基于Maillard反應(yīng)的發(fā)酵黑化技術(shù)在果蔬加工中的研究進(jìn)展

張琳，高琳，張仁堂

(山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東省高校食品加工技術(shù)與質(zhì)量控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東 泰安 271018)

果蔬等農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)是我國食品工業(yè)的重要組成部分，而我國果蔬產(chǎn)品的主要加工方式依然是較為傳統(tǒng)的脫水、冷凍、腌漬和罐藏等，這樣的加工方式使得果蔬產(chǎn)品的相對附加值較低。我國果蔬播種面積在2017年已達(dá)3111.7萬公頃，相較于2013年增長了28%[1]，這意味著我國果蔬產(chǎn)業(yè)已經(jīng)進(jìn)入到了快速發(fā)展的階段，這也為果蔬加工業(yè)帶來了新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。果蔬產(chǎn)業(yè)的快速增長為果蔬加工企業(yè)帶來了充足的加工原料，但由于相對固定的產(chǎn)品種類，導(dǎo)致市場已經(jīng)趨于飽和。若果蔬加工企業(yè)不進(jìn)行加工技術(shù)的創(chuàng)新，將會(huì)導(dǎo)致大量果蔬產(chǎn)能過剩，從而影響到種植戶的收益及整個(gè)果蔬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，果蔬加工業(yè)的高效發(fā)展不僅需要從源頭上提高果蔬的品質(zhì)，更需要開發(fā)出更多適宜果蔬加工的新技術(shù)，發(fā)酵黑化技術(shù)便由此應(yīng)運(yùn)而生。

發(fā)酵黑化技術(shù)是一種以美拉德反應(yīng)(Maillard reaction，MR)為主的自身發(fā)酵技術(shù)，因其操作簡單、方便，故可廣泛用于加工還原糖含量較高的果蔬。同時(shí)，隨著消費(fèi)者對“黑色”食品的越發(fā)關(guān)注，越來越多的消費(fèi)者開始接觸并認(rèn)可發(fā)酵黑化果蔬產(chǎn)品，如發(fā)酵黑蒜、發(fā)酵黑化紅棗等，這也為發(fā)酵黑化果蔬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的市場基礎(chǔ)。

1 發(fā)酵黑化技術(shù)

1.1 發(fā)酵黑化的原理

發(fā)酵黑化是在高溫高濕且不添加任何添加劑的條件下，利用美拉德反應(yīng)，使食品中蛋白類氨基化合物與糖類羰基化合物反應(yīng)生成褐色大分子含氮化合物——類黑精和大量小分子物質(zhì)的一類自身發(fā)酵反應(yīng)。在發(fā)酵過程中多糖不斷分解為單糖和雙糖，使食品的甜度得到增強(qiáng)。而酚類化合物、類黑精和雜環(huán)化合物含量的增加，使食品的抗氧化能力得到增強(qiáng)[2]，從而在功能作用方面有較大提升。此外，食品中的蛋白質(zhì)分解為游離氨基酸，有機(jī)酸含量也得到增加，使得其口感和風(fēng)味變得更加豐富。

由于美拉德反應(yīng)較為復(fù)雜，國內(nèi)外對于其反應(yīng)機(jī)理、路徑和產(chǎn)物的相關(guān)研究還不清晰。美國化學(xué)家John Hodge也僅對美拉德反應(yīng)機(jī)理做了初步解釋，并將其分為初期反應(yīng)、中期反應(yīng)和后期反應(yīng)三個(gè)階段[3]，但其中間產(chǎn)物和整個(gè)過程仍缺乏科學(xué)合理的解釋。目前，大部分針對美拉德反應(yīng)的研究都是基于模式美拉德體系[4]，以單種氨基化合物和單種羰基化合物分別作為底物進(jìn)行反應(yīng)產(chǎn)物的研究。而在實(shí)際生產(chǎn)過程中，由于參與美拉德反應(yīng)的底物較為多樣且反應(yīng)條件各不相同，因此反應(yīng)產(chǎn)物也較為豐富，可大致分為含氮雜環(huán)化合物、環(huán)狀烯醇化合物、多羰基化合物和單羰基化合物[5]。因此，不同的食品經(jīng)發(fā)酵黑化得到的反應(yīng)產(chǎn)物和發(fā)酵黑化效果也并不完全一致，這與參與美拉德反應(yīng)的氨基酸和糖的種類及數(shù)量有關(guān)，參與反應(yīng)的氨基酸和糖的種類越多，反應(yīng)產(chǎn)物的風(fēng)味越豐富[6]。

