齒頰生香※
——漢水飲食文化內(nèi)涵及特征探研

何道明

(漢江師范學(xué)院，湖北 十堰 442000)

漢水飲食文化是漢水文化的重要組成部分，是獨立多姿的個體文化。漢水飲食文化博大精深，是漢水流域人們飲食喜好的結(jié)晶，也是民族傳統(tǒng)的折射和旅游文化產(chǎn)業(yè)活躍的基因。

1 漢水飲食文化內(nèi)涵

關(guān)于文化定義，由于角度與技巧有別，說法眾多，此不贅述。飲食文化是民眾基于生存關(guān)注的自覺自便的反映。文化學(xué)者周德海把現(xiàn)代文化學(xué)中的文化概念定義為：“社會群體精神及其表現(xiàn)形式。”[1]這種從本質(zhì)上界定文化含義的方法較為契合地域文化發(fā)展和地域文化研究的內(nèi)在邏輯軌跡。漢水飲食文化是漢水流域人們制作食用飲用菜肴、小吃和飲品過程所產(chǎn)生的物質(zhì)和精神財富的總和。

經(jīng)典菜肴是漢水飲食文化的首要組成部分。按照漢水飲食文化區(qū)位及漢水流域文化地理特征，漢水經(jīng)典菜肴可分為陜南菜肴(商芝肉、油炸天寶、秦巴四珍雞、酸辣月河桃花魚、陜南農(nóng)家三炒等)、鄖襄菜肴(鄖陽三合湯、鄖陽大雞、網(wǎng)油砂、竹溪蒸盆等)、江漢平原菜肴(清蒸武昌魚、魚糕、蟠龍菜、沔陽三蒸、清炒紅菜薹等)、漢江支流唐白河流域菜肴(扒猴頭、鎮(zhèn)平燒雞、玄妙觀齋菜等)四個相對獨立的菜肴文化區(qū)位，四個文化區(qū)位內(nèi)名菜文化背景、制作程序、菜品特色及其影響構(gòu)成了漢水飲食文化內(nèi)涵主體。

中國的小吃文化源遠流長,各地特色小吃不勝枚舉。在飲食文化較為發(fā)達的今天,大眾的口味變得多元化,這讓藏匿于街頭巷尾的傳統(tǒng)特色小吃備受青睞。小吃與流水線上生產(chǎn)出的快餐不同,它們以“奇特”“正宗”著稱,講究就地取材,彰顯舌尖上的風(fēng)土人情。小吃是人類主食的補充，菜肴的輔助，營養(yǎng)的來源之一。漢水流域的小吃，五彩紛呈，上游陜南有漿水面、蒸面、麻辣燙、酸菜面、炕炕饃等，鄖襄地區(qū)有黑木耳豆渣、鍋出溜、神仙豆腐、酸漿面等，江漢平原有春卷、拐子飯、熱干面等，唐白河流域有蜜汁江米藕、內(nèi)鄉(xiāng)缸爐燒餅、熗鍋面、桐柏糊辣湯等?；诖?，漢水小吃是漢水飲食文化內(nèi)涵不可忽略的元素。

飲品是食文化內(nèi)涵的有益補充。李祥睿與陳洪華主編的《飲品配方與工藝》一書認(rèn)為：“飲品是指經(jīng)過加工制造供飲用的液體食品?！盵2]漢水流域的飲品主要有茶、酒、水(經(jīng)過加工的)等，如上游陜南的富硒茶、十堰的武當(dāng)?shù)啦琛⒎靠h的白馬黃酒、流域內(nèi)鄉(xiāng)村普遍存在的自釀糧食燒酒、丹江口農(nóng)夫山泉礦泉水、竹溪芙絲(VOSS)高端礦泉水等。漢水流域飲品產(chǎn)生的歷史淵源、釀制工藝、飲用習(xí)俗等是漢水飲食文化內(nèi)涵的有益補充。

漢水飲食文化是漢水食俗文化乃至漢水文化聚焦的亮點和探討的重點。探究漢水飲食文化內(nèi)涵及特征，應(yīng)厘清漢水飲食文化的文化區(qū)位，把握其在漢水流域精彩紛呈的文化格局中的定位，能自然彰顯漢水流域民族文化傳統(tǒng)本色，助推漢水流域飲食旅游文化產(chǎn)業(yè)的興盛。漢水飲食文化區(qū)位可劃分為漢水上游(陜南的漢中、安康、商洛)的三秦食文化區(qū)、漢水中下游(十堰、襄陽、荊門等直至漢口)的荊楚食文化區(qū)、漢水支流唐白河流域(河南南陽)的中原食文化區(qū)以及與漢水流域緊密相連的以巴蜀文化區(qū)為代表的外圍輻射食文化區(qū)，同時，更進一步地表現(xiàn)出干流三秦與荊楚交匯食文化區(qū)和支流中原文化與外圍巴蜀文化輻射食文化區(qū)。在交匯融合視域下，漢水飲食文化內(nèi)涵豐富，特征凸顯。

