新業(yè)態(tài)下食品安全的挑戰(zhàn)

黃磊

民以食為天，食以安為先，食品安全向來是關(guān)系民生福祉的重大問題。據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2021年1～6月，全國餐飲收入21712億元，同比增長48.6%。同時上半年網(wǎng)絡(luò)零售市場量質(zhì)齊升，持續(xù)向好，在線餐飲消費回暖，銷售額同比增長48.2%，其中到店餐飲同比增長93.1%。但隨著食品消費新業(yè)態(tài)的不斷發(fā)展、食品銷售模式不斷更新，食品安全問題呈現(xiàn)新變化，值得高度關(guān)注和警惕。

作為食品消費新業(yè)態(tài)之一，近年來網(wǎng)紅餐飲市場迅速擴張。一方面，網(wǎng)紅餐飲充分融合了“互聯(lián)網(wǎng)+”的優(yōu)勢，通過文案策劃、文創(chuàng)、裝修風(fēng)格，結(jié)合特色食品、菜品等，經(jīng)人們互聯(lián)網(wǎng)分享、短視頻推薦等方式，借助流量和口碑，拉動線下消費。

另一方面，網(wǎng)紅餐飲具有新奇有趣的消費體驗，不僅迎合消費升級的需求，也形成了獨特的消費文化，諸如“秋天第一杯奶茶的儀式感”“吃喝玩樂必打卡圣地”等等，消費文化增強了消費黏性，使復(fù)購成為習(xí)慣。

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，網(wǎng)民獲取網(wǎng)紅餐廳信息主要通過短視頻平臺、社交平臺和內(nèi)容分享渠道，占比分別為61.7%、57.5%和51.1%。并且30.5%的網(wǎng)民每月消費一次網(wǎng)紅餐飲，半年一次、一年一次的比例分別為25.4%、15.4%，一個星期消費一次及以上的占比為12.5%。從消費金額來看，38.9%的網(wǎng)民次均消費金額為101元—200元。為了打卡網(wǎng)紅餐飲，九成以上受訪者愿意排隊，其中超八成能接受排隊半小時以內(nèi)。

新賽道的巨大消費潛力讓不少資本紛紛涌入：據(jù)統(tǒng)計，2020年餐飲行業(yè)發(fā)生了115起融資事件，融資金額超過此前5年的總和。進入2021年，融資熱有過之而無不及，截至今年8月，全行業(yè)投融資數(shù)達86起，總投資金額為439.1億元，超過2020全年的兩倍。從單品牌獲融資金額來看，一些餐飲新貴不斷刷新著融資紀錄，單店估值超過1億元也漸成常態(tài)。

瘋狂的擴張、對利潤回報的苛求以及并未同步匹配的管理水平，讓網(wǎng)紅餐飲市場存在不少亂象，如質(zhì)量良莠不齊、好評靠“刷”、排隊靠“托”等等。所謂成也網(wǎng)紅、敗也網(wǎng)紅，網(wǎng)紅餐飲的負面消息往往也會通過互聯(lián)網(wǎng)快速傳播，“網(wǎng)紅”秒變“網(wǎng)黑”也時有發(fā)生。

8月23日，市場監(jiān)管總局召開新聞通氣會，公開6起群眾關(guān)注的食品安全案件的查處情況。4月份以來，多家知名餐飲連鎖陸續(xù)爆出食品安全問題，引起廣泛關(guān)注。

投資者顯然不敢忽略食品安全問題，諸如奈雪的茶、海底撈等上市餐飲巨頭，都會將食品安全上所存在的風(fēng)險寫進招股書。一些資本的負責(zé)人則表示，食品安全部門的相關(guān)報告有一票否決權(quán)，這些都意味著食品安全在評價網(wǎng)紅餐飲“紅”與“黑”中起到?jīng)Q定性作用。

社區(qū)團購是基于社區(qū)居民團體的一種互聯(lián)網(wǎng)線上線下結(jié)合的購物消費行為，是依托現(xiàn)實社區(qū)的區(qū)域化、小眾化、本地化的團購形式，主要銷售水果生鮮、糧油調(diào)味及零食飲料等商品，其中水果生鮮占比將近一半。該模式在2020年疫情期間基于“不見面交易、無接觸配送”得以迅猛發(fā)展，從去年底開始得到互聯(lián)網(wǎng)巨頭踴躍注資，成為互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)及資本市場熱議的話題。

有數(shù)據(jù)顯示，2021年上半年社區(qū)團購共計有8輪融資，共計融資金額為262億元，創(chuàng)下歷史新高。其中，興盛優(yōu)選即將完成新一輪3億美元融資;十薈團也正在籌備新一輪融資，規(guī)模超10億美元。據(jù)媒體不完全統(tǒng)計，僅8月以來至少有15家社區(qū)團購?fù)瓿煽傤~不低于45億元的融資。

究其原因，一方面是社區(qū)團購的運營模式擺脫了傳統(tǒng)的商超渠道，不需要繳納門面店房租，具有低價優(yōu)勢;另一方面在平臺的支持下，積聚了消費者，便于做到精準營銷，并通過團購拼單直接向供應(yīng)商采購，進一步降低成本;其三則是通過融資補貼進行低價傾銷，搶占市場，諸如“一分錢一盒雞蛋、九分錢一棵白菜”等低價促銷。

