同前置固相吸附劑條件下BaP 的含量，結(jié)果見圖2。

結(jié)果表明，添加前置吸附劑與未添加組相比，煙熏鱘魚片中BaP 含量明顯下降，其中高分子材料(分子篩、活性氧化鋁)的吸附效果最佳，棉花、硅膠的吸附效果次之。何智慧等[17]將高分子材料添加到卷煙濾嘴中，BaP 含量下降了24.5%。程占剛等[18]研制了高分子多孔過濾煙嘴，檢測(cè)發(fā)現(xiàn)BaP 含量減少了35.0%。研究表明，硅膠對(duì)芳香烴化合物有一定的吸附作用，且經(jīng)過優(yōu)化的硅膠吸附效果較普通硅膠好[19]，而目前關(guān)于棉花對(duì)BaP 的吸附作用機(jī)制尚未確定。

圖2 不同固相吸附劑條件下煙熏鱘魚片中BaP 含量Fig.2 The content benzopyrene content under different sorbents

2.3 不同吸附劑下熏魚的風(fēng)味物質(zhì)

揮發(fā)性物質(zhì)通過在NIST 2.0 譜庫中做自動(dòng)檢索分析，且僅當(dāng)正反匹配度(SI/RSI)均大于800(最大值為1 000) 的鑒定結(jié)果才予以保留，所得主要的揮發(fā)性化合物種類和含量見表3。

表3 不同前置吸附劑條件下煙熏鱘魚片風(fēng)味物質(zhì)分析結(jié)果Table 3 Analysis of flavor compounds of smoked sturgeon under different pre-adsorbent conditions

表3(續(xù))

煙熏鱘魚片的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要為酚類、醛類、酮類、醇類、酸類等化合物，酚類為煙熏食品的主要香味成分，具有抗氧化和防止腐敗的作用[20]。由表3 可知，間甲酚、愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、2，6-二甲氧基苯酚是煙熏鱘魚片的主要酚類物質(zhì)。不同酚類賦予了煙熏食品多種多樣的口感，如苯酚具有酚香，類似煙熏的香氣，4-乙基創(chuàng)愈木酚具有香辛料和草藥香氣[21]。煙熏鱘魚片中酚類化合物種類較豐富，相對(duì)含量占比47.69%。添加前置吸附材料后，煙熏鱘魚片中的酚類物質(zhì)發(fā)生了明顯變化，以棉花作為固相吸附劑時(shí)變化最明顯，幾乎截留了熏煙中所有的酚類物質(zhì)；活性氧化鋁和分子篩作為固相吸附劑能吸附部分酚類化合物，使篩濾后的煙熏鱘魚片中酚類化合物相對(duì)含量分別為32.10%和46.55%；硅膠作為固相吸附劑表現(xiàn)相對(duì)較優(yōu)，檢出的酚類化合物高達(dá)13 種，占比53.38%。醛類是酯類氧化分解的主要產(chǎn)物，其閾值雖大，但對(duì)風(fēng)味也有促進(jìn)作用[22-23]。未添加前置固相吸附劑時(shí)，煙熏鱘魚片中檢出3 種醛類，占比5.25%；添加前置固相吸附劑(棉花、活性氧化鋁、分子篩、硅膠)后，煙熏鱘魚片中檢出的醛類種類分別為3 種、2 種、和2 種，其含量分別為2.75%、2.67%、3.57%、2.62%，差別較小，其中壬醛、糠醛是煙熏鱘魚片的主要醛類風(fēng)味物質(zhì)。未添加前置固相吸附劑時(shí)，煙熏鱘魚片中檢出2 種酮類，占比1.63%，添加前置固相吸附劑后酮類化合物的相對(duì)含量反而有所上升。

2.4 響應(yīng)面煙熏工藝的優(yōu)化

上述研究結(jié)果表明，前置硅膠材料在有效降低熏煙鱘魚片中BaP 含量的同時(shí)可較好地保留酚類、醛類等風(fēng)味化合物，因此選定硅膠為固相吸附材料進(jìn)一步優(yōu)化煙熏工藝。

2.4.1 單因素試驗(yàn)分析 由圖3 可知，在硅膠20 g和煙熏時(shí)間30 min 的條件下，隨著煙熏溫度的升高，煙熏鱘魚片中BaP 含量增加，煙熏溫度為80 ～85℃時(shí)，BaP 含量基本無變化，煙熏溫度為85 ～100℃時(shí)，BaP 含量變化較快，這可能是高溫使得魚肉中的物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，故本試驗(yàn)選擇85℃作為煙熏溫度。

