不同干燥條件下掛面烹飪特性比較分析

張影全，惠瀅，張波，郭波莉，張國權(quán)，魏益民

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌 712100）

（2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點實驗室，北京 100193）

掛面是中國傳統(tǒng)面制主食之一。掛面干燥工序是掛面生產(chǎn)的關(guān)鍵工序之一，其工藝設(shè)計、參數(shù)控制與產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)效率，以及能源消耗等密切相關(guān)，其中溫度、相對濕度是掛面干燥條件的主要控制因素[1]。最佳煮制時間、烹調(diào)吸水率、烹調(diào)損失率、熟掛面質(zhì)構(gòu)特性等烹飪質(zhì)量特性與消費者食用感官感受直接相關(guān)，是產(chǎn)品質(zhì)量的重要屬性之一。

有關(guān)意大利面、烏冬面產(chǎn)品干燥條件對干燥過程及產(chǎn)品質(zhì)量的影響已有大量工作[2-9]。Padalino等[2]研究表明，意大利面（spaghetti）感官質(zhì)量隨干燥溫度升高而改善。Mercier Samuel等[10]通過對66篇營養(yǎng)強化類意大利面（enriched pasta）文獻的Meta分析認為，較高的溫度可以改善意大利面的烹飪特性。郭穎和陸啟玉[11]研究了高溫（60～100 ℃）對掛面產(chǎn)品質(zhì)量特性的影響，認為高溫干燥對掛面品質(zhì)有很重要的影響，認為烘干溫度為60～70 ℃，掛面品質(zhì)較好。王春等[12]研究了 40～80 ℃干燥條件對掛面產(chǎn)品質(zhì)量特性的影響，認為高溫干燥對掛面產(chǎn)品品質(zhì)和煮后品質(zhì)有影響，70 ℃干燥條件較好。當溫度超過50 ℃時，蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性作用而凝固，劣化面筋的品質(zhì)，面條發(fā)脆，強度降低，且面條煮熟后的硬度也隨烘干溫度升高而逐漸增加，影響其食用品質(zhì)[13,14]。然而，高溫干燥工藝并未在掛面生產(chǎn)中得到應(yīng)用。近年來，國內(nèi)學(xué)者對于干燥條件對掛面干燥過程的影響做了系列研究。魏益民等[15]認為，掛面干燥介質(zhì)溫度越高，相對濕度越低，掛面的干燥速率越大。生產(chǎn)上，相對濕度對掛面干燥過程的影響大于溫度的影響。王杰等[16]通過分析掛面產(chǎn)品含水量、色澤及抗彎強度與干燥工藝參數(shù)的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)烘房一區(qū)溫度和四區(qū)相對濕度與掛面產(chǎn)品質(zhì)量特性關(guān)系最大，是干燥工藝的關(guān)鍵控制點。惠瀅等[17]研究高溫高濕工藝對掛面產(chǎn)品特性發(fā)現(xiàn)，干燥溫度對產(chǎn)品最終水分含量、色澤b*值、密度、收縮率、折斷距離和折斷功有極顯著或顯著影響，高溫高濕（80 ℃/85%）干燥后，掛面色澤b*值、抗彎強度、折斷距離、折斷功均顯著升高，L*值、a*值、密度、收縮率沒有顯著變化。

然而，由于監(jiān)測和控制條件的限制，前人大多數(shù)只考慮了溫度因素，而對相對濕度、溫度與相對濕度互作對掛面烹飪特性的影響規(guī)律尚不清楚，尤其是在高溫條件下，相對濕度及其互作對掛面烹飪特性的影響規(guī)律等未見報道。因此，有必要全面了解溫度、相對濕度及其互作對掛面烹飪特性的影響程度，分析不同干燥條件組合下掛面烹飪特性的變化規(guī)律，以期指導(dǎo)指導(dǎo)掛面干燥工藝參數(shù)設(shè)計和干燥過程控制，以提高和穩(wěn)定掛面產(chǎn)品的烹飪質(zhì)量。

