余甘子貯藏與加工研究進(jìn)展

陳 軍，陳洪彬，蔣璇靚，林河通，鄭宗平,

（1.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建福州 350000；2.泉州師范學(xué)院海洋與食品學(xué)院，福建泉州 362000）

余甘子（Phyllanthus emblica），又名Amla，生長在亞洲熱帶、亞熱帶地區(qū)的大戟科葉下珠屬植物的果實(shí)[1]，在我國主要分布在福建、臺(tái)灣、廣東、廣西、貴州、云南、海南等省份[2]。余甘子形狀為扁圓形，直徑為5～10 cm，單果重量在8～15 g左右。余甘子營養(yǎng)物質(zhì)豐富，如含有維生素B1、維生素B2、維生素C，等12種維生素，其中維生素C含量比獼猴桃高出3～5倍、含有18種氨基酸、16種微量元素[3]?；瘜W(xué)成分有沒食子酸、鞣花酸、訶子酸、槲皮素、訶黎勒酸、鞣云實(shí)精、三十烷醇、三十烷酸、β-香樹脂酮、白樺脂酮酸、胡蘿卜苷、羽扇豆醇乙酸脂、β-香樹脂醇-3-棕櫚酸脂、白樺脂酸、烏蘇酸、齊墩果酸、蘆丁等[4]。余甘子被國際衛(wèi)生組織認(rèn)定為待開發(fā)的高營養(yǎng)水果之一[5]，我國衛(wèi)生部門將其歸為藥食兩用名單[6]。現(xiàn)代中醫(yī)認(rèn)為余甘子其性涼，味甘、酸、澀，有健胃止咳、清熱涼血、治療血瘀、減輕腹疼、緩解喉嚨干疼、清新口腔的功能[7?9]?，F(xiàn)代藥理研究表明，余甘子有抗病毒[10]、抗炎[11]、抗腫瘤[12]、抗氧化[13]、抗癌[14]、護(hù)肝[15]等功效，對(duì)高血壓[16]、糖尿病[17]具有一定預(yù)防和治療作用。因此，余甘子在藥用、保健、美容和食品方面有著較高的開發(fā)價(jià)值。目前研究主要集中于余甘子的藥用價(jià)值、成分分析，對(duì)余甘子保鮮貯藏和加工方面報(bào)道較少。本文對(duì)影響余甘子貯藏期的因素、余甘子貯藏的方式、余甘子的加工方法等方面進(jìn)行綜述，以期為余甘子作為食品開發(fā)提供參考。

1 影響余甘子采后貯藏的因素

1.1 微生物

余甘子因含水量高，營養(yǎng)豐富，易被微生物感染，造成病害。余甘子腐敗變質(zhì)相關(guān)的常見微生物為青霉、鏈格孢屬真菌等。青霉菌能夠降低余甘子中的維生素C，且能夠激活果中的感染組織浸透酶，分泌酶解物質(zhì)，促進(jìn)余甘子的腐爛變質(zhì)[18?19]。吳月等[18]對(duì)引起余甘子腐爛軟化的微生物進(jìn)行分離純化，發(fā)現(xiàn)青霉DQ23菌株是余甘子主要腐敗菌，它能夠提高細(xì)胞壁水解酶活性，促進(jìn)細(xì)胞腐敗軟化。鏈格孢屬真菌是造成余甘果黑庁病的一種分生孢子菌，由鄭毅等[20]對(duì)引起余甘子黑庁病的病原菌進(jìn)行分離和致病性研究，結(jié)果表明，病原菌感染癥狀為表皮出現(xiàn)褐色斑點(diǎn)，逐漸擴(kuò)大，斑點(diǎn)周圍有黃色暈圈，引起余甘子感觀變差，營養(yǎng)成分降低。微生物浸染使余甘子腐軟變黑，導(dǎo)致其感官、營養(yǎng)價(jià)值下降，是影響余甘子采后貯藏周期的重要因素，可利用輻照、臭氧、抑菌劑涂膜等方法來處理采后余甘子，抑制余甘子表面微生物的生長，從而延長余甘子采后貨架期。

