燉煮時(shí)間對(duì)羊肉湯風(fēng)味品質(zhì)的影響

姬云云，詹 萍，田洪磊

（1 陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院 西安710119 2 石河子大學(xué)食品學(xué)院 新疆石河子832000）

清燉羊肉湯的食材簡(jiǎn)單，能夠在最大程度上保持并突出羊肉本身的香氣，肉湯鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富[1]，因而備受廣大消費(fèi)者的喜愛。要想獲得品質(zhì)優(yōu)良的羊肉湯，除優(yōu)質(zhì)的食材外，關(guān)鍵控制點(diǎn)在于燉煮時(shí)間的把控，時(shí)間過短，輔料與羊肉間的理化反應(yīng)不完全，風(fēng)味形成不飽滿；時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)造成時(shí)間成本的增加，降低工業(yè)化生產(chǎn)效率[2]。目前關(guān)于清燉羊肉湯的研究大多集中在香料對(duì)羊肉風(fēng)味的影響[3]。雖然已有一些清燉羊肉湯相關(guān)的風(fēng)味研究[4-5]，但是涉及不同加工時(shí)間的風(fēng)味輪廓差異變化的研究較少。

由于食品的感官屬性描述界限具有模糊性和不確定性，因此利用模糊決策理論（Fuzzy Logic）的模糊綜合評(píng)價(jià)法[6]及以功能分析為核心的價(jià)值工程評(píng)價(jià)[7]被逐漸重視。魏健等[8]在研究不同煮制中心溫度對(duì)新疆熏馬肉熟化過程感官品質(zhì)的影響時(shí)，采用模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法確定了最佳煮制溫度。劉朝建等[9]利用模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判法進(jìn)行感官特性的分析，得出燒雞制作的最優(yōu)工藝。唐春紅等[10]利用模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法結(jié)合價(jià)值系數(shù)探究不同鹵制方法對(duì)雞腿肉中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的影響及食品風(fēng)味的改善。席嘉佩等[11]探究烤羊肉感官評(píng)價(jià)結(jié)果與揮發(fā)性化合物之間的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)同時(shí)利用感官模糊綜合評(píng)價(jià)法結(jié)合價(jià)值工程評(píng)價(jià)法能夠更好地評(píng)價(jià)烤羊肉綜合質(zhì)量。為從體系的角度探究樣品評(píng)價(jià)指標(biāo)與揮發(fā)性物質(zhì)間的復(fù)雜關(guān)系，全面表征產(chǎn)品風(fēng)味，采用偏最小二乘分析 （Partial Least Squares Regression，PLSR）法分析食品的風(fēng)味。如：王勇勤等[12]利用PLSR 探究不同貯藏時(shí)間對(duì)羊肉火腿香氣成分的影響，確定了羊肉火腿的關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)；Kim 等[13]基于色度傳感器陣列數(shù)據(jù)建立硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)（TBARS）、戊醛、己醛或庚醛與熟雞肉風(fēng)味相關(guān)的偏最小二乘回歸（PLSR）預(yù)測(cè)模型，預(yù)測(cè)熟雞肉風(fēng)味的發(fā)育并區(qū)分每個(gè)區(qū)間貯藏時(shí)間；Chen 等[14]采用偏最小二乘法（PLSR）分析定量感官特征與GC-MS 數(shù)據(jù)的相關(guān)性，發(fā)現(xiàn)溫度影響蘑菇水解物美拉德反應(yīng)產(chǎn)物風(fēng)味成分及感官特性，確定了關(guān)鍵呈味物質(zhì)。

本試驗(yàn)采用SPME-GC-MS 監(jiān)測(cè)清燉羊肉湯煮制過程中的風(fēng)味變化，結(jié)合SFE 與VEE 以量化、直觀的形式表現(xiàn)揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)羊肉湯風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度，結(jié)合偏最小二乘分析方法確定最有利于清燉羊肉湯風(fēng)味形成的煮制時(shí)間，為清燉羊肉制品的風(fēng)味分析提供基礎(chǔ)信息。

1 材料與方法

1.1 原料和儀器

羊肉（大尾羊）及香辛料（生姜、花椒和百里香），購(gòu)自石河子市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；正構(gòu)烷烴混合標(biāo)準(zhǔn)品（C6-C26）、1，2-二氯苯，購(gòu)自美國(guó)Sigma 公司。

手動(dòng)SPME 進(jìn)樣器、50/30 μm DVB/CAR/PDMS 萃取頭，美國(guó)Supelco 公司；GC-MS 7890B-5977A，美國(guó)Agilent 公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 羊肉湯樣品的制備（DTS）將購(gòu)買的新鮮羊肉切塊放入鍋中，加入去離子水煮沸后撇凈浮沫加入香辛料，分別煮1，2，3，4，5 h。熬煮時(shí)間1～5 h 的樣品分別命名為DTS1-DTS5，以此類推。煮制開始后每小時(shí)取樣1 次，重復(fù)3 次。

1.2.2 揮發(fā)性成分分析 將5 mL 的羊肉湯樣本加入5 μL 的1，2-二氯苯（31.34 μg/mL，以乙醇為溶劑）作為內(nèi)標(biāo)化合物置于20 mL 萃取瓶中混合均勻，于60 ℃水浴中頂空平衡吸附20 min 后，快速插入GC 進(jìn)樣口，在250 ℃下解析7 min。