1 材料與方法

1.1 原料

以小麥品種寧春4號為實驗材料，利用MLU 202型實驗?zāi)シ蹤C磨粉，出粉率為71.2%。食用鹽購于北京當?shù)爻小?/p>

1.2 儀器與設(shè)備

MLU 202型實驗?zāi)シ蹤C，瑞士Buhler公司；和面機，河南東方食品機械設(shè)備有限公司；MT5-215型軋片機組，南京市揚子糧油食品機械有限公司；食品水分分析技術(shù)平臺，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所；電磁爐，美的集團股份有限公司；TA.XT plus型物性測定儀，英國Stable Micro System公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 掛面制作

稱取1000.00 g面粉（濕基14%），加入1%食鹽，根據(jù)面粉含水率加入適量蒸餾水，使得面團含水率達到 35%（濕基），用和面機和面 8 min。在 MT5-215型軋片機組上經(jīng)2道壓延至4.0 mm厚面帶，放入自封袋，室溫密封醒發(fā)30 min；再經(jīng)4次壓延至面帶厚度為1 mm，切條制成寬度2 mm、厚度1 mm的濕面條。將濕面條懸掛于提前平衡好的“食品水分分析技術(shù)平臺”[18]中干燥。干燥條件采用兩因素三水平的全排列組合試驗設(shè)計，其中溫度設(shè)計水平為 40、60和80 ℃；相對濕度設(shè)計水平為65%、75%和85%。實驗共計9組，每組3次重復(fù)。干燥時間300 min。干燥完成后，將掛面切成長度25 cm樣品，放入自封袋中備用。

1.3.2 最佳煮制時間

參照AACCI 66-50[19]和LS/T 3212-2014[20]方法，測定面條最佳煮制時間，略作修改。隨機抽取 20根20 cm長掛面樣品，放入500 mL沸水中，用筷子迅速攪拌防止粘連，開始計時，保持水一直處于微沸狀態(tài)。從2 min開始取樣，每隔30 s取樣一次，每次取一根，用兩塊玻璃板壓扁，觀察掛面內(nèi)部白芯；白芯消失時，停止計時，該時間為掛面最佳煮制時間。

1.3.3 烹調(diào)吸水率和烹調(diào)損失率

參照AACCI 66-50[19]和LS/T 3212-2014[20]方法，測定掛面烹調(diào)吸水率、烹調(diào)損失率，略有修改。稱取10.00 g左右樣品（m0），用電磁爐將不銹鋼盆（m1）中盛放的500 mL蒸餾水加熱至沸騰；放入稱重樣品（m0），保持水處于微沸狀態(tài)，煮至最佳煮制時間，立即撈出；瀝干面條表面水分，稱量其質(zhì)量（m2），按照式（1）計算掛面烹調(diào)吸水率（Cooking absorption ratio，CAR，%）。

然后將不銹鋼盆中面湯繼續(xù)在電磁爐上加熱蒸發(fā)至近干，將不銹鋼盆放入烘箱中，105 ℃烘至恒重，稱量不銹鋼盆和剩余物質(zhì)總質(zhì)量（m3），按照式（2）計算樣品烹調(diào)損失率（Cooking loss ratio，CLR，%）。每個樣品重復(fù)測定3次。

式（2）中：w為干掛面含水率，%。

1.3.4 熟掛面質(zhì)構(gòu)特性

參照Liu等[21]的方法，隨機抽取20根掛面，將掛面煮至最佳煮制時間后，立即撈出，用自來水淋洗30 s，取5根面條并排放置于TA.XT plus型物性測定儀載物平臺上，測試熟面條質(zhì)構(gòu)特性。質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)定：測定模式為TPA，探頭為A/LKB-F，測前速度2 mm/s，測時速度0.8 mm/s，測后速度2 mm/s，壓縮比70%，2次壓縮停留間隔10 s，起點感應(yīng)力（觸發(fā)值）為10 g，數(shù)據(jù)采集速率為200 pps。

