粥撈飯

以前在安徽的徽州等地，以及江西、福建、廣東等客家人聚居的地區(qū)，每年除夕，家家戶(hù)戶(hù)都要煮“粥撈飯”。

除夕在徽州，人們用大鐵鍋加多量水，將煮成半熟的米粒撈出，裝入喇叭口狀木制容器中，裝滿并堆成山尖狀，再插上一穗紅色天竺子，供在案桌上“接天地”。

飯菜弄好后，將撈出的米飯裝滿一個(gè)盆或甑，擺上供桌，祭祀先人，然后放鞭炮吃過(guò)年飯。晚上重新熱菜，令家人吃“歲酒”。

過(guò)了年初三，便是“送天地”，供桌撤案，這時(shí)再將撤下的半熟飯粒倒入甑內(nèi)，蒸成熟飯食用。

在江西鷹潭，除夕早上煮“粥撈飯”，主婦把半熟的米飯撈出，余下的繼續(xù)煮粥，舉家吃粥當(dāng)早飯；然后煮肉、煮雞、煎魚(yú)，燒菜數(shù)量不等，葷素搭配。

如今在浙江麗水地區(qū)，不少拜年的客人還是喜歡吃上幾碗“粥撈飯”。吃法是先一碗粥，繼而一碗飯，然后再來(lái)一碗粥，加點(diǎn)酸菜豆腐、酸菜筍，或加點(diǎn)榨菜絲花生米，另加一個(gè)縉云的臘肉，會(huì)感到十分美味。

在浙江衢州地區(qū)，立春祭祀要用“粥撈飯”。前一天晚上就制備好，取半涼飯盛入飯甑，要堆滿尖，象征豐收滿倉(cāng)。

迎春祭祀前，將案桌放置在梧桐祖殿大門(mén)外正中位，在案桌前披上寫(xiě)著“迎春接?！钡募t紙。飯甑放在案桌中間，甑后置一杯清茶，左右放置香爐、燭臺(tái)、青菜、梅花、松柏、竹枝，象征潔凈、長(zhǎng)青和富足。

“粥撈飯”是以前農(nóng)人的家常飯。大清早，把飯和粥一鍋燒，中途撈出半熟的米粒，另行燜熟成為飯，以供下田勞作的男丁們食用。余下的煮成稀粥，可以讓家人果腹。盡管這粥有時(shí)稀得能照見(jiàn)人影，總比喝清水強(qiáng)得多。

傳統(tǒng)的煮法是使用大鍋大灶，倒進(jìn)足夠的水，寧多不少。一般下鍋的米量，還不到一家人吃干飯所需米的一半，再放入比燒飯多得多的水。鍋里冒出氣泡而水快要滾時(shí)，放入預(yù)先淘?xún)舻拇竺?，用鍋鏟反覆攪拌，以防結(jié)底沾鍋。

可以不時(shí)撈上米粒，用兩個(gè)指頭掐一掐，觀察米粒燒熟的程度；待至超過(guò)半熟，用竹編大笊籬將米飯粒撈出，并偶爾用拳頭往笊籬柄上敲幾下，促使湯水盡快瀝干，將米飯粒倒進(jìn)陶缽。

將陶缽放進(jìn)另一口鍋里，隔水燉至米飯熟透。灶后火膛下設(shè)有灰塘，灰塘的作用有二：一是盛放柴火燃燒后的灰燼，二是用炭火的余熱煨熱盛著米飯的陶缽。這樣，一方面節(jié)約了不少時(shí)間，對(duì)于在地里勞作了一上午、早已饑腸轆轆的人們，非常受用；另一方面，這樣的米飯沒(méi)有鍋巴，軟硬適中，又黏又香。

再回頭說(shuō)大鍋。鍋里往往留下小部分米粒續(xù)煮，用文火再熬上幾分鐘，鍋邊會(huì)出現(xiàn)一層薄薄的“粥衣”。

此時(shí)，又稠又香、稀薄適當(dāng)?shù)南≈嗑桶竞昧?。也常有人?huì)在粥中加入姜末、小蔥等佐料，據(jù)說(shuō)可以解風(fēng)寒。

