中國(guó)消費(fèi)者苦味敏感度及與味感喜好關(guān)聯(lián)性

王哲，鐘葵，趙鐳，史波林，汪厚銀，劉龍?jiān)?/p>

1. 上海大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院（上海 200444）；2. 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院農(nóng)業(yè)食品標(biāo)準(zhǔn)化所（北京 102299）

早在8萬(wàn)年前，人類(lèi)就能準(zhǔn)確感知苦味，并把植物是否帶有苦味作為判斷是否可以食用的標(biāo)準(zhǔn)。因此，苦味的感知關(guān)乎到人類(lèi)生命的保護(hù)及繁衍[1-2]。人類(lèi)對(duì)苦味強(qiáng)度的感知差異很大，有些人對(duì)于苦味很敏感，而有些人則認(rèn)為苦味強(qiáng)度很弱。最初認(rèn)為人類(lèi)對(duì)苦味敏感性與舌面味蕾數(shù)量有關(guān)，但近年來(lái)研究結(jié)果證實(shí)人類(lèi)對(duì)苦味敏感性與基因有很高的關(guān)聯(lián)性[3-4]。

丙硫氧嘧啶（PROP）強(qiáng)度測(cè)試是目前最常用的一種苦味強(qiáng)度感知測(cè)試方法，以感知的PROP值作為苦味敏感度的衡量指標(biāo)[5-6]。PROP值與食物接受性、食品偏好、飲食習(xí)慣和個(gè)人行為特征等均有關(guān)聯(lián)[7]。PROP敏感度高的人更偏好清淡食物，對(duì)高脂食品、重口味食物（如辣味食品）和帶一點(diǎn)苦味的果蔬等接受性較低[8]。1項(xiàng)澳大利亞的PROP測(cè)試發(fā)現(xiàn)PROP敏感度高的人對(duì)茶偏好度高，而對(duì)咖啡和酒精的偏好度偏低[5]。此外，人類(lèi)PROP感知敏感度與體重、心血管疾病、癌癥等健康風(fēng)險(xiǎn)也存在一定相關(guān)性[9-10]。PROP感知特性被認(rèn)為是衡量人類(lèi)食物選擇和營(yíng)養(yǎng)健康的重要指標(biāo)，常被用于食物偏好和營(yíng)養(yǎng)健康等相關(guān)研究。

目前國(guó)內(nèi)PROP測(cè)定及相關(guān)方面研究較少，中國(guó)消費(fèi)者PROP感知特性及分布差異尚不明確，且PROP與風(fēng)味喜好研究尚未見(jiàn)報(bào)道。因此，篩選全國(guó)不同地域521名年輕消費(fèi)者（“95后”～“00后”），采用問(wèn)卷及PROP感知測(cè)試，明確中國(guó)消費(fèi)者PROP強(qiáng)度感知特征，闡明其與味感喜好關(guān)聯(lián)性，旨在為中國(guó)年輕消費(fèi)者風(fēng)味喜好研究和食品研發(fā)方向提供相關(guān)基礎(chǔ)研究數(shù)據(jù)和思路。

1 材料與方法

1.1 被試者基本情況

篩選遼寧、內(nèi)蒙古、陜西、重慶和廣州5個(gè)省市被試者。篩選標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)?shù)貞?hù)籍居民，且當(dāng)?shù)鼐幼∧晗薏坏陀?0年，年齡18-25歲，男女比例約1∶1，無(wú)抽煙史（或已戒煙）。采用填寫(xiě)問(wèn)卷方式收集被試者基本情況，包括籍貫、性別、年齡、身高、體重等。身體質(zhì)量指數(shù)（BMI）是以體重除以身高的平方（kg/m2）進(jìn)行計(jì)算。

1.2 苦味強(qiáng)度感知測(cè)定

苦味強(qiáng)度感知測(cè)試采用PROP試紙條法[11-12]，PROP試紙由美國(guó)Bartovation公司生產(chǎn)（PN#PGE05V100）。被試者清水漱口后將測(cè)試條放置舌面30 s或直至紙條濕潤(rùn)，感受苦味強(qiáng)度，并根據(jù)量表對(duì)感知到的苦味強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)分。

