蘭州：被“拉面”限制的西北美食之城

蘋(píng)果

流不盡的黃河水，吃不完的西北味。

甘肅蘭州，是中原與西域交接的樞紐，也是絲綢之路上最重要的中轉(zhuǎn)城市之一。

南北兩山夾一城，黃河是它的“綬帶”，東有孕育中華文明的隴東大塬，西去是連接世界的河西走廊。黃土高原、內(nèi)蒙古高原、青藏高原在周邊交匯，農(nóng)耕與游牧民族的食俗在此匯聚。天南海北的移民與本地風(fēng)土融合，造就了獨(dú)特的“京蘭腔”，也讓白蘭瓜、黃河蜜、百合、水蜜桃等四方風(fēng)物變成蘭州的地道特產(chǎn)。

包容匯聚的蘭州風(fēng)味，一如蘭州的名號(hào)“金城”，是獨(dú)一份的金戈鐵馬、蒼茫大氣。蘭州人待客也頗有江湖意趣，在這里，游客獲得的最高待遇就是：“你不要管！”（指食宿出行，由蘭州人全包。）

蘭州人有多會(huì)吃肉

在蘭州，每一只羊都被安排得明明白白。

蘭州人招待來(lái)客，往往自中川機(jī)場(chǎng)落地，就直奔位于機(jī)場(chǎng)和城關(guān)市區(qū)之間的阿西婭，一盤手抓羊肉，一盤黃燜羊肉，一杯三泡臺(tái)，幾近成為蘭州的城市名片。

按斤稱的白水手抓羊肉，是西北人吃羊的豪邁。

羊，以甘肅靖遠(yuǎn)的羔羊?yàn)榧?，可以熱吃（切片上籠，蒸熱蘸油）、冷吃（煮好切條，直接蘸鹽）、煎吃（隨時(shí)加熱，邊煎邊吃）。冷吃返璞歸真，肉質(zhì)最為鮮嫩。黃燜羊肉，則是手抓羊肉的升級(jí)版，煮好的手抓肉，加上猛料蔥、姜、蒜，熱火猛醬，再文火慢燜，搭配來(lái)自定西的洋芋粉條，滿吸黃燜的湯汁，最適合拿來(lái)下飯。

在蘭州，羊肉最直接的配菜就兩樣：酒與蒜。按一句蘭州人的老話：“吃肉不吃蒜，營(yíng)養(yǎng)減一半。”吃一斤手抓羊肉，往往就需要吃掉一頭蒜，火辣生猛卻烘托出肉的鮮香。好羊，更得配辣酒（白酒）。在蘭州，只要羊肉夠勁，人們就能“一年喝倒一個(gè)牌子”。

不喝酒，也可以來(lái)一碗蓋碗茶三泡臺(tái)：上等的春尖茶葉、永登縣的苦水玫瑰、寧夏枸杞、新疆蜜棗……三泡臺(tái)囊括了西北風(fēng)物的精華，但這還不夠，還必須有來(lái)自遙遠(yuǎn)南方的桂圓干，再加上幾塊冰糖，開(kāi)水一泡，五彩繽紛，生津解膩。

吃罷羊肉，還有豪放的白水煮羊頭，一個(gè)猙獰的羊頭，手撕成一盤肉，頗有西北人的豪放之氣。羊頭肉——最好是面頰兩側(cè)的“羊臉”，羊一生吃草咀嚼，才聚成這份最精華的“活肉”。

羊頭，可以是羊肉館子的壓軸菜，也能和羊蹄一起鹵成小吃；大塊羊肉手抓黃燜；小塊羊肉烤得火熱；羊三紅（心、肝、肺）和三白（肚、腸、蹄）煮入湯鍋，切碎加上調(diào)料，涼拌或者帶湯都可以；就連羊皮也能物盡其用，變成筏子，在悠悠黃河上徜徉。

吃羊肉喝大酒，是蘭州人的日常佳味，更正式的肉菜，則在過(guò)年時(shí)候的“八大碗”里，如排骨、帶魚(yú)等比較尋常，更有特色的是夾沙和糟肉。

蘭州的夾沙，工序繁復(fù)，用料多樣，要用上好的豬肥肉或者牛羊腿肉，再配上豆沙和玫瑰砂糖，然后放一層豆腐皮或雞蛋餅皮，一層蛋糊，把肉餡鋪勻，再鋪上另一層蛋糊和餅皮，餅皮需緊挨肉餡，才算合格。