2 漢水飲食文化的特征

縱觀數(shù)千年的中國烹飪歷史，烹飪論述較雜繁，多采專著附篇，難成系統(tǒng)，或偏于文典，或狹于療養(yǎng)，或側(cè)重食譜，或著筆于名品，各照一隅，鮮觀衢路。隨著飲食旅游文化產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，增添了人們對飲食文化的研究動力和激情，催生了飲食文化研究成果，諸多著作和論文相繼問世，盡管多屬非系統(tǒng)的零星研究成果，也已為后世研究飲食文化、烹飪技藝、飲食習(xí)俗做了堅實的鋪墊?？v觀上述漢水典型飲食的菜肴、小吃與飲品，品種繁多，或有遺漏，但從所列品種共同屬性來看，無不凝聚著深厚的文化特征。基于此，漢水飲食文化特征自然表現(xiàn)為歷史意蘊、地域特色、鄉(xiāng)土氣息、工藝美感、健康訴求、美譽營造等方面。

2.1 歷史意蘊厚重

漢水飲食的核心要素是漢水名菜，關(guān)于菜肴的產(chǎn)生與發(fā)展歷程，學(xué)界已有多種成果。如熊四智先生認(rèn)為《中國菜肴史》是“中外從事餐飲工作的人士值得一讀的好書”[3]，成為人們關(guān)注我國菜肴厚重歷史之倡導(dǎo)，點明研究食文化必須檢視其歷史意蘊。

漢水名菜、小吃和飲品，或多或少都具有一定的文化歷史意蘊。如商芝肉與“商山四皓”即是如此。商芝肉是漢水上游陜南商洛一道名菜，馳名三秦食文化區(qū)，其必備食材商芝草，產(chǎn)于漢水上游秦嶺南麓。相傳秦末漢初“商山四皓”避禍隱居于此，采食紫草以度日，曾做《采芝歌》傳于后世?；耍环N被商洛當(dāng)?shù)孛癖娝追Q“紫芝”的蕨類植物擁有了悠遠的歷史意蘊。再如漢水下游的江漢平原名菜武昌魚亦是如此。武昌魚俗稱“縮項鳊”，相傳樊口所產(chǎn)之武昌魚最為純正，“梁子湖”匯入長江之口為樊口。武昌魚在唐代元結(jié)詩歌中稱為“回中魚”。毛主席1956年所作《水調(diào)歌頭·游泳》中“才飲長沙水，又食武昌魚”之豪邁詠嘆，傾倒無數(shù)文人墨客，使武昌魚歷史文化意蘊得以升華。除此尚有小吃中源于江漢平原而風(fēng)靡全國的熱干面，飲品中的集養(yǎng)生與道文化于一體的武當(dāng)?shù)啦璧?，均蘊含有深厚歷史文化意蘊，無不拓展?jié)h水飲食文化的深刻內(nèi)涵。歷史意蘊厚重成為漢水飲食文化凸顯特色。

2.2 地域特色凸顯

漢水飲食文化的地域特色，集中烙印在地域性食材上。漢水系孟子筆下“四瀆”之一，流域地處長江、黃河兩大水系之間，是中國人文地理和自然地理的南北區(qū)分線。三千里漢江流域巧妙分布于秦嶺淮河以南，域內(nèi)有綠樹成蔭的山林，沃野千里的平原，縱橫交錯的湖泊，汩汩流動的溪流，陽光充足，氣溫適宜，秦嶺、神農(nóng)架、武當(dāng)山等生態(tài)文化高地串聯(lián)成線，營養(yǎng)豐富的可食用動植物及中藥材品種繁多，資源充足，為漢水典型飲食提供豐富且多樣可選擇性的主料、配料和佐料。據(jù)此，漢水飲食文化凸顯的地域性特色不言而喻。一是豐富的地域性食源為菜肴制作提供保障。巫其祥在其《陜南菜肴的歷史、特點及優(yōu)勢》一文有述：“原料是烹制菜肴的物質(zhì)基礎(chǔ)，有效地開發(fā)和利用，是發(fā)展陜南菜肴的有力保證?！盵4]強調(diào)食源的重要性。而漢水道教名山武當(dāng)山野菜品種亦很豐富。在楊立志校譯的《敕建大岳太和山志(卷十)》清晰記載武當(dāng)山有著名植物近百種，如“山肴野蔌”條目云：“松菌、筍脯、橙湯、術(shù)煎、芎茶、蜜酒、栗飯、橡糕，自有得處。”[5]將武當(dāng)山珍稀可食用之野菜敘述得令人齒頰生香。而吳旭則進一步統(tǒng)計出武當(dāng)山自然生長且世人耳熟能詳?shù)囊安嗣Q和數(shù)量，包括“步步高、花露菜、茅草根等在內(nèi)的40多種野生食用植物”[6]。通俗易懂地展現(xiàn)出漢水飲食文化地域性魅力。山林盆地交叉分布的上游尚且如此，沃野平原和湖泊星羅的下游自不必說。秦嶺南麓的陜南地區(qū)，乃至鄖襄地區(qū)以上的漢水上游，為南水北調(diào)中線工程廣義的全方位生態(tài)保護區(qū)，涵蓋了核心水源區(qū)(河南南陽淅川縣亦為核心水源區(qū))，域內(nèi)地形以盆地山林為主，物種多樣性特色鮮明，生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展態(tài)勢優(yōu)勢明顯，豐富的食源不僅能使該區(qū)域民眾自給自足，更重要的是蘊含著漢水飲食文化綠色之本的地域性意蘊。二是只有地域性食材方能制作出具有不可替代的、具有地域風(fēng)味的純正菜肴。如武昌樊口的武昌魚蒸出來才是正宗的清蒸武昌魚；洪山寶通寺的紅菜薹清炒出來才是地道的清炒紅菜薹；以野生蓼子秘制酒曲，配以高山糯米、地層深處礦泉水(源自神農(nóng)架北麓青峰斷裂帶)釀造的黃酒才是正宗的房縣黃酒。