GC-MS 分析條件：色譜條件：色譜柱：HP-INNOWAX 毛細(xì)管柱（30 m×250 μm×0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度：250 ℃；升溫程序：起始溫度40 ℃，保持3 min，以5 ℃/min 升至60 ℃，保持2 min，以3 ℃/min 升至100 ℃，保持3 min，以8 ℃/min 升至220℃，保持3 min；載氣流速為1.0 mL/min，不分流進(jìn)樣。質(zhì)譜條件：電子轟擊（EI）離子源；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；質(zhì)量掃描范圍20～350 u。掃描方式：全掃描模式；溶劑延遲：2 min。

定性方法：揮發(fā)性化合物選取在NIST 和WILEY 數(shù)據(jù)庫相似度（SI）和逆檢索相似指數(shù)（RSI）＞800 的物質(zhì)，同時(shí)結(jié)合文獻(xiàn)中相對(duì)保留指數(shù)（Kovats Index，KI）進(jìn)行確定。KI 指數(shù)采用一系列正構(gòu)烷烴C6-C26計(jì)算，具體計(jì)算方法見公式（1）。其中式中：KI（x）-x 峰相對(duì)保留指數(shù)；RT（x）、RT（n+1）、RT（n）分別代表組分及碳數(shù)為n、n+1 正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間（min）；n，碳原子數(shù)。

定量方法：采用內(nèi)標(biāo)法定量，通過內(nèi)標(biāo)物的峰面積和樣品中各組分的峰面積比值，按公式（2）計(jì)算各個(gè)組分的相對(duì)質(zhì)量濃度。式中：Ai為待測(cè)組分i 的峰面積；As為內(nèi)標(biāo)的峰面積；ms為內(nèi)標(biāo)質(zhì)量（μg）；fi’為待測(cè)組分i 對(duì)內(nèi)標(biāo)s 的相對(duì)質(zhì)量校正因子；本試驗(yàn)中各待測(cè)組分i 的相對(duì)校正因子均為1。

1.3 羊肉湯感官模糊綜合評(píng)價(jià)方法（SEF）

1.3.1 評(píng)價(jià)指標(biāo)和評(píng)語論域的確定 參考趙夢(mèng)瑤等[15]對(duì)燉煮羊肉湯的感官氣味描述詞并結(jié)合席嘉佩等[11]的方法，選擇最能反映羊肉湯特征的指標(biāo)作為評(píng)論域U，即U={μ1，μ2，μ3，μ4}={“肉香味”，“脂香味”，“羊肉特征香味”，“膻味”}。評(píng)語論域?yàn)閂，V={v1，v2，v3，v4，v5}={優(yōu)，好，良，中，差}={10，8，6，4，2}。

1.3.2 指標(biāo)權(quán)重的確定 由于在評(píng)定過程中各指標(biāo)對(duì)羊肉湯的感官質(zhì)量的影響程度不同，故而采用強(qiáng)制確定法對(duì)4 個(gè)指標(biāo)進(jìn)行權(quán)重的確定，設(shè)權(quán)重向量為Xi，Xi={X1，X2，X3，X4}，且X1+X2+X3+X4=1，[Xi∈（0，1）]。當(dāng)一對(duì)一比較時(shí)，自身相比暫記“0”；不同因素之間，重要的得1 分，次要的得0 分。如μ1與μ2相比，μ1更重要記“1”分，對(duì)應(yīng)的位置μ2則記“0”分。

1.3.3 感官評(píng)價(jià) 采用Lee 等[16]和Zhang 等[17]的方法對(duì)5 組DTS 樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，邀請(qǐng)12 位具有食品專業(yè)背景的人員（5 男7 女，年齡在22～40 歲之間），分別對(duì)5 組DTS 樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。記錄各評(píng)價(jià)人員評(píng)價(jià)結(jié)果。每個(gè)樣品重復(fù)評(píng)價(jià)3次。要求每位感官評(píng)定員評(píng)價(jià)一個(gè)樣品后，要以清水漱口并間隔10 min 再進(jìn)行下一個(gè)樣品的評(píng)價(jià)。

1.4 羊肉湯價(jià)值工程評(píng)價(jià)方法（VEE）

1.4.1 價(jià)值工程中功能指數(shù)及其權(quán)重的確定 首先對(duì)各風(fēng)味成分按照所屬類別及其對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)的大小進(jìn)行分組并按照Z1-Zi（i=4）進(jìn)行編號(hào)。各類揮發(fā)性風(fēng)味成分采用0～4 評(píng)分法確定權(quán)重[18]，各方案的得分占總分?jǐn)?shù)的百分比即為權(quán)重，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為：非常重要的一方得4 分，相應(yīng)的另一方記0 分；較重要的一方得3 分，另一方則記1 分；兩者同等重要，則各得2 分；自身相比不得分。各方案的得分與總分比值即為權(quán)重T。

1.4.2 功能加權(quán)得分（W）及功能指數(shù)（F）的計(jì)算將揮發(fā)性化合物按照重要程度分為若干組，將各組的功能加權(quán)得分疊加后便得到DTS 樣品中風(fēng)味成分的總加權(quán)得分，按公式（3）計(jì)算；各揮發(fā)性組分的加權(quán)得分與總加權(quán)得分比值即為該樣品的價(jià)值系數(shù)F，按公式（4）計(jì)算。