苦味強(qiáng)度感知強(qiáng)度采用量值標(biāo)度法（gLMS）進(jìn)行評(píng)價(jià)。gLMS的取值范圍為0～100，0表示無(wú)感覺(jué)，100表示能想象到的、最大極限強(qiáng)度的感覺(jué)（如能想象到的最高痛覺(jué)強(qiáng)度，晴天下直視太陽(yáng)光的亮度）。其中，設(shè)置5個(gè)強(qiáng)度標(biāo)度，分別為1.4（勉強(qiáng)可檢測(cè)），6（弱），16.5（中等），35（強(qiáng)）和51（強(qiáng)烈）。確保被試者測(cè)試前完全理解量表及其標(biāo)度[8,13]。每個(gè)被試者重復(fù)測(cè)試2次。

PROP強(qiáng)度評(píng)價(jià)通常分3類(lèi)，評(píng)分值較低的（≤16.5）被試者為味盲者（NT），評(píng)分值較高（≥51）的稱(chēng)為超級(jí)味覺(jué)者（ST），介于兩者間為一般味覺(jué)者（MT）[8,11,13]。

1.3 味感喜好研究

味感喜好調(diào)查采用問(wèn)卷方式，選取4種基本味感（甜、酸、咸、鮮）和2種三叉神經(jīng)風(fēng)味（辣和麻），采用5點(diǎn)喜好語(yǔ)義，分別為“不喜歡”“有點(diǎn)不喜歡”“談不上喜歡不喜歡”“有點(diǎn)喜歡”“喜歡”，讓被試者根據(jù)自己對(duì)于各種味感的喜好程度，選擇符合的語(yǔ)義。被試者根據(jù)味感喜好分為3類(lèi)，分別為不喜歡（選“不喜歡”“有點(diǎn)不喜歡”）、無(wú)喜好（選“談不上喜歡不喜歡”）和喜歡（選“有點(diǎn)喜歡”“喜歡”）。

1.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析和圖表繪制均采用Origin 9.0和IBM SPSS Statistics 23，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用ANOVA分析和卡方檢驗(yàn)。p＜0.05認(rèn)為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 被試者基本情況

選取5個(gè)中國(guó)典型地區(qū)的代表性省市，包括東北地區(qū)（沈陽(yáng)省）、中北地區(qū)（內(nèi)蒙古自治區(qū)）、西北地區(qū)（陜西?。?、西南地區(qū)（重慶市）、東南地區(qū)（廣州市），跨度上涉及中國(guó)東、南、西、北等大部分區(qū)域。篩選合格被試者521人，男性和女性被試者人數(shù)占比分別為48.0%（n=250）和52.0%（n=271），接近1∶1。不同地域人數(shù)占比分別為15.9%（沈陽(yáng)?。?、19.8%（內(nèi)蒙古自治區(qū)）、22.3%（陜西省）、19.2%（重慶市）和22.8%（廣州市），較為均衡。年齡分布為18-25歲，屬于“95后”～“00后”，其中18-20歲（n=245）和20-25歲（n=276）基本為1∶1。不同地域和年齡分布中，男女比例基本平衡。67%被試者BMI值在正常范圍內(nèi)（18.5-23.9歲），偏瘦人群和偏胖人群占比分別為18.0%和14.6%。

2.2 苦味感知強(qiáng)度特性分析

2.2.1 PROP值整體分布

521名被試者的PROP值整體分布如圖1所示。分布范圍為0.1～98，均值為34.48（表1），下4分位和上4分位的數(shù)值分別為15.25和50。PROP強(qiáng)度采用gLMS法評(píng)價(jià)，分值超過(guò)51分時(shí)表示被試者感知的強(qiáng)度是強(qiáng)烈以上。在此次研究中，約20%被試者PORP強(qiáng)度在51分以上，表明其對(duì)苦味感知非常強(qiáng)烈。

