沙烏頭豬二元雜種豬胴體與肉質(zhì)性能的比較分析

薛 云，陸雪林，吳昊旻，徐忠惠，李何君，張新生，沈 東，沈富林

（1.上海市動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心，上海 長寧 201103；2.上海市崇明區(qū)種畜場，上海 崇明 202177）

沙烏頭豬，主產(chǎn)于長江口的崇明島，具有早熟易肥、肉質(zhì)鮮美、嫩而多汁、富含肌內(nèi)脂肪等特點(diǎn)[1]。2011年《中國畜禽遺傳資源志·豬志》將沙烏頭豬從太湖豬類群中劃出，成為一個(gè)獨(dú)立品種；2014年其被列入《國家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)名錄》。魯萊黑豬中心產(chǎn)區(qū)為山東省萊蕪市，是萊蕪市畜牧獸醫(yī)局利用我國地方優(yōu)良品種萊蕪豬與大約克夏豬培育的一個(gè)新品種，屬肉脂兼用豬種，其肉色澤鮮紅、細(xì)嫩多汁、富含人體所需的礦物質(zhì)元素和不飽和脂肪酸等，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)肉豬的首選豬種。2005年，魯萊黑豬通過了國家畜禽品種審定委員會(huì)豬品種審定專業(yè)委員會(huì)的審定。2006年6月9日經(jīng)國家畜禽品種審定委員會(huì)審定，由中華人民共和國農(nóng)業(yè)部公告并頒發(fā)魯萊黑豬新品種（配套系）證書。近年來，隨著國民對(duì)優(yōu)質(zhì)豬肉消費(fèi)需求的增加[2]及黑毛豬肉的青睞，利用優(yōu)良的地方品種及國外品種，通過雜交生產(chǎn)適合市場需求的優(yōu)質(zhì)商品肉豬意義非凡。本次試驗(yàn)我們以沙烏頭豬為母本，以杜洛克豬、魯萊黑豬為父本生產(chǎn)二元雜交商品豬，比較分析兩種二元商品豬的胴體性狀、肉質(zhì)性狀，為沙烏頭豬的合理開發(fā)和培育優(yōu)質(zhì)配套系提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)時(shí)間、地點(diǎn)與試驗(yàn)豬

于2019年6—8月選擇上海市崇明區(qū)種畜場同一批次的2種二元雜種豬：♂杜洛克豬×♀沙烏頭豬（DS）、♂魯萊黑豬×♀沙烏頭豬（LS）為試驗(yàn)對(duì)象，每種雜交組合20頭，公、母各半。

1.2 測定指標(biāo)與方法

按照《瘦肉型豬胴體性狀測定技術(shù)規(guī)范（NY/T 825—2004）》測定胴體性狀，按照《豬肌肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)范（NY/T 821—2004）》測定肉質(zhì)性狀，按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測定（GB 5009.168—2016）》測定脂肪酸組成，按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測定（GB 5009.124—2016）》測定氨基酸組成，按照GB 5009.128—2016測定膽固醇含量，按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒食品和乳品中核苷酸的測定（GB 5413.40—2016）》測定肌苷酸含量。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

用Excel對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行初步處理，采用SPSS 20.0統(tǒng)計(jì)軟件的獨(dú)立樣本的t檢驗(yàn)對(duì)胴體、肉質(zhì)性狀數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，用雙變量進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 胴體性狀

DS、LS胴體性狀測定結(jié)果見表1。DS的屠宰率為70.15%，瘦肉率為52.28%，平均背膘厚為35.51 mm，眼肌面積為32.56 cm2。LS的屠宰率為70.39%，瘦肉率為43.25%，平均背膘厚為42.14 mm，眼肌面積為23.31 cm2。DS、LS的胴體重、屠宰率、體長、肋骨數(shù)差異均不顯著（P＞0.05）。LS的后腿比例、骨骼比例、瘦肉率、眼肌面積、體斜長均極顯著低于DS（P＜0.01）。LS的肩部最厚處顯著高于DS（P＜0.05），頭重、皮厚、皮膚比例、脂肪率、最后肋結(jié)合處、腰薦結(jié)合處、平均背膘厚均極顯著高于DS（P＜0.01）。