1.2 褐變

余甘子褐變引起其感官變差、多酚含量、維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)含量降低。多酚氧化酶是引起褐變的關(guān)鍵酶，它能將酚類物質(zhì)氧化成醌類物質(zhì)，醌聚合形成褐變物質(zhì)[21]，添加多酚氧化酶抑制劑，可延遲褐變現(xiàn)象的發(fā)生，鄭麗萍等[22]對(duì)余甘子鮮果中多酚氧化酶酶活性的影響因素進(jìn)行研究，結(jié)果表明，采用抗壞血酸、L-半胱氨酸、檸檬酸、亞硫酸鈉均不同程度對(duì)多酚氧化酶有不同的抑制性，可延緩褐變現(xiàn)象的發(fā)生。余甘子鮮果加工成果汁過程中以發(fā)生酶促褐變、焦糖化褐變?yōu)橹?，在余甘果汁?chǔ)藏過程中發(fā)生抗壞血酸褐變、美拉德褐變，在余甘果汁貯藏過程中加入葡萄糖氧化酶并進(jìn)行驅(qū)氧，可減少抗壞血酸褐變、美拉德褐變的發(fā)生[23]。陳雪梅等[24]對(duì)余甘子在5 ℃恒溫條件下褐變過程中沒食子酸、單寧酸、五沒食子?；咸烟呛康淖兓M(jìn)行研究，結(jié)果表明在褐變過程中在沒食子酸、單寧酸、五沒食子?；咸烟呛烤氏认陆岛笊仙内厔?shì)。沒食子酸含量在褐變過程中變化較為敏感。徐涓等[25]對(duì)經(jīng)高溫蒸汽預(yù)處理余甘果汁在不同溫度下儲(chǔ)藏的褐變現(xiàn)象進(jìn)行研究，結(jié)果表明，經(jīng)高溫蒸汽預(yù)處理、低溫貯藏的余甘子果汁中美拉德中間產(chǎn)物5-羥甲基糠醛含量、褐變度較低，總酚、總糖、維生素含量保存良好。陳平[26]通過研究余甘子褐變過程中多酚含量、糖含量、多酚氧化酶活性的變化進(jìn)行研究，結(jié)果表明，余甘子貯藏3～7 d時(shí)是控制余甘子褐變的關(guān)鍵時(shí)期，在第7 d時(shí)，多酚氧化酶活性最高，沒食子酸可作為余甘子酶促褐變底物。多酚氧化酶酶活力、麥芽糖含量變化趨勢(shì)，可作為余甘子褐變指標(biāo)。余甘子褐變是限制余甘子果汁加工的重要因素。在褐變過程中通過以沒食子酸等多酚為底物、經(jīng)多酚氧化酶等酶氧化形成褐變物質(zhì)。在采后加工貯藏過程中，可添加多酚氧化酶抑制劑處理、低溫貯藏，減少褐變現(xiàn)象的發(fā)生。

1.3 失水

水分是維持水果鮮度和嫩度的重要指標(biāo)，余甘子失水率與腐敗率在貯藏過程中呈相同的變化趨勢(shì)[27]。余甘子含水量高達(dá)79.8%～87.0%[28]，在貯藏過程中易失水。在室溫條件下，短時(shí)間內(nèi)余甘子鮮果皮由于失水而造成表面皺縮、粗糙，嚴(yán)重影響感觀價(jià)值，且果皮逐漸木質(zhì)化，變得更有韌性而失去脆性，這可能是因?yàn)橛喔首庸ず胸S富的果膠類物質(zhì)，在失水后，果皮中的果膠類物質(zhì)聚集導(dǎo)致的。張福平等[29]對(duì)“普甘一號(hào)”、“普甘二號(hào)”、“本甘一號(hào)”、“大尖”、“玻璃油甘”五種余甘子的含水量進(jìn)行測(cè)定，其含水量分別為87.09%、87.03%、88.41%、86.80%、86.28%，在貯藏8 d后，“玻璃油甘”品種失重率較低，表皮皺縮現(xiàn)象輕微，說明含水量低的玻璃油甘果耐儲(chǔ)藏性好。在余甘子采后貯藏過程中，可利用低溫、涂膜等保鮮技術(shù)處理余甘子，降低余甘子的水分損失速度，以延長余甘子的采后保鮮期。

