綜述海拔高度對鳳凰單叢茶品質(zhì)風味的影響

劉曉純 曹藩榮

（華南農(nóng)業(yè)大學園藝學院 廣東廣州，510642）

中國是茶葉的發(fā)源地。地處廣東省潮州市北部地區(qū)的潮安縣鳳凰鎮(zhèn)，是中國烏龍茶之鄉(xiāng)，也是國家級良種鳳凰水仙品種的原產(chǎn)地[1]。

鳳凰單叢茶是指在廣東省潮州市潮安縣鳳凰山的自然條件下，從國家級良種鳳凰水仙品種中選育出來的優(yōu)異單株及其培育出來的品種、品系和株系，是烏龍茶三大品系之一，自然花香類型最多，滋味醇厚甘爽，是珍稀高香型名茶。鳳凰茶中富含茶多酚類、植物堿類（咖啡堿）、色素類、芳香物質(zhì)（醇類、酯類）等有機成分及微量元素[2-3]。據(jù)不完全統(tǒng)計，鳳凰茶區(qū)現(xiàn)仍保存著植株高大、性狀奇特、品種優(yōu)良的200年以上的老茶樹3500株。

鳳凰茶樹作為潮安縣鳳凰鎮(zhèn)經(jīng)濟效益較高的多年生作物，經(jīng)過長期的進化發(fā)育，形成耐陰濕、喜漫射光的生態(tài)習性。作為當?shù)氐慕?jīng)濟作物，其產(chǎn)量、品質(zhì)的優(yōu)劣固然受其品種本身遺傳因素所控制，但環(huán)境條件對作物后天的生長發(fā)育及其品種性狀也有著很大的影響[4]。鳳凰山地理環(huán)境特殊，山勢嵯峨挺拔，主峰鳳鳥髻海拔1497.8米，素有“潮汕屋脊”之稱，也是粵東第一高峰。這里既有巨石巖洞，又有瀑布溪流；既有蒼松翠竹，又有奇花異草，自然風光絢麗多姿。山上氣候涼爽，氣象萬千，瞬息萬變。這懸殊的海拔高度，使得山頂與山腳的茶園環(huán)境有著很大的差異。不同的海拔梯度導致的茶園環(huán)境差異將直接或間接影響著茶樹的生理生態(tài)，從而表現(xiàn)出相應差異，在當?shù)?，依照茶園所處海拔高度將鳳凰單叢茶分為低山茶（海拔300～400m）、中山茶（海拔500～700m）和高山茶（海拔800～1100m）的傳統(tǒng)由來已久。無論是品質(zhì)還是經(jīng)濟價值，均以高山茶居首，中山茶次之，低山茶居末[5]。陳春成對不同海拔高度山地茶園生態(tài)環(huán)境和茶葉品質(zhì)進行研究，結(jié)果表明，山地茶園海拔高度不同，氣候條件差異很大，對茶葉生產(chǎn)產(chǎn)生較大影響，其中以濕度對茶葉品質(zhì)影響最大，茶園海拔每上升100m，年平均相對濕度上升3.65%，茶葉物候期延遲2d[6]。羅杰等對不同海拔高度茶園茶葉品質(zhì)研究表明，茶葉中氨基酸含量與海拔高度呈強正相關(guān)，酚氨比與海拔高度呈強負相關(guān)，說明海拔越高，茶葉越鮮純；茶葉中咖啡堿含量與海拔高度有一定的正相關(guān)關(guān)系[7]。因此，筆者以鳳凰山海拔高度懸殊這一特殊的地理條件為切入點，探明不同海拔高度對鳳凰單叢茶茶園環(huán)境和鳳凰單叢茶品質(zhì)的影響，這有利于未來建立合理的茶園管理技術(shù)體系，促進鳳凰單叢茶高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)，也可為鳳凰單叢低山茶的加工工藝、栽培措施改進提供實踐依據(jù)。

1 不同海拔高度對茶樹生理生態(tài)的影響

1.1 不同海拔高度對鳳凰山茶園小氣候的影響

方洪生[8]等研究結(jié)果表明，隨著海拔高度的上升，茶園中年均氣溫呈逐漸下降的趨勢，平均下降幅度為每增加100m年均氣溫下降0.65℃。這主要是由于水汽和固體雜質(zhì)的分布隨海拔升高而減少，而其吸收地面輻射的能力增強，氣溫便隨之下降。年均日照小時數(shù)也隨著海拔高度的增加而逐漸降低；海拔上升，日照時數(shù)減少，積溫下降，海拔每上升100m年平均積溫下降248℃。降雨量受山坡對氣流的抬升作用，海拔每升高100m，降水量增加36.3mm；高山濕度大，降水多，大多在海拔2000m以內(nèi)的高山，降水量隨海拔高度提高而增多，海拔每上升100m年平均相對濕度增加3.65%。土壤0～20cm土層溫度隨海拔高度的增加呈逐漸下降趨勢，這與茶園氣溫的變化規(guī)律基本一致。位于不同海拔高度的茶園，其生態(tài)環(huán)境條件有較大差異，主要體現(xiàn)在光照、溫度、空氣濕度、土壤、水分、植物群落等方面，這些因素的差異會影響到茶葉香味，品質(zhì)的形成[9-12]。一般認為，隨著海拔增高，溫度逐漸降低，濕度、晝夜溫差增大、漫射光增加，使得單叢茶茶芽萌發(fā)較遲，芽葉生長緩慢、持嫩性好，新梢中可溶性含氮化合物、可溶性糖增加，進而影響多酚類、氨基酸和香氣物質(zhì)的形成[13]。

