食甜小史

索何夫

作為哺乳動(dòng)物，人類在誕生之后吃到的第一口帶有甜味的物質(zhì)，通常是母親的乳汁。對于人類而言，乳糖是最為“天然”的糖，也是對身體健康最重要的糖類之一。乳糖中所含有的半乳糖是構(gòu)成腦及神經(jīng)組織的糖脂質(zhì)的一種成分，對嬰兒的智力發(fā)育十分重要，它能促進(jìn)腦苷和粘多糖類的生成，也能促進(jìn)人體腸道內(nèi)某些乳酸菌的生成，抑制腐敗菌的生長，有助于腸的蠕動(dòng)作用。當(dāng)乳糖在人體腸道中生成乳酸后，有利于鈣以及其他物質(zhì)的吸收，能防止佝僂病的發(fā)生。

按理說，隨著牛、羊等大型家畜的馴化，早期人類要獲得足夠的乳糖供應(yīng)已經(jīng)不是難事，但仍然有一部分人對此“無福消受”——因?yàn)樗麄兇嬖谙忍斓娜樘遣荒褪馨Y①。在歷史上，這種癥狀在很大程度上加劇了農(nóng)耕- 游牧文明的文化分歧：由于難以像游牧民一樣大量食用乳制品，農(nóng)耕民族普遍將游牧民的食物視為“低劣的飲食”和野蠻的象征。除此之外，當(dāng)不同文化接觸時(shí)，乳糖不耐受癥也會(huì)制造出麻煩——據(jù)說，當(dāng)早期維京人跨過北大西洋，將用于食用的乳制品與北極圈內(nèi)的多賽人、因紐特人等極地印第安部落分享時(shí)，后者卻因?yàn)槿樘遣荒褪軐?dǎo)致的癥狀而誤以為被下了毒。在某種意義上，乳糖不耐受癥可以說是人類歷史上最為古老的“黑色幽默”之一了。

對乳糖“無福消受”的人類不得不另辟蹊徑尋找替代品，其中最為優(yōu)質(zhì)的當(dāng)屬蜂蜜。在生產(chǎn)過程中，蜜蜂會(huì)去除蜂蜜中多余的水分，因此蜂蜜的含糖量（包括果糖和葡萄糖）能高達(dá)80% 以上。除此之外，蜂蜜本身還具有殺菌防腐效果，作為應(yīng)急物資，絕對是最佳選擇。

不過，在現(xiàn)代化的養(yǎng)蜂技術(shù)普及之前，蜂蜜的產(chǎn)量實(shí)在是少得可憐。要形成一個(gè)可以大量產(chǎn)蜜的野生蜂巢，往往需要數(shù)月的時(shí)間。原始的采蜜方式通常是直接點(diǎn)火，用濃煙熏跑蜜蜂，然后再破壞蜂巢來采蜜，更有甚者會(huì)直接切下整塊的蜜脾帶走。這種“殺雞取卵”式的采蜜方法破壞性很大，導(dǎo)致蜂蜜在長時(shí)間內(nèi)，都只是森林中的狩獵-采集民族的獨(dú)享之物，或者是少數(shù)富裕家庭的奢侈品。而野生蜂蜜也有可能因?yàn)槊鄯洳杉擞卸局参锏幕ǘ洌ū热绯Ｓ米魈烊粶缦x劑的雷公藤和藜蘆）而受到污染，或者滋生肉毒桿菌。因此，在古代食用蜂蜜也是一種需要冒險(xiǎn)精神的行動(dòng)。

相較之下，另一種葡萄糖和果糖的來源——水果，要比蜂蜜更為常見且易得。但直到非常晚近的時(shí)代之前，用水果作為甜味來源也很不靠譜：在嚴(yán)苛的大自然中，野生的水果塊頭都遠(yuǎn)比人為選育的要小。而且為了避免在種子成熟之前就被吃掉，野生狀態(tài)下的水果會(huì)長期保存較高的果酸含量，使得果子酸澀不能食用，只有在種子熟透后的時(shí)間里，才會(huì)迅速變甜。狹窄的“時(shí)間窗口”嚴(yán)重限制了水果的采摘，稍微慢一點(diǎn)兒，就只剩已經(jīng)腐爛變質(zhì)、可能危害健康的果實(shí)了。