根據(jù)樣品質(zhì)構(gòu)特征曲線，分析得到硬度、黏著性、彈性、黏聚性、咀嚼度、回復(fù)性等6個熟掛面TPA質(zhì)構(gòu)參數(shù)。每個樣品至少重復(fù)測定3次。

1.4 數(shù)據(jù)處理分析

采用Excel整理數(shù)據(jù)，用平均值±標準差表示。采用SPSS 18.0中的One-Way ANOVA和Muti-Way ANOVA做處理間方差分析，利用LSD法做多重比較分析，差異顯著水平為p＜0.05。

2 結(jié)果與討論

掛面烹調(diào)時間、烹調(diào)吸水率、烹調(diào)損失率、質(zhì)構(gòu)特性等烹飪特性與消費者食用感官感受直接相關(guān)，是產(chǎn)品質(zhì)量的重要組成部分，也是消費者評價產(chǎn)品的重要依據(jù)。劉銳等[22]通過城市居民掛面消費行為及影響因素實證研究表明，產(chǎn)品的口感和配料表/營養(yǎng)成分表是影響消費者掛面和雜糧面購買決策的主要因素。惠瀅等[17]研究高溫高濕工藝對掛面產(chǎn)品水分含量、色澤、密度、抗彎曲特性等的影響。但關(guān)于不同干燥條件下掛面煮制特性、TPA質(zhì)構(gòu)特性等變化并不明確。

2.1 不同干燥條件下掛面煮制特性

2.1.1 最佳煮制時間

最佳煮制時間是評價面條烹飪特性的重要指標。消費者通常要求在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時，最佳煮制時間要盡可能短[13,14]。從圖1可以看出，干燥溫度40 ℃和60 ℃時，隨著干燥相對濕度增加，掛面最佳煮制時間之間沒有顯著變化；干燥溫度 80 ℃時，相對濕度65%條件下，掛面最佳煮制時間顯著低于75%和85%，而75%和85%條件之間沒有顯著差異（p＜0.05）。相對濕度65%時，隨著干燥溫度的升高，掛面最佳煮制時間呈現(xiàn)“下降”趨勢，干燥溫度60 ℃和80 ℃條件下掛面最佳煮制時間顯著低于40 ℃；相對濕度75%和85%時，隨著干燥溫度的升高，掛面最佳煮制時間呈現(xiàn)“先降低后升高”的趨勢，60 ℃條件下，掛面最佳煮制時間均顯著低于40 ℃和80 ℃，而40 ℃和80 ℃之間沒有顯著差異（p＜0.05）。郭穎和陸啟玉[11]研究發(fā)現(xiàn)，烘干溫度60 ℃～100 ℃，掛面最佳蒸煮時間隨烘干溫度升高而延長，與本研究結(jié)果一致。60 ℃/65%干燥組合條件下，掛面最佳煮制時間最干，為314±10 s，顯著低于傳統(tǒng)干燥工藝組合40 ℃/75%（337±6 s）。

圖1 不同干燥條件下掛面最佳煮制時間Fig.1 The optimum cooking time of Chinese dried noodle (CDN)under different drying conditions

掛面最佳煮制時間主要受掛面吸水特性、面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)以及淀粉糊化特性等影響。隨著干燥溫度升高，掛面含水量顯著降低，過多的水分蒸發(fā)可能會增加面筋網(wǎng)絡(luò)的孔隙度，從而使得煮面過程熱水更容易進入到掛面內(nèi)部，加速內(nèi)部淀粉糊化，縮短煮制時間。溫度超過 60 ℃后，麥谷蛋白開始產(chǎn)生聚集變性[17]。尤其溫度升至80 ℃后，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)可能會由于蛋白質(zhì)聚集而變得更加致密，使得煮制過程中水分較難進入到掛面內(nèi)部，從而延長了煮制時間。