公式（3，4）中：i——DTS1-DTS5；Wi——功能加權(quán)得分；Fi——功能指數(shù)；n——功能組分個(gè)數(shù)；Zi——功能組分含量；Ti——Zi這一功能組分的權(quán)重。

1.5 數(shù)據(jù)分析

利用 Unscrambler version 9.7 構(gòu)建PLSR 相關(guān)性預(yù)測(cè)模型，分析DTS 樣品的揮發(fā)性化合物、價(jià)值功能組分及感官屬性之間的相關(guān)性。SPSS 23進(jìn)行方差分析（ANOVA）。

2 結(jié)果與分析

2.1 SEF 評(píng)價(jià)結(jié)果

2.1.1 感官指標(biāo)權(quán)重的確定 權(quán)重代表各指標(biāo)的重要程度，權(quán)重越大表明這一指標(biāo)在羊肉湯的風(fēng)味評(píng)價(jià)中越重要。將感官指標(biāo)按照權(quán)重確定表排列如表1所示，并根據(jù)姬長(zhǎng)英[18]的強(qiáng)制決定法按重要程度作一對(duì)一比較。以xi表示各因素的所得分?jǐn)?shù)，Xi表示各因素的權(quán)重向量，則由此可得出各因素權(quán)重分配方案。

表1 強(qiáng)制決定法對(duì)DTS 樣品權(quán)重的確定結(jié)果Table 1 The matrix of results using weight determination to determine weights

2.1.2 感官評(píng)價(jià)員的篩選 在感官分析中，感官評(píng)價(jià)員是評(píng)定樣品感官特性的關(guān)鍵因素，由于不同的感官評(píng)定人員對(duì)于風(fēng)味強(qiáng)度的感知不同或者在描述感覺時(shí)采用的評(píng)分尺度不同，評(píng)定結(jié)果將直接影響樣本評(píng)價(jià)結(jié)果，并可對(duì)后續(xù)試驗(yàn)的操作及感官得分分析帶來極大的影響。為了獲得較準(zhǔn)確的評(píng)定結(jié)果，需要篩選并剔除感知能力與其他人員差異較大的感官人員的試驗(yàn)結(jié)果，以消除或減少主觀評(píng)定因素的影響，增加結(jié)果的可信度[19]。

12 個(gè)評(píng)價(jià)人員分別對(duì)5 組DTS 樣品依次進(jìn)行感官評(píng)分，試驗(yàn)采用10 點(diǎn)制定量描述感官分析法對(duì)產(chǎn)品的感官屬性進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)原始得分的模糊關(guān)系矩陣為Ki，Ki包含了與評(píng)審有關(guān)的所有模糊信息。食品感官屬性評(píng)判的結(jié)果為Yi，Yi是模糊向量Xi與模糊關(guān)系矩陣Ki的合成，即：Yi=Xi×Ki。

表2為感官評(píng)價(jià)人員對(duì)DTS1 的模糊評(píng)價(jià)信息K1和Y1，經(jīng)比較后發(fā)現(xiàn)評(píng)價(jià)員P11 的評(píng)分最高，為5.22 分，其次為評(píng)價(jià)員P5 的5.20 分；最低得分為評(píng)價(jià)員P12 的4.49 分。

感官評(píng)價(jià)人員對(duì)DTS2，DTS3，DTS4，DTS5 樣品的評(píng)定計(jì)算方法同DTS1，評(píng)定結(jié)果在此省略。

采用PCA 對(duì)12 位評(píng)價(jià)人員的評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行降維和區(qū)分。由圖1可得，PC1 貢獻(xiàn)率為71.164%，PC1 與PC2 貢獻(xiàn)率之和為89.243%。結(jié)果表明，P5 號(hào)感官評(píng)價(jià)員可被明顯區(qū)分，P11 評(píng)價(jià)員在PCA 圖中處于PC2 的負(fù)半軸也可被明顯區(qū)分，其余10 位評(píng)價(jià)人員對(duì)樣品評(píng)價(jià)程度基本一致，因此在之后試驗(yàn)分析中不再采用P5 與P11評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)結(jié)果。

表2 感官評(píng)價(jià)人員對(duì)DTS1 的定量描述感官分析結(jié)果Table 2 Sensory evaluators quantitatively describe the results of the sensory analysis of DTS1

表3 10 名評(píng)價(jià)人員對(duì)羊肉湯感官的評(píng)定結(jié)果Table 3 Sensory evaluation results of 10 evaluators on DTS samples

圖1 12 位評(píng)價(jià)人員對(duì)5 組樣品原始評(píng)分PCA 分析Fig.1 PCA plot on sensory analysis of 5 DTS samples by 12 panelists

2.1.3 DTS 樣品模糊評(píng)判結(jié)果 由10 名評(píng)價(jià)人員對(duì)5 組DTS 樣本模糊評(píng)定結(jié)果如表3所示，將表3中數(shù)據(jù)分別除以品評(píng)總次數(shù)30，得到5 個(gè)模糊評(píng)判矩陣Ri。

采用矩陣乘法計(jì)算綜合隸屬度G 及綜合評(píng)分W，最終可得5 組DTS 樣品的感官綜合評(píng)分，結(jié)果見表4。

DTS4 和DTS5 樣品得分均大于8 分，其余3個(gè)樣本得分介于5.0～7.2 之間且隨著燉煮時(shí)間的增加感官評(píng)價(jià)得分逐漸升高。DTS1-DTS5 樣品的模糊評(píng)判結(jié)果由DTS1-DTS3 的“良” 變?yōu)镈TS4和DTS5 的“優(yōu)”。