1.4 采收期

余甘子采收期對(duì)余甘子的品質(zhì)有重要影響，采收時(shí)間過早，果實(shí)未成熟，果內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)未充分轉(zhuǎn)化，口感差，影響其利用價(jià)值。采收時(shí)間過晚，果實(shí)在樹上受到的病蟲的侵害，采后易失水、褐變，影響余甘子外觀價(jià)值。趙瓊玲等[30]對(duì)霜凍前后不同時(shí)間采收的余甘子品質(zhì)進(jìn)行研究，結(jié)果表明，霜凍后余甘子中蛋白質(zhì)、氨基酸、總酚、總糖含量均增加，而總酸、果實(shí)SOD活性、硒含量均減少，故在霜前采收的余甘子可以加工成維生素C、硒含量高的保健品，霜后采收可獲得營養(yǎng)價(jià)值高、口感較佳的余甘果實(shí)。陳洪彬等[31]對(duì)余甘子采收期對(duì)果實(shí)品質(zhì)和耐貯藏的影響進(jìn)行研究，結(jié)果表明，在盛花期后179 d采收的余甘果失重率和腐敗率小，耐貯藏性較好。王健超等[32]通過測(cè)定不同采收期的余甘單果質(zhì)量、可食率、果形指數(shù)、可溶性糖、滴定酸、維生素C、單寧等理化指標(biāo)的變化，結(jié)果表明在10月采收的余甘子適于保健品的加工貯藏，11月采收的余甘子適于生食和果汁加工貯藏。羅蘭等[33]對(duì)六月、八月、十月不同采收期的余甘子中沒食子酸含量、鞣花酸含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明，在六月份采收的余甘子中沒食子酸、鞣花酸含量均較高，藥用價(jià)值好?？筛鶕?jù)余甘子加工產(chǎn)品的不同需求，確定余甘子在不同時(shí)間采收，如加工成保健品，可在六、七月采收，如需鮮食等，可待余甘子果內(nèi)苦澀物質(zhì)轉(zhuǎn)化之后（10月之后）采收。此時(shí)余甘子果內(nèi)苦澀物質(zhì)較少，回甘明顯。

2 余甘子的保鮮方式

余甘子貯藏主要是受到病蟲侵害、褐變、失水這三大因素的影響。目前為止，對(duì)余甘子貯藏保鮮技術(shù)的研究非常有限。

2.1 低溫貯藏

余甘子生長在熱帶、亞熱帶地區(qū)，屬于對(duì)溫度較敏感的水果，適當(dāng)?shù)蜏刭A藏能延長余甘子的貨架期。Pareek（印度）的研究表明，余甘子最佳貯藏溫度為12℃，當(dāng)表面溫度達(dá)到6 ℃時(shí)，易造成冷害的發(fā)生，果皮表面褐變程度增加[34]，與我國研究的最適貯藏溫度5℃稍有差異[40]，這可能是不同地區(qū)，不同品種造成的。張福平等[35]通過在5、10、15 ℃溫度下對(duì)余甘鮮果貯藏，觀察不同溫度貯藏對(duì)余甘子蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、可溶性固形物、維生素C含量、失水率等營養(yǎng)、感官指標(biāo)的影響，結(jié)果表明，余甘子在5 ℃貯藏條件下，其保鮮效果最好，能延長余甘子貯藏期6～9 d。低溫貯藏一般與其他保鮮方法聯(lián)用，效果更佳，宋國彬等[36]采用不同溫度和處理方式對(duì)余甘子儲(chǔ)藏期間失水率、VC、還原糖含量變化進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明，在4 ℃條件下貯藏，經(jīng)過冷激和真空包裝預(yù)處理，其失水率沒有顯著變化，含水率保持81.5%左右，VC和還原糖保存良好，貯藏時(shí)間達(dá)到70 d。低溫條件下，能降低水的自由運(yùn)動(dòng)，抑制果內(nèi)各種生理代謝活動(dòng)以及余甘子表面病原微生物的生長，低溫保鮮能顯著延長余甘子的保鮮期，是當(dāng)前技術(shù)含量低、經(jīng)濟(jì)、可行的保鮮方法。

2.2 涂膜

涂膜保鮮一般利用可食性涂抹液，通過噴涂、浸漬的方法，使果蔬形成一層致密的保護(hù)膜，以隔絕氧氣，維持水分、抑制呼吸、乙烯合成等果蔬的生理代謝活動(dòng)[37]。余甘子采后貯藏主要與失水、微生物感染、褐變有關(guān)，涂膜能很好的使余甘子果實(shí)減少與外界環(huán)境的接觸，減少水分揮發(fā)、微生物感染、褐變的發(fā)生。Gupta等[38]采用蠟乳劑、整形素（瑪克亭）、赤霉素對(duì)余甘子進(jìn)行浸泡處理，結(jié)果表明，10 mg/L整形素+蠟乳素處理能減少余甘子失水率、推遲褐變的發(fā)生，以延長余甘子的貨架期。