表1 DS、LS胴體性狀比較

2.2 肉質(zhì)性狀

2.2.1 化學(xué)組成和肉質(zhì)特性 DS、LS肉質(zhì)性狀測定結(jié)果見表2。二者的pH45min、pH24h、失水率、肌內(nèi)脂肪含量差異均不顯著（P＞0.05）。LS的黃度b*顯著低于DS（P＜0.05），其亮度L*、嫩度均極顯著低于DS（P＜0.01）。LS的紅度a*極顯著高于DS（P＜0.01）。

表2 DS、LS肉質(zhì)性狀比較

2.2.2 膽固醇含量和脂肪酸的組成 DS、LS背最長肌中膽固醇含量及脂肪酸的組成測定結(jié)果見表3。LS的膽固醇含量顯著低于DS（P＜0.05）。在飽和脂肪酸中以棕櫚酸含量最高，其次為硬脂酸，同時(shí)還含有少量肉豆蔻酸。在單不飽和脂肪酸中油酸含量最高，其次為棕櫚油酸，同時(shí)含有少量花生烯酸。在多不飽和脂肪酸中亞油酸含量最高。DS、LS的總不飽和脂肪酸含量均高于飽和脂肪酸含量，但二者的脂肪酸組成及含量差異均不顯著（P＞0.05）。

表3 DS、LS背最長肌中膽固醇含量及脂肪酸的組成

2.2.3 肌苷酸含量和氨基酸的組成 DS、LS背最長肌中肌苷酸含量及氨基酸的組成測定結(jié)果見表4。LS的肌苷酸含量低于DS，但差異不顯著（P＞0.05）。本次試驗(yàn)共檢測到16種氨基酸，其中谷氨酸含量最高，其次為天門冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸、精氨酸、丙氨酸等。必需氨基酸（賴氨酸、亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸）含量占氨基酸總量的39%以上，鮮味氨基酸（谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸）含量占氨基酸總量的43%以上。但DS、LS背最長肌中氨基酸的組成及含量差異均不顯著（P＞0.05）。

2.3 胴體性狀和肉質(zhì)性狀的相關(guān)分析

2.3.1 胴體性狀的相關(guān)分析 DS、LS胴體性狀的相關(guān)分析結(jié)果見表5。DS屠宰率與胴體重呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），脂肪率與瘦肉率呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），骨骼比例與脂肪率呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），體長與骨骼比例、體斜長均呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），平均背膘厚與瘦肉率、脂肪率、骨骼比例分別呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）、極顯著正相關(guān)（P＜0.01）、極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），眼肌面積與胴體重、屠宰率均呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。

LS結(jié)果與DS相似。LS屠宰率與胴體重呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），脂肪率與瘦肉率呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），骨骼比例與瘦肉率、脂肪率分別呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）、極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），后腿比例與瘦肉率、脂肪率、骨骼比例分別呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）、顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）、顯著正相關(guān)（P＜0.05），體斜長與瘦肉率、脂肪率分別呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）、顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），體長與瘦肉率、脂肪率、體斜長分別呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）、極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）、極顯著正相關(guān)（P＜0.01），平均背膘厚與瘦肉率、脂肪率、體長分別呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）、極顯著正相關(guān)（P＜0.01）、顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），眼肌面積與胴體重、瘦肉率、脂肪率、后腿比例分別呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）、極顯著正相關(guān)（P＜0.01）、極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）、顯著正相關(guān)（P＜0.05）。

表4 DS、LS背最長肌中肌苷酸含量及氨基酸的組成

表5 DS、LS胴體性狀相關(guān)分析

2.3.2 肉質(zhì)性狀的相關(guān)分析 DS、LS肉質(zhì)性狀的相關(guān)分析結(jié)果見表6。DS黃度b*與亮度L*、紅度a*分別呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）、顯著正相關(guān)（P＜0.05），失水率與亮度L*、黃度b*均呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。

LS黃度b*與亮度L*呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），pH45min與亮度L*、黃度b*均呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），失水率與亮度L*、pH45min分別呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）、顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），嫩度與紅度a*呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），肌內(nèi)脂肪與紅度a*、黃度b*、嫩度分別呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）、顯著正相關(guān)（P＜0.05）、顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。

