人造肉賽場(chǎng)“二分天下”：植物肉暫時(shí)領(lǐng)先，細(xì)胞培養(yǎng)肉能否趕超

王者以民人為天， 而民人以食為天，“吃”從古至今都是我們生活的主題。

進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，中國(guó)已全面建成小康社會(huì)，根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織制定生活發(fā)展階段的標(biāo)準(zhǔn)， 恩格爾系數(shù)40%～50%為“ 小康” ， 該系數(shù)越低標(biāo)志著越富裕。2017年起，中國(guó)大陸城鄉(xiāng)居民的恩格爾系數(shù)已降至30%以下。當(dāng)前人們對(duì)“吃”已不僅僅追求溫飽，更要吃的健康和營(yíng)養(yǎng)。

合成生物學(xué)在食品方面最突出的作品莫過(guò)于人造肉，2019年Beyond Meat的上市，直接刺激“人造肉”成為全球性風(fēng)潮。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2020年，全球人造肉行業(yè)投融資金額超80億元。

這兩年來(lái)，人造肉正在國(guó)內(nèi)形成新一輪的熱潮，雀巢、星巴克、肯德基、必勝客、喜茶、百草味等多家餐飲食品企業(yè)在國(guó)內(nèi)布局或推出相關(guān)產(chǎn)品，而國(guó)內(nèi)也有多家上市公司陸續(xù)宣布涉足人造肉領(lǐng)域?！?021中國(guó)植物肉行業(yè)洞察白皮書》顯示，據(jù)Euromonitor預(yù)測(cè)，到2023年，中國(guó)人造肉市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到130億美元。

但人造肉距離端上餐桌，被大眾所接受仍需解決很多問(wèn)題。

植物肉如何更像肉？

人造肉主要分為用植物特定蛋白合成的“植物肉”和用動(dòng)物干細(xì)胞培養(yǎng)的“細(xì)胞肉”兩大類。這一概念最先在科幻作家拉斯維茲的小說(shuō)《雙星記》中提出。

植物肉是指利用大豆、豌豆等植物的植物蛋白， 通過(guò)特殊的工藝，生產(chǎn)加工成類似動(dòng)物肉品的口感、味道或外觀的食品。比如，手撕豆干、素肉、素雞、齋肉等一眾豆制品。目前市場(chǎng)中比較知名的Beyond Meat、Impossible Food、珍肉、星期零等公司，都是植物肉領(lǐng)域的代表。

然而植物肉面臨的關(guān)鍵性問(wèn)題是如何讓人造肉吃起來(lái)像真正的肉，這是所有人造肉公司都需要面對(duì)和解決的。

以Impossible Food為例，在了解到動(dòng)物肉類之所以具有獨(dú)特風(fēng)味的原因是哺乳動(dòng)物肌肉中含有血紅素后，他們?cè)谧匀唤缰姓业搅搜t素的替代品-豆血紅蛋白，通過(guò)在畢赤酵母中構(gòu)建可控的豆血紅蛋白生物合成通路，可以生產(chǎn)出“源源不斷”的豆血紅蛋白，然后將豆血紅蛋白與植物蛋白、脂肪和其他簡(jiǎn)單的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)混合， 為植物肉注入“肉味”靈魂。

Impossible Food在植物肉中運(yùn)用了合成生物技術(shù);而中國(guó)本土品牌星期零，則是基于分子感官科學(xué)拆分和解構(gòu)肉類分子，從分子層面尋找植物中的類似風(fēng)味化合物進(jìn)行拼接。

首先在分子真空下對(duì)牛肉餅的香氣物質(zhì)進(jìn)行萃取，分析了牛肉中1000多種揮發(fā)性物質(zhì)，對(duì)風(fēng)味分子進(jìn)行重組缺失實(shí)驗(yàn)，篩選出牛肉中的關(guān)鍵香味物質(zhì)，然后從天然植物中搜尋對(duì)應(yīng)的風(fēng)味分子。星期零人造肉2.0版本以植物蛋白為原料， 利用多酶復(fù)合技術(shù)生產(chǎn)，建立了酶解物-糖美拉德反應(yīng)模型體系。經(jīng)過(guò)烹飪，氨基酸和糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，加上天然植物中的風(fēng)味分子，復(fù)合形成與肉媲美的香氣和味道。

但即使植物肉滿足傳統(tǒng)肉類所具有的“色、香、味”等特點(diǎn)，一些消費(fèi)者仍然不接受植物肉，認(rèn)為植物肉等于素肉。

“要解決消費(fèi)者對(duì)于植物肉是不是另一種素肉，是不是一種新的收割智商稅方式等疑慮，關(guān)鍵是要擺脫植物肉關(guān)于產(chǎn)品、人群的既有觀念束縛，將其變成一個(gè)葷素皆可的選擇。她認(rèn)為，在新物種流行的每個(gè)時(shí)代，關(guān)鍵是要抓住年輕人的認(rèn)知和心智?！毙瞧诹闶称房萍加邢薰緞?chuàng)始人之一陳穗文曾在一個(gè)小型行業(yè)研討會(huì)上表示。

