《紅樓夢(mèng)》與中醫(yī)藥（之一百零九）晴雯愛吃“豆腐皮包子”

□楊洋

《紅樓夢(mèng)》第八回“比通靈金鶯微露意探寶釵黛玉半含酸”中描寫寶玉在薛姨媽處飲了酒，又拜見了賈母，回到怡紅院見著晴雯，問晴雯道：“今兒我在那府里吃早飯，有一碟子豆腐皮的包子，我想著你愛吃，和珍大奶奶說了，只說我留著晚上吃，叫人送過來的，你可吃了？”晴雯道：“快別提，一送了來，我知道是我的，偏我才吃了飯，就放在那里。后來李奶奶來了看見，說：‘寶玉未必吃了，拿了給我孫子吃去罷。’他就叫人拿了家去了。”

寶玉最是心疼女孩兒，但凡有什么可玩可賞之物或可口的食物，必先想著大觀園里的姐妹們。晴雯是他房里的大丫頭，又極伶俐標(biāo)致，因此深得寶玉的喜愛。可是為什么這一回寶玉留給晴雯的卻是一碟豆腐皮包子呢？豆腐皮包子既非燕窩魚翅，又非鵝肝熊掌，聽這名字就覺得寒酸，可寶玉卻將其視作寶貝，特意留給喜愛的丫頭，這其中就大有意義了。曹雪芹所在的清朝，豆腐皮包子曾長(zhǎng)期作為貢品供皇室成員享用，清宮御膳檔案中就有記載，難怪賈府的人們也喜食豆腐皮包子。

豆腐皮的制作原料為黃豆。黃豆，又稱大豆，不僅味美，而且具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，比如，一斤黃豆相當(dāng)于二斤多瘦豬肉，或三斤雞蛋，或十二斤牛奶的蛋白質(zhì)含量，且富含多種維生素及礦物質(zhì)。所以，黃豆被人們美譽(yù)為“豆中之王”。

豆腐皮是大豆磨漿燒煮后，凝結(jié)干制而成的豆制品，以河北懷安的豆腐皮為最佳。這兒產(chǎn)的豆腐皮的味道之所以芳香可口，與它的制作過程有關(guān)。據(jù)行內(nèi)人講，把黃豆打漿、燒胚、過濾、點(diǎn)漿、舀皮，一鍋豆腐皮就得舀70多張，接著是壓水、扯皮、煮皮，這一連串的工序都是在高溫下進(jìn)行的。剛剛從豆腐皮布上扯下來的豆腐皮白生生、筋顫顫，如果把它像手絹那樣揉成一團(tuán)甩在案板上，光滑的豆腐皮不會(huì)有一絲裂縫，而且都不會(huì)掉角，真是筋得難以想象，這也是懷安城豆腐皮的獨(dú)到之處。

豆腐皮不但蛋白質(zhì)含量高，并含有多種人體不能合成而又必需的氨基酸，為理想的補(bǔ)益食療之品。早在清代的《隨息居飲食譜》中記載了豆腐皮藥膳的妙用，說它有“清熱、潤(rùn)燥、生津、解毒、補(bǔ)中、寬腸、降濁”的功效。

中醫(yī)認(rèn)為，豆腐皮性平味甘，有清熱潤(rùn)肺、止咳消痰、養(yǎng)胃、解毒、止汗等功效。豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟；含有多種礦物質(zhì)，補(bǔ)充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)骨骼發(fā)育，對(duì)小兒、老人的骨骼生長(zhǎng)極為有利；制作豆腐皮的大豆中含有大豆異黃酮，可調(diào)整乳腺對(duì)雌激素的反應(yīng)，降低乳腺癌發(fā)生的幾率，能有效地預(yù)防白血病、結(jié)腸癌、肺癌、胃癌等的發(fā)生。有如此多的功效，再配上木耳、香菇等做成包子的餡，味清而不淡，美味與滋補(bǔ)并重，不啻為一道美食。

豆腐皮包子制作十分簡(jiǎn)單，取適量的木耳、香菇發(fā)好、洗凈，剁碎，雞蛋打散炒熟，可再配自己喜歡的青菜，洗凈切碎，混勻，加上精鹽、雞精、香油調(diào)成餡，用新鮮的豆腐皮裹餡，折疊成四方形的包，用蛋清封口，上屜蒸熟即可食之。

這種豆腐皮包子老少咸宜，特別適合“三高”（高血壓、高血脂、高血糖）的人群食用。