2.1.2 烹調(diào)吸水率

消費者通常希望在煮后掛面產(chǎn)品口感不變的情況下，具有較高的烹調(diào)吸水率。不同干燥溫度、相對濕度條件下掛面烹調(diào)吸水率單因素方差分析結(jié)果如圖 2所示。干燥溫度40 ℃和60 ℃時，隨著相對濕度增加，掛面烹調(diào)吸水率沒有顯著變化；干燥溫度 80 ℃時，隨著相對濕度增加，掛面烹調(diào)吸水率呈“下降”趨勢，相對濕度65%條件下掛面烹調(diào)吸水率顯著高于85%，與75%條件下沒有顯著差異（p＜0.05）。相對濕度65%時，溫度80 ℃條件下，掛面烹調(diào)吸水率顯著高于65%和75%，而65%和75%條件下沒有顯著差異。相對濕度75%和85%時，隨著干燥溫度升高，掛面烹調(diào)吸水率沒有顯著變化（p＜0.05）。

圖2 不同干燥條件下掛面烹調(diào)吸水率變化Fig.2 The cooking absorption ratio of CDN under different drying conditions

2.1.3 烹調(diào)損失率

圖3 不同干燥條件下掛面烹調(diào)損失率變化Fig.3 The cooking loss ratio of CDN under different drying conditions

烹調(diào)損失率主要用來表征掛面煮制過程干物質(zhì)的損失情況，與產(chǎn)品口感、質(zhì)地等密切相關(guān)。中國糧食行業(yè)標準（LS/T 3212-2014）規(guī)定，煮熟后掛面烹調(diào)損失率≤10.0%[20]。本研究中不同干燥條件生產(chǎn)的掛面產(chǎn)品烹調(diào)損失率均＜8%，符合標準要求（圖3）。從圖3可以看出，干燥溫度40 ℃、80 ℃時，隨著相對濕度的增加，掛面烹調(diào)損失率均沒有顯著變化；干燥溫度60 ℃時，隨著相對濕度的增加，掛面烹調(diào)損失率呈現(xiàn)“先降低后升高”的趨勢，75%條件下掛面烹調(diào)損失率顯著低于65%和85%，65%和85%之間沒有顯著差異（p＜0.05）。干燥相對濕度65%和85%時，隨著干燥溫度升高，掛面烹調(diào)損失率均沒有顯著變化；干燥相對濕度75%時，隨著干燥溫度升高，掛面烹調(diào)損失率呈“升高”趨勢，溫度80 ℃條件下，掛面烹調(diào)損失率顯著高于40 ℃和60 ℃，而40 ℃和60 ℃條件下沒有顯著差異（p＜0.05，圖 3）。Verbauwhede A E 等[23]研究發(fā)現(xiàn)，溫度超過40 ℃，蛋白網(wǎng)絡(luò)寬度開始下降，60 ℃以上，蛋白網(wǎng)路分枝數(shù)增加，超過 75 ℃蛋白網(wǎng)路結(jié)構(gòu)沒有明顯變化。意大利面干燥過程中，淀粉仍保持它的顆粒狀特性[24]，但蛋白質(zhì)在溫度超過 60 ℃開始發(fā)生交聯(lián)。當溫度提高到 80 ℃以上時，麥谷蛋白和醇溶蛋白的提取率降低[8]。高溫條件下，掛面烹調(diào)損失率升高，可能是由于掛面表面蛋白質(zhì)發(fā)生聚集，與淀粉顆粒結(jié)合能力變?nèi)跛隆?/p>

2.2 不同干燥條件下熟掛面TPA質(zhì)構(gòu)特性

中國國家標準（GB/T 35875-2018）規(guī)定，感官質(zhì)量較好的面條為色澤亮白或亮黃，表面光滑、有明顯的透明質(zhì)感，彈性好，光滑爽口，軟硬合適，具有麥香味[25]。質(zhì)構(gòu)儀和粘彈儀對意大利通心面的測定結(jié)果和感官評價結(jié)果顯著相關(guān)，TPA質(zhì)構(gòu)特性與掛面產(chǎn)品口感、質(zhì)地等密切相關(guān)，且測定結(jié)果不會受到感官評價員主觀因素等的影響，是評價掛面質(zhì)量的重要方法和表征手段[26]。不同干燥溫度、相對濕度條件下，掛面產(chǎn)品硬度、黏著性、彈性、黏聚性、咀嚼度、回復(fù)性等TPA質(zhì)構(gòu)特性的單因素方差分析結(jié)果見圖4。

