不同性別放牧青海黑藏羊的肉品質(zhì)特征分析

康生萍，胡林勇，王循剛，張曉玲，趙 娜，徐田偉，劉宏金，徐世曉

(1.中國科學院 西北高原生物研究所，高原生物適應(yīng)與進化重點實驗室，西寧 810008；2.中國科學院大學，北京 100049)

青海黑藏羊又稱貴德黑裘皮羊，是青海藏羊的一個重要經(jīng)濟類群，也是中國寶貴的地方品種資源，集中分布于青海省海南藏族自治州貴南縣，繼2015年成功注冊“貴南黑藏羊”地理標志證明商標后，又于2017年成為了國家地理標志產(chǎn)品。青海黑藏羊體質(zhì)結(jié)實，肌肉、骨骼發(fā)達，游走速度快，采食能力強，最主要的特點為毛色出生時為純黑色，隨著年齡增長而逐漸改變，成年羊的毛色主要為黑微紅色、黑紅色和灰色[1]。青海黑藏羊以生產(chǎn)黑色二毛裘皮著稱，毛色黝黑發(fā)亮，有環(huán)形、半環(huán)形、波浪形卷花，羔皮極為珍貴。1958年青海黑藏羊種群數(shù)量多達20萬只，受市場沖擊等因素的影響，種群數(shù)量銳減，曾一度降至5000只左右，目前處于保種階段，近年來經(jīng)各級政府及地方的努力，數(shù)量逐漸增至1.5萬余只。為改變產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，從生產(chǎn)裘皮向肉用轉(zhuǎn)型，開發(fā)特色畜產(chǎn)品，鼓勵廣大農(nóng)牧民參與到種羊保護中，以保護促發(fā)展，以發(fā)展促保護，調(diào)動農(nóng)牧民的養(yǎng)殖積極性對青海黑藏羊特色畜牧業(yè)發(fā)展具有重要意義。目前，圍繞藏系綿羊飼養(yǎng)模式[2-3]、營養(yǎng)需求[4]、屠宰性能以及肉品質(zhì)[5]等方面進行了大量研究，但對青海特色資源青海黑藏羊的肉品質(zhì)特征研究十分匱乏。本文以不同性別的放牧青海黑藏羊為研究對象，通過相關(guān)指標的測定，評價青海黑藏羊的肉質(zhì)狀況和營養(yǎng)特征，為青海黑藏羊的特色畜牧業(yè)發(fā)展提供數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗羊只和試驗區(qū)概況

試驗羊只均為青海省貴南縣自然放牧的12月齡青海黑藏羊，放牧草場平均海拔3 300 m，草地類型以高寒草甸和高寒草原為主，主要的優(yōu)勢牧草有矮嵩草(Kobresiahumilis)、線葉嵩草(Kobresiacapillifolia)、針茅(StipacapillataLinn)和早熟禾(PoaannuaL)等。青海天然草地牧草具有粗蛋白質(zhì)、粗脂肪和無氮浸出物含量高，粗纖維含量低的特點[6]。本研究選取體況相近，健康狀況良好的母羊、公羊和羯羊各5只，按照當?shù)厍逭嫱涝追绞酵涝?，宰前禁?24 h，禁水 2 h，并分別稱量宰前活質(zhì)量和胴體質(zhì)量。屠宰后取背最長肌進行相關(guān)指標檢測，現(xiàn)場測定宰后 45 min 時的pH和色度指標，然后將肉樣置于車載冰箱，立即帶回實驗室進行后續(xù)處理與測定。

1.2 指標檢測方法

1.2.1 屠宰率 根據(jù)屠宰時稱量的宰前活質(zhì)量和胴體質(zhì)量，計算屠宰率。

屠宰率=(胴體質(zhì)量/宰前活質(zhì)量)×100%

1.2.2 pH和肉色 pH采用手持式肌肉酸度儀測定，將酸度計探針插入背最長肌肉樣中，分別測定屠宰后45 min和24 h的pH，每個樣品重復測定3次，取平均值。