2.3 高壓電場(chǎng)貯藏

高壓電場(chǎng)能夠殺菌、滅酶[39]，能夠減少余甘子被微生物的感染和褐變的發(fā)生，常與低溫保鮮技術(shù)、輻照保鮮技術(shù)一起應(yīng)用。Bajgai等[40]對(duì)余甘子采用340 kV/m的交流和直流高壓電場(chǎng)處理2 h，將余甘子放在4、20、35 ℃貯藏，測(cè)定余甘子的失重率、色差、腐爛率、可溶性固形物含量VC含量，結(jié)果表明，經(jīng)交流高壓電場(chǎng)處理，4 ℃貯藏下，其平均色差值、失水率、腐敗率、可溶性固形物含量、VC含量均優(yōu)于對(duì)照組，能明顯延長余甘子的貨架期。

3 余甘子的加工方式

余甘子營養(yǎng)豐富，但生食先酸澀，后回甘，酸澀感使其難以商品化，通過腌制、提取、榨汁、發(fā)酵等不同的加工方式將余甘子加工成各種產(chǎn)品，通過減少其酸澀口感，以提高余甘子的商品化及其附加價(jià)值。

3.1 腌制

余甘子中維生素C含量高且穩(wěn)定性強(qiáng)，具有獨(dú)特的酸味，腌制后的余甘子能很好的保留鮮果的色、香、味，在飯前吃，可增加食欲，促進(jìn)消化。通過腌制后，其苦澀物質(zhì)會(huì)隨著水分流出，加工成蜜餞、果脯類產(chǎn)品，使其澀味降低，口感變佳。鹽漬能保持新鮮余甘子的色澤，改善其口感同時(shí)增強(qiáng)其清熱解毒、生津止疼作用[41]。王建科等[42]對(duì)余甘子鹽漬工藝進(jìn)行研究，結(jié)果表明，當(dāng)用鹽量為余甘子原料的3%，加水量為余甘子的1.2倍，浸泡時(shí)間為10 d的條件下，鹽漬出來的余甘子沒食子酸、槲皮素、醇溶性浸出物、水溶性浸出物含量均最佳。李琦等[43]對(duì)鹽漬前后余甘子中的沒食子酸含量、鞣花酸含量、表兒茶素含量進(jìn)行研究，結(jié)果表明，鹽漬后的余甘子中沒食子酸最高增加8倍、鞣花酸含量最高增加5倍，表兒茶素略有下降。李靜等[44]采用星點(diǎn)設(shè)計(jì)-效應(yīng)面法優(yōu)選余甘子鹽漬炮制工藝，結(jié)果表明，當(dāng)食鹽用量占余甘子原料的5%，加水量為余甘子2倍，炮制溫度為105 ℃時(shí)，鹽漬后的余甘子沒食子酸、鞣花酸、水溶性浸出物含量均最高。余甘子生食苦澀味較重，消費(fèi)者難以接受，導(dǎo)致余甘子雖營養(yǎng)豐富，但消費(fèi)量有限，余甘子經(jīng)腌制后酸澀味降低，口感變佳。目前為止，余甘子腌制品主要是蜜餞、鹽漬品，只有咸、甜兩種口味，較為單一，可在腌制過程中加入甘草、丁香等香辛料來增加不同的風(fēng)味，以滿足不同消費(fèi)者的需求。