2.2.1 硬度

干燥溫度40 ℃時，隨著相對濕度升高，煮熟掛面硬度呈“下降”趨勢，相對濕度65%條件下，煮熟掛面硬度顯著高于75%和85%；而75%和85%之間沒有顯著差異；而干燥溫度60 ℃、80 ℃時，，隨著相對濕度升高，煮熟掛面硬度呈“升高”趨勢，相對濕度85%條件下，硬度顯著高于 65%（p＜0.05）。干燥相對濕度65%時，隨著干燥溫度升高，煮熟掛面硬度呈現(xiàn)“先降低后升高”趨勢，溫度60 ℃條件下，煮熟掛面硬度顯著低于40 ℃和80 ℃；而40 ℃和80 ℃之間沒有顯著差異。干燥相對濕度75%、85%時，隨著干燥溫度升高，煮熟掛面硬度呈現(xiàn)“升高”趨勢，溫度80 ℃條件下，硬度均顯著高于40 ℃和60 ℃；而40 ℃和60 ℃之間沒有顯著差異（p＜0.05，圖4a）。

圖4 不同干燥條件下掛面TPA質(zhì)構(gòu)特性Fig.4 The TPA quality properties of cooked CDN under different drying conditions

從不同干燥溫度、相對濕度組合條件來看，80 ℃/85%組合條件下，煮熟掛面硬度顯著高于其他組合；60 ℃/65%組合條件下，煮熟掛面硬度最低（p＜0.05，圖 4a）。

2.2.2 黏著性

干燥溫度40 ℃、60 ℃時，隨著相對濕度升高，煮熟掛面黏著性沒有顯著變化。干燥溫度 80 ℃時，煮熟掛面黏著性隨相對濕度升高而顯著降低（p＜0.05）。不同干燥相對濕度時，隨著溫度升高，煮熟掛面黏著性均呈“升高”趨勢，干燥溫度 60 ℃條件下，黏著性均顯著高于40 ℃（p＜0.05，圖4b）。從不同溫濕度組合來看，40 ℃/65%組合條件下，煮熟掛面黏著性最?。?0 ℃/85%和80 ℃/65%條件下，煮熟掛面黏著性最大（圖4b）。

2.2.3 彈性

干燥溫度40 ℃時，相對濕度85%條件下，煮熟掛面彈性顯著低于65%和75%；而65%和75%之間沒有顯著差異。干燥溫度60 ℃、80 ℃時，隨著相對濕度升高，煮熟掛面硬度沒有顯著變化（p＜0.05）。不同干燥相對濕度時，隨著干燥溫度升高，煮后掛面彈性均呈現(xiàn)“先下降后不變”趨勢，40 ℃條件下，煮熟掛面彈性顯著高于60 ℃和80 ℃；而60 ℃和80 ℃之間沒有顯著差異（p＜0.05，圖4c）。

2.2.4 黏聚性

干燥溫度40 ℃和80 ℃時，隨著相對濕度升高，煮熟掛面黏聚性之間沒有顯著變化。干燥溫度 60 ℃時，隨著相對濕度升高，煮熟掛面黏聚性呈現(xiàn)“先升高后下降”的趨勢，相對濕度 75%條件下，黏聚性顯著高于65%和85%；而65%和85%之間沒有顯著差異（p＜0.05）。不同干燥相對濕度時，隨著干燥溫度升高，煮熟掛面黏聚性均呈現(xiàn)“下降”趨勢，溫度 40 ℃條件下，煮熟掛面黏聚性顯著高于60 ℃和80 ℃；而60 ℃和80 ℃之間沒有顯著差異（p＜0.05，圖4d）。