2.2 VEE 評(píng)價(jià)DTS 樣品的結(jié)果

2.2.1 GC-MS 檢測(cè)結(jié)果 經(jīng)過SPME-GC-MS 檢測(cè)分析后可以發(fā)現(xiàn)，DTS 樣品中共檢測(cè)出58 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中烴類物質(zhì)19 種，醇類物質(zhì)12 種，醛類物質(zhì)14 種，酸類物質(zhì)1 種，酚類和醚類各2種，酯類物質(zhì)5 種，酮類物質(zhì)3 種。

5 組DTS 樣品中包含19 種烴類化合物其中烷烴3 種，萜烯類物質(zhì)16 種。飽和脂肪烴類物質(zhì)閾值較高，可能對(duì)羊肉湯風(fēng)味貢獻(xiàn)不大；萜烯類物質(zhì)多為香辛料添加所引入，其中石竹烯在DTS1樣品中含量為0.33 μg/mL，而在DTS4 樣品中達(dá)到最高（1.52 μg/mL）；檸檬烯則在DTS3 中含量最高達(dá)到3.93 μg/mL。有資料表明[20]，石竹烯是花椒中的特征香氣物質(zhì)，檸檬烯多為花椒與生姜的特征香氣成分，這2 種物質(zhì)的存在均對(duì)羊肉整體風(fēng)味的改善起到至關(guān)重要的作用[21]。月桂烯在DTS1樣品中含量極低，DTS4 樣品中含量達(dá)到3.14 μg/mL，這種物質(zhì)具有脂香味[22]，可能與羊肉湯中脂香味的呈現(xiàn)相關(guān)。

表4 5 組DTS 樣品的感官質(zhì)量綜合評(píng)分Table 4 Sensory quality comprehensive score of five DTS samples

醇類化合物也是羊肉湯中一類較為重要的香氣活性物質(zhì)[23]。羊肉湯中這類物質(zhì)主要來源于脂肪氧化。一般來說，飽和醇閾值較高[24]，對(duì)風(fēng)味影響不大，因此對(duì)DTS 樣品的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較小，而不飽和醇閾值較低，被認(rèn)為對(duì)風(fēng)味的形成具有較為重要的貢獻(xiàn)[25]。1-辛烯-3-醇在DTS4 樣品中含量最高達(dá)1.71 μg/mL。有研究表明[26]1-辛烯-3-醇是脂肪氧化的產(chǎn)物，具有蘑菇的香氣，對(duì)于肉味具有很強(qiáng)的修飾性，可以加強(qiáng)樣本中肉味的感知強(qiáng)度[27]，因此1-辛烯-3-醇可能對(duì)肉香味這一感官屬性具有重要貢獻(xiàn)。

醛類化合物主要來源于脂肪氧化和Strecter降解[28]，具有較低的風(fēng)味閾值，通常呈現(xiàn)出特有的油脂及肉的特征香氣。C8-C12的飽和醛在低濃度下就可顯示出較為濃郁的氣味[29]，同時(shí)不飽和醛大多具有愉快的香氣，且嗅感較強(qiáng)烈[30]，在羊肉湯中被檢出的這類醛類化合物主要有 （E）-2-辛烯醛、（Z）-2-壬烯醛、E-2-癸烯醛、（Z）-3，7-二甲基-2，6-辛二烯醛、E，E-2，4-癸二烯醛和（E）-2-十一烯醛，有研究表明[31]醛類化合物對(duì)肉香味和脂香味的構(gòu)成起到不可替代的作用，是羊肉制品中一類重要的氣味活性化合物。

酸類化合物在清燉羊肉湯中種類少含量低，對(duì)清燉羊肉湯的風(fēng)味具有一定的影響，飽和脂肪酸一般由相應(yīng)的醇或醛氧化產(chǎn)生，飽和的低級(jí)脂肪酸一般具有酸味、果味[32]，羊肉致膻成分的主要化學(xué)成分為C6、C8、C10等低級(jí)揮發(fā)性脂肪酸[33]。4-甲基辛酸在5 組DTS 樣品中含量呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)，由DTS1 樣品中的0.78 μg/mL，逐漸下降至DTS5 樣品中的0.04 μg/mL。

在羊肉湯中含有4-甲基苯酚和香芹酚這兩種酚類物質(zhì)，由表5可以看出，4-甲基苯酚在DTS1 樣品中含量為5.12 μg/mL，隨后不斷下降至0.80 μg/mL。香芹酚的含量隨著煮制時(shí)間的增加呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)，從DTS1 中的0.016 μg/mL 上升至DTS4 中的2.47 μg/mL，隨后在DTS5中又下降至1.96 μg/mL。杜遠(yuǎn)華等[34]的研究表明香芹酚對(duì)膻味有很好的脫除作用，對(duì)羊肉湯的風(fēng)味具有一定的影響。