表6 DS、LS肉質(zhì)性狀相關(guān)分析

3 討論

3.1 胴體性狀

屠宰率、眼肌面積、背膘厚、后腿比例、胴體長等胴體性狀指標(biāo)，瘦肉率、脂肪率、骨率等胴體分離指標(biāo)和產(chǎn)肉性能指標(biāo)可反映豬種的用途類型、產(chǎn)肉率等，有助于研究者對(duì)豬種的選育，養(yǎng)殖者的經(jīng)營管理等[3]。

本研究中，DS的屠宰率為70.15%，眼肌面積為32.56 cm2、體斜長為76.90 cm、體長為85.60 cm，LS的分別為70.39%、23.31 cm2、75.00 cm、85.30 cm，其中DS的眼肌面積、體斜長極顯著優(yōu)于LS。二者的屠宰率、眼肌面積、體斜長、體長均高于沙烏頭純種豬及梅山豬、浦東白豬[4]等地方豬種，說明沙烏頭豬與杜洛克、魯萊黑豬的雜交后，后代的屠宰率、眼肌面積及體型優(yōu)勢明顯。

我國地方豬瘦肉率為40%～50%，良種瘦肉型豬為60%以上，而雜交商品豬約55%[3]。本研究中DS的瘦肉率為52.28%，LS的瘦肉率為43.25%，雖前者極顯著高于后者，但二者均未達(dá)到雜交商品豬的水平，尤其是LS還停留在地方豬的水平上，在今后的選育中應(yīng)著重該指標(biāo)的考量。

3.2 肉質(zhì)性狀

pH、肉色、嫩度、肌內(nèi)脂肪等是重要的肉質(zhì)指標(biāo)，它們直接影響豬肉的色澤、嫩度、多汁性、風(fēng)味及適口性等[5]。機(jī)體死亡后肌糖原的代謝活動(dòng)停止，厭氧酵解導(dǎo)致pH下降。pH的下降程度對(duì)肉色、系水力、貨架期的長短等有明顯的影響，因而pH是評(píng)定肉質(zhì)優(yōu)劣的一項(xiàng)重要指標(biāo)[6]。一般PSE肉pH45min＜5.9，DFD肉pH24h＞6.2，酸肉pH24h＜5.4～5.5[7]。肉色也是肉質(zhì)外觀評(píng)定的重要指標(biāo)。在肉色評(píng)定中，L*表示亮度，其值越大，顏色越亮。+a*表示紅度，-a*表示綠度；+b*表示黃度，-b*表示藍(lán)度。通常PSE肉表現(xiàn)為pH45min＜5.8，同時(shí)伴有肉色灰白、大量滲水癥狀，L*值高于55[8]。本研究中，DS、LS的pH45min、pH24h值均在正常范圍內(nèi)，L*值均低于55，未出現(xiàn)PSE肉、DFD肉及酸肉。

嫩度是指肉在切割時(shí)所需的剪切力。通過測定儀器記錄刀具切割肉樣時(shí)的用力情況并把測定的剪切力峰值作為嫩度值。嫩度是評(píng)價(jià)肉制品食用物理特性的重要指標(biāo)，是消費(fèi)者評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)劣及影響消費(fèi)的重要因素，它反映了肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性、肌肉中脂肪的分布狀態(tài)及肌纖維中脂肪數(shù)量等。肌內(nèi)脂肪含量影響肉質(zhì)的嫩度、大理石紋、風(fēng)味和多汁性。理想的肉質(zhì)肌內(nèi)脂肪含量為2%～3%[9-10]，低于2%肉質(zhì)地、口感較差，高于3%不再提高肉的風(fēng)味[11]。本研究中DS、LS嫩度值分別為3.29 kg·f、2.81 kg·f，肌內(nèi)脂肪含量分別為2.90%、3.51%，二者的嫩度值均低于沙烏頭純種豬[4]，肌內(nèi)脂肪含量均高于杜長大三元雜種豬[12-13]，其中DS肌內(nèi)脂肪含量較為理想，表明通過雜交可改善沙烏頭豬的嫩度和肌內(nèi)脂肪含量性狀指標(biāo)，且DS表現(xiàn)相對(duì)較好。