1.2 不同海拔高度對茶園土壤理化性質(zhì)的影響

土壤是茶樹生長的基礎(chǔ)，也是茶葉優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)的最基本條件[14]。土壤有機質(zhì)反映土壤肥力水平，是影響茶樹生長的重要指標。

相關(guān)調(diào)查結(jié)果表明，中國優(yōu)質(zhì)名茶產(chǎn)地土壤有機質(zhì)含量都在2%以上[14,15]。唐顥[5]等研究表明八仙單叢茶園土壤pH與海拔高度呈顯著正相關(guān)(r=0.96*)，土壤全氮、有效氮、全鉀、速效鉀、有機質(zhì)含量與海拔高度呈正相關(guān)(r=0.56，0.30，0.82，0.55，0.43)，中、高海拔茶園土壤有機質(zhì)、速效鉀含量分別比低海拔茶園高33.2%～49.8%、30.0%～72.5%。土壤有機質(zhì)和CEC含量隨著海拔高度的增加而增加，土壤有機質(zhì)含量是茶園土壤熟化程度和肥力水平的重要指標，對單叢茶樹生長、茶葉品質(zhì)和產(chǎn)量有極大的影響。其中氮、磷、鉀等營養(yǎng)物質(zhì)對單叢茶葉的品質(zhì)有重要的作用，氮不僅是構(gòu)成茶葉蛋白質(zhì)、氨基酸等滋味物質(zhì)的重要組成部分，還是咖啡堿的組成部分之一，因此對新梢茶芽的生長和品質(zhì)起決定作用。土壤磷含量增加有利于茶多酚和水浸出物的增加，它與綠茶的滋味等級的相關(guān)系數(shù)達0.787～0.867[16]，因此有利于提高茶葉的品質(zhì)。土壤中鉀含量的增加，可以顯著改善茶葉的品質(zhì)。許多研究已經(jīng)表明，鉀能夠顯著提高茶葉中游離氨基酸、茶多酚等內(nèi)含物的含量[17]，而酚氨比大小是衡量茶葉品質(zhì)的重要指標。酚氨比反映了茶葉兩大主要品質(zhì)成分的配比情況，可以判斷茶葉鮮葉品質(zhì)，當氨基酸、茶多酚兩者含量同時高且比值低時，制作出的單叢茶才能具有濃而鮮爽的口感。

根據(jù)以上土壤性狀分析，與低山茶園相比，中、高山茶園的土壤pH適宜，有機質(zhì)含量較高，氮、磷、鉀含量適中均衡，這些因子與海拔高度呈正相關(guān)關(guān)系，說明土壤性狀是不同海拔高度鳳凰單叢茶品質(zhì)差異形成的重要影響因素。

1.3 不同海拔高度對光照強度的影響

茶樹是一種多年生常綠木本植物，光是其能量來源，對茶樹生存環(huán)境內(nèi)的一系列生物化學反應和物理變化過程產(chǎn)生巨大影響，是茶樹葉片生長的重要的環(huán)境因素之一。一般情況下，受海拔和下墊面還有天空云量共同影響，隨著海拔的升高，光照需要穿過的距離變小，同時受大氣削弱量也減少，因此光照強度增強；反之，海拔低，光照強度也隨著降低[18]。光照強度能夠影響植物對于干物質(zhì)的吸收，在強光照下，植物的分配碳到葉片和根莖部位，能夠充分利用光能，對于植物生長速率的提高十分有利，在植物光資源的利用與競爭中占得有利位置。根部充足的碳素，有利于植物吸收礦質(zhì)元素[19]。

茶樹葉片的生長及生化成分合成差異是其對光照強度的自適應，光照強度過強過弱都會影響到茶樹葉的生長及品質(zhì)成分積累。弱光下由于光合作用受到抑制而導致同化產(chǎn)物積累減少，會影響到生物量的分配格局。而強光下則會導致植物出現(xiàn)光合午休現(xiàn)象，乃至出現(xiàn)發(fā)黃、枯萎[20]。綜合上述，光照強度過低、過高都不利于單叢茶葉品質(zhì)形成。王加真等人[21]研究表明，50μmol·m-2·s-1的低光照能顯著增加葉片色素積累；100μmol·m-2·s-1的光照能顯著增加葉片氨基酸積累；150μmol·m-2·s-1的光照能顯著增加葉片干重；200μmol·m-2·s-1的強光照能顯著增加葉片茶多酚積累。