2.2.5 咀嚼度

不同干燥溫度時，隨著相對濕度升高，煮熟掛面咀嚼度變化趨勢不盡一致。干燥溫度 40 ℃時，相對濕度65%條件下，煮熟掛面咀嚼度顯著高于85%，與75%條件下沒有顯著差異。干燥溫度60 ℃時，不同相對濕度條件下，咀嚼度沒有顯著差異。干燥溫度80 ℃時，相對濕度85%條件下，咀嚼度顯著高于65%和75%；而65%和75%條件下沒有顯著差異（p＜0.05，圖4e）。

不同干燥相對濕度時，隨著干燥溫度升高，煮熟掛面咀嚼度均呈現(xiàn)“先下降后升高”的趨勢。干燥相對濕度65%時，溫度40 ℃條件下，煮熟掛面咀嚼度均顯著高于60 ℃和80 ℃；而60 ℃和80 ℃之間沒有顯著差異。相對濕度75%時，溫度60 ℃條件下，咀嚼度顯著低于40 ℃，與80 ℃之間沒有顯著差異。相對濕度85%時，不同溫度條件下，咀嚼度存在顯著差異，60 ℃條件下最低（p＜0.05，圖4e）。

2.2.6 回復(fù)性

干燥溫度 40 ℃時，隨著相對濕度增加，煮熟掛面回復(fù)性沒有顯著變化。溫度 60 ℃時，不同相對濕度條件下，回復(fù)性存在顯著差異，相對濕度75%條件下回復(fù)性最大。溫度80 ℃時，相對濕度65%條件下，煮熟掛面回復(fù)性顯著低于75%和85%；而75%和85%條件下沒有顯著差異（p＜0.05，圖4f）。

干燥相對濕度65%和75%時，隨著干燥溫度升高，煮熟掛面回復(fù)性呈“下降”趨勢，干燥溫度 40 ℃條件下煮熟掛面回復(fù)性均顯著高于 60 ℃和 80 ℃，而60 ℃和80 ℃之間沒有顯著差異。相對濕度85%時，不同溫度條件下，回復(fù)性存在顯著差異，40 ℃條件下回復(fù)性最大（p＜0.05，圖4f）。

整體來看，不同干燥溫度、相對濕度條件下，掛面產(chǎn)品烹飪特性存在顯著差異。60 ℃/75%干燥組合條件下，掛面最佳煮制時間（316±6 s）、烹調(diào)損失率（6.59±0.51%）均最小；煮熟掛面硬度、彈性、黏聚性、回復(fù)性等處于中等水平，與傳統(tǒng)工藝條件（40 ℃/75%）相比，產(chǎn)品烹飪質(zhì)量有一定程度的提升。郭穎和陸啟玉[11]研究也認為，烘干溫度為 60～70 ℃的掛面品質(zhì)較好。Mercier等分析發(fā)現(xiàn)，較高的溫度可以改善意大利面的烹調(diào)特性[10]。Padalino等[27]研究表明，意大利面（spaghetti）感官質(zhì)量隨干燥溫度升高而得到改善，并推測產(chǎn)品烹調(diào)特性的改善與淀粉顆粒物理交聯(lián)和蛋白大聚體的化學(xué)交聯(lián)增加直接相關(guān)。Bruneel等[5]指出，干燥過程中商品意大利面中會形成二硫鍵組成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。干燥過程可以通過增加蛋白的回復(fù)性來阻止煮制過程中淀粉膨脹對面條的破壞，進而提高終產(chǎn)品的質(zhì)量。他還提出干燥和/或煮制過程中形成一定適合程度的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)對硬粒小麥生產(chǎn)的意大利面質(zhì)量至關(guān)重要。麥谷蛋白（Glutein）在溫度超過60 ℃以后，開始發(fā)生一定的聚集反應(yīng)[28-30]。本研究也發(fā)現(xiàn)干燥溫度達到或超過 60 ℃時，煮后掛面質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生顯著變化。這可能是由于溫度升高，導(dǎo)致麥谷蛋白發(fā)生一系列聚集反應(yīng)所致。以上這些推測或推理還有待于通過分析蛋白質(zhì)分子量組成、聚集體狀態(tài)、面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變化等做進一步驗證。