膽固醇是動(dòng)物組織細(xì)胞所不可缺少的重要物質(zhì)，它參與形成細(xì)胞膜，是合成膽汁酸，維生素D以及甾體激素的原料，對(duì)機(jī)體產(chǎn)生有益作用，當(dāng)其過量時(shí)便會(huì)導(dǎo)致高膽固醇血癥，對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不利的影響。通常將每100 g食物中膽固醇含量低于100 mg的食物稱為低膽固醇食物。本研究中LS背最長肌中膽固醇含量顯著低于DS，但二者均低于100 mg/100 g，為低膽固醇豬肉。

脂肪酸是動(dòng)物能量的主要來源，同時(shí)影響肉品的營養(yǎng)價(jià)值和感官評(píng)價(jià)。本研究中，DS、LS豬肉中的主要脂肪酸為油酸、棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸，本研究結(jié)果與Wood等[14]結(jié)果一致，但DS、LS間無顯著差異。當(dāng)飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量較高時(shí)，肉質(zhì)的風(fēng)味、嫩度、多汁性較好[15]。本研究中DS、LS飽和脂肪酸含量、單不飽和脂肪酸含量均在5%以上，高于外來三元豬[16]，表明DS、LS肉質(zhì)性能較好。

肌苷酸主要是由三磷酸腺苷在肌肉中的降解而產(chǎn)生的[17]，是核酸代謝的重要中間產(chǎn)物，是肉質(zhì)鮮味的主要成分。本研究中DS、LS肌苷酸含量相似，但均低于魯煙白豬、萊蕪豬[18]、金華豬及其雜種豬[19]，表明DS、LS肉質(zhì)肌苷酸含量有待提高。

氨基酸是評(píng)價(jià)豬肉風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值的重要因素之一。肌肉中氨基酸總量、必需氨基酸和鮮味氨基酸含量不僅與肉質(zhì)的營養(yǎng)水平、鮮美度有關(guān)，而且也是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)[20]。本研究中共檢測出16種氨基酸，其中必需氨基酸占總氨基酸含量的39%以上，鮮味氨基酸占總氨基酸含量的43%以上，為質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)氨基酸組成，其必需氨基酸比例與魯萊黑豬雜種豬[21]相近，但低于浦東白豬雜種豬[22]，而其必需氨基酸比例及鮮味氨基酸比例高于外來三元豬[16]，表明DS、LS的肉質(zhì)性能較好。

3.3 相關(guān)分析

性狀間的相關(guān)關(guān)系可用于指導(dǎo)豬的育種工作，如利用活體背膘厚與瘦肉率的高度相關(guān)，通過選擇背膘厚相對(duì)薄的種豬，進(jìn)而提高種群的瘦肉率[23]。本研究中，DS、LS的屠宰率與胴體重均呈極顯著正相關(guān)，本研究結(jié)果與郭建鳳等[24]的結(jié)果一致，此結(jié)果為指導(dǎo)養(yǎng)殖者根據(jù)體重確定上市時(shí)間提供參考。DS、LS的平均背膘厚與瘦肉率呈顯著和極顯著負(fù)相關(guān)，本研究結(jié)果與丁榮榮等[25]及韓雪等[26]的結(jié)果一致，提示在選育的過程中，可以把背膘厚作為瘦肉率選擇的一個(gè)相關(guān)參考。DS、LS的黃度b*值、失水率與亮度L*值均呈極顯著正相關(guān)，可能是因?yàn)闄C(jī)體屠宰后，pH下降，肌纖維收縮，導(dǎo)致系水力下降，失水率升高，肉表面對(duì)光的反射增加，亮度L*值升高[27]。

4 結(jié)論

DS的屠宰率為70.15%，瘦肉率為52.28%，平均背膘厚為35.51 mm，眼肌面積為32.56 cm2。LS的屠宰率為70.39%，瘦肉率為43.25%，平均背膘厚為42.14 mm，眼肌面積為23.31 cm2。肌內(nèi)脂肪含量分別為2.90%、3.51%，二者肉質(zhì)較好，均未出現(xiàn)PSE肉、DFD肉及酸肉。以沙烏頭豬為母本組配的DS瘦肉率、背膘厚、眼肌面積、體斜長等胴體性能和肌內(nèi)脂肪含量等肉質(zhì)性能優(yōu)于LS。本研究為沙烏頭豬的開發(fā)利用及優(yōu)質(zhì)配套系的培育提供了相關(guān)的參考。