圖1 被試者PROP值頻次分布圖（n=521）

圖2和圖3表明性別和地域?qū)Ρ辉囌逷ROP值分布影響顯著（p＜0.05），男性PROP均值（29.65）顯著低于女性（38.94）（F=14.923，p=0.000）。性別對(duì)PROP值最小值和最大值均無(wú)影響，但女性PROP值下4分位和上4分位數(shù)值（16.22和60）顯著高于男性（10和45），分布集中度低于男性。不同地域PROP值分布差異顯著（F=4.750，p=0.001）。廣州PROP最高值僅75分，均值為25.13，顯著低于其余省市最高值（90～98）和均值（33.60～40.41）。除廣州其余省市PROP均值無(wú)顯著差異（p＞0.05），但內(nèi)蒙PROP值分布集中度最小，廣州集中度最高。年齡（F=0.114，p=0.736）和BMI（F=0.400，p=0.671）對(duì)PROP值無(wú)顯著影響（p＞0.05）。

人類(lèi)對(duì)苦味強(qiáng)度感知差異很大，部分人對(duì)苦味很敏感，也有人認(rèn)為苦味強(qiáng)度很弱。在此次研究中，中國(guó)年輕消費(fèi)者PROP值分布范圍廣，苦味敏感度差異大，與其他結(jié)果類(lèi)同[14-15]。PROP敏感度與舌面味蕾數(shù)量和基因有較大關(guān)聯(lián)性，性別、種族、地域、年齡、BMI等因素均對(duì)PROP值有顯著影響[14-15]。Monteleone等[14]開(kāi)展的意大利消費(fèi)者PROP感知測(cè)試中，PROP值的下4分位和上4分位數(shù)分別為17和58，與此次研究基本一致。性別和年齡對(duì)PROP值影響顯著（p＜0.05），女性和男性被試者PROP均值分別為34.9和41.7，45歲以上被試者擁有更低PROP值（35.21），18-30歲（40.7）和31-45歲（39.1）歲沒(méi)有顯著差異。Ammann等[13]同樣證實(shí)性別對(duì)PROP值有顯著影響。此外，內(nèi)蒙古地區(qū)被試者均為蒙族，其余4個(gè)地區(qū)均為漢族，但PROP值分布上種族間差異不顯著（p＞0.05）。BMI對(duì)PROP值沒(méi)有顯著影響（p＞0.05）[12,18]，與此次研究結(jié)果一致。

圖2 不同性別消費(fèi)者的PROP值分布圖

圖3 不同地域消費(fèi)者的PROP值分布圖

2.2.2 PROP值分類(lèi)特性

表1列出被試者苦味強(qiáng)度感知的分類(lèi)情況。有45.5%被試者屬于一般味覺(jué)者（MT），超級(jí)味覺(jué)者（ST）比例為24.0%，而味盲者（NT）約為30%。不同類(lèi)型味覺(jué)者PROP均值分別為9.13（NT），32.77（MT）和69.97（ST）。

性別顯著影響味覺(jué)者分類(lèi)（X2=14.156，p=0.000），ST中女性比例（65.6%）約為男性（34.40%）2倍，表明超級(jí)味覺(jué)者更多為女性。NT中男性比例更高，表明味盲者中男性居多。不同地域味覺(jué)者差異同樣顯著（X2=21.922，p=0.005）。廣州NT比例最高，沈陽(yáng)NT比例最低。內(nèi)蒙古ST比例約為1/3，遠(yuǎn)高于其他地區(qū)和平均水平，廣州ST比例最低。年齡和BMI對(duì)味覺(jué)者分類(lèi)無(wú)顯著影響（p＞0.05）。