2.3 鄉(xiāng)土氣息濃厚

漢水流域許多菜肴主要原料，源自鄉(xiāng)土山野，其飲食習(xí)俗充滿濃厚的鄉(xiāng)土氣息，進一步豐富了漢水飲食文化內(nèi)涵。一是飲酒習(xí)俗鄉(xiāng)土氣息意蘊深遠。漢水流域陜南地區(qū)飲酒習(xí)俗盛行，文化內(nèi)蘊豐厚。陜南地處秦巴山區(qū)核心地域，民風(fēng)豪爽淳樸，產(chǎn)酒飲酒，愛喝能飲。每逢秋收后，擇日(多選擇農(nóng)歷九月初九)制酒曲，備酒料，家家戶戶爭先恐后開始釀酒，壇壇罐罐潔凈去味備以儲酒。無論親朋相會、逢年過節(jié)，還是勞作之余提神解乏，小酌怡情，大飲一醉方休。黃元英《商洛民俗文化述論》中將商洛飲酒習(xí)俗文化情感意蘊表述得酣暢淋漓：“任何人，在任何心境中，都能從酒中品出自己所需要的滋味來?！盵7]二是眾多鄉(xiāng)土氣息濃厚、意蘊豐富多彩的食語。漢水食語是漢水流域人們在飲食活動中形成的情感表達。如陜南的“無酒不成禮儀，無酒不成敬意，無酒不成宴席”，還有“三天不吃青，心里必發(fā)空”等等。

2.4 工藝美感強烈

漢水飲食制作工藝非常講究，頗具美感，符合飲食美學(xué)要義，其技藝是一門實用性很強的技術(shù)，也符合飲食美學(xué)意蘊。飲食美學(xué)是從人對飲食需求欲望與飲食本身對接關(guān)系出發(fā)，以飲食藝術(shù)為主要審視對象，研究飲食制作技藝與成形狀態(tài)的契合成效(美或丑)、飲食主題凝練意蘊是否崇高等審美范疇和人的審美意愿，飲食美感經(jīng)驗，以及飲食之美的整體創(chuàng)造、發(fā)展及其規(guī)律的交叉科學(xué)。漢水菜肴工藝美感體現(xiàn)在以下幾個方面。一是在組合搭配中保持本色。古今中外，任何菜點都有色彩。觀色總在品味之前，漢水菜肴在烹飪中強調(diào)食材搭配，但能夠盡量調(diào)動食品原料的固有顏色，充分發(fā)揮材料的本來色澤。如漢水名菜蟠龍菜的制作即是如此?！吧匣\蒸，時間上也是極其講究，時間必須拿捏到位，一般來說，上籠蒸需要45分鐘才能色香入味，釀就肥而不膩、肉滑油潤的口味?！盵8]蟠龍菜的制作過程完全符合飲食美學(xué)追求法則。二是在綜合調(diào)味中保持本味。美食源于人類創(chuàng)造，集色香味為一體，味覺視覺等多感官審視接受審美藝術(shù)，而味覺是首選，作為世界烹飪大國，我國歷經(jīng)數(shù)千年文明積淀，藝術(shù)智慧獨特和美感經(jīng)驗豐富，形成了富有民族特色的飲食文化和獨特的飲食審美觀念。不論是山珍海味，還是五谷菜蔬；無論宮廷佳肴，還是民間小食，都可以成為味覺審美的對象。漢水飲食非常重視原汁原味，在制作過程中，既滿足視覺美感追求，更強調(diào)食品原本味的保持。三是造型雕琢盡顯意境。造型一直以來都是藝術(shù)美感實現(xiàn)的重要手段。造型在飲食文化的應(yīng)用十分廣泛。常見的刀法刀技即是如此，菜點雕琢造型工藝是烹飪藝術(shù)的核心內(nèi)容。菜形之美既可讓人齒頰生香，賞心悅目，同時增強人們食欲滿足視覺乃至味覺立體享受。用飲食美學(xué)法則處理后的食材，既是菜肴的形態(tài)美之構(gòu)成，更是飲食主題神韻凝聚之基礎(chǔ)。蟠龍菜因擺盤造型似龍而得名，其形意俱佳，即是如此。