酯類的產(chǎn)生途徑主要有2 種[35]，一種由肌肉組織中脂肪氧化產(chǎn)生的醇和游離脂肪酸的相互作用，另一種來源于香辛料。酮類物質(zhì)大多來自于脂肪氧化和美拉德反應(yīng)，或由醇類氧化而成[36]，閾值遠(yuǎn)高于其同分異構(gòu)體醛[37]，一般認(rèn)為對(duì)羊肉湯風(fēng)味貢獻(xiàn)不大[15]。醚類主要來源于香辛料[38]，由表5可以看出，茴香醚含量顯著增加，醚類物質(zhì)中DTS1 樣品比DTS2 樣品中的含量增加超過3 倍。醚類物質(zhì)的作用主要是對(duì)羊肉湯風(fēng)味的豐富與補(bǔ)充，因此在DTS 揮發(fā)性化合物中屬于較為次要的地位。通過以上分析可以看出酯類、酮類和醚類對(duì)羊肉湯風(fēng)味的貢獻(xiàn)較小。

2.2.2 羊肉湯的價(jià)值系數(shù)計(jì)算結(jié)果 依據(jù)揮發(fā)性化合物對(duì)羊肉湯重要程度的分析及其呈味能力[39-40]對(duì)其進(jìn)行分類，分為Z1、Z2、Z3、Z44 組。其中Z1由萜烯類和醇類組成；Z2由醛類組成；Z3綜合了酚類和酸類的信息；Z4代表酮類、酯類和醚類。各類化合物的含量由表6所示。

定鑒g式方、KI MS、KI MS、KI MS、KI MS、KI MS MS、KI、KI MS、KI MS、KI MS、KI MS、KI MS、KI MS MS、KI、KI MS、KI MS、KI MS、KI MS、KI MS、KI MS MS、KI、KI MS、KI MS、KI MS、KI MS、KI MS、KI MS MS、KI MS、KI、KI MS DTS5 b 0.33±0.05 c 1.87±0.08 d 0.75±0.01 a 0.12±0.01 c 1.13±0.04 a 0.42±0.08 a 0.46±0.02 d 2.45±0.05 d 2.21±0.05 c 2.27±0.06 b 0.68±0.05 c 3.15±0.07 c 0.76±0.06 b 2.04±0.10 c 0.66±0.04 a 0.17±0.01 c 1.48±0.05 a 0.06±0 d 2.56±0.13 e 1.89±0.06 d 1.65±0.19 b 0.03±0 d 1.35±0.05 a 0.27±0.19 0.7±0.01b a 0.06±0.03 b 2.41±0.24 d 3.18±0.08 a 0.81±0.02果結(jié)定GC-MS 鑒質(zhì)物性發(fā)揮湯肉羊5表Identification of volatile compounds in different stew mutton soup by GC-MS-1·mL /μg量含物合化性發(fā)揮f KI DTS4 DTS3 DTS2 DTS1 b 0.34±0.03 c 0.61±0.04 b 0.06±0.02 a 0.11±0.02 800/796 d 2.44±0.07 b 1.42±0.24 b 1.32±0.05 a 0.64±0.03 954/951 c 0.42±0.02 a 0.15±0.02 b 0.39±0.02 e 0.94±0.03 997/998 c 1.48±0.07 a 0.09±0.02 a 0.07±0.02 b 0.48±0.12 1 018/1 010 d 1.69±0.14 d 1.56±0.08 b 0.9±0.03 a 0.31±0.04 1 047/1 045 a 0.51±0.18 d 3.8±0.09 b 1.8±0.08 c 2.15±0.17 1 096/1 089 b 0.94±0.02 e 2.5±0.18 d 1.91±0.02 c 1.11±0.02 1 102/1 098 c 1.72±0.02 b 0.85±0.02 a 0.73±0.03 a 0.7±0.06 1 139/1 134 e 3.14±0.04 c 1.46±0.12 b 1.17±0.01 a 0.04±0.01 1 170/1 167 b 0.96±0.02 d 2.38±0.11 a 0.12±0.01 a 0.08±0.02 1 187/1 189 cd 2.62±0.08 d 2.66±0.01 c 2.54±0.05 a 0.08±0.02 1 189/1 197 c 2.8±0.08 d 3.93±0.06 b 1.42±0.42 a 0.08±0.01 1 193/1 193 d 1.19±0.05 e 1.32±0.10 a 0.22±0.04 b 0.42±0.02 1 200/1 211 c 3.21±0.08 bc 2.56±1.20 a 0.72±0.08 a 0.08±0.01 1 296/1 293 d 1.18±0.11 a 0.23±0.01 c 0.66±0.04 b 0.42±0.01 1 382/1 392 c 1.99±0.10 a 0.19±0.03 a 0.18±0.01 b 0.32±0.01 1 580/1 576 c 1.52±0.02 b 1.07±0.04 bc 1.21±0.02 a 0.33±0.46 1 605/1 612 c 0.4±0.01b b 0.36±0.03 c 0.44±0.03 d 0.81±0.05 1 639/1 632 c 1.81±0.02 b 1.31±0.04 a 0.12±0.01 a 0.18±0.01 1 722/1 719 d 1.26±0.05 c 0.54±0.02 b 0.33±0.03 a 0±0 1 090/1 092 d 2.28±0.06 c 0.95±0.02 b 0.1±0.03 a 0±0 1 106/1 109 d 0.12±0.01 e 0.17±0.02 a 0±0 c 0.06±0.01 1 228/1 228 c 0.34±0.02 a 0±0 a 0±0 b 0.07±0.01 1 324/1 324 b 0.88±0.04 b 0.86±0.03 c 1.44±0.01 ab 0.59±0.6 1 367/1 367 d 1.71±0.01 c 1.45±0.20 b 0.68±0.17 a 0.06±0.01 1 415/1 420 c 0.64±0.05 d 0.99±0.03 a 0.06±0.01 b 0.21±0.04 1 521/1 523 d 5.98±0.77 c 3.88±0.06 a 0.18±0.01 a 0.05±0.01 1 581/1 581 e 7.49±0.08 c 1.8±0.04 a 0.75±0.07 b 0.92±0.02 1 618/1 619 b 0.91±0.04 c 1.15±0.04 b 0.91±0.02 c 1.15±0.06 1 697/1 691 Table 5 烯三烷八物合化號(hào)編烷辛A1烯莰A2烷癸A3烯芹水β-A4烯勒羅A5烯香茴A(yù)6烯蒎β-A7烯蒈3-A8烯桂月A9烯品萜α-A10烯二萜旋右A11烯檬檸）-（-A12烷二十A13烯油品萜A14烷二十基甲三，10-，6 2 A15烯香欖A16烯竹石A17烯橙香）-（+A18十，6-，3基-1甲二，7-）-3（Z A19醇-2-丁基3-甲A20醇烯-3-己1-A21醇油葉桉A22醇己基-2-甲2-A23醇-1-烯-2-荷薄對(duì)-A24醇烯-3-辛1-A25醇壬2-A26醇樟芳A27醇烯4-萜A28醇品萜A29