綜上所述，與低山茶園相比，中、高山茶園的光照強度隨著海拔的升高增強，呈正相關(guān)關(guān)系，說明光照強度是不同海拔高度鳳凰單叢茶品質(zhì)差異形成的重要影響因素。實踐生產(chǎn)中，我們可以結(jié)合茶園所處地理環(huán)境，配備合適的茶樹栽培設(shè)施，將光照強度控制在最有利于單叢茶葉高品質(zhì)形成的范圍內(nèi)，提高單叢茶品質(zhì)，增大經(jīng)濟效益。

1.4 不同海拔高度對鳳凰單叢茶鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的影響

高山氣候相對比較溫和，氣溫較低，有利于茶樹氮素的代謝，從而形成較多的蛋白質(zhì)和氨基酸等含氮化合物，茶味比較鮮爽。相對而言，茶樹的碳素代謝比較緩慢，形成的茶多酚等糖類化合物含量不高。海拔較高茶園，晝夜溫差大，還有利于茶樹氮磷物質(zhì)的代謝，加快體內(nèi)循環(huán)，促進茶樹生長。白天光合作用積累的有機物質(zhì)多，而夜間溫度低呼吸作用消耗少，茶葉中有機物積累多，成茶品質(zhì)中水浸出物含量高，茶湯濃度好。

1.5 不同海拔高度對鳳凰單叢茶鮮葉葉綠素的影響

茶樹是常綠植物，葉綠素是茶葉中的重要天然色素，發(fā)揮吸收、傳遞和轉(zhuǎn)換光能的作用，其組成和含量對茶葉品質(zhì)有一定的影響，葉綠素含量體現(xiàn)了植物對光能的利用和調(diào)節(jié)能力，其含量的影響因素較多，光照、溫度、葉片中氮素含量、土壤中鎂元素含量等因素對其都有不同程度的影響。方洪生等人[22]研究表明，葉片中葉綠素a、葉綠素b及葉綠素總量隨海拔增加呈現(xiàn)出先上升后下降的變化規(guī)律，在海拔達到400m時，茶樹葉片中葉綠素a、葉綠素b含量最高，分別為6.32和2.68mg/g;而葉綠素a/b值隨著海拔高度的增加呈下降趨勢，且下降的速率隨著海拔增加而逐漸減緩，說明隨著海拔高度的增加葉綠素a的變化幅度比葉綠素b相對要小。研究表明，葉綠素可促進茶樹的光合作用和營養(yǎng)物質(zhì)的積累，促使茶樹吸收氮素，而氮素又是茶葉中蛋白質(zhì)、氨基酸等滋味物質(zhì)的重要組成成分，對新梢茶芽的生長具有促進作用，同時，氮素也是咖啡堿的組成成分之一，咖啡堿質(zhì)量分數(shù)的高低與茶葉品質(zhì)成正相關(guān)[23]。

2 不同海拔高度對茶葉品質(zhì)的影響

茶樹的生長發(fā)育以及有規(guī)律的生命活動過程，都要通過一系列的因素調(diào)節(jié)控制，這個過程不僅受到茶樹自身基因的影響，其生長環(huán)境作為外界因素也發(fā)揮十分重要的調(diào)節(jié)作用，內(nèi)因與外因密切聯(lián)系、相輔相成，外因通過內(nèi)因起作用，構(gòu)成生物體與外界環(huán)境條件的對應與統(tǒng)一。隨著海拔高度的變化，各種環(huán)境因子呈現(xiàn)出一定規(guī)律的變化。比如，溫度會隨著海拔梯度升高而降低，大氣壓和CO2也隨著降低，濕度、晝夜溫差增大、漫射光增加，茶園土壤pH、土壤有機質(zhì)和CEC含量與海拔高度呈顯著正相關(guān)，光照強度則會隨著海拔升高而增強，葉片中葉綠素a、葉綠素b及葉綠素總量隨海拔增加呈現(xiàn)出先上升后下降的變化規(guī)律。

鳳凰單叢茶茶樹生長過程受到這多種生態(tài)因子的綜合調(diào)控，進而表現(xiàn)出不同的品質(zhì)特征?？偟膩碚f，得出隨著海拔增高，單叢茶茶芽萌發(fā)較遲，芽葉生長緩慢、持嫩性好，新梢中可溶性含氮化合物、可溶性糖增加，進而影響多酚類、氨基酸和香氣物質(zhì)含量的增加，當氨基酸、茶多酚兩者含量同時高且比值低時，制作出的單叢茶具有濃而鮮爽的口感，鳳凰單叢以自然花香種類繁多和高香出名，香氣物質(zhì)含量的增加可以令茶的香氣更高揚、馥郁，從而提高單叢茶的品質(zhì)。

通過以上各個指標的分析，說明海拔高度是決定鳳凰單叢茶葉生理和品質(zhì)指標的重要因素。