中國傳統(tǒng)飲食文化融入食育路徑研究

李曉燕

(重慶公共運輸職業(yè)學(xué)院，重慶 402260)

食育，即“食物教育”，由著名日本養(yǎng)生學(xué)家石冢左玄提出，認為“體育、智育、才育即是食育”。2006年，中國首次引進“食育”概念，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)李里特教授強調(diào)食育教育對于改善國民健康具有重要意義，認為食育包括4個內(nèi)容：傳統(tǒng)飲食文化的弘揚；飲食營養(yǎng)知識的普及教育；良好飲食習(xí)慣的灌輸培養(yǎng)；人與環(huán)境、自然和諧的教育[1]。

2015年，國家計生委發(fā)布了《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告(2015年)》，數(shù)據(jù)顯示，不良飲食結(jié)構(gòu)對國民健康的影響日趨顯著，提出中國國民整體身體素質(zhì)與飲食結(jié)構(gòu)有所變化，肥胖比重持續(xù)上升，成為引發(fā)高血壓、白血病的頭號殺手。尤其是對兒童與青少年來說，超重肥胖會持續(xù)影響生長發(fā)育。美國飲食研究[2]表明，人在幼年時接受的食物種類越多，其成年后的性格包容性就越大。2016年，中共中央、國務(wù)院發(fā)布了《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》，著重強調(diào)健康是促進人全面發(fā)展的必要條件，提出要加大學(xué)校健康教育力度，塑造自主自律的健康行為等。這為中國食育建設(shè)提供了方向。目前，中國食育研究與實踐處于初期探索階段，有學(xué)者[3]指出，食育發(fā)展必須根植于傳統(tǒng)飲食文化，才能有效促進食育意識普及和良好飲食行為的培養(yǎng)。傳統(tǒng)飲食文化是中國飲食教育的根基，如何融合于傳統(tǒng)飲食文化，促進現(xiàn)代食育發(fā)展是值得深思的問題。

1 中國傳統(tǒng)飲食文化中的“食育”理念

中國傳統(tǒng)文化雖未提及“食育”概念，卻形成了具有特色的飲食文化思想、飲食文化傳統(tǒng)、飲食文化禮儀，在眾多典籍如《黃帝內(nèi)經(jīng)》《本草綱目》《千金要方》《論語》等均有所體現(xiàn)，處處體現(xiàn)出中華傳統(tǒng)飲食文化理念。

1.1 醫(yī)食同源

中國祖先早就注意食物的醫(yī)藥功能，“藥療不如食療，藥補不如食補”，選擇合理的膳食有助于調(diào)養(yǎng)體質(zhì)身心。早在公元前5世紀，就已將食物與藥物視為同等重要的地位，《周禮》中記載“以五味、五谷、五藥養(yǎng)其病”[4]，并設(shè)置“食醫(yī)”要職，可見“醫(yī)食同源”由來已久，飲食與健康密不可分。同樣，食物中的種類繁多，功效各異?！侗静菥V目》中記載的多種藥物為尋?？梢姷氖澄?，生姜暖胃、紅棗補血、山藥補氣；孫思邈[5]在《千金要方》中指出，食物各有其“性味”，“食飲有節(jié)，謹和五味”即保證機體安泰，必須充分了解每種食物的功能屬性。《黃帝內(nèi)經(jīng)》[6]11-13中多次指出飲食是人類生命活動的基礎(chǔ)，飲食不調(diào)是誘發(fā)人體疾病的重要因素。這些對于飲食的營養(yǎng)與治病功能給予雙重肯定的評價，使得“醫(yī)食同源”理念得以確立，也為食育賦予了新的內(nèi)涵。

1.2 飲食有節(jié)

“飲食有節(jié)”，意在講求飲食必須懂節(jié)制、懂自律，在食量、時間和種類搭配上均要講究合理?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》[6]217中指出“飲食有節(jié)……而盡終其天年，度百歲乃去”，即飲食需要注意適量適度，還要注意食物溫度適宜；切忌暴飲暴食，不宜食用過熱過寒食物；養(yǎng)成科學(xué)的飲食規(guī)律和習(xí)慣。《脾胃論》[7]里也提出“飲食失節(jié)，寒溫不適，脾胃乃傷”，意思為飲食沒有節(jié)制，食物的溫度不合適就會傷及脾胃。若脾胃功能受損，則直接導(dǎo)致氣血不足、百病叢生，成為高血壓、高血脂、胃痛、胃潰瘍等慢性病的主要成因。傳統(tǒng)飲食文化的“飲食有節(jié)”理念從多種角度闡釋了飲食失常的嚴重后果，旨在促進形成科學(xué)、健康的飲食行為和飲食習(xí)慣。