定鑒g式方、KI MS MS、KI MS、KI、KI MS、KI MS、KI MS、KI MS、KI MS MS、KI MS、KI、KI MS、KI MS、KI MS、KI MS、KI MS、KI MS MS、KI、KI MS、KI MS、KI MS、KI MS、KI MS、KI MS MS、KI MS、KI MS、KI MS、KI MS、KI MS的算計(jì)烴烷構(gòu)DTS5 d 3.35±0.18 c 0.54±0.02 e 3.11±0.07 e 1.6±0.06 a 1.24±0.03 a 2.66±2.91 d 3.48±0.13 e 1.24±0.04 c 5.43±0.06 d 2.45±0.05 b 1.79±0.02 a 1.00±0.02 c 3.06±0.08 b 1.49±0.06 b 0.63±0.05 a 0.29±0.06 a 0.83±0.01 c 1.96±0.8 a 0.12±0.01 c 1.89±0.06 a 0±0 a 1.00±0.08 d 2.42±0.08 c 0.36±0.02 c 0.14±0.02 d 1.75±0.03 b 0.03±0.01 c 0.84±0.02 c 0.95±0.01正過通，即性定數(shù)指-1·mL /μg量含物合化性DTS4 DTS3 b 1.51±0.09 a 1.23±0.07 b 0.36±0.01 c 0.54±0.17 d 2.09±0.06 b 0.37±0.02 a 0.55±0.05 c 0.86±0.02 c 4.05±0.19 b 2.73±0.59 a 0.2±0.01 a 0.63±0.04 c 1.03±0.03 b 0.66±0.03 b 0.37±0.02 a 0.18±0.03 ab 1.83±0.05 b 2.61±1.17 a 0.72±0.04 c 1.74±0.12 c 3.16±0.06 c 3.14±0.06 b 2.04±0.02 e 5.34±0.08 b 2.60±0.24 a 1.62±0.45 d 3.72±0.39 c 3.13±0.06 c 1.49±0.08 d 1.80±0.04 b 0.85±0.07 c 1.54±0.12 a 0.8±0.02 b 1.17±0.03 c 2.47±0.20 b 0.92±0.04 c 0.46±0.02 d 0.55±0.02 d 2.65±0.15 b 1.21±0.02 a 0.04±0.04 b 0.3±0.02 e 2.19±0.05 d 1.32±0.10 c 1.26±0.10 b 0.76±0.04 b 0.24±0.02 b 0.21±0.02 a 0.02±0.01 d 0.21±0.02 c 1.52±0.09 c 1.43±0.08 b 0.04±0.01 a 0.01±0.01 c 0.86±0.05 b 0.28±0.02 d 1.10±0.06 d 1.10±0.07留保對(duì)相物合化過通可示”表“KI中式方發(fā)定揮DTS2 c 1.82±0.07 b 0.22±0.04 c 1.43±0.06 b 0.73±0.02 b 3.01±0.01 a 0.94±0.03 b 0.74±0.03 c 0.61±0.02 a 1.22±0.11 b 1.19±0.04 d 3.91±0.15 d 4.81±0.12 a 1.77±0.19 a 0.16±0.02 b 0.61±0.05 b 0.68±0.16 c 1.99±0.02 a 0.07±0.02 b 0.16±0.01 d 2.78±0.03 c 0.58±0.15 a 0.22±0.04 a 0.40±0.01 a 0.11±0.01 e 0.29±0.02 b 0.64±0.04 b 0.04±0.01 b 0.24±0.01 a 0±0：鑒”；g“/數(shù)指留保對(duì)DTS1 c 1.85±0.18 a 0±0 a 0.15±0.01 d 1.26±0.14 a 1.09±0.06 a 0.51±0.02 a 0.2±0.02 d 0.77±0.06 a 0.9±0.03 a 0.77±0.09 a 0.93±0.02 c 3.36±0.15 a 1.33±0.07 a 0.12±0.02 a 0.21±0.01 d 1.73±0.04 d 5.12±0.23 a 0.02±0.01 d 0.55±0.02 a 0.64±0.03 d 0.78±0.01 b 0.42±0.02 a 0.30±0.01 b 0.21±0.02 b 0.06±0.01 a 0.37±0.02 b 0.03±0.01 a 0±0 b 0.09±0.01：相）；f（P＜0.05異差f KI 1 797/1 809 2 106/2 109 911/909 1 094/1 091 1 173/1 176 1 183/1 189 1 232/1 231 1 293/1 298 1 379/1 378 1 312/1 314 1 526/1 514 1 506/1 501 1 655/1 657 1 722/1 728 1 826/1 829 1 967/1 957 2 096/2 098 2 221/2 220 1 354/1 356 1 780/1 789 2 103/2 105 898/896 970/978 1 070/1 096 1 690/1 689 1 970/1 973 1 246/1 259 1 337/1 338 1 743/1 756性著顯有具間之量含物醛合化）5表（續(xù)物合化號(hào)編醇葉香A30-1-醇烯二E-2-十A31醛丁基3-甲A32醛己A33醛烯辛）-2-（E A34醛庚A35醛烯己2-A36醛辛A37醛壬A38醛烯（E）-庚A39醛烯壬）-2-（Z A40醛癸A41醛烯癸E-2-A42烯二辛，6--2基甲二，7-）-3（Z A43醛烯二癸，4-，E-2 E A44醛烯一十）-2-（E A45酚苯基4-甲A46酚芹香A47醚基丁基丙烯A48醚香茴A(yù)49酸辛基甲4-A50酯乙酸乙A51酯丙酸乙A52酯丁正酸乙A53酯油松酸乙A54酯丁酸乙苯A55酮丁-2-基甲-3-基羥3-A56酮烯庚基甲A57酮椒胡A58性發(fā)揮品樣同不示”表“a-e母字標(biāo)上同：不。致一道報(bào)獻(xiàn)文與數(shù)指KI物合注化