肉色的亮度(L*)、紅度(a*)和黃度(b*)值采用手持式肉色儀在宰后45 min時測定，每個樣品重復測定3次，取平均值。

1.2.3 嫩度 采用數(shù)顯式肌肉嫩度儀測定沿肉樣肌纖維垂直方向切成的(1×1×2) cm肉塊的剪切力，每個樣品測定3次，取平均值。

1.2.4 熟肉率 將背最長肌中段剔除筋膜和表面脂肪后稱量生肉質(zhì)量，置于1 000 W的蒸鍋蒸屜上沸水蒸煮15 min，取出冷卻30 min后，用吸水紙沾干表面水分并再次稱量，計算熟肉率。

熟肉率=(煮后肉樣質(zhì)量/煮前肉樣質(zhì)量)×100%

1.2.5 滴水損失 將背最長肌肉樣切割為(5× 3×2)cm的肉塊稱量質(zhì)量，封入塑料袋中，肉樣不與袋壁接觸，在4 ℃冰箱中吊掛24 h后再次稱量，計算滴水損失。

滴水損失=(貯存前質(zhì)量-貯存后質(zhì)量)/貯存前質(zhì)量×100%

1.2.6 常規(guī)營養(yǎng)成分和元素含量 羊肉中水分含量的測定參照GB 5009.3-2016食品中水分的測定；粗蛋白含量的測定參照GB 5009.5-2016食品中蛋白質(zhì)的測定；粗脂肪含量的測定參照GB 5009.6-2016食品中脂肪的測定；粗灰分含量的測定參照GB 5009.4-2016食品中灰分的測定。

元素含量參照GB 5009.268-2016食品中多元素的測定，采用第二法電感耦合等離子體發(fā)射光譜法進行測定。

1.2.7 氨基酸和脂肪酸測定 氨基酸含量參照GB 5009.124-2016食品中氨基酸的測定方法，采用氨基酸自動分析儀(S-433D，德國Sykam公司)測定背最長肌中氨基酸的種類和含量。稱取脫脂肉樣干粉，用鹽酸高溫水解22～24 h，冷卻后取 0.5 mL于試管濃縮儀中蒸干除酸，加入樣品稀釋液后用渦旋混合器混勻，用一次性注射器吸取樣品，用針頭過濾器過濾至進樣小瓶中，編輯進樣序列，分析樣品成分。

脂肪酸參照Folch等[7]的方法，采用氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀(Thermo1300/8000Evo，美國賽默飛世爾公司)測定。用組織研磨儀將解凍的肉樣打成勻漿，稱取5 g到平底燒瓶中進行試樣前處理，得到脂肪提取物，加入20 g/L的氫氧化鈉甲醇溶液8 mL，連接回流冷凝器，進行脂肪的皂化和脂肪酸的甲酯化，隨后加入正庚烷，振蕩2 min，再加入飽和氯化鈉水溶液，靜置分層。吸取上層液，加入適量無水硫酸鈉，搖勻靜置，再吸取上層溶液至進樣瓶中，上機測定。上機條件：載氣為高純氦氣，流速1.1 mL/min，進樣口和檢測器溫度分別為250 ℃和280 ℃，電子轟擊離子源(EI) 70 eV，全掃描，質(zhì)量掃描范圍為30～600m/z。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

試驗數(shù)據(jù)用Excel 2013進行預(yù)處理，然后用Graphpad Prism 8軟件進行單因素方差分析和Tukey多重比較，結(jié)果以“平均值±標準差”的形式表示，P<0.05表示差異顯著，P<0.01表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同性別青海黑藏羊屠宰性能的比較

由表1可知，12月齡放牧青海黑藏羊的屠宰率平均為(41.05±6.99)%，其中，公羊的宰前活質(zhì)量、胴體質(zhì)量和屠宰率均最高，母羊次之，羯羊最低，但性別之間差異不顯著(P>0.05)。

表1 不同性別青海黑藏羊的屠宰性能

2.2 不同性別青海黑藏羊肉品質(zhì)的比較

由表2可知，12月齡放牧青海黑藏羊宰后 24 h的背最長肌pH為5.66±0.14，肉色的L*、a*、b*值分別為32.33±2.55、23.4±1.40和13.73±1.39，剪切力為(26.40±4.67)N，熟肉率為(54.44±2.02)%，滴水損失為(2.53± 1.94)%；其中，不同性別青海黑藏羊屠宰后45 min與24 h的肌肉pH、剪切力、熟肉率和滴水損失差異不顯著(P>0.05)，但剪切力均低于30 N，熟肉率均高于53 %；母羊肉色的L*值極顯著低于羯羊(P<0.01)，顯著低于公羊(P<0.05)，a*、b*值均極顯著低于羯羊(P<0.01)，與公羊差異不顯著(P>0.05)。