這些粥湯水也可加入適量的紅糖或白糖，可以喂養(yǎng)嬰兒。有了它，吃不上奶水也能長(zhǎng)得白白胖胖。以前，不少孩子就是吃這種粥湯水長(zhǎng)大的。

胡適曾在給他二哥的一封信里，提到他們家鄉(xiāng)安徽績(jī)溪的“笊籬摎飯”?？图业貐^(qū)都把“粥撈飯”叫做“笊籬飯”，又稱(chēng)“撈飯”“甑飯”，“甑”指用來(lái)盛放撈出的半熟米粒的陶缽。

在缺衣少食的年代，農(nóng)忙季節(jié)，農(nóng)村人會(huì)經(jīng)常煮“粥撈飯”。粥撈飯最適合夏季食用，很多家庭早上燒好就吃一整天。烈日當(dāng)空，先喝一碗冰涼的粥，再吃白米飯，干、稀相間，十分愜意。

不過(guò)，以前只有干重體力活的大人或客人能吃上“粥撈飯”中的干飯。這碗米飯既香又耐饑，鄉(xiāng)人稱(chēng)其為“和尚飯”。

如今，搬到鎮(zhèn)上的鄉(xiāng)人，用煤氣灶也能燒出“粥撈飯”。只需把飯粒撈在電飯煲里，燜上五六分鐘，或撈在盆里，用微波爐轉(zhuǎn)上幾分鐘，就可以吃了。

當(dāng)然，當(dāng)年在土灶上，用大鐵鍋大笊籬燒出來(lái)的“粥撈飯”那種獨(dú)特香味，這樣做是吃不到的。

為了滿足顧客需要，浙江麗水地區(qū)開(kāi)設(shè)了好多家經(jīng)營(yíng)“粥撈飯”的餐館，生意很是紅火。農(nóng)村里大聚會(huì)或有紅白喜事，就會(huì)把米飯先撈起冷卻分散，然后在飯甑底部鋪一塊紗巾，倒入米飯，蓋上木蓋，放到大鍋上蒸。這樣蒸出來(lái)的飯顆粒分明，香濃美味，色澤亮麗，客人自然大快朵頤。

此外，在山西忻州和內(nèi)蒙古鄂爾多斯等地，人們有吃“酸撈飯”的習(xí)慣。不過(guò)，用的不是我們熟悉的大米，而是糜米。糜米的模樣和小米基本相似，就是米粒兒比小米要大一倍還多。

“酸撈飯”和熬稀飯差不多，只是水要更多一些，要有足夠的米湯，民間早有“緊火撈飯慢火粥”之說(shuō)。

用大火快熬，至米花兒剛燦開(kāi)就得撈，撈出來(lái)的糜米飯粒兒上籠蒸熟，稱(chēng)為“酸撈飯”或“糜糜飯”，一粒是一粒，吃著有咬頭，有筋道。

“酸撈飯”還可以涼吃，炎熱的夏天，中午吃一碗涼陰陰、酸溜溜的糜米酸米湯撈飯，一個(gè)下午都會(huì)不渴。天天吃酸飯，整個(gè)夏天都不用吃瀉火藥。

據(jù)傳說(shuō)，“酸撈飯”可以追溯到北宋年間。當(dāng)時(shí)遼兵經(jīng)常南侵騷擾，山西北部首當(dāng)其沖。人們白天逃至深山躲避，夜間才敢悄悄回村。有時(shí)剛將糜米泡好準(zhǔn)備煮飯，遼兵一來(lái)，只好將米丟下逃跑。

幾天后回來(lái)，米已經(jīng)泡得發(fā)餿。舍不得丟棄，就把那餿米淘洗了一遍又一遍，撈成一大鍋撈飯，不料一下鍋便有種從沒(méi)聞過(guò)的酸香味兒。撈出一嘗，酸里帶甜，而且筋道。那米湯酸溜溜甜絲絲的，與吃了多年的甜米湯相比，別有一番味道，這種“酸撈飯”的做法便慢慢地流傳開(kāi)來(lái)。