圖3 煙熏溫度對(duì)煙熏鱘魚片中BaP 含量的影響Fig.3 Effect of smoking temperature on BaP content of smoked sturgeon fillets

由圖4 可知，在硅膠20 g 和煙熏溫度85℃條件下調(diào)節(jié)煙熏時(shí)間為20 ～30 min 時(shí)，煙熏鱘魚片中的BaP含量幾乎不變；煙熏時(shí)間為30～40 min 時(shí)，BaP 含量呈上升趨勢(shì)。時(shí)間的長(zhǎng)短會(huì)影響B(tài)aP 和風(fēng)味物質(zhì)的含量，因此本試驗(yàn)煙熏時(shí)間選取30 min。

由圖5 可知，在煙熏時(shí)間30 min 和煙熏溫度85℃時(shí)，不同硅膠含量對(duì)煙熏鱘魚片BaP 含量的影響較大。隨著硅膠含量的增加，煙熏鱘魚片BaP 含量逐漸減少，當(dāng)硅膠含量為10～20 g 時(shí)，煙熏鱘魚片BaP 含量變化趨勢(shì)較明顯；當(dāng)硅膠含量為20 ～30 g 時(shí)，BaP 含量變化相對(duì)較平緩。本試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)，隨著硅膠含量的增加，BaP含量在減少的同時(shí)，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量也同時(shí)減少，本試驗(yàn)選擇20～25 g 作為硅膠吸附劑的含量范圍。

圖4 煙熏時(shí)間對(duì)煙熏鱘魚片中BaP 含量的影響Fig.4 Effect of smoking time on BaP content of smoked sturgeon fillets

圖5 硅膠含量對(duì)煙熏鱘魚片中BaP 含量的影響Fig.5 Effect of silica gel content on BaP content of smoked sturgeon fillets

2.4.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果分析 通過Design-Expert 軟件進(jìn)行二次響應(yīng)面回歸分析，響應(yīng)面試驗(yàn)方案和結(jié)果見表4，并得到多元二次響應(yīng)面回歸模型:Y=3.50-0.52X1＋0.19X2-0.86X3-0.28X1X2-0.13X1X3＋0.050X2X3＋0.60X12＋0.62X22＋0.58X32。

由表5 可知，模型的F值為9.46，P＜0.05，表明該模型可以用于模擬實(shí)際。3 個(gè)影響因素中，硅膠含量(X1)和煙熏溫度(X3)的影響顯著(P＜0.05)，3 個(gè)交互項(xiàng)的影響不顯著，二次項(xiàng)X12、X22、X32 影響顯著，說明BaP 含量主要受硅膠含量和煙熏溫度的影響。校正決定系數(shù)=0.826，表明該試驗(yàn)中BaP 含量有82.6%的可能性都包含了回歸方程模型的9 個(gè)因子中，說明模型合適。R2=0.924，說明本試驗(yàn)中BaP 含量的實(shí)際值與模型的預(yù)測(cè)值有較好的擬合度。變異系數(shù)CV=4.29%，CV 值低表示該試驗(yàn)準(zhǔn)確，可靠性高。

表4 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)方案及結(jié)果Table 4 Experimental scheme and results of response surface methodology

表5 回歸模型方差分析表Table 5 Variance analysis table of regression model

2.4.3 響應(yīng)面分析 由圖6 可知，煙熏時(shí)間與硅膠含量、煙熏溫度與煙熏時(shí)間的交互作用對(duì)煙熏鱘魚片中BaP 含量的影響較弱，而煙熏溫度與硅膠含量的交互作用對(duì)BaP 含量影響較大。與煙熏溫度相比，硅膠含量所對(duì)應(yīng)的曲面坡度更大，說明硅膠含量的變化對(duì)BaP 含量的影響較明顯，隨著硅膠含量的增加，鱘魚片中BaP 含量有所下降，這是因?yàn)殡S著硅膠含量增加，BaP 的吸附量也隨之增加。煙熏溫度與煙熏時(shí)間所對(duì)應(yīng)的曲面坡度較平，說明煙熏溫度在80℃以上與煙熏時(shí)間在20 min 以上時(shí)，對(duì)BaP 含量影響不大。此外，硅膠含量與煙熏時(shí)間的交互作用對(duì)BaP 含量的影響較弱。與煙熏時(shí)間相比，硅膠含量所對(duì)應(yīng)的曲面坡度較陡，表明硅膠含量對(duì)BaP 含量的影響顯著。

圖6 兩因素交互作用對(duì)煙熏鱘魚片中BaP 含量的影響Fig.6 Effect of interaction of two factors on BaP content of smoked sturgeon fillets