表2 青海黑藏羊背最長肌的肉品質(zhì)

2.3 不同性別青海黑藏羊肉常規(guī)營養(yǎng)成分的比較

由表3可知，12月齡放牧青海黑藏羊背最長肌中水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量分別為(78.19±1.00)%、(19.16±0.73)%、(4.41± 1.73)%和(3.69±0.21)%；其中，公羊背最長肌的粗灰分含量為3.89 %，顯著高于羯羊(P< 0.05)，其他營養(yǎng)成分在不同性別之間差異均不顯著(P>0.05)。

表3 青海黑藏羊背最長肌的常規(guī)營養(yǎng)成分

2.4 不同性別青海黑藏羊肉礦物元素含量的比較

由表4可知，12月齡放牧青海黑藏羊背最長肌中均含有鐵、鎂、鋅、銅、鈣和硒元素。其中，母羊背最長肌中鐵元素和硒元素含量分別為 (101.1±12.21)mg/kg和(0.47±0.11)mg/kg，顯著高于公羊和羯羊(P<0.05)，鋅、銅和鈣元素含量略高于公羊和羯羊，但組間差異不顯著(P>0.05)。另外，公羊背最長肌中鎂元素含量為 (1.18± 0.01)g/kg，顯著高于羯羊(P<0.05)。

表4 青海黑藏羊背最長肌的礦物元素含量

2.5 不同性別青海黑藏羊肉氨基酸含量的比較

由表5可知，12月齡放牧青海黑藏羊背最長肌中必需氨基酸的含量為(41.29±1.87)%，鮮味氨基酸含量為(38.40±2.10)%，總氨基酸含量為(86.69±3.21)%。其中，羯羊背最長肌中蘇氨酸含量最高，顯著高于公羊(P<0.05)，賴氨酸含量極顯著高于母羊和公羊(P<0.01)，總氨酸(TAA)含量顯著高于公羊和母羊(P<0.05)，鮮味氨基酸含量顯著高于母羊(P<0.05)；且母羊、公羊和羯羊背最長肌中天冬氨酸與谷氨酸含量之和均高于20 %；背最長肌中其他種類氨基酸以及必需氨基酸和非必需氨基酸含量性別間差異不顯著(P>0.05)。

表5 青海黑藏羊背最長肌中氨基酸含量

2.6 不同性別青海黑藏羊肉脂肪酸組成的比較

如表6所示，12月齡放牧青海黑藏羊背最長肌中共檢測到32種脂肪酸，不飽和脂肪酸含量為 (57.99±4.25)%，多不飽和脂肪酸含量為 (14.07±4.12)%，其中，EPA和 DHA 含量為(0.26±0.34)%和(0.42±0.26)%；不同性別的青海黑藏羊背最長肌中均含有α-亞麻酸、EPA以及DHA等ω-3系列脂肪酸，且這些脂肪酸在不同性別間含量均無顯著差異(P>0.05)，但公羊背最長肌中不飽和脂肪酸含量為(61.13± 1.04)%，顯著高于母羊(P<0.05)。

表6 青海黑藏羊背最長肌中脂肪酸組成

3 討 論

3.1 性別對青海黑藏羊屠宰性能的影響

在畜牧業(yè)生產(chǎn)中，屠宰性能是評判羊產(chǎn)肉性能的重要指標。本研究中12月齡放牧青海黑藏羊的屠宰率明顯低于同齡高原型藏羊[8]，可能與舍飼使其日糧營養(yǎng)水平較高，從而獲得更佳的產(chǎn)肉性能有關(guān)。性別對12月齡青海黑藏羊的屠宰性能無顯著影響，其中宰前活質(zhì)量和胴體質(zhì)量與鄭中朝等[9]對育肥12月齡波雜肉羊的研究結(jié)果不同，可能與品種、飼養(yǎng)方式和環(huán)境因素不同有關(guān)。此外，本研究中青海黑藏羊的宰前活質(zhì)量、胴體質(zhì)量和屠宰率均呈現(xiàn)公羊>母羊>羯羊的趨勢，原因可能是羔羊去勢后體內(nèi)激素水平發(fā)生變化，降低了日增量和生長性能，進而導致屠宰性能降低[10]。