3.2 干制

余甘子鮮果水分高，易被微生物感染，造成果實(shí)的腐敗變質(zhì)。經(jīng)干制后，可降低由水分引起余甘子腐敗變質(zhì)的影響。趙旭珠等[45]利用噴霧干燥制得余甘果粉，將果粉與菊花粉、白糖、檸檬酸、麥芽糊精制得固體飲料，沖水后得到顏色淡黃，清澈透明，無苦澀味，帶有余甘獨(dú)特香味的飲料。李杰民等[46]利用噴霧干燥技術(shù)制作余甘果粉的工藝進(jìn)行研究，結(jié)果表明，當(dāng)離心泵轉(zhuǎn)速為240 r/min，流量泵流速為25 mL/min，進(jìn)風(fēng)溫度200 ℃，出風(fēng)溫度100 ℃時(shí)，噴霧干燥制備的余甘果粉得率高、含水量低、溶解性好，顏色、VC含量均接近新鮮原果，便于貯藏和運(yùn)輸。干制能夠除去余甘子鮮果內(nèi)的水分獲得干果，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)保留下來，同時(shí)抑制微生物繁殖，為精加工提供基礎(chǔ)。干燥果實(shí)粉粹后，加工成果粉，用途廣泛，在果茶、煲湯、藥用、糕點(diǎn)、面包、固體飲料方面均有應(yīng)用，還可作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑和其它營養(yǎng)品搭配長期食用，可預(yù)防老年人經(jīng)常出現(xiàn)的“三高”癥狀，對(duì)糖尿病治療有良好的輔助效果，且能增加記憶力[47]。用余甘粉、黃連、白芷、金銀花等中草藥制成的植物護(hù)眼液對(duì)結(jié)膜炎、結(jié)膜干燥癥等眼病有良好的治療效果，長期使用，可使眼睛明亮，緩解眼睛疲勞[48]。

3.3 發(fā)酵

我國利用發(fā)酵工藝制作余甘飲料可追溯到唐朝[49]。微生物通過降解余甘子中的有機(jī)質(zhì)，轉(zhuǎn)化為其生長所必須的營養(yǎng)物質(zhì)，且同時(shí)產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味的代謝產(chǎn)物[50]。余甘原果汁雖然營養(yǎng)豐富，但苦澀味較重，通過微生物如醋酸桿菌、乳酸菌、酵母菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等菌進(jìn)行發(fā)酵，將余甘子制成果酒、果醋及其它發(fā)酵型飲料，在降低余甘子苦澀味的同時(shí)，又可以把果內(nèi)的營養(yǎng)大分子轉(zhuǎn)化成小分子，有利于人體消化吸收。黃星源等[51]對(duì)“巴倫比”發(fā)酵型余甘果酒進(jìn)行研制，余甘破碎后，在9.3 ℃溫度下，利用果膠酶酶解10.5 h、在12.3 ℃下，酵母發(fā)酵30 d，得到的余甘果酒口感醇和，具有濃郁的果香，穩(wěn)定性好。殷建忠等[52]以余甘子果汁和普洱茶浸提液為主要原料，經(jīng)酵母在28 ℃發(fā)酵12 d制得酒精度數(shù)為11.6 度余甘子普洱茶復(fù)合發(fā)酵酒。黃春秋等[53]利用醋酸桿菌對(duì)混合橄欖余甘子果汁發(fā)酵成果醋的工藝進(jìn)行研究，結(jié)果表明，當(dāng)橄欖余甘果汁質(zhì)量比為1:2，發(fā)酵初始酒精度為14%vol，醋酸桿菌接種量為4%時(shí)，在32 ℃下發(fā)酵5 d，釀造出來的果醋含量高，醋香純正，口感可口。蘇春雷等[54]通過單因素實(shí)驗(yàn)、響應(yīng)面優(yōu)化法對(duì)余甘子酵素發(fā)酵工藝進(jìn)行研究，結(jié)果表明，以余甘:40%糖水1:1，0.85%黑曲酶，0.8%米根酶，在28 ℃條件下，經(jīng)前發(fā)酵34 h后，再在23 ℃條件下，主發(fā)酵45 d后，得到酵素中游離氨基酸含量為4.36 mg/mL，總酚含量為9.52 mg/mL，自由基清除能力較強(qiáng)。目前為止，余甘子經(jīng)發(fā)酵制得果酒、果醋、發(fā)酵型飲料等產(chǎn)品，可以降低余甘子中的苦澀味，使口感變佳，又可以被微生物將余甘子果內(nèi)大分子轉(zhuǎn)化為小分子，增加保健價(jià)值。發(fā)酵是余甘子資源的綜合利用的重要途徑，研究者可對(duì)余甘子和其它水果發(fā)酵生產(chǎn)出有美容減肥等保健作用的酵素，通過將酵素固態(tài)化、膠囊化，開發(fā)一種營養(yǎng)、方便、速食的產(chǎn)品。