2.5 健康訴求明顯

食為生存，養(yǎng)求健康，美食與養(yǎng)生同質(zhì)共生，此為中華數(shù)千年文明積淀結(jié)晶與共識。任何一種食材或多或少含有藥用價值，均有人們健康所求的營養(yǎng)成分，此論早已為中醫(yī)理論證實。青菜富含維生素、綠豆清熱解毒已成為常識，于是乎，人們對于食材的選擇就頗費心思頗有講究，比如食與藥有種巧妙的結(jié)合與分工，人們盡量追求二者的和諧結(jié)合，力求“魚與熊掌兼得”。漢水典型飲食中的許多菜肴小吃和飲品，均具藥食兼顧功能，充分反映出漢水流域人們對于飲食不僅僅是獲取營養(yǎng)維持生命，更有對健康的訴求。在漢水流域，人們經(jīng)過食用實踐積累，探索出諸多覆蓋四季飲食的醫(yī)食同體的搭配食物：春季美容養(yǎng)顏有香椿炒土雞蛋、香椿拌豆腐，減肥瘦身可食觀音豆腐與清炒山竹筍；夏季清火敗毒有魚腥草，或涼拌，或喝湯(與綠豆、肉等食材一起熬湯)，秋冬進補可食山藥燉烏雞(或豬蹄)。此外，蓮子百合粥，可養(yǎng)心安神，食用紫蘇蔥姜面治療感冒效果明顯，核桃燉豬腦能使兒童健腦增智。這些集藥食一體的美食在漢水流域?qū)乙姴货r。由于漢水流域尤其是中上游良好的生態(tài)環(huán)境，綠色健康的原生態(tài)食材，經(jīng)過科學(xué)合理地搭配而制成的菜肴，放心食之有益健康?；?，漢水典型飲食菜肴的健康訴求價值不難理解，如巫其祥所述陜南名菜“泥鰍鉆豆腐”：“能滋補藥用，當(dāng)?shù)匕傩瞻阉鳛閶D幼老弱的營養(yǎng)品，或治療疾病。”[9]這既是漢水飲食文化特征，更是漢水食俗文化的反映。

2.6 美譽營造講究

漢水飲食的美譽度營造，亦有厚實基礎(chǔ)，可集漢水飲食歷史意蘊、地域特色、鄉(xiāng)土氣息、工藝美感、健康訴求等文化特征為一體的綜合展示，來制定推廣策略。漢水流域的陜南區(qū)域、鄖陽區(qū)域、江漢平原和唐白河流域等各個區(qū)域的菜肴均各具特色，各具優(yōu)勢。巫其祥在《陜南菜肴的歷史、特點及優(yōu)勢》一文中將陜南菜肴優(yōu)勢概括詳盡具體到位：“一是原料豐富；二是綠色蔬菜種類繁多，生時長；三是山野菜資源豐富充沛；四是陜南菜肴的藥膳優(yōu)勢；五是富硒的優(yōu)勢?！盵4]這為各個區(qū)域乃至漢水流域菜肴推廣策略做出范本?？傊疂h水飲食美譽營造是一個美食推廣的話題，在整體把握漢水飲食文化特征基礎(chǔ)上，挖掘各自區(qū)域食典的獨特之處和優(yōu)勢，方能將漢水典型飲食及其文化推廣開來。

3 結(jié)語

探究漢水飲食文化內(nèi)涵及特征，不僅令人有“齒頰生香”之美感，且對于彰顯民族文化傳統(tǒng)，活躍流域飲食旅游文化產(chǎn)業(yè)都有積極作用。然而對于漢水飲食范圍尚需深度剖析，或者進一步探討漢水飲食名錄的具體對象。任何事物都是發(fā)展變化的，飲食文化內(nèi)涵亦應(yīng)如此，若依漢水飲食文化特征為標(biāo)準(zhǔn)，作為漢水菜肴、小吃和飲品入選漢水飲食范疇的依據(jù)，用以豐富漢水飲食文化內(nèi)涵，不失為一種行之有效的方法。