各價(jià)值功能組分的權(quán)重如表7所示。

依照表6將Z1、Z2、Z3、Z4組所包含的揮發(fā)性化合物的含量相加后分別乘以各自權(quán)重Ti，根據(jù)公式（3）（4）計(jì)算加權(quán)得分Wi和價(jià)值系數(shù)Fi。

由表6和表8可知，由于DTS 樣品煮制時(shí)間的不同，檢測(cè)所得的揮發(fā)性物質(zhì)組成及含量有顯著差異（P＜0.05），各樣品中Z1、Z2、Z3、Z4的功能得分也有明顯不同。其中，DTS1 和DTS2 樣品中Z1和Z2功能得分相近，因此，DTS1 和DTS2 樣品的感官評(píng)分的差異可能主要來源于Z3和Z4這兩類功能得分，DTS4 樣品中的Z1功能得分高達(dá)53.86，說明DTS4 中的揮發(fā)性成分主要為萜烯類和醇類物質(zhì)。DTS5 樣品中Z2的功能得分高于其它樣品，說明DTS5 中的醛類物質(zhì)含量最高。由表8可知樣品DTS4 的價(jià)值系數(shù)為0.27，高于其余4組樣品；根據(jù)最終計(jì)算得出的價(jià)值系數(shù)（Fi），5 個(gè)樣品的排序?yàn)镕DTS4＞FDTS5＞FDTS3＞FDTS2＞FDTS1。

表6 5 組DTS 樣品揮發(fā)性化合物的種類及相對(duì)含量的變化Table 6 Changes in the types and relative contents of volatile compounds in 5 groups of DTS samples

表7 Z1-Z4 的0～4 評(píng)分表Table 7 0-4 scores for Z1-Z4

表8 5 組DTS 樣品各揮發(fā)性組分的價(jià)值系數(shù)Table 8 Value coefficient of volatile components of five DTS samples

2.3 評(píng)價(jià)指標(biāo)與揮發(fā)性物質(zhì)間PLSR 分析

為了探究不同燉煮時(shí)間的羊肉湯樣品模糊綜合評(píng)分與價(jià)值功能得分、揮發(fā)性物質(zhì)之間的相關(guān)性，試驗(yàn)將模糊感官綜合評(píng)分（SEF）中得到的綜合評(píng)分結(jié)果與價(jià)值功能（VEE）組分的結(jié)果和揮發(fā)性化合物之間進(jìn)行偏最小二乘回歸（PLSR）分析，結(jié)果見圖2所示。圖中所標(biāo)記的化合物為對(duì)Y 變量具有顯著影響的物質(zhì) （根據(jù)Jack-knife 不確定度檢驗(yàn)計(jì)算得出，P＜0.05）。

圖2 DTS 樣品感官評(píng)價(jià)及化合物之間的PLSR 分析Fig.2 Sensory evaluation of DTSs and PLSR analysis of volatile compounds