1.2 發(fā)酵黑化的分類

1.2.1 固態(tài)發(fā)酵黑化

固態(tài)發(fā)酵黑化是指對物料只進(jìn)行簡單的物理修整并保留其原有狀態(tài)，在高溫高濕的條件下進(jìn)行恒溫或變溫的一種自身熟化發(fā)酵。在果蔬發(fā)酵黑化加工中，固態(tài)發(fā)酵是最常用的方法。固態(tài)發(fā)酵黑化工藝流程主要包括挑選修整、清洗、水分調(diào)整、高溫高濕發(fā)酵、殺菌包裝等步驟，其中前處理和高溫高濕發(fā)酵是影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素[7]。果蔬品種的篩選、修整或切分后體積的大小、發(fā)酵時(shí)溫濕度的把控等對最終產(chǎn)品的品質(zhì)有著直接影響。因此，相較于液態(tài)發(fā)酵，固態(tài)發(fā)酵的品質(zhì)控制難度更高。但經(jīng)固態(tài)發(fā)酵黑化后的產(chǎn)品在再加工性上強(qiáng)于液態(tài)發(fā)酵黑化產(chǎn)品，且果蔬整體利用率更高。

1.2.2 液態(tài)發(fā)酵黑化

液態(tài)發(fā)酵黑化是對果蔬進(jìn)行破碎后或加水破碎后，在高溫高濕條件下進(jìn)行恒溫或變溫的一種自身熟化發(fā)酵。液態(tài)發(fā)酵黑化工藝流程主要包括挑選清洗、修整破碎、調(diào)整發(fā)酵環(huán)境、密封高溫發(fā)酵、無菌包裝等步驟。相較于固態(tài)發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵最顯著的優(yōu)勢體現(xiàn)在縮短了發(fā)酵時(shí)間和提高了發(fā)酵可控性及發(fā)酵度。此外，相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)液態(tài)發(fā)酵可顯著提高發(fā)酵物中的總酚等活性物質(zhì)的含量[8]，這對產(chǎn)品的抗氧化功效有較大的提升作用。

2 發(fā)酵黑化技術(shù)在果蔬加工中的應(yīng)用

2.1 黑蒜的加工

成品黑蒜色澤黑亮，口感酸甜[9]，且無大蒜原有的辛辣味和刺激性氣味。相較于大蒜，黑蒜在抗氧化方面有顯著提高[10-11]，具有一定的保健作用。我國的黑蒜加工技術(shù)最早是由韓國、日本引進(jìn)，后經(jīng)不斷改良和優(yōu)化，如今國內(nèi)發(fā)酵黑蒜的加工工藝已較為成熟。按照發(fā)酵時(shí)間的長短，可分為傳統(tǒng)發(fā)酵和快速發(fā)酵兩種發(fā)酵方式；按照發(fā)酵方式，可分為固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵，國內(nèi)黑蒜的生產(chǎn)以固態(tài)發(fā)酵為主；按照不同的預(yù)處理方式，可分為微波預(yù)處理制備黑蒜、低溫冷凍預(yù)處理制備黑蒜、高溫預(yù)處理制備黑蒜、超高壓預(yù)處理制備黑蒜等[12-18]。此外，不同品種大蒜加工得到的黑蒜，其感官品質(zhì)也不盡相同[19]。姜雪[20]研究發(fā)現(xiàn)，多瓣黑蒜產(chǎn)品中的水分、氨基態(tài)氮和總酸含量均高于獨(dú)頭黑蒜產(chǎn)品，而獨(dú)頭黑蒜中的5-羥甲基糠醛(5-hydroxymethyl furfural，5-HMF)、還原糖和總酸含量則高于多瓣黑蒜。