在實際應(yīng)用過程中，除了綜合考慮溫度、相對濕度對產(chǎn)品質(zhì)量、烹飪特性的影響以外，還要結(jié)合干燥設(shè)備性能、產(chǎn)量目標、能耗要求，綜合考慮和調(diào)整干燥工藝參數(shù)，以滿足工業(yè)生產(chǎn)和消費者對產(chǎn)品質(zhì)量的要求。

2.3 多因素方差分析影響掛面烹飪特性的干燥條件

圖5 干燥條件及交互作用對掛面烹飪特性的方差貢獻率Fig.5 The contribution rate of each factor to the cooked quality properties of CDN

為進一步了解不同干燥條件對掛面產(chǎn)品烹飪特性的影響，采用多因素方差分析方法，分析溫度、相對濕度及其交互作用對掛面產(chǎn)品烹飪特性的影響程度。多因素方差分析結(jié)果如表1、圖4所示。

從表1可以看出，干燥溫度對掛面最佳煮制時間、熟掛面 TPA質(zhì)構(gòu)特性均有極顯著影響（p＜0.01）。相對濕度僅對煮后掛面回復(fù)性有顯著影響。溫度和相對濕度交互作用對熟掛面硬度、黏聚性和咀嚼度有顯著影響。溫度、相對濕度及其交互作用對烹調(diào)吸水率和烹調(diào)損失率的影響不顯著（p＜0.05）。

方差貢獻率分析結(jié)果表明，干燥溫度對掛面烹飪特性方差貢獻率最大，其次為交互作用及相對濕度。其中，干燥溫度對最佳煮制時間、煮后掛面TPA質(zhì)構(gòu)特性貢獻率超過 70%，對掛面烹調(diào)損失率貢獻超過50%；溫度和相對濕度交互作用對掛面烹調(diào)吸水率貢獻率最大，為35.5%（圖5）。

表1 干燥條件及其交互作用對掛面烹飪特性影響的多因素方差分析Table 1 Analysis of variance of drying parameters and their interaction on quality characteristics of Chinese dried noodles (CDN)

表2 掛面烹飪質(zhì)量性狀間相關(guān)性Table 2 Correlations between different cooking quality properties of CDN

2.4 掛面產(chǎn)品烹飪特性間相關(guān)性

從表2可以看出，掛面最佳煮制時間與煮后掛面黏著性、黏聚性、咀嚼度和回復(fù)性均呈顯著正相關(guān)關(guān)系。烹調(diào)損失率僅與煮后掛面硬度呈顯著正相關(guān)關(guān)系。烹調(diào)吸水率與煮后掛面質(zhì)構(gòu)特性不相關(guān)。熟掛面TPA質(zhì)構(gòu)特性之間存在顯著或極顯著正相關(guān)。

3 結(jié)論

3.1 不同干燥溫度、相對濕度條件下，掛面煮制特性、TPA質(zhì)構(gòu)特性等烹飪特性存在顯著差異。隨著干燥溫度、相對濕度升高，掛面烹飪特性變化趨勢不盡一致。

3.2 溫度是影響掛面烹飪特性的主要因素，其次為交互作用，以及相對濕度。干燥溫度對掛面最佳煮制時間、熟掛面質(zhì)構(gòu)特性等有極顯著影響，方差貢獻率超過70%；交互作用對烹調(diào)吸水率、硬度、黏聚性、咀嚼度等有顯著影響，對烹調(diào)吸水率方差貢獻率最大；相對濕度僅對回復(fù)性有顯著影響。

3.3 與傳統(tǒng)干燥工藝條件（40 ℃/75%）相比，干燥組合60 ℃/75%條件下，掛面最佳煮制時間、彈性、咀嚼度顯著下降，黏著性顯著升高，其余烹飪特性無顯著差異（p＜0.05），產(chǎn)品整體烹飪質(zhì)量得到一定程度的改善或提高。本研究結(jié)果可以為掛面干燥工藝設(shè)計與優(yōu)化、產(chǎn)品質(zhì)量控制提供參考。