論雞肉的加工特性

李慶云

在肉類(lèi)及其制品的加工中，雞肉與豬肉、牛肉等紅肉相比，以其肉質(zhì)細(xì)嫩、供應(yīng)充足、物美價(jià)廉，且高蛋白質(zhì)、低脂肪、低熱量、低膽固醇“一高三低”的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，成為健康的優(yōu)質(zhì)肉類(lèi)食品，越來(lái)越深受廣大消費(fèi)者和肉類(lèi)生產(chǎn)者的喜愛(ài)。

雞肉中富含豐富的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)的功能特性如凝膠特性、乳化特性和保水性，影響到產(chǎn)品的最終品質(zhì)，因此，與幾乎所有的熟肉類(lèi)制品的產(chǎn)品品質(zhì)都有著密不可分的關(guān)系。肌肉蛋白質(zhì)的熱誘導(dǎo)凝膠特性，特別是肌原纖維蛋白的熱誘導(dǎo)凝膠特性，是肉糜類(lèi)制品生產(chǎn)和加工的基礎(chǔ)。其凝膠的流變學(xué)特性和質(zhì)構(gòu)特性與雞肉凝膠類(lèi)肉制品的感官特性、保油性、保水性、彈性、乳化性乃至產(chǎn)率等都有著十分密切的聯(lián)系。

我國(guó)凝膠類(lèi)肉制品的加工技術(shù)最早來(lái)源于西方國(guó)家。近年來(lái)，隨著人們生活水平的不斷提高和生活節(jié)奏的不斷加快，這類(lèi)肉制品得到了快速的發(fā)展，逐漸已經(jīng)成為了我國(guó)肉制品行業(yè)的發(fā)展方向。但是，我國(guó)凝膠類(lèi)肉制品通常要加入2-4%的食鹽（氯化鈉），含鹽量較高。而近年來(lái)，眾多研究表明，過(guò)量的攝入鈉鹽會(huì)給人體健康帶來(lái)一些負(fù)面影響，尤其與高血壓患病率有關(guān)。此外，2010年美國(guó)國(guó)立醫(yī)學(xué)研究所推薦70%的人氯化鈉攝入量為3.8 g，而我國(guó)居民平均每天攝入的氯化鈉含量為12 g，遠(yuǎn)高于3.8 g的建議量。因此，減少肉制品中的氯化鈉添加量是必然趨勢(shì)，然而，如果直接減少氯化鈉的添加量不僅會(huì)影響產(chǎn)品的口感，還會(huì)引起產(chǎn)品品質(zhì)的降低，如保水性差、質(zhì)構(gòu)性下降等。如何在減少食鹽含量的同時(shí)又能保證產(chǎn)品的良好品質(zhì)，越來(lái)越引起生產(chǎn)者和消費(fèi)者的關(guān)注，同時(shí)也成為凝膠類(lèi)肉制品行業(yè)研究的新熱點(diǎn)。因此，有必要探索低鈉鹽類(lèi)肉制品品質(zhì)改善的新途徑，解決以上問(wèn)題。

肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠特性是決定肉類(lèi)及其制品品質(zhì)的關(guān)鍵因素，對(duì)產(chǎn)品的賦形、質(zhì)構(gòu)、保水性等有重要作用。目前我國(guó)大多數(shù)凝膠類(lèi)低溫肉制品中的氯化鈉含量較高，過(guò)量攝入鈉鹽會(huì)給人體健康帶來(lái)負(fù)面影響，而直接減少氯化鈉的添加量，不僅會(huì)降低產(chǎn)品的感官咸度，影響口感，還會(huì)使凝膠類(lèi)肉制品出現(xiàn)質(zhì)構(gòu)變差等問(wèn)題，這直接會(huì)影響到產(chǎn)品的品質(zhì)。因此，如何在減少鈉含量的同時(shí)又能保證產(chǎn)品的良好品質(zhì)，成為凝膠類(lèi)肉制品行業(yè)亟待解決的問(wèn)題，而國(guó)內(nèi)有關(guān)低鈉條件下肌肉蛋白熱凝膠特性改善途徑的研究還較少。

單一的食鹽替代物因其本身性質(zhì)的限制和對(duì)肉制品感官性質(zhì)的一些破壞（如引入苦味、降低質(zhì)構(gòu)性等）只能替代較小比例的氯化鈉，隨著消費(fèi)者對(duì)低鈉鹽肉制品的要求越來(lái)越高，開(kāi)發(fā)更加健康的低鈉鹽肉制品成為一種趨勢(shì)。而混合食鹽替代物的使用不僅能進(jìn)一步降低肉制品中的鈉含量，還能加入人體所需的一些營(yíng)養(yǎng)成分（如膳食纖維、礦物質(zhì)等），從營(yíng)養(yǎng)和加工的角度而言，將混合食鹽替代物應(yīng)用于低鈉鹽肉制品中將會(huì)起到更好的效果，但目前國(guó)內(nèi)對(duì)此的研究還不夠充分。可以通過(guò)正交試驗(yàn)將不同替代物添加到低氯化鈉雞肉腸中，測(cè)定其質(zhì)構(gòu)和感官指標(biāo)，從而篩選出最佳的混合食鹽替代物的添加比例，進(jìn)而為低鈉鹽類(lèi)肉制品的生產(chǎn)提供依據(jù)。