2.2 發(fā)酵黑化紅棗的加工

發(fā)酵黑化紅棗是利用發(fā)酵黑化原理加工制備而成[21]，制得的黑棗酸甜可口、棗香味濃郁[22]。孫欣等[23]研究發(fā)現(xiàn)，相較于紅棗，黑變發(fā)酵棗中果糖、葡萄糖等還原糖含量和總酸含量有所增加；多糖、總酚、三萜酸、氨基酸和5-HMF等功能成分也有所增加[24]；具有焦糖氣味的2-乙酰呋喃(2-acetyl furan)、糠醛(furfural)及其衍生物等明顯增加，使黑變紅棗棗香味更加豐富。由于在加工過程中類黑精的集聚，從而導(dǎo)致發(fā)酵黑化紅棗在感官特征上表現(xiàn)為黑色，且與天然黑棗不同的是其黑色同時(shí)表現(xiàn)在棗皮和棗肉上。此外，發(fā)酵黑棗在抗氧化等活性功能上有著顯著提高[25]，Ju-Yeon H等[26]利用1,1-二苯基-2-苦基肼(DPPH)、超氧化物歧化酶(SOD)類活性、鄰苯三酚、亞硝酸鹽清除能力和黃嘌呤氧化酶對紅棗和發(fā)酵黑棗提取物的抗氧化活性進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵黑棗的綜合抗氧化能力顯著優(yōu)于紅棗。

2.3 黑洋蔥的加工

黑洋蔥是將洋蔥經(jīng)前處理、控溫自然發(fā)酵黑化后制得的一種洋蔥深加工產(chǎn)品[27]，在發(fā)酵黑化過程中不僅去除了洋蔥的刺激性氣味，還提高了其抗氧化能力[28]，而美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中大量存在的糠醛和吡嗪賦予了黑洋蔥獨(dú)特的風(fēng)味[29]。寧月寶等[30]研究發(fā)現(xiàn)，洋蔥中的蒜氨酸和脫氧蒜氨酸等含硫化合物在發(fā)酵過程中會(huì)發(fā)生降解，而正是這些復(fù)雜的揮發(fā)性含硫化合物的降解消除了洋蔥中原有的刺激性氣味。Alicia等[31]研究發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵黑化過程中，黑洋蔥中的主要有機(jī)硫化合物——異蒜素含量急劇增加，而黃酮含量顯著降低；果糖和葡萄糖的顯著增加使黑洋蔥更加甜口。此外，黑洋蔥中有機(jī)硫化物和多酚等活性物質(zhì)有所增加，能提高對自由基的清除能力，起到降低血糖活性、緩解糖尿病、降低膽固醇、抑制細(xì)菌繁殖、延緩衰老和預(yù)防癌癥等作用[32-34],可作為一種天然的抗氧化劑。

2.4 熟化黑枸杞的加工

熟化黑枸杞又稱為熟制黑枸杞，胡云峰等[35]采用前期預(yù)處理、中期熟化處理和后期干燥定型處理三步熱處理工藝，加工得到色澤黑褐、口感酸甜藥香味濃郁的熟化黑枸杞。熟化黑枸杞不同于自然生長的黑枸杞，其所表現(xiàn)的黑色是由于加工過程中美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的集聚所致，如類黑精等。在熟化過程中，枸杞中總酚和黃酮含量隨時(shí)間不斷升高，總酚含量由10.34 mg GAE/g上升到22.94 mg GAE/g，黃酮含量也由1.88 mg RE/g上升到8.10 mg RE/g，使得其抗氧化能力得到顯著提升；此外，熟化黑枸杞中較高含量的2-甲基丁醛(2-methylbutyraldehyde)、糠醛及3-甲基丁醛(3-methylbutyraldehyde)等揮發(fā)性化合物賦予了熟化黑枸杞獨(dú)特的藥香味[36]。

2.5 黑荸薺的加工

黑荸薺是以新鮮荸薺為原料，采用變溫發(fā)酵黑化技術(shù)熟化制成[37]。經(jīng)發(fā)酵黑化后的黑荸薺不僅提高了某些特定營養(yǎng)物質(zhì)的含量，如還原糖和多糖等，在酚類和類黑精等功能活性物質(zhì)的含量上也有所增加，尤其是類黑精的積累最為顯著。而類黑精的積累提高了產(chǎn)品的抑菌性、抗氧化性和抗腫瘤等功效[38]，由此賦予了黑荸薺一定保健功能。魏連會(huì)等[39]研究發(fā)現(xiàn)，相較于鮮荸薺，黑荸薺中增加了一種必需氨基酸——蛋氨酸(Met)和一種還原性氨基酸——半胱氨酸(Cys)，從而使得黑荸薺在營養(yǎng)價(jià)值上有所提高。此外，黑荸薺中新增加的揮發(fā)性產(chǎn)物——冰片(borneol)使得黑荸薺具有清熱止痛、開竅醒神等功效。