夾沙切好長(zhǎng)條，放進(jìn)油鍋里炸。炸好的夾沙，可以做糖醋夾沙或暖鍋?zhàn)?，不過(guò)最好吃的還是剛炸出鍋的夾沙，金黃發(fā)亮，真真是應(yīng)了“外焦里嫩、酥脆可口”八個(gè)字。

“年夜菜里它味鮮，豆腐乳里肉糟爛?！碧m州人的年夜飯，更少不了一道緋紅可人的糟肉。

這道糟肉，也是蘭州最早的移民風(fēng)味之一，相傳是跟著明肅王來(lái)到蘭州的江南風(fēng)味。五花肉切成薄片，均勻地涂抹上碾成泥狀的紅色豆腐乳，上籠蒸制，關(guān)鍵是用酒釀增香。蒸好的糟肉，顏色很是喜慶，一片肉，配一杯酒，或者夾在荷葉饃里，就是老蘭州人口中的年味。

大西北最猛的美食之夜是怎樣的

歌曲《蘭州 蘭州》中唱：“蘭州，總是在清晨里出走，夜晚里醉酒?！蔽乃嚉庀⒅猓m州人走著走著，往往就走到了夜市上。

蘭州的夜市，首推是正寧路夜市。這里最不能錯(cuò)過(guò)的就是烤肉?？救獬藬?shù)簽子外，更大氣的是論把算錢。一般是兩瘦夾一肥，油脂讓羊肉綻放光彩，紅通通的辣子點(diǎn)綴在上面，一口咬下去非常滿足。

行家點(diǎn)串，往往是羊肉羊肚、羊肝羊腰、板筋烤皮，先各來(lái)半把，面面俱到，吃烤串不喝辣酒，更配套的是大杯大杯的黃河啤酒。還可以來(lái)一份鹵羊頭或是胡辣羊蹄，吃主食或者清清爽爽的涼面，與各種肉最相配。

另一款蘭州人念念不忘的家鄉(xiāng)小吃，是馬三洋芋片。洋芋切片，冷泡熱煮，關(guān)鍵調(diào)味是一大勺油潑辣子，除了洋芋片，還可點(diǎn)一些豆皮、牛肚和炸年糕等特色菜品，再吸上一瓶配套飲料——胡蘿卜素，剛好緩解一下辣味。

在冬天，最溫暖蘭州人心的莫過(guò)于熱冬果了。煤火爐上架起大鍋，鍋里滿是黃澄澄、熱騰騰的大冬果。所謂“冬果”，就是提前凍好的冬果梨，蒸熟后文火慢熬，舀一碗，梨肉入口即化，仿佛身子也暖得要化在湯碗里面。

另一種冬夏時(shí)節(jié)均可食用的甜品是灰豆子。灰豆子，是用豌豆加上蓬灰熬成的甜品，除了豌豆，還要加入紅棗和白糖。這種豆子粥，要稍稍放涼再喝，不燙嘴，入口滿是香甜可人的味道。

不過(guò)要說(shuō)蘭州最知名的甜品，還是牛奶雞蛋醪糟。自它在《舌尖上的中國(guó)》里閃亮登場(chǎng)后，做“馬爺雞蛋醪糟”的攤子就擺了半條正寧路，家家門口站一個(gè)白帽白胡子的馬大爺（真正的馬爺卻不留胡子），手底下都是醪糟翻滾，牛奶噴香，雞蛋在鍋里開(kāi)出黃白相間的小花。這份甜品，還少不了諸多西北的干果配料：葡萄干、桃仁、花生、果干、芝麻……吃起來(lái)柔軟滑嫩又爽口，香甜而略酸。

其他如用敦煌“李廣杏”熬制出的杏皮水，以莜麥或青稞發(fā)酵成的甜醅子，解膩解辣，都是西北各地廣為流行的地道風(fēng)味。不過(guò)蘭州人喝起甜醅子很是有一套，那就是開(kāi)遍大街小巷的“放哈”甜醅子奶茶，雖然名字叫“放哈”（西北方言，意為“放下、看開(kāi)”），但動(dòng)輒一斤起賣的大桶奶茶甘甜里帶著清爽，好喝得根本“放不哈來(lái)”。