3.4 榨汁

通過榨汁，余甘子的營養(yǎng)成分能夠充分地溶解在水中，提高其被人體消化吸收率。榨汁后汁可加工成余甘原味果汁、混合飲料、果凍等產(chǎn)品，果渣也能得到利用，是一種提高余甘子附加價(jià)值的加工方法。崔炳權(quán)等[55]對(duì)余甘子果汁進(jìn)行營養(yǎng)成分分析，結(jié)果表明，余甘子果汁中含有蛋白質(zhì)、12種礦物質(zhì)、18種氨基酸，SOD含量高達(dá)383.20 U/mL，VC含量423.00 mg/dL，多酚含量2.03 g/dL。楊洋等[56]對(duì)余甘子榨汁，以汁為原料，加入脫脂乳粉，制得口感清爽的褐色余甘乳酸菌飲料。熊亞[57]以野生余甘子榨汁加入魚膠粉、檸檬酸、白糖等制得含有余甘特有香味的果凍。黃清松等[58]對(duì)余甘子果汁進(jìn)行小鼠實(shí)驗(yàn)，探究其抗疲勞和抗衰老效果，結(jié)果表明，經(jīng)余甘子果汁連續(xù)灌胃的小鼠負(fù)重游泳時(shí)間長、血液中的超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過氧化物酶較對(duì)照組有所提高，降低了小鼠血液中的丙二醛、腦組織脂褐素；證明了余甘子果汁有良好的抗疲勞、抗衰老的作用。余甘子果汁可加工成原味果汁、混合飲料、果凍等產(chǎn)品，但在制作過程中，不可避免地需要用甜味劑來調(diào)味，這掩蓋了其獨(dú)特的回甘味，喪失其優(yōu)勢(shì)，在余甘子果汁加工過程中怎樣調(diào)味，使回甘味保留下來，是未來研究者的重要方向。

3.5 活性成分提取

余甘子含有豐富的生物活性物質(zhì)，研究者通過對(duì)余甘子成分分離、提取、純化。研究其藥理、保健作用，以提高其附加價(jià)值。余甘子提取方法一般分為浸提，回流提取，微波提取，超聲波提取，超聲波、微波協(xié)同萃取，亞臨界水萃取等。楊冰鑫等[59]采用60%乙醇對(duì)余甘子進(jìn)行浸提得到多酚提取液，結(jié)果表明，余甘子多酚提取液具有良好的自由基清除率、自發(fā)性肝脂質(zhì)氧化抑制率。趙春草等[60]采用70%乙醇回流提取三次，提取液經(jīng)減壓濃縮后，經(jīng)大孔吸附樹脂純化之后，得到?jīng)]食子酸、葡糖倍苷為治療痛風(fēng)的中藥有效部位，沒食子酸、葡糖倍苷總含量達(dá)50%以上。林敏華等[61]在70 ℃下，用70%的乙醇對(duì)余甘子粉三次回流浸提，經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮，得到膏狀1 g/mL的提取物，提取物對(duì)非酒精性脂肪肝有很好的保護(hù)和預(yù)防作用。趙生玉等[62]對(duì)余甘子采用常壓回流提取、減壓回流提取、超聲提取，結(jié)果表明：經(jīng)三種不同提取方法的余甘子提取物的抗氧化性依次降低。黃浩洲等[63]采用超聲波、加熱回流的提取方法對(duì)余甘子中鞣質(zhì)轉(zhuǎn)化進(jìn)行研究，結(jié)果表明，采用超聲波提取能抑制鞣質(zhì)的水解，減少鞣質(zhì)向沒食子酸的轉(zhuǎn)變。唐仕榮等[64]采用微波、超聲波、微波超聲波協(xié)同萃取等提取方法提取余甘子多酚，結(jié)果表明，微波超聲波協(xié)同萃取的多酚得率、超氧自由基清除率高于微波、超聲波萃取。唐仕榮等[65]利用亞臨界水萃取技術(shù)萃取余甘子果粉中的多酚，結(jié)果表明，經(jīng)亞臨界水萃取技術(shù)萃取的余甘多酚的提取率、體外抗氧化能力均比采用回流提取技術(shù)好。但目前為止，大多數(shù)研究者都是通過不同的提取溶劑、不同的提取方法，得到粗提物進(jìn)行護(hù)肝、抑菌、消炎、抗氧化等藥理藥性研究，但具體的藥理藥性物質(zhì)不明確，研究者可通過對(duì)余甘子提取物進(jìn)行分離純化鑒定研究，確定具體藥理藥性物質(zhì)，為開發(fā)綠色、天然的保健物質(zhì)提供理論基礎(chǔ)。