3.2 性別對青海黑藏羊肉品質(zhì)的影響

pH、肉色和嫩度等都是評價羊肉食用品質(zhì)的關(guān)鍵指標。正常羊肉24 h測定的pH為5.46～5.76，若PH24 h過高會使肉色發(fā)深，質(zhì)地較硬，易產(chǎn)生DFD肉，屠宰后pH下降過快則會使肉色灰白，質(zhì)地松軟而容易形成PSE肉[11-12]，動物宰后隨著時間和溫度的變化，其肌肉pH也會變化，本研究中，放牧青海黑藏羊宰后24 h時測定的背最長肌pH為5.66，處于新鮮肉正常范圍[13]，說明青海黑藏羊的肉質(zhì)新鮮。另外，研究發(fā)現(xiàn)宰后45 min和24 h的青海黑藏羊pH均不受性別影響，與王夢霖等[14]在陶賽特×小尾寒羊F1 代羔羊和曾鈺等[15]在牛上的研究結(jié)果相似，可能與同一片草場放牧飼養(yǎng)使其獲得類似的能量和足夠的糖原積累有關(guān)[16]。肉色也可以用來衡量肉的新鮮度，紅度越高表示肉色越紅，亮度越高則光澤感越好。本研究中，12月齡放牧青海黑藏羊背最長肌的亮度與紅度稍低于阿拉善綿陽[17]，可能與試驗動物的飼料組成和生長階段不同有關(guān)。本研究發(fā)現(xiàn)不同性別的青海黑藏羊在肉色方面具有明顯差異，羯羊肉更有光澤，紅度更好。另外，高愛琴等[18]對烏拉特羊肉的研究結(jié)果表明，不同性別羊肉的紅度值差異不顯著，與本研究結(jié)果相同，成年母羊肉的亮度值顯著高于公羊肉卻與本研究結(jié)果相反，說明12月齡放牧青海黑藏羊公羊背最長肌色澤更好。此外，剪切力可反映肉的嫩度，熟肉率和滴水損失等指標主要反映羊肉的保水性能和可儲存性，剪切力越小，熟肉率越大，滴水損失越小，保水性能越好，肉質(zhì)越細嫩多汁。曹忻等[19]在不同尾型綿羊肉品質(zhì)比較中發(fā)現(xiàn)，藏羊肉質(zhì)表現(xiàn)出失水率低，熟肉率高的特點，這在本研究中也有發(fā)現(xiàn)。本研究還發(fā)現(xiàn)性別對青海黑藏羊肉的嫩度、熟肉率和滴水損失率均無顯著影響，但羯羊具有肉質(zhì)更好的趨勢，這與俄木曲者等[20]對肥羔型黑山羊羔羊肉品質(zhì)的研究結(jié)果相似，說明性別對羊肉肌肉品質(zhì)的影響較小。

