山楂蘋果復合干型果酒的工藝研究

劉華麗

（山西彤康食品有限公司，山西晉城 048004）

在分類學中，山楂和蘋果同科不同屬，生物親緣關系較近。山楂又名紅果，屬薔薇科蘋果亞科山楂屬植物，富含有機酸和黃酮等多種藥用成分，是一種具有營養(yǎng)、保健療效的食物。蘋果，屬薔薇科蘋果亞科蘋果屬植物，含有豐富的粗纖維、礦物質和維生素等營養(yǎng)物質，具有生津潤肺、開胃醒酒等功效。目前，有關山楂蘋果復合果酒的研究比較少，且多為甜型酒。

山楂和蘋果的主要區(qū)別是，山楂偏酸澀略甜，所含有機酸中，檸檬酸含量居多，不適合蘋果酸乳酸發(fā)酵；而蘋果味甜略酸，所含有機酸中，蘋果酸含量居多，適合蘋果酸乳酸發(fā)酵。本試驗以山楂、蘋果為原料，各自獨立發(fā)酵成干型酒，再通過復配制成山楂蘋果復合干型果酒，使二者在營養(yǎng)成分、香氣及口感上互補，以期為山楂、蘋果產業(yè)的高質量發(fā)展開辟新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料

山楂，山西彤康食品有限公司山楂基地，無霉爛變質，無病蟲害；蘋果，市售，成熟，無損傷；蔗糖、果膠酶、糖化酶，均為食品級；酵母，安琪酵母股份有限公司生產；乳酸球菌，帝伯仕提供。

1.2 主要生產設備

預煮機、打漿機、不銹鋼發(fā)酵罐、貯酒罐、蒸餾設備、灌裝機、常用化驗設備等。

1.3 生產工藝流程

山楂→揀選→清洗→預煮→打漿→酶解→離心→降甲醇→調糖→巴殺→酒精發(fā)酵→陳釀→降酸→澄清穩(wěn)定處理→山楂干型酒

蘋果→揀選→清洗→預煮→打漿→酶解→離心→降甲醇→調糖→巴殺→酒精發(fā)酵→蘋果酸乳酸發(fā)酵→陳釀→澄清處理→蘋果干型酒

山楂干型酒、蘋果干型酒→調配→穩(wěn)定性處理→除菌過濾→灌裝→復合干型果酒

1.4 操作要點

1.4.1 山楂干型酒制備關鍵控制點

1.4.1.1 揀選

人工揀選出霉爛果，合格果（爛果率≤1%） 用于生產。

1.4.1.2 預煮

控制預煮溫度在90 ℃左右，預煮時間2 min～4 min。

1.4.1.3 打漿

調整果水比，控制果漿糖度在7.5°Bx 以上，果漿溫度在50 ℃～55 ℃。

1.4.1.4 酶解

添加高效果膠酶，酶解徹底后（果膠定性檢測“未檢出”） 方可離心取汁。

1.4.1.5 離心

通過差速離心機將果漿分離出果渣和清汁。

1.4.1.6 降甲醇

將果汁中甲醇含量控制在0.3 g/L 以下。

1.4.1.7 調糖

添加蔗糖，調整果汁總糖在250 g/L 左右。

1.4.1.8 酒精發(fā)酵

控制發(fā)酵溫度在25 ℃左右，殘?zhí)强刂圃? g/L左右。

1.4.1.9 陳釀及降酸

自然陳釀一段時間后，添加碳酸鈉降酸，使山楂干型酒總酸在9 g/L～10 g/L 范圍內。

1.4.1.10 澄清和穩(wěn)定性處理

分別處理不同總酸的山楂干型酒至澄清和穩(wěn)定，待用，并檢測其各項理化指標，詳見表1。

表1 干型山楂紅酒的理化指標檢測表

1.4.2 蘋果干型酒的制備

蘋果干型酒的制備工藝與山楂干型酒的制備工藝基本相同，蘋果汁酒精發(fā)酵結束后，添加乳酸球菌，進行蘋果酸乳酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在20 ℃左右，每周檢測1 次總酸含量，當總酸不再降低時，終止蘋果酸乳酸發(fā)酵。不再通過其他方法降酸，后續(xù)處理蘋果干型酒至澄清和穩(wěn)定，待用，并檢測其各項理化指標，詳見表2。

表2 蘋果干型酒的理化指標檢測表

1.4.3 復合干型酒的制備及感官品評

先將山楂干型酒和蘋果干型酒以不同比例進行復合調配，并參照復合果酒評分標準（詳見表3），由6 位品酒員組成品評小組進行綜合評分，進而得出最佳調配方案。

表3 復合果酒評分標準表

2 結果與分析

2.1 山楂蘋果復合干型果酒的感官指標

山楂蘋果復合干型果酒調配方案及品評結果見下頁表4。

表4 復合干型酒調配方案

由表4 可知，按調配方案4 生產的山楂蘋果復合干型果酒感官評分最高，其色澤呈淺紅色、澄清透明、無沉淀；果香濃郁、酸澀協(xié)調、無異味；酒體豐滿，醇厚協(xié)調、回味綿長；典型完美、優(yōu)雅柔和。

2.2 山楂蘋果復合干型果酒的理化指標

按調配方案4 生產山楂蘋果復合干型果酒的主要理化指標見表5。

表5 最優(yōu)配方山楂蘋果復合干型果酒主要理化指標

其他指標：揮發(fā)酸＜0.8 g/L，總SO2≤250 mg/L，菌落總數(shù)≤50CFU/100mL，大腸桿菌＜3CFU/100mL，致病菌未檢出。

3 結論

本試驗確定了山楂干型酒和蘋果干型酒的最佳調配比例及對應的有機酸和單寧含量，山楂干型酒和蘋果干型酒以3∶2 比例調配成的山楂蘋果復合干型酒，口感最佳，且酸澀協(xié)調。山楂蘋果復合干型果酒具有獨特的誘人風味和生物功能，是一種值得開發(fā)的營養(yǎng)型保健果酒。