而大多數(shù)古人能夠偶爾吃到的糖類，多半是來自淀粉發(fā)酵的產(chǎn)物——在古中國，這種糖類被稱為“飴”。其做法通常是讓麥種發(fā)芽，然后將其切碎，利用所含的酶發(fā)酵各種含有淀粉的糧食，從而通過糖化反應(yīng)生產(chǎn)糧食。由于原材料俯拾皆是，各種各樣的麥芽糖幾乎是從大西洋沿岸到太平洋沿岸的平民百姓在古代唯一吃得成的糖類。不過，由于古代社會(huì)的剩余糧食有限，一般人能吃到的量也著實(shí)不會(huì)太多。

在人類所生產(chǎn)的各種糖中，蔗糖可謂是最安全且廉價(jià)的一種。作為一種原產(chǎn)新幾內(nèi)亞和南亞地區(qū)的大型草本植物，甘蔗直到公元元年之后，才有了栽培記錄。而在中國，最早的蔗糖（紅糖）生產(chǎn)記錄要到6～7 世紀(jì)才會(huì)出現(xiàn)。到10 世紀(jì)左右，甘蔗種植擴(kuò)散到了印度、美索不達(dá)米亞和東非，最終被進(jìn)入大航海時(shí)代的西班牙商人發(fā)現(xiàn)，又進(jìn)一步引入了美洲殖民地。在現(xiàn)代機(jī)械化農(nóng)業(yè)建立之前，甘蔗對于人力成本的消耗從來都是個(gè)老大難問題，并且直接導(dǎo)致了三角貿(mào)易。種植甘蔗需要的大量整地和灌溉工作本身已經(jīng)相當(dāng)費(fèi)時(shí)費(fèi)力，但更加艱難的是熬制和精煉蔗糖的過程：甘蔗汁要在精制廠內(nèi)經(jīng)過脫水凝固形成紅糖，然后進(jìn)一步精煉為白糖，這一過程對于勞工而言是極為嚴(yán)酷的考驗(yàn)，極端悶熱的室內(nèi)環(huán)境很容易導(dǎo)致大量脫水，甚至使得工人陷入昏迷。

相比于甘蔗，另一種用于制糖的草本植物——甜菜，它的歷史就要“溫和”得多了。雖然有著超過兩千年的人工種植史，但在絕大多數(shù)時(shí)候，甜菜僅僅被視為一種有些甜味、適合拿來熬湯的根莖類蔬菜，并沒有像甘蔗一樣在勞動(dòng)密集型的種植園集中種植，更沒有成為“戰(zhàn)略物資”。直到1747 年，甜菜才被發(fā)現(xiàn)可以用于提取蔗糖，而到了19 世紀(jì)初期，甜菜制糖產(chǎn)業(yè)才發(fā)展成熟。時(shí)至今日，這種主要在溫帶地區(qū)種植的糖料作物已經(jīng)形成了與甘蔗“平分天下”的態(tài)勢，其種植面積僅次于后者。不過，由于生長環(huán)境不同，二者并不構(gòu)成競爭關(guān)系。

除此之外，楓糖也在人類的甜品材料列表中占有一席之地。它的生產(chǎn)者是分布于北美洲的糖槭樹，有著將存儲(chǔ)的淀粉轉(zhuǎn)化為蔗糖的“特技”，只需要在糖槭樹的表皮上切開采汁口，就能輕易收集。不過，與“量大管飽”的甘蔗和甜菜相比，區(qū)區(qū)數(shù)萬噸的楓糖年產(chǎn)量使得它無法被用作廉價(jià)甜味劑。不過，楓糖本身富含的礦物質(zhì)和維生素卻讓它擁有了比只不過是“Empty energy”（空能量）的蔗糖好得多的營養(yǎng)構(gòu)成。因此，楓糖漿經(jīng)常被用作各種高級點(diǎn)心和菜肴的調(diào)味品，或者制成廣受歡迎的太妃糖。

雖然自然界里存在著為數(shù)眾多的甜味物質(zhì)來源，但直到近代實(shí)現(xiàn)蔗糖的大規(guī)模生產(chǎn)之前，甜味一直都是人類飲食中罕見的滋味。為了彌補(bǔ)天然甜味劑的不足，人們走上了人造甜味劑的生產(chǎn)之路。從糖精到木糖醇，雖然靠著“零能量”的甜味劑來避免能量過多攝入未必對身體真的有多少好處。但我們可以確定的是，作為人類漫長進(jìn)化的“成果”之一，對甜味的追求必然會(huì)作為人類生活史的重要組成部分之一，在未來繼續(xù)下去。