“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”讓就餐變得靈活、高效、便捷（圖/IC photo）

運營成本、拼單模式、融資補貼讓社區(qū)團購擁有前所未有的低價優(yōu)勢，但一味追求低價的運營策略也降低了質(zhì)量門檻，加之水果生鮮儲存要求高、易腐化，社區(qū)團購中過期發(fā)霉、三無產(chǎn)品、臨期產(chǎn)品混雜時有發(fā)生，讓部分社區(qū)團購?fù)菩械蛢r的時候，難以守住食品安全的底線。

近日，某菜網(wǎng)因“銷售重金屬鎘含量超過食品安全標準限量的小米椒”，被當?shù)厥袌霰O(jiān)管部門責(zé)令停止銷售，并處以罰款。同時被媒體曝光的還有一些社區(qū)團購采取分揀重新包裝、模糊產(chǎn)地和生產(chǎn)日期、虛構(gòu)生產(chǎn)廠家等食品安全問題。

正因為此，除國家市場監(jiān)管總局提出“九不得”等強化社區(qū)團購的監(jiān)管措施之外，一些地方也在規(guī)制方面進行了不少有益的探索，值得借鑒。7月1日，重慶市市場監(jiān)督管理局出臺全國首個社區(qū)團購合規(guī)指南《重慶市網(wǎng)絡(luò)社區(qū)團購合規(guī)經(jīng)營指南》，明確了網(wǎng)絡(luò)社區(qū)團購經(jīng)營者在食品安全、產(chǎn)品質(zhì)量、信息公示、促銷活動等方面的要求，專門針對經(jīng)營票據(jù)的提供、退換貨規(guī)定、消費者投訴處理、消費者信息保密等作了進一步細化和完善，對引導(dǎo)社區(qū)團購行業(yè)的健康規(guī)范發(fā)展，保障各利益相關(guān)者的合法權(quán)益具有積極作用。

外賣食品已走入尋常百姓家。8月27日，中國互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)信息中心在京發(fā)布第48次《中國互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)發(fā)展狀況統(tǒng)計報告》。數(shù)據(jù)顯示，截至2021年6月，我國網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達4.69億，較2020年12月增長4976萬，增速明顯。同時有數(shù)據(jù)顯示，截至2020年底，全國外賣總體訂單量達到171.2億單，同比增長7.5%，全國外賣市場交易規(guī)模達到8352億元，同比增長14.8%。

在市場規(guī)模不斷擴大的背后，是不斷增加的外賣企業(yè)。截至2020年底，我國新增外賣相關(guān)企業(yè)超過67萬，同比增長1487%，2020年我國一、二、三線城市餐飲外賣的消費者滲透率已經(jīng)達到 96.31%，線上餐飲在整個餐飲行業(yè)中的占比超過20%，這種以“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”為基礎(chǔ)發(fā)展出來的新型業(yè)態(tài)，讓就餐變得靈活、高效、便捷。

但帶來便利的同時，外賣餐飲的食品質(zhì)量、無證經(jīng)營、衛(wèi)生狀況差等問題也隨之暴露。由于外賣平臺門檻低、審核不嚴格，不少商家并無營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等食品行業(yè)相關(guān)證件，有一些甚至沒有實體店，而是隱藏在居民樓和城中村里的“黑作坊”和“家庭廚房”。

同時，由于消費者只能通過平臺提供的圖片選擇，看不到實地情況，這種不透明讓廚師是否有傳染病、制作過程是否衛(wèi)生等也往往難以知曉，一些不良商家用不新鮮、制作不衛(wèi)生的速食包進行加熱售賣的情況時有發(fā)生。同樣存在食品安全隱患的還有送餐過程。截至2021年，中國已經(jīng)有超過770萬配送員。出于節(jié)省成本、多接訂單以及個人衛(wèi)生習(xí)慣等多方面原因，有些配送員的送餐箱臟污破損，有些送餐員任憑油汁溢流，有些送餐箱同時存放帽子、衣服等各類雜物，有些則不進行消毒。個別素質(zhì)低下的還發(fā)生過偷吃外賣的情況。

另一方面，消費者在遭遇外賣食品安全問題時，考慮到金額小還要前往商家交涉，取證維權(quán)又要耗費大量精力，往往自認倒霉或者線上“私了”，這不僅不利于監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)違法情況，同時也降低了商家的違法成本。但相關(guān)問題的暴露并不意味著國家治理力度減弱，相反相應(yīng)的法律法規(guī)一直在完善。為了加強網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)督管理，規(guī)范網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的經(jīng)營行為，國家市場監(jiān)督管理總局2020年10月對2017年11月公布的《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》進行了修訂，進一步細化、實化了管理辦法。近日，國家市場監(jiān)管總局、國家網(wǎng)信辦等七部門聯(lián)合印發(fā)指導(dǎo)意見，進一步落實平臺企業(yè)食品配送環(huán)節(jié)的安全主體責(zé)任。

在監(jiān)管方面，今年2月，國家市場監(jiān)管總局多次約談美團、餓了么等平臺，要求平臺落實審查責(zé)任、監(jiān)督責(zé)任、配送責(zé)任、維權(quán)責(zé)任和管理責(zé)任，以“落實五個責(zé)任，做到五個確?！?。同時期，最高人民檢察院、國家市場監(jiān)督管理總局和國家藥品監(jiān)督管理局聯(lián)合發(fā)布15個落實食品藥品安全“四個最嚴”要求專項行動典型案例，這些都釋放了鮮明的從嚴治理信號。

當然，新業(yè)態(tài)下食品安全的挑戰(zhàn)必然是一個長期而艱巨的過程，但隨著監(jiān)管信息化水平的提高、食材溯源的普及和監(jiān)管力度的不斷加大，相信不少問題都能迎刃而解。