3.6 酶解

酶解也常用于余甘子果粉制作、果汁澄清、蜜餞制作過程當(dāng)中，利用酶將余甘子果皮酶解，以提高產(chǎn)品品質(zhì)。余甘子果汁加工過程中，易出現(xiàn)沉淀，嚴(yán)重影響產(chǎn)品外觀，通過復(fù)合酶解，果汁的透光率增加，長時(shí)間貯存，減少出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，同時(shí)，可以利用根酶酶解余甘果汁中苦澀的單寧、鞣質(zhì)類物質(zhì)，減輕余甘果汁中的苦澀味[66]。在果粉的制作過程中，通過添加復(fù)合酶酶解，可增加果粉溶解性、可溶性糖含量、可溶性固形物含量[67]。劉盈盈等[68]利用復(fù)合酶法澄清余甘果汁，研究結(jié)果表明，在添加復(fù)合酶量為0.01%，在55 ℃下酶解3 h，得到余甘果汁的褐變度為0.452，透光率為94.0%，和未利用復(fù)合酶酶解的余甘果汁相比，褐變度未明顯增加，透光率相對(duì)增加。楊洪元等[69]利用酶解法生產(chǎn)鮮余甘子速溶粉，所得果粉速溶性較好，維生素含量達(dá)1012.5 mg/100g。酶解法利用酶的作用，將余甘子的細(xì)胞壁、纖維素、苦澀物質(zhì)酶解，使果汁澄清、蜜餞入味，果粉溶解性提高。但耗時(shí)較長，在果汁加工過程中，隨著酶解時(shí)間的延長，褐變度會(huì)增加，因此在果汁酶解過程中，可加入抗氧化、抗褐變劑以減少褐變現(xiàn)象的發(fā)生。

4 結(jié)論與展望

余甘子鮮果水分含量高、VC、酚類等營養(yǎng)物質(zhì)多，采后易出現(xiàn)失水、褐變、微生物感染的現(xiàn)象，造成感觀、營養(yǎng)價(jià)值下降，縮短其貨架期。目前為止，采后貯藏主要以低溫貯藏為主，涂膜、高壓電場(chǎng)處理稍有報(bào)道。研究者可利用抗氧化、抗褐變等保鮮劑、保鮮膜包裝等方式研究其采后呼吸作用強(qiáng)度、乙烯釋放量、細(xì)胞能量代謝、細(xì)胞膜脂代謝等生理代謝情況，以開發(fā)余甘鮮果保鮮劑，延長余甘子的貨架期。

余甘子加工方法有很多，目前一般采用腌制、干制、榨汁、發(fā)酵、酶解等加工方法，將余甘子加工成蜜餞、果脯、果粉、果汁、果酒飲料等產(chǎn)品。從市場(chǎng)調(diào)查得知，余甘腌制產(chǎn)品口味比較單一，滿足不了個(gè)性化市場(chǎng)需求，研究者可在制作過程中加入如甘草、丁香、茴香等香辛料作為調(diào)味料，制作出不同口味的余甘子蜜餞、果脯，以滿足不同消費(fèi)者的需求。余甘子果汁等產(chǎn)品中的苦澀味現(xiàn)一般通過添加甜味劑來掩蓋，使余甘子自身獨(dú)特的回甘味得不到體現(xiàn)，可采用活性炭吸附等方法將余甘子果汁中的苦澀物質(zhì)吸收。余甘子鮮榨果汁會(huì)出現(xiàn)白色鞣花酸絮狀物，鞣花酸具有抗氧化，抗癌、以及調(diào)節(jié)免疫的功能，從余甘子果汁中提取鞣花酸研究尚未報(bào)道，研究者可從余甘子果汁中提取鞣花酸對(duì)其保健效果進(jìn)行研究。一般采用不同的提取劑、不同的提取時(shí)間、方法獲得余甘粗提物，探究余甘子中生物活性物質(zhì)的藥理藥性作用，但具體藥理藥性有效成分仍未明確。研究者可通過對(duì)余甘子提取物進(jìn)行分離純化鑒定進(jìn)行研究，確定具體藥理藥性物質(zhì)，為開發(fā)純天然的保健物質(zhì)提供理論基礎(chǔ)。