1.3 飲食有禮

中國向來重視餐桌上“禮儀”的教導(dǎo)，甚至將傳統(tǒng)飲食行為規(guī)范視為“禮制”的發(fā)端[8]。《禮記》中曾記載“夫禮之初，始諸飲食”[9]，意即禮儀制度和風(fēng)俗習(xí)慣,始于飲食活動?！疤撟M后，食坐盡前”意為餐桌上坐的時候身體盡量往后傾，以表謙恭；就餐時盡量往前挪，以免飲食污染坐席而對人不敬，強調(diào)了坐姿和飲食行為規(guī)范?！肮彩巢伙枺诧埐粷墒帧币鉃槌燥垥r不可只顧自己吃飽，與別人共食要注意清潔，手心不可有汗，彰顯文明、衛(wèi)生的禮儀。其他如“食不言，寢不語”等從各個方面論述了飲食禮儀的重要性。

此外，傳統(tǒng)飲食禮儀的重要特點為長幼有序、尊卑分明，“鄉(xiāng)人飲酒，杖者出，斯出矣”[10]意為酒席結(jié)束需等長者離開座位后方可離席，晚輩早于老者離開視為無視尊長?？鬃拥陌瞬皇持刑岬健案畈徽皇场?，意為祭祀中的牛羊一定要按照相應(yīng)的禮制宰殺?？梢?，食禮是中國飲食文化的精髓，深刻影響個人素養(yǎng)的形成與發(fā)展。

2 中國傳統(tǒng)飲食文化與“食育”的關(guān)系

黨的十九大報告指出，中國社會主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾。人們對飲食需求已經(jīng)從“吃飽”到“吃好”轉(zhuǎn)變。近年來頻發(fā)的食品安全問題，引起人們對工業(yè)化食品的隱憂，開始追求天然有機原生態(tài)食物，表現(xiàn)在傳統(tǒng)飲食文化逐步回歸大眾視線。盡管這些消費傾向并非完全科學(xué)，但從另一個側(cè)面證明了現(xiàn)代飲食必須與傳統(tǒng)飲食文化相結(jié)合才能不斷進步、互惠共生[11]。

2.1 食育是弘揚傳統(tǒng)飲食文化的重要途徑

中華傳統(tǒng)文化具有傳承性的顯著特征，這種傳承不可避免地反映在飲食文化中。因此，加強傳統(tǒng)飲食文化教育對于弘揚優(yōu)秀傳統(tǒng)文化、踐行社會主義榮辱觀、培養(yǎng)全面發(fā)展的社會主義接班人具有重要意義。隨著央視美食節(jié)目《舌尖上的中國》的播出，人們對中國美食的強烈興趣和民族自豪感達到了歷史高峰。節(jié)目全方位展現(xiàn)了美食的色、香、味，予人視覺享受的同時，增強了人們對美食的文化認同，同時領(lǐng)略了中華美食的文化精髓與營養(yǎng)價值，堪稱現(xiàn)代食育的影視教材。飲食記錄片所傳遞的不僅是簡單的文化表象，更是以“美食”為載體，傳遞各民族和地區(qū)的風(fēng)土人情、生活方式、人文環(huán)境，觸動了人們對中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的懷舊心理。

目前，社會各界高度關(guān)注飲食安全與健康，但尚未形成較為完善的法制體系和健全的教育系統(tǒng)，短時間內(nèi)難以找到培養(yǎng)兒童青少年健康飲食習(xí)慣的有效方式。隨著食育概念的引入，人們逐步找到建設(shè)健康工程的有效途徑，學(xué)生在獲取飲食健康知識、形成良好飲食習(xí)慣的同時，也會受到優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的熏陶。充分表明，食育利于弘揚中華傳統(tǒng)文化，是飲食文化傳播的良好載體。

2.2 傳統(tǒng)飲食文化是發(fā)展現(xiàn)代食育的基礎(chǔ)