從投資角度來(lái)看，道夫子食品國(guó)際公司共同創(chuàng)始人兼道資本董事總經(jīng)理張濤曾表示，植物肉是一個(gè)機(jī)遇，中國(guó)市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品的多樣化要求讓這個(gè)賽道可以做大;不同的創(chuàng)業(yè)者在植物基產(chǎn)品中做的品類各不相同，都有創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)，所有這些創(chuàng)業(yè)者通過(guò)不同的路徑來(lái)探索，才能將植物肉產(chǎn)品種類、品類面向消費(fèi)者建立起來(lái)，有了這個(gè)前提，創(chuàng)業(yè)者的日子才會(huì)好過(guò)。

底盤細(xì)胞或?yàn)榧?xì)胞肉發(fā)展突破口

相對(duì)于“植物肉”，“細(xì)胞肉”則處于剛起步的階段。細(xì)胞培養(yǎng)肉的概念由英國(guó)前首相丘吉爾于1932年首次提出，但此后研究進(jìn)展相對(duì)緩慢，直至2000年，歐美等國(guó)家開(kāi)始開(kāi)展食品級(jí)人造肉組織培養(yǎng)的相關(guān)研究。

2004年，Jason Matheny在美國(guó)成立NewHarvest研究機(jī)構(gòu)，主要注重細(xì)胞工廠生產(chǎn)動(dòng)物產(chǎn)品;2013年，荷蘭生物學(xué)家MarkPost利用動(dòng)物細(xì)胞組織培養(yǎng)方法研發(fā)出史上第一塊可食用的培養(yǎng)肉，從而引發(fā)社會(huì)廣泛關(guān)注。

2019年11日，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)周光宏教授團(tuán)隊(duì)用動(dòng)物干細(xì)胞生產(chǎn)研發(fā)出中國(guó)第一塊肌肉干細(xì)胞培養(yǎng)肉，他們使用第六代豬肌肉干細(xì)胞，經(jīng)過(guò)前后20天的培養(yǎng)，得到重達(dá)5克的細(xì)胞培養(yǎng)肉。

去年年底， 美國(guó)食品技術(shù)初創(chuàng)公司E a tJust基于細(xì)胞培養(yǎng)而成的“人造雞肉”獲得新加坡監(jiān)管機(jī)構(gòu)的批準(zhǔn)， 成功進(jìn)入新加坡市場(chǎng)，成為全球首個(gè)對(duì)動(dòng)物細(xì)胞直接生產(chǎn)的、可安全食用的、真實(shí)的、高質(zhì)量肉類的監(jiān)管批準(zhǔn)，目前也僅此一個(gè)。

中國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所副研究員韓娟接受媒體采訪時(shí)曾表示，“在新加坡批準(zhǔn)Eat Just‘人造雞肉之前，動(dòng)物細(xì)胞培養(yǎng)肉一直處于研發(fā)階段，市場(chǎng)化是沒(méi)有的，Eat Just可能是解決了一些技術(shù)瓶頸，實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化、規(guī)?；?。新加坡對(duì)于新食品材料的審核是一個(gè)很嚴(yán)格而復(fù)雜的過(guò)程，根據(jù)公開(kāi)信息，此次‘人造雞肉經(jīng)過(guò)了新加坡食品管理局的反復(fù)安全審查，由來(lái)自新加坡、美國(guó)的醫(yī)學(xué)界、食品安全界、細(xì)胞生物學(xué)界的權(quán)威國(guó)際專家進(jìn)行審核。細(xì)胞培養(yǎng)‘人造雞肉的市場(chǎng)化堪稱全球食品產(chǎn)業(yè)的一項(xiàng)突破?！?/p>

業(yè)內(nèi)人士告訴生輝：“細(xì)胞肉在很大程度上存在技術(shù)受限，干細(xì)胞的培養(yǎng)周期會(huì)造成批量生產(chǎn)受限等問(wèn)題，而且目前中國(guó)合成生物學(xué)在食品方面會(huì)受到相關(guān)政策限制，發(fā)展較為不利?！?p>

細(xì)胞培養(yǎng)肉公司CellX科研負(fù)責(zé)人則認(rèn)為：未來(lái)的成熟體系會(huì)是連續(xù)流工藝，例如細(xì)胞每天會(huì)收獲一半，另一半繼續(xù)培養(yǎng)。所以培養(yǎng)周期倒是還好，主要是行業(yè)正在探索最適合放大工藝的干細(xì)胞來(lái)源，這個(gè)問(wèn)題比較關(guān)鍵。