美食江湖，還是要回到一碗面

甘肅各地皆吃面，蘭州背靠盛產(chǎn)谷物的河西走廊，自然也“面面俱到”，比如那碗在蘭州一天能賣兩百萬(wàn)碗的牛肉面。

1915年初春，回族人馬保子為生計(jì)所迫，挑著扁擔(dān)來(lái)到蘭州南關(guān)什字?jǐn)[賣“熱鍋?zhàn)用妗?。他不斷改進(jìn)手藝，又是現(xiàn)場(chǎng)拉面，又是將煮牛、羊肝的湯兌入面中，為面增味，創(chuàng)立了蘭州清湯牛肉面。他沒(méi)有想到，這碗面后來(lái)在蘭州成為了和水、電、燃?xì)獾韧纳畋匦杵?，曾?jīng)一碗面漲價(jià)0.5元都能上報(bào)紙頭條。

不是天時(shí)地利人和，也誕生不了這中國(guó)第一碗牛肉面：蘭州歷來(lái)是西北商貿(mào)重鎮(zhèn)，人流繁盛，正適合便捷的牛肉面大顯身手；作為多民族聚居區(qū)，漢族、回族、東鄉(xiāng)族、藏族等多個(gè)民族的特色飲食習(xí)俗，也能用一碗牛肉面“端平”；牛肉面里有隴東和河西走廊的小麥、天水甘谷的辣椒、蘭州周邊原野的蓬草、甘南高原上的牛肉……簡(jiǎn)直是裝在碗里的西北風(fēng)物地理。

一碗牛肉面，講究一清、二白、三紅、四綠、五黃，即肉湯清亮鮮香、蘿卜白凈香甜、辣椒油紅艷、香菜蒜苗鮮綠、面條黃亮勁道。

按照粗細(xì)寬窄，牛肉面也排好座次，窄如細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的韭葉子，寬到能與褲帶面一決高下的“大寬”，細(xì)到可以穿針而過(guò)的“一窩絲”，更有截面為三棱錐型、口感獨(dú)特的蕎麥棱子。蘭州人的清晨，總是從“疊碗牛大”開(kāi)始，時(shí)髦點(diǎn)的，配個(gè)“肉蛋雙飛”，這一天，就這么“起飛了”。

只不過(guò)，這碗面出了甘肅，就不太好找了。在外地你看到的兼營(yíng)烤串、涼菜、大盤雞的“牛肉拉面”，基本都來(lái)自青海隆化縣，和石家莊特產(chǎn)的安徽牛肉板面有異曲同工之妙。在蘭州，牛肉面館一般就是面、小菜、肉與蛋，最多在夏天賣賣涼面。

涼面也是蘭州人最喜歡的面之一，它配得了熱夏，也能伴得了黑夜。清清爽爽的涼面，以城隍廟的馬尕友素涼面為佳。涼面澆上胡蘿卜、菜花等配料炒制的素鹵子，調(diào)兩勺油潑辣子、蒜汁兒、香醋，筋道爽口，欲罷不能。這還不算完，再配上鹵牛肉和雞蛋，來(lái)幾串滋滋冒油的烤肉，管保你吃個(gè)肚圓。

在西北偏北，經(jīng)常喝醉的蘭州人眼里還有一道解酒秘籍——漿水面。漿水在西北各地流行，但蘭州的漿水面館子，往往暗藏玄機(jī)。

進(jìn)了漿水面館，先來(lái)一碗漿水解渴，再看看漿水面的配菜，一道比一道硬：虎皮辣子、隴西臘肉、大豬蹄子、香鹵排骨。清香的漿水與肉搭配，吃著吃著，往往也就勾起了肚子里的酒蟲(chóng)，開(kāi)始了新一輪的“酒肉之歡”。

愛(ài)喝漿水的蘭州人，往往還要灌一大瓶放冰箱里冷藏，然后撒上白糖當(dāng)飲料喝。近些年的奶茶店也有賣漿水青檸、漿水蜂蜜的，堪稱是奶茶界的一股“西北泥石流”了。

蘭州人的面，還可以有更多，如拉條子、肥腸面、炒面片配紅油腱子肉、建偉炸醬面都很好吃、很地道。

酒足飯飽后，雙眼迷離時(shí)，恍惚間，心中滿是西北的江湖壯闊之氣，不覺(jué)夜涼如水，只感人生如沸。

你，想吃蘭州的哪些美味？