2.6 其他果蔬的加工

除了上述的果蔬種類外，發(fā)酵黑化技術(shù)還在其他“黑色”果蔬食品的加工過程中有所應(yīng)用。姬妍茹等[40]將鮮菊芋洗凈，切成3.0 cm左右的厚片，自然晾干后封于耐高溫的塑料袋中進(jìn)行變溫發(fā)酵，制得的黑菊芋色澤黝黑、口感香甜軟彈。但也并不是所有果蔬均可進(jìn)行發(fā)酵黑化，這類果蔬必須要有較高的含糖量，尤其是對還原糖的含量有著較高要求。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，以淀粉和蔗糖為主要糖分的馬鈴薯和甜菜，發(fā)酵黑化加工后口感不佳；而以果聚糖為主要糖分的菊芋，發(fā)酵黑化加工后口感香甜。因此，在選擇發(fā)酵黑化原料時(shí)，需要準(zhǔn)確把握原料中的糖分組成及占比，還原糖的含量對發(fā)酵黑化后產(chǎn)品的品質(zhì)有著重要的影響。

3 發(fā)酵黑化技術(shù)存在的問題

3.1 蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的損失

在發(fā)酵黑化過程中，果蔬中的蛋白質(zhì)分解為游離的氨基酸并與羰基化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)，而蛋白質(zhì)作為反應(yīng)底物不斷被消耗，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)的損失[41]和營養(yǎng)價(jià)值的降低[42]。此外，果蔬中一些重要的礦物質(zhì)易與美拉德反應(yīng)物的中間產(chǎn)物發(fā)生螯合反應(yīng)，生成難溶化合物，從而降低食品中礦物質(zhì)的生物活性，尤其是Ca2+、Mg2+極易與氨基酸結(jié)合形成無活性化合物[43]。與此同時(shí)，在高溫條件下果蔬中的維生素、花青素等也極易遭受破壞。故此，發(fā)酵黑化果蔬存在著蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分損失的問題。而目前對如何解決發(fā)酵黑化引起的營養(yǎng)損失的相關(guān)研究還較少。在實(shí)際生產(chǎn)過程中，可在發(fā)酵黑化前適當(dāng)添加反應(yīng)底物或發(fā)酵黑化結(jié)束后添加營養(yǎng)補(bǔ)充劑，以彌補(bǔ)產(chǎn)品因加工生產(chǎn)工藝而造成的營養(yǎng)流失。

3.2 發(fā)酵黑化產(chǎn)物的安全性

果蔬在進(jìn)行發(fā)酵黑化時(shí)，生成的發(fā)酵產(chǎn)物較為復(fù)雜，若不對反應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格控制，還會(huì)生成抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)或具有致病性的有毒物質(zhì)，如丙烯酰胺(acrylamide，AA)[44]、晚期糖基化末端終產(chǎn)物(advanced glycation end products，AGEs)[45-46 ]、呋喃(furans)和5-HMF等。

3.2.1 丙烯酰胺(AA)的生成

在果蔬的發(fā)酵黑化過程中，AA的生成主要包括以下3條途徑：葡萄糖和果糖等還原糖與天冬酰胺發(fā)生美拉德反應(yīng)生成Schiff 堿，再分別以Strecker降解途徑和N-糖苷途徑形成AA[47]，且隨著溫度和濕度的增加，其含量也會(huì)隨之增加[48]；在酸性高溫的條件下，HMF直接與天冬酰胺發(fā)生反應(yīng)生成 AA[49]；果蔬中單糖在加熱后發(fā)生焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生大量的小分子醛(如甲醛、乙醛等)，進(jìn)而生成丙烯酸，最終形成 AA[50]。目前，已有研究表明AA對動(dòng)物具有神經(jīng)毒性、生殖毒性和致癌性[51]，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)也將AA列為 2A類致癌物。

對于果蔬發(fā)酵黑化過程中AA的調(diào)控，可通過調(diào)整加工條件和添加抑制劑等措施來抑制AA的產(chǎn)生，如降低熱處理溫度或時(shí)間、降低反應(yīng)pH和添加天然抗氧化劑、外源氨基酸、金屬離子等添加劑[52-58]。此外，項(xiàng)雷文等[59]研究發(fā)現(xiàn)，模式美拉德反應(yīng)產(chǎn)物對AA的量和毒性有削弱作用，這為評估基于美拉德反應(yīng)加工的食品安全性提供了一個(gè)新的視角。