由圖2可以看出，62 個(gè)X 變量（包括58 種揮發(fā)性化合物、4 個(gè)價(jià)值功能組分）和10 個(gè)Y 變量（包括5 個(gè)DTS 樣本和4 個(gè)感官指標(biāo)以及1 個(gè)模糊感官綜合評(píng)分）均位于2 個(gè)橢圓之間，說明所建立的PLSR 模型對(duì)這些指標(biāo)具有較好的解釋能力；3 個(gè)主成分的累計(jì)解釋方差達(dá)到了86%和87%。5 組DTS 樣本沿著PC1 軸分布，燉煮時(shí)間較短的DTS1 和DTS2 位于載荷圖的左側(cè)，而燉煮時(shí)間較長(zhǎng)的DTS3，DTS4 和DTS5 則位于載荷圖的右側(cè)，DTS1 樣品與膻味距離相近，這一結(jié)果與感官結(jié)果一致。PLS2 回歸分析結(jié)果表明，感官評(píng)價(jià)指標(biāo)分布于載荷圖左右兩側(cè)，膻味這一指標(biāo)位于載荷圖的左側(cè)與4-甲基辛酸和4-甲基苯酚距離相近，有文獻(xiàn)表明4-甲基苯酚是熟制羊肉中非常重要的化合物，通常被描述為“牧羊味”[41]，當(dāng)4-甲基苯酚以足夠的濃度存在時(shí)，有助于烹飪過程中羊肉膻味的產(chǎn)生，而4-甲基辛酸被認(rèn)為是造成膻味的主要化合物之一，是影響羊肉制品風(fēng)味感官品質(zhì)的重要因素[33]。其余3 個(gè)感官指標(biāo)（肉香味、脂香味、羊肉特征香味）和綜合評(píng)分位于載荷圖的右側(cè)。從圖2可以看出，羊肉特征香與3-蒈烯、3-甲基-2-丁醇、欖香烯、香芹酚、莰烯、1-己烯-3-醇和甲基庚烯酮距離較近。肉香味與4-萜烯醇、萜品油烯、羅勒烯、（E，E）-2，4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯和芳樟醇聚在一起，Bueno 等[42]的研究表明E，E-2，4-癸二烯醛是羊肉制品中呈現(xiàn)肉香味的物質(zhì)。E-2-癸烯醛、月桂烯、甲基庚烯酮、3-羥基-3-甲基-2-丁酮、3-甲基丁醛和茴香醚與脂香味距離較近，E-2-癸烯醛[43]是構(gòu)成羊肉脂香味的重要化合物，從PLS2 圖中得到的結(jié)果能夠大致得出DTS 樣品、感官指標(biāo)、模糊評(píng)價(jià)綜合評(píng)分、價(jià)值功能得分與揮發(fā)性化合物之間的相關(guān)性。

為了進(jìn)一步解釋PLS2 結(jié)果，確定哪些揮發(fā)性化合物對(duì)DTS 樣品的模糊感官綜合評(píng)分具有較高的貢獻(xiàn)性，建立PLS1 模型進(jìn)行進(jìn)一步分析。估計(jì)的回歸系數(shù)采用jack-knife 不確定檢驗(yàn)獲得，具體結(jié)果見圖3，空心斜線柱代表具有顯著特性的變量。

由圖3可以看出，石竹烯、3-甲基丁醛、3-蒈烯、（Z）-3，7-二甲基-1，3，6-十八烷三烯、苯乙酸丁酯、（E）-2-癸烯醛、香芹酚、3-甲基-2-丁醇、1-己烯-3-醇、莰烯、月桂烯、甲基庚烯酮與綜合評(píng)分呈顯著正相關(guān)，這一結(jié)果表明增加這些化合物的含量對(duì)于綜合評(píng)分具有正向影響；4-甲基辛酸、4-甲基苯酚與綜合評(píng)分顯著負(fù)相關(guān)，這一結(jié)果表明降低4-甲基辛酸、4-甲基苯酚的含量對(duì)綜合評(píng)分具有積極作用。4 個(gè)功能組分與模糊感官綜合評(píng)分進(jìn)行相關(guān)性分析確定了Z1、Z2、Z4與模糊綜合評(píng)分顯著正相關(guān)，Z3與模糊綜合評(píng)分顯著負(fù)相關(guān)。

圖3 DTSs 中揮發(fā)性化合物與模糊綜合評(píng)分的顯著性分析Fig.3 Significance analysis indications for volatile compounds and fuzzy comprehensive score from DTSs

3 結(jié)論

1）基于SEF 可以對(duì)不同DTS 樣品依據(jù)得分進(jìn)行排序，發(fā)現(xiàn)5 組樣品模糊感官綜合得分排序?yàn)镈TS4 ＞DTS5 ＞DTS3 ＞DTS2 ＞DTS1；通過VEE 依據(jù)羊肉湯風(fēng)味的貢獻(xiàn)能力將羊肉湯不同種類揮發(fā)性物質(zhì)分為4 個(gè)價(jià)值功能組分Z1（萜烯類和醇類）、Z2（醛類）、Z3（酚類和酸類）和Z4（醚類、酯類和酮類），通過計(jì)算各組分價(jià)值系數(shù)將不同DTS樣品進(jìn)行等級(jí)排序，結(jié)果為DTS4 ＞DTS5 ＞DTS3＞DTS2 ＞DTS1；通過比較發(fā)現(xiàn)SFE 與VEE 兩種方法對(duì)DTS 樣品的排序結(jié)果相同，即燉煮4 h 的羊肉湯樣品具有最高的感官評(píng)分。

2）將由SFE 結(jié)果得到的對(duì)5 組DTS 樣品的綜合評(píng)分和VEE 得到的價(jià)值功能組分和揮發(fā)性化合物之間進(jìn)行相關(guān)性檢驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)對(duì)樣品模糊綜合評(píng)分呈現(xiàn)正相關(guān)和負(fù)相關(guān)的物質(zhì)與價(jià)值功能組分，提高或者降低這些化合物的含量將對(duì)羊肉湯感官評(píng)價(jià)具有有利的影響。