表1 被試者苦味感知強(qiáng)度特性分析（n=521）

一項(xiàng)由瑞士開(kāi)展的PROP測(cè)試（58名男性和61名女性）中，NT，MT和ST比例分別約為40%，29%和31%，女性數(shù)量分別為男性的1.0，0.7和1.6倍[13]。亞洲人NT比例最低（約19%），低于白種人（35.4%）、非裔美國(guó)人（32.8%）和西班牙人（30.4%）[14]。BMI類(lèi)別對(duì)味覺(jué)者類(lèi)型沒(méi)有顯著影響[12,19-20]。此次研究中蒙族被試者ST比例顯著高于漢族，BMI對(duì)味覺(jué)者類(lèi)型沒(méi)有顯著影響。1項(xiàng)189名中國(guó)在校大學(xué)生開(kāi)展的苯硫脲（PTC）苦味強(qiáng)度感知測(cè)試結(jié)果發(fā)現(xiàn)NT，MT和ST的比例分別為16.25%，57.5%和26.25%。俄羅斯和印度人群中PTC味盲率為19%和42.5%，中國(guó)約為6%～23%[1-2]。

2.3 PROP感知與味感喜好關(guān)聯(lián)性分析

表2列出不同類(lèi)型味覺(jué)者對(duì)于4種基本風(fēng)味和2種三叉神經(jīng)風(fēng)味的喜好差異。6種風(fēng)味中，不同味覺(jué)者對(duì)于酸（X2=10.12，p=0.004）和咸（X2=10.67，p=0.03）的喜好程度存在顯著差異（p＜0.05）。相對(duì)于NT（22.0%）和MT（16.0%），ST中不喜歡酸的人員比例大幅下降（10.4%）。ST中不喜歡咸人員比例（24.0%）也大幅高于NT（11.3%）和MT（17.3%）。

PROP感知敏感度直接影響食物喜好和選擇，不同類(lèi)型味覺(jué)者食品喜好差異較大[7]。有研究表明，ST對(duì)甜、咸和口腔強(qiáng)刺激（如酒精、辣椒等）的感知均會(huì)更強(qiáng)烈。達(dá)到相同“滿(mǎn)足感”時(shí)，ST需求更少的糖、脂肪，更偏向清淡或低能量食物，通常更健康[21]。NT因?yàn)楦兄獜?qiáng)度低導(dǎo)致口腔感知不敏感，更容易偏好和選擇高脂食物和強(qiáng)風(fēng)味食物（例如辣味食物），導(dǎo)致能量攝入偏高。男性超級(jí)味覺(jué)者的食物厭惡敏感性更高[13]。目前，直接開(kāi)展PROP類(lèi)型與風(fēng)味喜好的研究較少。試驗(yàn)中單一風(fēng)味喜好調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，年輕ST消費(fèi)者對(duì)酸喜好更高，對(duì)咸和麻喜好偏低，而甜鮮無(wú)顯著差異。

表2 味感喜好對(duì)被試者苦味感知強(qiáng)度分類(lèi)影響

3 結(jié)論

521名中國(guó)年輕被試者的PROP值分布范圍為0.1～98，均值為34.48，下4分位和上4分位數(shù)值分別為15.25和50。性別和地域?qū)ROP值有顯著影響，男性均值（29.65）顯著低于女性（38.94）；廣州PROP分布最為集中，內(nèi)蒙古PROP值分布集中度最小。中國(guó)年輕消費(fèi)者中，味盲者和超級(jí)味覺(jué)者比例分別約為30%和24%。性別對(duì)味覺(jué)者分類(lèi)影響顯著，味盲者中以男性（57%）居多，超級(jí)味覺(jué)者以女居多（66%）。地域?qū)ξ队X(jué)者分布影響顯著，廣州消費(fèi)者味盲者比例最高（42%），沈陽(yáng)最低（19%）；內(nèi)蒙古超級(jí)味覺(jué)者比例最高（約31%）。不同類(lèi)型味覺(jué)者的味感喜好差異顯著，與味盲者相比，超級(jí)味覺(jué)者對(duì)酸具有更高喜好，對(duì)咸的喜好降低。