自2006年引進食育概念以來，中國充分重視食育工程的建設(shè)工作。2014年，國務(wù)院印發(fā)了《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》；2016年，中共中央、國務(wù)院發(fā)布了《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》；2018年，教育部辦公廳發(fā)布了《師生健康中國健康》，分別從不同的層次、角度強調(diào)食育的重要性，認為食育應(yīng)該成為學(xué)校教育的重要內(nèi)容。

社會協(xié)會組織紛紛開展食育公益活動，并取得了顯著成效。但是，相對比日本、美國等發(fā)達國家，中國食育水平仍然較低。實踐經(jīng)驗也表明了，一味模仿或照搬照抄他國經(jīng)驗是行不通的，必須扎根中華傳統(tǒng)文化，探索具有中國特色的食育體系。中華傳統(tǒng)文化承載著中華民族發(fā)展的過去、現(xiàn)在和未來，包含了豐富的飲食文化經(jīng)驗和哲學(xué)思想，其中食禮、食養(yǎng)、食技更是體現(xiàn)出深刻的德育、智育、體育、勞動教育思想，早已滲透生活的方方面面，成為人全面發(fā)展的重要組成部分。隨著時間的遷移，傳統(tǒng)飲食文化逐步孕育成為具有科學(xué)特征的飲食知識、養(yǎng)生思想和飲食習(xí)慣。可見，中華傳統(tǒng)文化是中國現(xiàn)代食育發(fā)展的價值取向，是推進食育工程建設(shè)的奠基者和催化劑。

3 中國傳統(tǒng)飲食文化融入“食育”的困境

3.1 西方快餐文化沖擊

隨著全球化進程的加速，互聯(lián)網(wǎng)、信息工程、食品化學(xué)等工業(yè)技術(shù)迅速發(fā)展，人們的飲食習(xí)慣發(fā)生了巨大改變。尤其是西方快餐文化的入侵，極大沖擊了傳統(tǒng)的飲食文化，“肯德基”“麥當勞”成為兒童青少年的“舌尖”新寵，“外賣”“叫餐”成為新一代年輕人的飲食常態(tài)?？觳突娘嬍撤绞剑粌H改變了多數(shù)人的飲食習(xí)慣、淡化了健康搭配的飲食意識，更是直接導(dǎo)致了慢性疾病的急劇增長，成為人們健康問題的最大隱患。2018年，紀錄片《餐桌背后的中國》講述了快餐文化對社會的影響，“肯德基”利用自身統(tǒng)一化、標準化的管理體系，在短時間內(nèi)迅速發(fā)展，一躍成為擁有5 000多家門店的食品連鎖店，遠超過中餐企業(yè)。其中，中小學(xué)生成為快餐消費結(jié)構(gòu)中最大占比群體，成為快餐文化的主要影響者。這類快餐以高油高糖高鹽食品、肉類食品為主，直接導(dǎo)致了這一年齡階段超重、肥胖率急速增加，對人體機能的危害較大，直接影響智力、器官和體型的正常發(fā)育。而且，肉類食品消耗增加，致使傳統(tǒng)養(yǎng)殖方式無法滿足市場的畜禽商品需求，傳統(tǒng)畜牧業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展被迫失衡[8]。

3.2 國民食育進程緩慢

食育理念在中國得以傳播和發(fā)展已有14年之久，卻仍處于起步階段。繼國務(wù)院、教育部發(fā)文之后，各地相繼開展食育活動。2018年，上海印發(fā)《關(guān)于進一步加強本市中小學(xué)校學(xué)生營養(yǎng)午餐及食育工作的通知》，在加強學(xué)生午餐安全、營養(yǎng)等方面管理的基礎(chǔ)上，充分發(fā)揮學(xué)生午餐的育人載體作用，促進中小學(xué)生養(yǎng)成健康文明的飲食習(xí)慣和規(guī)范；圍繞“食安”“食欲”“食育”關(guān)鍵環(huán)節(jié)，系統(tǒng)構(gòu)建學(xué)校食品安全管理體系，不僅讓學(xué)生的營養(yǎng)午餐吃得放心、吃得開心，還以營養(yǎng)午餐為載體廣泛開展健康教育，讓學(xué)校食堂成為育人的生動課堂。2020年6月，深圳教育局聯(lián)合市食藥安辦等部門，在全國率先啟動青少年校園“食育”工程，幫助青少年兒童掌握系統(tǒng)化、標準化的食品安全知識和營養(yǎng)健康知識，將研發(fā)一套標準化的“食育”課程體系，編寫一套系統(tǒng)化的“食育”教材讀本，培訓(xùn)一支專業(yè)化志愿講師隊伍，建立多位一體的青少年兒童“食育”教育體系。