直接減鹽即通過(guò)直接減少肉制品中氯化鈉的添加量減鹽。減少鈉平均攝入量的一種簡(jiǎn)單方法就是減少這些產(chǎn)品中的氯化鈉含量，特別是那些氯化鈉含量高的產(chǎn)品。凝膠類(lèi)肉制品中食鹽的添加量一般在2%-4%，但是有研究表明，在蒸煮香腸和瘦肉制品中，分別添加1.4%和1.75%的食鹽就足以形成一種較好的凝膠結(jié)構(gòu)，同時(shí)其咸味、硬度、保水性等也能被接受[42， 43]。對(duì)于食鹽添加量超過(guò)2%的肉及其制品，在多數(shù)情況下，將其氯化鈉的添加量減少至一定量時(shí)，不會(huì)引起明顯的感官變化或技術(shù)問(wèn)題帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)損失[44]。但是通過(guò)直接減少這些產(chǎn)品中的食鹽添加量控制鈉的攝入存在較大的困難，因?yàn)橹苯訙p鹽存在同時(shí)氯化鈉添加量減少引起的感官咸度降低，風(fēng)味強(qiáng)度減少等問(wèn)題短時(shí)間內(nèi)難以被所有消費(fèi)者接受。

用其他的氯鹽部分或全部替代氯化鈉（如KCl， CaCl2和MgCl2）可以減少產(chǎn)品中的鈉含量。Ruusunen指出使用礦物鹽的混合物替代氯化鈉，是減少肉制品中氯化鈉含量的一種很好的方式，因?yàn)樵诘外c鹽的條件下，替代物的使用能夠賦予產(chǎn)品同樣的感官咸度。在芬蘭，市場(chǎng)上有含有食鹽替代物的蒸煮香腸出售，其食鹽含量通常為1.2%或更低，這些產(chǎn)品允許貼上低鈉鹽的標(biāo)簽出售。然而，這些產(chǎn)品也有很多不被消費(fèi)者接受的地方，例如相對(duì)于正常食鹽添加量的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品通常會(huì)伴隨著風(fēng)味強(qiáng)度減少的弊端，如引入苦味、金屬味等。

氯化鉀是最常用的食鹽替代物。用氯化鉀替代氯化鈉可減少肉品中鈉的含量，因?yàn)槁然浥c氯化鈉具有相似的理化性質(zhì)，且攝入鉀鹽與高血壓、腦血管疾病沒(méi)有必然聯(lián)系。有研究指出使用含有氯化鉀的混合礦物質(zhì)鹽是減少鈉含量的一種好方法，因?yàn)榛旌消}類(lèi)的使用能增加感官咸度，從而能減少鈉鹽的含量。國(guó)外已有這種混合礦物質(zhì)低鈉鹽出售，例如一種低鈉鹽，主要成分為KCl、MgSO4及一些氨基酸等，其具有與普通食鹽相同的咸味，且對(duì)人體無(wú)害，能使鈉的含量減少將近50%，這種鹽在20多個(gè)國(guó)家都獲得了相關(guān)的專(zhuān)利。Collins等指出用含KCl或MgCl2的混合礦物鹽替代火腿中30%的氯化鈉，火腿在風(fēng)味強(qiáng)度、嫩度、總體可接受性方面與100%添加氯化鈉的處理組差異不顯著。

氯化鉀作為食鹽替代物可以有效減少產(chǎn)品中的鈉含量，但是因?yàn)槁然洷旧砭哂锌辔叮虼耸褂昧坎灰诉^(guò)多，通常的替代量在40%以?xún)?nèi)。Gou等發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵香腸中用氯化鉀替代氯化鈉后，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性差異不顯著，但是替代比達(dá)到30%時(shí)會(huì)有較弱的苦味，替代比例達(dá)到40%時(shí)其苦味強(qiáng)度不能被接受。近年來(lái)，很多研究指出可以通過(guò)添加其他成分來(lái)掩蓋氯化鉀帶來(lái)的苦味以及增加產(chǎn)品的風(fēng)味強(qiáng)度，例如可以添加檸檬酸鈉、酵母提取物、乳酸、味精和核苷酸等，這些物質(zhì)通過(guò)刺激口腔和咽喉增加風(fēng)味強(qiáng)度，從而彌補(bǔ)食鹽減少帶來(lái)的咸度和風(fēng)味降低等問(wèn)題。Pasin等指出，這種改進(jìn)的氯化鉀鹽能夠減少豬肉香腸中75%的氯化鈉。

此外，鉀還可以調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)體液的酸堿平衡度和滲透壓的適宜度，有利于蛋白質(zhì)和糖在細(xì)胞內(nèi)的正常新陳代謝，并且對(duì)維持正常心跳規(guī)律有重要作用，在協(xié)助肌肉正常收縮、預(yù)防中風(fēng)、維持人體神經(jīng)健康等方面也發(fā)揮重要作用。在人們的日常飲食中，普遍存在著鉀攝入量偏少而鈉攝入量偏多的現(xiàn)象，美國(guó)“全國(guó)高血壓教育工程”推出一個(gè)飲食降壓指南，稱(chēng)之為“用加法替代減法”，即增加含鉀、鎂、鈣的物質(zhì)攝入，有利于血壓的控制。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的每日膳食中《鉀的安全和適宜的攝入量》指出，成年男女每天鉀攝入量為1875-5625 mg。因此，可以選用其他氯化鈉替代物與氯化鉀共同應(yīng)用于低鈉產(chǎn)品中，一方面能控制氯化鉀的含量，另一方面可以在不影響產(chǎn)品質(zhì)量的前提下進(jìn)一步降低鈉的含量。