3.2.2 晚期糖基化末端終產(chǎn)物(AGEs)的生成

AGEs是還原糖與氨基化合物通過美拉德反應(yīng)等途徑生成的一系列結(jié)構(gòu)復(fù)雜的化合物的總稱[60]，包括glyoxal derived lysine dimer(GOLD)、methylglyoxal derived lysine dimer(MOLD)、羧甲基賴氨酸(Nε-carboxymethyl-lysine,CML)、羧乙基賴氨酸(Nε-carboxyethyl-lysine,CEL)、戊糖素(pentosidine，PTD)和吡咯素(pyrraline)等[61]。Uribarri等[62]研究發(fā)現(xiàn)，糖尿病、阿爾茨海默癥等疾病的發(fā)生均與AGEs 的蓄積有密切聯(lián)系。

對此，可利用天然提取物來抑制果蔬發(fā)酵黑化過程中AGEs的產(chǎn)生和積蓄，Sampath等[63]研究發(fā)現(xiàn)根皮素(phloretin)、表沒食子兒茶素(epigallocatechin，EGC)、3-沒食子酸酯(epigallocatechin 3-gallate，EGCG)和6-姜辣素(6-gingerol)在細(xì)胞和動(dòng)物體內(nèi)對AGEs積蓄均有很好的抑制效果；李書藝等[64]也研究了荔枝果皮原花青素(litchi pericarp procyanidins，LPPC)對AGEs的抑制作用，發(fā)現(xiàn)LPPC對AGEs的抑制率顯著高于維生素C(Vc)和氨基胍(aminoguanidine)，可將其作為一種新的AGEs天然抑制劑進(jìn)行深度開發(fā)。

3.2.3 呋喃的生成

在高溫高濕條件下，果蔬中的碳水化合物易發(fā)生熱降解和重排，從而生成大量呋喃類化合物，如絲氨酸、蘇氨酸和蔗糖在高溫下生成的產(chǎn)物中就可檢出350多種呋喃化合物[65]。Elif等[66]通過臨床老鼠實(shí)驗(yàn)和形態(tài)計(jì)量學(xué)統(tǒng)計(jì)，發(fā)現(xiàn)呋喃化合物會(huì)對老鼠上皮高度和生殖器官官腔直徑產(chǎn)生影響，這些現(xiàn)象表明呋喃對雄性生殖系統(tǒng)有毒害作用。雖然還沒有直接研究發(fā)現(xiàn)呋喃會(huì)對人體造成相同的危害，但這也足以引起人們的重視和警覺[67]。

在果蔬發(fā)酵黑化加工生產(chǎn)中，可適量添加一些抑制呋喃生成的化合物，如天然活性物質(zhì)、抗氧化劑等[68]。張璐[69]研究發(fā)現(xiàn)茶多酚對葡萄糖-丙氨酸模型中呋喃的生成具有顯著抑制作用；吳思佳[70]通過毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)和葡萄糖-丙氨酸低濕體系篩選了5種天然植物源成分，其中和厚樸酚(honokiol，HNK)對呋喃抑制效果最佳，且對由呋喃引起的小鼠肝、腎損傷有一定的保護(hù)作用；畢可海[71]利用美拉德溶液模擬體系研究發(fā)現(xiàn)抗氧化劑可與葡萄糖結(jié)合，從而抑制了葡萄糖與丙氨酸之間美拉德反應(yīng)的發(fā)生，進(jìn)而影響中間產(chǎn)物果糖胺的生成，最終抑制呋喃的產(chǎn)生。