學(xué)術(shù)領(lǐng)域內(nèi)，以李里特教授為代表的學(xué)術(shù)團體，深入探討食育包含的基本內(nèi)容以及食育形成的內(nèi)在機理，總結(jié)域外國家的先進經(jīng)驗為中國開展食育工作提供借鑒。但面對中國龐大的人口基數(shù)和居高不下的慢性發(fā)病率，目前的食育成效仍是杯水車薪；且中國尚未形成較為系統(tǒng)、全面的食育教育體系，食育工作未能取得實質(zhì)性進展。

4 傳統(tǒng)飲食文化融入“食育”的路徑探究

4.1 強化國民食育意識

西方飲食文化沖擊導(dǎo)致國民飲食觀念發(fā)生錯位轉(zhuǎn)變，人們對美味與營養(yǎng)均衡的概念把握不清，表現(xiàn)為過于追求“舌尖刺激”、熱衷油炸食品和高熱量食品等現(xiàn)象。當貿(mào)易全球化給各國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)帶來嚴重影響時，飲食文化成為保護農(nóng)業(yè)發(fā)展和安全的有效手段之一。傳統(tǒng)飲食文化是真正經(jīng)過歷史沉淀積累下來的、適合中國的生活環(huán)境、符合中國人成長習(xí)慣的食物結(jié)構(gòu)、文化理念和價值觀念。美食紀錄片《舌尖上的中國》激起人們對中華美食的向往，人們不僅見識了具有特色的中國食材，同時也領(lǐng)悟了美食所包含的文化因素。不得不說，這種“以食為媒”的方式是傳播中國傳統(tǒng)文化的重要方式，也是喚醒國民的健康飲食意識的有效途徑。中國要充分利用“媒介”渠道，開展與飲食相關(guān)的電視欄目，如養(yǎng)生欄目、健康普及、美食記錄等，擴大傳統(tǒng)飲食文化的宣傳力度和食育內(nèi)容的普及程度；選擇微信、微博、快手等為宣傳平臺，通過科普推送、文化宣傳等方式，提高對食育的認知度，加深人們對傳統(tǒng)飲食文化的認同感、歸屬感，同時增強對科學(xué)飲食教育的重視程度，建立全民食育意識。

4.2 加強食育法制建設(shè)

日本食育的顯著特征就是擁有健全的法制體系。根據(jù)日本《食育基本法》，食育的基本內(nèi)容包括：提高對飲食的重視；膳食營養(yǎng)均衡；飲食健康與疾病預(yù)防；飲食安全把控；繼承傳統(tǒng)“食文化”，倡導(dǎo)食品自產(chǎn)自銷[12]。有法律作為基準和保障，日本食育工作得到進一步的推廣和規(guī)劃，在此基礎(chǔ)上，食育推廣會議制定了一系列推進計劃，并將任務(wù)指標化，如將具備食品安全知識的國民提升至60%；著重下降國民不吃早餐的比例，兒童要下降至0，20歲男性要下降至15%。在相關(guān)法律引導(dǎo)下，日本有組織、全面地開展食育工作[13]。截至2015年，日本已經(jīng)進行了兩次食育推進計劃，相關(guān)政策法律不斷健全，食育實施成效顯著。

他山之石可以攻玉。當務(wù)之急，必須加強中國食育方面的立法工作。必須立足于民族發(fā)展的長遠利益與現(xiàn)實需求，以立法為保障，以傳統(tǒng)飲食文化為切入點，規(guī)定食育的基本內(nèi)容，使食育工作有法可依；充分發(fā)揮政府的領(lǐng)導(dǎo)帶動作用，以法律形式弘揚傳統(tǒng)優(yōu)秀飲食文化，表明食育的重要作用和實施意義。最為重要的是，必須明確食育不僅是傳播飲食知識、食品安全等理論知識，更為重要的是培養(yǎng)科學(xué)的飲食習(xí)慣、樹立正確的飲食理念、傳承優(yōu)秀的文化傳統(tǒng)，從根本上做到中華傳統(tǒng)優(yōu)秀文化與先進的食育理念相融合、相滲透，實現(xiàn)促進和發(fā)展國民體質(zhì)的最終目的。