3.3 性別對青海黑藏羊背最長肌中常規(guī)營養(yǎng)成分和礦物元素含量的影響

肉產(chǎn)品營養(yǎng)成分對肉的口感、嫩度和風味具有重要意義，本試驗測得放牧青海黑藏羊背最長肌中水分、粗蛋白含量高于同齡自然放牧條件下烏珠穆沁羊肉，而粗脂肪的含量低于烏珠穆沁羊肉[21]，遺傳因素除外，這可能與暖季青海貴南草場牧草產(chǎn)量充足且營養(yǎng)品質(zhì)高，加之試驗動物膘情良好有重要關(guān)系。本研究發(fā)現(xiàn)除粗灰分外，性別對12月齡放牧青海黑藏羊背最長肌常規(guī)營養(yǎng)成分無顯著影響，但師帥[22]對7月齡新疆柯爾克孜羊的研究中發(fā)現(xiàn)，性別對試驗羊肉的水分和粗脂肪含量影響顯著，對粗灰分含量無明顯影響，產(chǎn)生差異的原因可能與試驗對象即羊品種或所處生長階段不同有關(guān)，從而表現(xiàn)出不同的肌肉營養(yǎng)品質(zhì)特征。礦物元素是畜禽必需的營養(yǎng)元素，對肉質(zhì)具有重要影響,對人體也有諸多益處，如鋅、硒等元素在提高免疫力，預(yù)防多種疾病方面具有重要意義。有研究表明，礦物質(zhì)濃度在個體間的差異主要與品種、環(huán)境和生理等因素有關(guān)[23]。本研究中，黑藏羊背最長肌中僅鐵、鎂和硒3 種礦物元素在不同性別間具有顯著差異，且母羊背最長肌中元素含量最高，羯羊最低，均遠高于歐拉羊[24]、茶卡羊[25]、灘羊和小尾寒羊等品種[26]，說明青海黑藏羊肉含有豐富的礦物元素，且性別對其背最長肌中礦物元素含量的影響較大，特別是母羊肉優(yōu)勢更明顯。

3.4 性別對青海黑藏羊背最長肌中氨基酸含量和脂肪酸組成的影響

氨基酸是人體必需的營養(yǎng)成分，與肉制品鮮味的形成也有直接關(guān)系[27]，比如精氨酸是維持嬰幼兒生長發(fā)育的必需氨基酸[28]，谷氨酸是最主要的鮮味氨基酸之一，能夠調(diào)節(jié)神經(jīng)衰弱和保護肝臟功能[29]。本研究中，12月齡放牧青海黑藏羊背最長肌中必需氨基酸、谷氨酸和天冬氨酸等鮮味氨基酸以及總氨基酸含量明顯高于同齡放牧烏珠穆沁羊[30]，可能受品種和放牧草場草地類型影響，說明青海黑藏羊肉氨基酸含量豐富且味道鮮美。另外，本研究結(jié)果表明，青海黑藏羊羯羊背最長肌中氨基酸含量更高，也有研究表明7月齡公羊肌肉中氨基酸組成和數(shù)量多于母羊，而在成年后則少于母羊[22]，說明性別對羊肉氨基酸組成和含量有一定影響。羊肉中脂肪酸的含量關(guān)系到脂肪組織的硬度，影響肉的嫩度和適口性[31]，特別是PUFA[32]。PUFA中的EPA能降低心血管疾病的發(fā)病率，DHA能夠促進大腦和視覺神經(jīng)發(fā)育[33]，且一些支鏈脂肪酸，如4-甲基辛酸和4-甲基壬酸等的含量差異造成不同品種羊肉膻味存在差異[34]。有研究表明，飼糧中ω-6/ω-3 PUFA 比例降低，畜禽肌肉中α-亞麻酸、EPA以及DHA含量會顯著升高[35]，本研究也驗證了該結(jié)果。本研究中，青海黑藏羊背最長肌中共檢測到32種脂肪酸，包括α-亞麻酸、EPA以及DHA等ω-3系列脂肪酸，主要成分是棕櫚酸(13.36 %)、硬脂酸(21.69 %)、油酸(30.07 %)、亞油酸(9.21 %)，且PUFA含量高于烏拉特山羊[36]，可能與品種和環(huán)境因素不同有關(guān)。另外，本研究結(jié)果表明公羊背最長肌中UFA含量高于母羊，其他脂肪酸組成性別間的差異均不顯著，說明相同月齡、不同性別的放牧青海黑藏羊背最長肌中的主要脂肪酸組成相近，但整體來看，公羊和羯羊所含脂肪酸含量有高于母羊的趨勢。

4 結(jié) 論

本研究結(jié)果表明：12月齡放牧青海黑藏羊的肉品質(zhì)具有剪切力低、熟肉率高、富含氨基酸、礦物元素以及多不飽和脂肪酸的特點。母羊、公羊和羯羊的屠宰性能及背最長肌中常規(guī)營養(yǎng)成分含量無顯著差異，而肉品質(zhì)及礦物元素、氨基酸含量以及脂肪酸組成各有優(yōu)勢，其中，母羊肉的礦物元素含量較高，特別是鐵和硒元素，公羊肉中多不飽和脂肪酸含量更高，而羯羊屠宰后肉的色澤更加鮮亮且含有更多的氨基酸。