3.2.4 五羥甲基糠醛(5-HMF)的生成

目前，國內(nèi)外研究學(xué)者對于美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中5-HMF的安全性還存在爭議，在5-HMF的體內(nèi)、外安全性研究實(shí)驗(yàn)中，所得結(jié)論也并不一致。在體外實(shí)驗(yàn)中，5-HMF易轉(zhuǎn)化為 5-亞磺酰甲基糠醛(5-sulfoxymethylfurfura ，5-SMF)，其遺傳毒性結(jié)果顯示為陽性[72]，Glatt等[73]研究發(fā)現(xiàn)5-HMF對細(xì)菌和哺乳動(dòng)物細(xì)胞具有損傷基因及誘發(fā)突變的效應(yīng)，其機(jī)理是與細(xì)胞核中的DNA、RNA和蛋白質(zhì)等重要物質(zhì)發(fā)生相互作用，由此可能會(huì)對這些大分子物質(zhì)造成結(jié)構(gòu)性損傷，從而具有致毒性和致突變性。但在體內(nèi)實(shí)驗(yàn)中5-HMF的遺傳毒性結(jié)果顯示為陰性72，Durling等[74]通過彗星試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，只有在加入硫酸轉(zhuǎn)移酶(sulfotransferase，SULT)后，高劑量下5-HMF對人Caco-2、HEK293細(xì)胞，小鼠L5178Y細(xì)胞和中國倉鼠V79、V79-hP-PST(高表達(dá)人SULT活性) 細(xì)胞才會(huì)導(dǎo)致顯著的DNA損傷。因此，機(jī)體內(nèi)在無SULT的情況下，5-HMF無法表達(dá)遺傳毒性[75]，但其存在的潛在風(fēng)險(xiǎn)也足以引起人們的重視。

因此，為保證發(fā)酵黑化果蔬產(chǎn)品的安全性，需對產(chǎn)品中5-HMF的含量進(jìn)行嚴(yán)格控制。目前，緩解食品中5-HMF生成的主要途徑有減少反應(yīng)前體物質(zhì)和添加外源化合物[76]，而添加外源化合物在果蔬發(fā)酵黑化加工中是最為直接有效的方法。研究發(fā)現(xiàn)，綠原酸(chlorogenic acid)[77]、沒食子兒茶素沒食子酸酯(epigallocatechin gallate，EGCG)和表兒茶素(epicatechin，EC)對HMF的生成均有較好的抑制效果[78-80]；此外，阿魏酸(ferulic acid)、兒茶素(catechins)和原花青素(procyanidins，PC)等天然抗氧化劑對HMF的抑制作用也在不斷探索中，利用天然化合物抑制發(fā)酵黑化過程中HMF的產(chǎn)生也將是下一步的研究重點(diǎn)。

4 結(jié)論與展望

隨著對美拉德反應(yīng)的深入研究，美拉德反應(yīng)不僅被用于香辛料和煙草增香劑的生產(chǎn)，在發(fā)酵黑化果蔬產(chǎn)品的生產(chǎn)中也被廣泛應(yīng)用。特別是隨著對發(fā)酵黑蒜研究的深入，發(fā)酵黑化技術(shù)在黑蒜的生產(chǎn)實(shí)踐中已變得較為成熟，黑蒜也是目前最為常見的發(fā)酵黑化果蔬產(chǎn)品。近年來，國內(nèi)外對其他果蔬的發(fā)酵黑化研究也越來越多，如發(fā)酵黑化紅棗、洋蔥、枸杞等，這表明發(fā)酵黑化技術(shù)在果蔬深加工產(chǎn)品的生產(chǎn)中已取得顯著階段性成果和實(shí)際性研究進(jìn)展。

發(fā)酵黑化在果蔬加工中的興起為我國果蔬加工業(yè)提供了一條全新的加工思路，豐富了我國果蔬深加工產(chǎn)品的種類，對整個(gè)果蔬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也起到一定的刺激作用。此外，發(fā)酵黑化技術(shù)賦予了果蔬產(chǎn)品獨(dú)特的功能性，其抗氧化能力得到較大提升，也為保健食品的開發(fā)提供了新的思路。雖然我國對發(fā)酵黑化果蔬的研究起步較晚，在實(shí)際生產(chǎn)中還存在部分問題，尤其是對于果蔬發(fā)酵黑化過程中發(fā)酵產(chǎn)物的風(fēng)險(xiǎn)性和安全性的控制。但隨著對發(fā)酵黑化技術(shù)的深入研究和不斷完善，發(fā)酵黑化果蔬的加工技術(shù)變得越發(fā)成熟，發(fā)酵黑化果蔬產(chǎn)品也受到了越來越多消費(fèi)者的關(guān)注，這對發(fā)酵黑化技術(shù)在果蔬加工中的應(yīng)用和推廣有著重要意義。