2.4.4 最優(yōu)條件的確定及驗(yàn)證 利用Design-Expert軟件對(duì)響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，得到降低BaP 含量的最優(yōu)工藝條件:硅膠含量23.5 g，煙熏時(shí)間29.6 min，煙熏溫度82.9℃，此條件下煙熏鱘魚片中BaP 含量為3.78 μg·kg-1。為方便試驗(yàn)操作，將最優(yōu)條件調(diào)整為硅膠25 g，煙熏時(shí)間30 min，煙熏溫度85℃，以此條件制備煙熏鱘魚片，判定優(yōu)化工藝額的準(zhǔn)確性，最終測(cè)得鱘魚片中的BaP 含量為3.89 μg·kg-1，與預(yù)測(cè)值相接近。

3 討論

煙熏食品過程中所產(chǎn)生的BaP 等多環(huán)芳烴具有強(qiáng)致癌性，嚴(yán)重影響食用安全性，使消費(fèi)者對(duì)煙熏食品產(chǎn)生忌諱。本研究通過前置在線篩濾裝置，比較不同固相吸附材料(棉花、硅膠、分子篩、活性氧化鋁)條件下，煙熏鱘魚片中的BaP 含量。結(jié)果表明，幾種固相吸附材料均能吸附一定量的BaP，其中分子篩的吸附效果最佳，其次分別為活性氧化鋁、硅膠和棉花。該試驗(yàn)結(jié)果與溫青青等[24]的研究結(jié)果相似。

本試驗(yàn)相比周紅雷等[25]對(duì)鯧魚煙熏工藝的優(yōu)化，除了對(duì)比口感外，還對(duì)比分析了風(fēng)味物質(zhì)的含量。檢出的揮發(fā)性化合物主要包括酚類、醇類、酮類、碳?xì)浠衔?、酸類、酯類、酮類等，其中酚類物質(zhì)是煙熏食品中的特色揮發(fā)性化合物，添加前置吸附材料硅膠后，主要的芳香性酚類均有所保留。

感官評(píng)分包括色澤、回味、質(zhì)地、煙熏味、異味等幾類評(píng)價(jià)條件。本研究結(jié)果表明，不同前置吸附劑條件下，煙熏鱘魚片的感官評(píng)分差距較大，其中硅膠吸附劑的感官評(píng)分較高且與未添加吸附劑相近，而棉花、分子篩、活性氧化鋁吸附劑感官評(píng)分較低。后者大量截留了風(fēng)味物質(zhì)(酚類、醛類、酮類等)，導(dǎo)致感官評(píng)分較低。酚類是煙熏鱘魚片的主要風(fēng)味物質(zhì)，除了能產(chǎn)生令人回味的滋味外，還能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。許雪萍等[26]研究發(fā)現(xiàn)醛類物質(zhì)是煙熏肉的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中壬醛具有清香味道，醛類物質(zhì)的產(chǎn)生來自不飽和脂肪酸。煙熏加工過程中產(chǎn)生的酮類物質(zhì)主要來源于美拉德反應(yīng)[27]，或脂肪的氧化[28]，煙熏階段酮類作為中間產(chǎn)物通過氧化進(jìn)一步分解形成其他產(chǎn)物[29]。

本研究進(jìn)一步采用單因素優(yōu)化硅膠含量、煙熏時(shí)間以及煙熏溫度，并通過響應(yīng)面研究不同因素之間的交互關(guān)系，確定最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明，以硅膠為前置吸附材料可實(shí)現(xiàn)在線篩濾熏煙中的BaP，并有效保留芳香性風(fēng)味化合物，進(jìn)而提高煙熏食品的安全性和感官品質(zhì)。綜上所述，本研究結(jié)果對(duì)開發(fā)新型健康的煙熏食品具有重要參考意義，后續(xù)有待進(jìn)一步研究硅膠的重復(fù)利用性能和高效復(fù)合硅膠的開發(fā)。

4 結(jié)論

本研究建立了以硅膠為固相吸附材料在線篩濾熏煙中BaP 的技術(shù)，并制備了煙熏即食魚片法。從感官評(píng)價(jià)、BaP 含量、風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量等方面比較不同前置固相吸附材料對(duì)煙熏鱘魚片的影響及工藝優(yōu)化，結(jié)果表明，在硅膠含量25 g，煙熏時(shí)間30 min，煙熏溫度85℃條件下使用前置硅膠吸附劑的煙熏魚片感官評(píng)價(jià)最高，BaP 含量為3.89 μg·kg-1，揮發(fā)性風(fēng)味成分中酚類物質(zhì)含量最高(53.38%)。本研究采用的前置固相吸附劑對(duì)煙熏魚片的開發(fā)具有重要意義。