4.3 健全食育教育體系

依據(jù)已有的研究成果與實踐經(jīng)驗，可知食育是全過程、全方位的教育工程。多數(shù)學(xué)者[14]認為，食育要從娃娃抓起?；诔砷L階段的特征，0～7歲為行為習(xí)慣成型的關(guān)鍵期，在這一階段就要構(gòu)建“家庭—學(xué)?！鐣比轿坏氖秤逃w系，合理營造良好的食育氛圍。

家庭方面，作為飲食教育的第一戰(zhàn)地，也是兒童行為習(xí)慣形成的最重要的場所，要求父母站好第一班崗，傳承傳統(tǒng)飲食文化精髓，對兒童進行飲食行為和飲食禮儀的教育；飲食結(jié)構(gòu)上注意均衡搭配，培養(yǎng)兒童對植物食物的熱愛；采用原始健康的烹飪方式，如蒸、煮等能夠保留食物的營養(yǎng)成分，為兒童補充能量和微量元素；同時教導(dǎo)兒童時襲禮儀，學(xué)習(xí)餐桌上的飲食行為規(guī)范。

學(xué)校方面，必須構(gòu)建系統(tǒng)性的課程體系，通過展現(xiàn)民族習(xí)俗、文化傳統(tǒng)、飲食知識、禮儀發(fā)展等內(nèi)容，讓學(xué)生領(lǐng)悟傳統(tǒng)飲食文化的魅力與智慧；結(jié)合勞動教育，開展食物實踐教育，讓學(xué)生深入種植基地了解食物的生長進程，體會“粒粒皆辛苦”的真正含義；傳授營養(yǎng)健康知識，引用《本草綱目》《千金要方》等典籍內(nèi)容，讓學(xué)生了解各種食物的醫(yī)療功效，以及飲食不調(diào)的嚴重后果等。

社會方面，主要發(fā)揮輔助教育發(fā)展的作用。如養(yǎng)殖基地與學(xué)校合作，給學(xué)生提供實踐場所，體驗農(nóng)作物的種植勞作過程，幫助培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞、珍惜糧食的美好品質(zhì)；開展公益講學(xué)，志愿宣傳飲食健康方面的知識，擴大食育教育的覆蓋范圍、完善食育教育的體系構(gòu)架。

4.4 推進食育試點工作

2015年起，中國各地陸續(xù)開展食育試點工作。截至2015年12月份，甘肅省12個國家試點縣實施營養(yǎng)改善計劃學(xué)校共計4 351所[15]；2016年，安徽省實施營養(yǎng)改善計劃學(xué)校共計3 791所，并編印《青少年食育教育讀本》作為校本教材[16]；2020年8月，河南省公布了100所幼兒園作為“食育試點幼兒園”的計劃，高度重視對試點園的監(jiān)管與指導(dǎo)工作，實施動態(tài)管理，建立考核激勵機制[17]。目前中國已有22個省份開展農(nóng)村營養(yǎng)改善計劃的試點工作，收益學(xué)生接近2 300萬；19省份開展試點工作，覆蓋學(xué)校數(shù)量4萬所之多，食育試點工作取得了較大進展。然而，中國部分地區(qū)仍然缺乏食育意識、應(yīng)付飲食安全檢查工作。食育試點工作還需持續(xù)推進[18]。各地教育行政部門應(yīng)加強對試點學(xué)校的監(jiān)督與管理，定期開展試點單位的優(yōu)秀評選工作，結(jié)合當?shù)貍鹘y(tǒng)飲食文化因地制宜地、科學(xué)規(guī)范地開展實踐研究；適當增加試點單位，認真做好食育環(huán)境創(chuàng)設(shè)、食育課程體系建設(shè)、食品安全管理及健康管理等各項工作。通過推進食育試點工作，總結(jié)優(yōu)秀的實踐經(jīng)驗，以點帶面普及食品安全知識、分享飲食教育理念，積極推動食育工作的全面開展。