國(guó)內(nèi)市場(chǎng)有待突破

作為全球最大的肉類消費(fèi)國(guó)， 中國(guó)市場(chǎng)無(wú)疑是人造肉玩家們的“理想天堂”。

肯德基在北上廣三家門店測(cè)試了植物肉雞塊;星巴克則推出了四款添加植物肉的餐食產(chǎn)品;喜茶推出了首款植物肉漢堡;雙匯食品與“吃豆人”IP聯(lián)名在天貓旗艦店上線了一款植物素肉產(chǎn)品;未食達(dá)Vesta與拉面說(shuō)合作推出了植物肉意面;棒約翰上市國(guó)內(nèi)首款植物肉比薩;百草味在年初推出了人造肉香腸零食;必勝客也推出了植物肉漢堡套餐并進(jìn)行產(chǎn)品公測(cè)。

縱觀國(guó)內(nèi)人造肉市場(chǎng)，有融資記錄的初創(chuàng)約10家左右，其中，植物基人造肉公司幾乎包攬了該領(lǐng)域的所有資金。

細(xì)胞肉融資最多的則是周子未來(lái)，該公司于近日剛完成7000萬(wàn)元A輪融資。據(jù)周子未來(lái)方面透露，公司將通過(guò)A輪融資整合國(guó)內(nèi)外資源，建設(shè)細(xì)胞培養(yǎng)肉產(chǎn)品的生產(chǎn)線，通過(guò)“細(xì)胞培養(yǎng)肉”技術(shù)解決肉品供求矛盾等問(wèn)題，使我國(guó)在國(guó)際上實(shí)現(xiàn)該領(lǐng)域的并跑甚至領(lǐng)跑。

但人造肉真的能被國(guó)內(nèi)消費(fèi)者所接受嗎？

有調(diào)查顯示，8 9 %的消費(fèi)者非常愿意或者比較愿意復(fù)購(gòu)“人造肉”產(chǎn)品。在不愿意復(fù)購(gòu)的消費(fèi)者中，74%是因?yàn)榭诟锌谖?，?dān)心產(chǎn)品過(guò)度加工，添加劑過(guò)多;64%的消費(fèi)者表示還未出臺(tái)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，擔(dān)心食品安全。

其次，人造肉的發(fā)展仍面臨著諸多問(wèn)題與挑戰(zhàn)亟待解決。例如，與傳統(tǒng)肉相比，植物蛋白肉在感官性能與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面仍有待改善，細(xì)胞培養(yǎng)肉在高純度干細(xì)胞的來(lái)源提取、培養(yǎng)基改良、規(guī)?；a(chǎn)工藝和快速細(xì)胞培養(yǎng)等方面也存在不少瓶頸。

另一方面，價(jià)格也是人造肉產(chǎn)業(yè)化發(fā)展面臨的一個(gè)重要限制因素。雖然植物蛋白肉和細(xì)胞培養(yǎng)肉的價(jià)格不斷下降，但仍然高于傳統(tǒng)肉的價(jià)格。此外，新型食品的監(jiān)管也是公眾關(guān)注的重要問(wèn)題， 如人造肉的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、監(jiān)管機(jī)構(gòu)、監(jiān)管原則等面臨不確定性，仍需要各國(guó)監(jiān)管部門進(jìn)一步明確。

總而言之，合成生物學(xué)的出現(xiàn)使得人造肉在外觀和色香味等特征上能夠模擬真實(shí)的肉?！皬慕K端產(chǎn)品的產(chǎn)出上看， 現(xiàn)階段合成生物學(xué)產(chǎn)出的大多是小分子，更適合于食品添加劑的使用，這可能是因?yàn)橛谢蚓庉嫾夹g(shù)上的政策顧慮導(dǎo)致的。而且合成生物學(xué)的工業(yè)應(yīng)用也算是剛剛開(kāi)始，在食品領(lǐng)域的落地就是很值得期待的方向?！奔?xì)胞培養(yǎng)肉公司CellX科研負(fù)責(zé)人表示。

她補(bǔ)充道，“就細(xì)胞培養(yǎng)肉這個(gè)行業(yè)而言， 目前行業(yè)內(nèi)主流的技術(shù)不涉及基因編輯，行業(yè)也十分關(guān)注食品安全和食品健康的合規(guī)性。同時(shí)，培養(yǎng)肉也能助力綠色低碳轉(zhuǎn)型和糧食安全，所以在技術(shù)的食品化應(yīng)用上我們還是持積極態(tài)度”。